CN105639522A - 一种非油炸秋葵脆片的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非油炸秋葵脆片的制备工艺，包括步骤：(1)原料处理：将秋葵清洗、修整，置于45-55℃蒸气中处理10-20min，冷却后切分成秋葵片；(2)冻结、解冻；(3)护色；(4)预干燥；(5)均湿；(6)脉动压差干燥：将均湿后的秋葵片放置于膨化罐中，加温加压至温度为110-120℃，压强升高于膨化罐外大气压0.2MPa，保持5-10min，然后抽真空，使压强瞬间降为真空状态，继续抽真空，将温度在2min内降至100℃，保持60-80min，使秋葵片含水量为3-5％，冷却至15-20℃，保持20-30min，破除真空得到秋葵脆片；(7)分级、包装。本发明的非油炸秋葵脆片的制备工艺，保留了秋葵原有色泽和风味，营养成分损失少，方便携带和食用，制备的秋葵脆片膨化度高，口感酥脆，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种非油炸秋葵脆片的制备工艺。
背景技术
秋葵，又名黄秋葵、咖啡豆、洋辣椒，是一种具有较高营养价值的保健蔬菜，具有很高的开发利用价值和潜力。秋葵含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、黄酮、果胶和多糖、微量元素，营养保健价值高，具有美容养颜、保护胃黏膜、延缓衰老、降低胆固醇、提高免疫力等作用，还能增强人体防癌抗癌能力。目前，秋葵主要以鲜食为主，限制了秋葵加工的发展，秋葵有效利用得不到保障，而且秋葵直接食用，在咀嚼的过程中会产生粘液，会感觉湿滑黏腻，口感不好，保质期短。现在市场上有秋葵脆片的开发，但是目前市场上的秋葵脆片主要是采用真空油炸工艺制成，油炸过程中，秋葵容易产生褐变现象，常扭曲变形，对原料的营养成分破坏性比较大，风味流失较多，影响产品的品质，制备的秋葵脆片色泽度不好，膨松度差，脆片坚硬，口感不好；而且油炸工艺制备的秋葵粗品含有较高的油脂和氧化物质，热量高，易导致肥胖。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种非油炸秋葵脆片的制备工艺，将秋葵采用非油炸技术制备成秋葵脆片，保留了秋葵原有色泽和风味，营养成分损失少，方便携带和食用，提高了秋葵的利用附加值，制备的秋葵脆片膨化度高，口感酥脆，保质期长。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
一种非油炸秋葵脆片的制备工艺，包括以下制备步骤：
(1)原料处理：将秋葵清洗、修整，然后将秋葵置于45-55℃蒸气中处理10-20min，冷却后切分成秋葵片；
(2)冻结、解冻：将步骤(1)处理的秋葵片在-10℃以下的温度冻结，再微波解冻，微波解冻温度为60-70℃，微波解冻功率为450-600W，微波解冻时间为10-15min；
(3)护色：将秋葵片在护色液中浸泡10-15min，所述的护色液为质量浓度4.5-5.5％的醋酸锌水溶液；
(4)预干燥：将秋葵片捞出沥干表面溶液后，低温干燥，温度范围为40-55℃，干燥至终点水分15％-30％；
(5)均湿：将预干燥后的秋葵片放在质量浓度为20-30％的麦芽糖溶液中浸泡3-4小时，沥干；
(6)脉动压差干燥：将均湿后的秋葵片放置于膨化罐中，加温加压至温度为110-120℃，压强升高于膨化罐外大气压0.2MPa，保持5-10min，然后抽真空，使压强瞬间降为真空状态，继续抽真空，将温度在2min内降至100℃，保持60-80min，使秋葵片含水量为3-5％，然后冷却至15-20℃，保持20-30min，再破除真空得到秋葵脆片；
(7)分级、包装。
步骤(7)中所述的包装采用充氮包装。
与已有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明的非油炸秋葵脆片的制备工艺，将秋葵采用非油炸技术制备成秋葵脆片，保留了秋葵原有色泽和风味，营养成分损失少，方便携带和食用，提高了秋葵的利用附加值，制备的秋葵脆片膨化度高，口感酥脆，保质期长。本发明先采用蒸汽处理，不仅有效钝化了秋葵细胞内各种酶活性，最大限度的保留秋葵原有色泽，而且能有效的保留其叶绿素、粘液多糖和黄酮含量，提高秋葵脆片的品质，另外将秋葵经过蒸气加热处理，秋葵中的谷氨酸在谷氨酸脱二氧化碳酶的作用下转变成了γ-氨基丁酸(GABA)，能有效抑制血压上升，在健脑益智、防止皮肤老化、改善脂质代谢等方面有着很好的效果，同时也去除了秋葵的涩味、青味等异味，甜鲜味增加；然后将秋葵片冻结，使秋葵片内部水分凝结成冰，改变秋葵的组织，增加秋葵片的多孔性结构，再进行微波解冻，大大提高膨化度，而且减少营养物质的损失；然后进行护色，大大提高产品的色泽；采用变温压差膨化干燥的方法，在膨化过程中，秋葵片因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
实施例1：
一种非油炸秋葵脆片的制备工艺，包括以下制备步骤：
(1)原料处理：将秋葵清洗、修整，然后将秋葵置于45℃蒸气中处理15min，冷却后切分成秋葵片；
(2)冻结、解冻：将步骤(1)处理的秋葵片在-10℃以下的温度冻结，再微波解冻，微波解冻温度为65℃，微波解冻功率为500W，微波解冻时间为15min；
(3)护色：将秋葵片在护色液中浸泡15min，所述的护色液为质量浓度4.5％的醋酸锌水溶液；
(4)预干燥：将秋葵片捞出沥干表面溶液后，低温干燥，温度范围为40-55℃，干燥至终点水分15％-30％；
(5)均湿：将预干燥后的秋葵片放在质量浓度为20％的麦芽糖溶液中浸泡4小时，沥干；
(6)脉动压差干燥：将均湿后的秋葵片放置于膨化罐中，加温加压至温度为110℃，压强升高于膨化罐外大气压0.2MPa，保持10min，然后抽真空，使压强瞬间降为真空状态，继续抽真空，将温度在2min内降至100℃，保持60min，使秋葵片含水量为3-5％，然后冷却至15℃，保持30min，再破除真空得到秋葵脆片；
(7)分级、包装，包装采用充氮包装。
Claims (2)
1.一种非油炸秋葵脆片的制备工艺，其特征在于：包括以下制备步骤：
(1)原料处理：将秋葵清洗、修整，然后将秋葵置于45-55℃蒸气中处理10-20min，冷却后切分成秋葵片；
(2)冻结、解冻：将步骤(1)处理的秋葵片在-10℃以下的温度冻结，再微波解冻，微波解冻温度为60-70℃，微波解冻功率为450-600W，微波解冻时间为10-15min；
(3)护色：将秋葵片在护色液中浸泡10-15min，所述的护色液为质量浓度4.5-5.5％的醋酸锌水溶液；
(4)预干燥：将秋葵片捞出沥干表面溶液后，低温干燥，温度范围为40-55℃，干燥至终点水分15％-30％；
(5)均湿：将预干燥后的秋葵片放在质量浓度为20-30％的麦芽糖溶液中浸泡3-4小时，沥干；
(6)脉动压差干燥：将均湿后的秋葵片放置于膨化罐中，加温加压至温度为110-120℃，压强升高于膨化罐外大气压0.2MPa，保持5-10min，然后抽真空，使压强瞬间降为真空状态，继续抽真空，将温度在2min内降至100℃，保持60-80min，使秋葵片含水量为3-5％，然后冷却至15-20℃，保持20-30min，再破除真空得到秋葵脆片；
(7)分级、包装。
2.根据权利要求1所述的非油炸秋葵脆片的制备工艺，其特征在于：步骤(7)中所述的包装采用充氮包装。
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