CN113142516B - 一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法 - Google Patents
一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113142516B CN113142516B CN202110480572.4A CN202110480572A CN113142516B CN 113142516 B CN113142516 B CN 113142516B CN 202110480572 A CN202110480572 A CN 202110480572A CN 113142516 B CN113142516 B CN 113142516B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fruit
- vegetable
- freeze
- temperature
- probiotic
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims description 52
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims description 52
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 claims description 31
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 21
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 17
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 claims description 15
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 14
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 14
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 12
- 239000003223 protective agent Substances 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 7
- 241001052560 Thallis Species 0.000 claims description 6
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims description 5
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 5
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 5
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 5
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims description 5
- 241000193749 Bacillus coagulans Species 0.000 claims description 4
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims description 4
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 4
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 4
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 4
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229940054340 bacillus coagulans Drugs 0.000 claims description 4
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 4
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 4
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 4
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 claims description 4
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 claims description 4
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 claims description 3
- 229940118852 bifidobacterium animalis Drugs 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N alpha-D-Glcp-(1->4)-alpha-D-Glcp-(1->4)-D-Glcp Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](OC(O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 241001247821 Ziziphus Species 0.000 description 27
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 5
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000834 fixative Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 description 1
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/30—Puffing or expanding
- A23P30/32—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/165—Paracasei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/175—Rhamnosus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/515—Animalis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明适用于食品深加工技术领域，提供一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法，本发明将益生菌导入结合至低温变温压差膨化技术中，使用有机酸替作为护色剂，同时使用保护剂与益生菌混合，使得益生菌在经过低温变温压差膨化处理后，仍保持很高活性，生产出的果蔬脆片，能够有效减少因常规干燥而对菌种造成的活力损失，本发明方法制备果蔬脆片具有含益生菌成分活性高、益生菌数量高、色泽好、口感酥脆的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，尤其涉及一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法。
背景技术
对于一些季节性较强、储存期较短的果蔬食品，一般常以鲜食消费为主，产品加工率不高，精深加工产品少。将果蔬脱水干制成为解决这一问题的有效手段。
目前，常见干制方法有真空高温油炸和真空冷冻干燥法。但真空高温油炸产品含油量高，营养成分产生较大的变化，降低了果蔬产品的使用价值。真空冷冻干燥法干燥所需时长，导致设备能耗高。
另外，真空低温变压膨化技术目前在国内处于基础研究阶段，有不少的科研机构以及大专院校有做了相关研究，但工业化生产转化率很低，现在市面上产业化的产品只有苹果脆片，种类比较单一，而且营养价值有限。
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法，旨在解决现有果蔬脆皮营养价值较低的技术问题。
本发明采用如下技术方案：
一方面，所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法包括下述步骤：
步骤S1、将活化后的益生菌在培养基上进行培养，直至所得的益生菌培养液中的活菌数≥109CFU/ml，离心收集菌体；
步骤S2、取保护剂溶液与菌体混和均匀制成菌悬液，菌悬液体积为离心前菌液体积，然后在真空冷冻干燥机中冻干得到益生菌冻干粉；
步骤S3、将果蔬洗净灭菌处理后进行切片，得到果蔬片；
步骤S4、取一定量益生菌冻干粉加入水、低聚异麦芽糖，使其糖度与果蔬片的糖度相等，然后加入有机酸，得高渗浸渍液；
步骤S5、将果蔬片放入所述高渗浸渍液中，进行超声导入处理；
步骤S6、取出步骤S5处理后的果蔬片，沥干后，经过慢冻结处理；
步骤S7、采用真空低温变温压差膨化处理，得到果蔬营养脆片。
进一步的，步骤S1中，所述益生菌为凝结芽孢杆菌、动物乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或多种，离心处理的转速为4000r/min，离心时间为下10min。
进一步的，步骤S2中，所述保护剂溶液中含有可溶性淀粉10-16％，菊粉10-16％，谷氨酸钠1-5％，低聚麦芽糖12-18％；在真空冷冻干燥机中-60℃预冻1小时，抽真空后，-50℃开始梯度升温干燥，得到益生菌冻干粉。
进一步的，步骤S3中，所选果蔬的糖份含量大于35％，切片厚度为1-3mm。
进一步的，步骤S4中，益生菌冻干粉的添加量为果蔬片质量的2-6％，有机酸包括植酸和柠檬酸，添加量分别为果蔬片质量的5-10％、2-10％。
进一步的，步骤S5中，超声导入处理的参数为：超声时间15-25min，温度35-45℃，功率150-200W。
进一步的，步骤S6中，慢冻结条件为-10-20℃，冻结时间为20-40h。
进一步的，步骤S7中，真空低温变温压差膨化处理的过程为：控制预热温度40-55℃，在2-4bar压力下加热15-45min后瞬间释放压力，再提高温度至55-65℃，在2-4bar压力下加热15-30min后瞬间释放压力，最后在负压条件下40-65℃干燥2-10小时，最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至30-45℃。
另一方面，本发明还提供了一种非油炸果蔬营养脆片，所述非油炸果蔬营养脆片由上述制备方法制备得到。
本发明的有益效果是：本发明将益生菌导入结合至低温变温压差膨化技术中，使用有机酸替作为护色剂，同时使用保护剂与益生菌混合，使得益生菌在经过低温变温压差膨化处理后，仍保持很高活性，生产出的果蔬脆片，能够有效减少因常规干燥而对菌种造成的活力损失，本发明方法制备果蔬脆片具有含益生菌成分活性高、益生菌数量高、色泽好、口感酥脆的优点。
附图说明
图1是本发明提供的非油炸果蔬营养脆片的制备方法的流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
为了说明本发明所述的技术方案，下面通过具体实施例来进行说明。
如图1所示，所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法包括下述步骤：
步骤S1、将活化后的益生菌在培养基上进行培养，直至所得的益生菌培养液中的活菌数≥109CFU/ml，离心收集菌体。所述益生菌为凝结芽孢杆菌、动物乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或多种，离心处理的转速为4000r/min，离心时间为下10min。
步骤S2、取保护剂溶液与菌体混和均匀制成菌悬液，菌悬液体积为离心前菌液体积，然后在真空冷冻干燥机中冻干得到益生菌冻干粉。所述保护剂溶液中含有可溶性淀粉10-16％，菊粉10-16％，谷氨酸钠1-5％，低聚麦芽糖12-18％；在真空冷冻干燥机中-60℃预冻1小时，抽真空后，-50℃开始梯度升温干燥，得到益生菌冻干粉。
步骤S3、将果蔬洗净灭菌处理后进行切片，得到果蔬片。所选果蔬的糖份含量大于35％，切片厚度为1-3mm。
步骤S4、取一定量益生菌冻干粉，其添加量为果蔬片质量的2-6％，加入水、低聚异麦芽糖，使其糖度与果蔬片的糖度相等，然后加入有机酸，得高渗浸渍液。所述有机酸包括植酸和柠檬酸，添加量分别为果蔬片质量的5-10％、2-10％。
步骤S5、将果蔬片放入所述高渗浸渍液中，进行超声导入处理。超声导入处理的参数为：超声时间15-25min，温度35-45℃，功率150-200W。
步骤S6、取出步骤S5处理后的果蔬片，沥干后，经过慢冻结处理。慢冻结条件为-10-20℃，冻结时间为20-40h。
步骤S7、采用真空低温变温压差膨化处理，得到果蔬营养脆片。真空低温变温压差膨化处理的过程为：控制预热温度40-55℃，在2-4bar压力下加热15-45min后瞬间释放压力，再提高温度至55-65℃，在2-4bar压力下加热15-30min后瞬间释放压力，最后在负压条件下40-65℃干燥2-10小时，最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至30-45℃。
本发明所处理的果蔬优选含糖较高的产品，比如冬枣、黄桃等。冬枣，亦称冻枣、苹果枣、冰糖枣、黄骅冬枣、庙上冬枣，是优质的晚熟鲜食枣类品种资源，在我国华北地区广泛种植。冬枣风味独特、皮脆、肉质细嫩、汁多无渣、甘甜清香。同时其含有丰富的糖类、氨基酸、各种维生素及矿物质等物质。冬枣果实中维生素C含量较高，每100克果肉维生素C含量高达380-600毫克，是苹果的70倍，柑橘的16倍，有“百果王”的美誉，具有很高的营养和经济价值。黄桃又称黄肉桃，因其肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂膳食纤维铁钙及多种微量元素。常吃黄桃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲。
以水果蔬菜等为基础制备益生菌产品具有很大的潜力，因为果蔬本身具有大量的糖类、矿物质、氨基酸等营养成分，大部分成熟的蔬含酸量适中，适合于益生菌生长。这也为将益生菌融入果蔬中提供技术基础。
本发明采用高渗浸渍液和超声导入结合的益生菌导入技术，使产品含益生菌成分活性高，数量提高。其中加入保护剂中的菊粉、低聚麦芽糖是低聚糖，对益生菌菌体完整性有保护作用，作用于菌体细胞外壁，能在干燥脱水过程中对菌体细胞起到脱水保护作用。谷氨酸钠是盐类物质，可以起到保护菌体中水分作用，保留了部分水分形成水膜，满足益生菌对水分的需要，并减少其他物质对益生菌的氧化作用。可溶性淀粉是高分子化合物，主要作用是促进低分子保护剂的保护作用。
另外，在步骤S4采用有机酸，一方面，可以替代焦亚硫酸钠等护色剂，使得果蔬脆片产品具有色泽好，健康天然的优点；另一方面，有机酸可以对果蔬片进行预处理，一定程度破坏组织结构，且该有机酸不会影响益生菌，方便后续在超声导入时，能够将益生菌更多更迅速导入果蔬片中。
最后，本发明采用真空低温变温压差膨化技术，保证益生菌活性提高的同时，产品最终水分含量5％以下，口感酥脆。而且经过保护剂处理的益生菌，可以承受真空低温变温压差膨化的工作环境，不影响益生菌活性。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的实施例具体体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。下面结合实例，详细的说明本发明的方法和产品的特点，但本发明的保护范围不限于以下实施例。
实施例1：
制备非油炸冬枣营养脆片，制备过程如下：
1)、将活化后的益生菌在培养基上进行培养，直至所得的益生菌培养液中的活菌数≥1011CFU/ml；在转速4000r/min下离心10min，收集离心菌体；与保护剂溶液混合，制成菌悬液；益生菌包括凝结芽孢杆菌BC99，动物乳双歧杆菌BB12，鼠李糖乳杆菌LGG，嗜酸乳杆菌LA5，副干酪乳杆菌Casei431。保护剂溶液中含有可溶性淀粉10％，菊粉12％，谷氨酸钠3％，低聚麦芽糖12％；
2)在真空冷冻干燥机中-60℃预冻1小时，抽真空后，-50℃开始梯度升温干燥，冻干成粉，得到益生菌冻干粉；
3)、将洗净去果核灭菌后的冬枣进行切片，得冬枣片；
4)、取步益生菌冻干粉加水和低聚异麦芽糖，使得糖度与步骤2)中的冬枣片糖度相等，然后加入有机酸等，得高渗浸渍液，有机酸包括植酸、柠檬酸，添加量分别为冬枣片的5％、3％；
5)、将步骤2)所得的冬枣片放入步骤3)所得的高渗浸渍液中，进行超声导入处理，参数为超声时间25min，温度45℃，功率150W；
6)、取出步骤4)所得的冬枣片，沥干后，经过-20℃的慢冻结处理，冻结时间为40h；
7)采用真空低温变温压差膨化技术，生产冬枣脆片，变温压差膨化条件为：控制预热温度40℃，在2-4bar压力下加热20min后瞬间释放压力，再提高温度至65℃，在2-4bar压力下加热30min后瞬间释放压力，最后在负压条件下55℃干燥2-10小时，最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至30℃。
8)用氮气充气包装冬枣脆片。
对比例1：
去除实施例1中步骤4)加入低聚异麦芽糖的调节糖度步骤，其他步骤与实施例一相同。
对比例2：
去除实施例1中步骤5)的超声导入处理，改为常温25°浸渍8h，其他步骤与实施例相同。
对比例3：
实施例1中步骤7)的变温压差膨化条件改为：前期在90℃,0.3-0.4Mpa条件下升温保压50min，然后释放压力，最后在负压条件下70℃干燥2-10小时；最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至40-45℃。其他步骤与实施例1相同。
分别使用实施例1和对比例1-3提供的方法制备冬枣脆片，分别检测冬枣脆片中活菌数以及口感，结果如表1所示：
表1
从表1可以看出，实施例1中的冬枣脆片营养含量最高，并且口感酸甜适口，口感非常酥脆，而对比例1未调糖度，使得益生菌的浸入效果不佳；对比例2的益生菌常规浸渍导入方法，更是影响到益生菌导入到东枣的效果；对比例3的变温压差膨化条件的温度较高，也会一定程度上影响到活菌数。由此可见，本发明提供的冬枣片的制备方法，具有含益生菌成分活性高，数量高，色泽好，口感酥脆的优点。
实施例2：
取1kg经超声导入浸渍液后的冬枣片4份，分别编号A、B、C、D，在-18℃冻结40h。
A组用实施例1方法制备冬枣脆片。
B组采用真空油炸技术，油炸条件为：油炸温度105℃，油炸时间20min，真空度0.096MPa，脱油3min，脱油转速300r/min。
C组采用A组方式处理后，用辣番茄调味粉进行二次调味。
D组采用A组方式处理后，用海盐-玫瑰调味粉进行二次调味。
对4种方法生产的冬枣营养脆片进行感官测试：总样本数为30，从口味、气味、外观、整体喜好、酥脆度五个方面进行评判，其中口味、气味、外观、整体喜好采用7分制，酥脆度设置“偏不脆、偏脆、刚刚好”三个选项供品评人员选择，结果及数据分析如下：
1)喜好度得分：
2)4组产品的酥脆度分布情况：
A组：本发明技术酥脆度分布
B组：真空油炸技术酥脆度分布
C组：A组方式处理+二次调味(辣番茄)
D组：A组方式处理+二次调味(海盐玫瑰)
由数据分析可知，采用本发明技术制作的冬枣营养脆片，消费者认为酥脆度刚刚好，而用真空油炸技术制得的冬枣片，消费者觉得偏脆。从喜好度看消费者更喜欢原味的产品，且本发明技术的喜好度略优于真空油炸技术的产品，从健康角度来看，本发明采用非油炸技术，更具优势。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种非油炸果蔬营养脆片的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括下述步骤：
步骤S1、将活化后的益生菌在培养基上进行培养，直至所得的益生菌培养液中的活菌数≥109CFU/ml，离心收集菌体；
步骤S2、取保护剂溶液与菌体混和均匀制成菌悬液，菌悬液体积为离心前菌液体积，然后在真空冷冻干燥机中冻干得到益生菌冻干粉；保护剂溶液中含有可溶性淀粉10-16％，菊粉10-16％，谷氨酸钠1-5％，低聚麦芽糖12-18％；在真空冷冻干燥机中-60℃预冻1小时，抽真空后，-50℃开始梯度升温干燥，得到益生菌冻干粉；
步骤S3、将果蔬洗净灭菌处理后进行切片，得到果蔬片；
步骤S4、取一定量益生菌冻干粉加入水、低聚异麦芽糖，使其糖度与果蔬片的糖度相等，然后加入有机酸，得高渗浸渍液；益生菌冻干粉的添加量为果蔬片质量的2-6％，有机酸包括植酸和柠檬酸，添加量分别为果蔬片质量的5-10％、2-10％；
步骤S5、将果蔬片放入所述高渗浸渍液中，进行超声导入处理；
步骤S6、取出步骤S5处理后的果蔬片，沥干后，经过慢冻结处理；
步骤S7、采用真空低温变温压差膨化处理，得到果蔬营养脆片，真空低温变温压差膨化处理的过程为：控制预热温度40-55℃，在2-4bar压力下加热15-45min后瞬间释放压力，再提高温度至55-65℃，在2-4bar压力下加热15-30min后瞬间释放压力，最后在负压条件下40-65℃干燥2-10小时，最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至30-45℃。
2.如权利要求1所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述益生菌为凝结芽孢杆菌、动物乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或多种，离心处理的转速为4000r/min，离心时间为下10min。
3.如权利要求1所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所选果蔬的糖份含量大于35％，切片厚度为1-3mm。
4.如权利要求1所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法，其特征在于，步骤S5中，超声导入处理的参数为：超声时间15-25min，温度35-45℃，功率150-200W。
5.如权利要求4所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法，其特征在于，步骤S6中，慢冻结条件为-10-20℃，冻结时间为20-40h。
6.一种非油炸果蔬营养脆片，其特征在于，所述非油炸果蔬营养脆片由上述权利要求1-5任一项所述制备方法制备得到。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110480572.4A CN113142516B (zh) | 2021-04-30 | 2021-04-30 | 一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110480572.4A CN113142516B (zh) | 2021-04-30 | 2021-04-30 | 一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113142516A CN113142516A (zh) | 2021-07-23 |
| CN113142516B true CN113142516B (zh) | 2023-03-03 |
Family
ID=76872642
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110480572.4A Active CN113142516B (zh) | 2021-04-30 | 2021-04-30 | 一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113142516B (zh) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113841859B (zh) * | 2021-09-30 | 2022-12-09 | 昆明理工大学 | 一种富益生菌果蔬脆片及其制备方法 |
| CN114698719B (zh) * | 2022-04-28 | 2024-05-14 | 广西大学 | 一种富含益生菌果蔬脆片制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105639522A (zh) * | 2016-01-07 | 2016-06-08 | 安徽富尔达食品有限公司 | 一种非油炸秋葵脆片的制备工艺 |
| CN106072104A (zh) * | 2016-06-07 | 2016-11-09 | 江苏省农业科学院 | 一种富益生菌苹果脆产品及其制备方法 |
| CN109222007A (zh) * | 2018-09-27 | 2019-01-18 | 芜湖市好亦快食品有限公司三山分公司 | 一种富益生菌红薯干的制备方法 |
| CN110122644A (zh) * | 2019-05-31 | 2019-08-16 | 张慧君 | 一种雪莲果膨化果脯及其制备方法 |
-
2021
- 2021-04-30 CN CN202110480572.4A patent/CN113142516B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105639522A (zh) * | 2016-01-07 | 2016-06-08 | 安徽富尔达食品有限公司 | 一种非油炸秋葵脆片的制备工艺 |
| CN106072104A (zh) * | 2016-06-07 | 2016-11-09 | 江苏省农业科学院 | 一种富益生菌苹果脆产品及其制备方法 |
| CN109222007A (zh) * | 2018-09-27 | 2019-01-18 | 芜湖市好亦快食品有限公司三山分公司 | 一种富益生菌红薯干的制备方法 |
| CN110122644A (zh) * | 2019-05-31 | 2019-08-16 | 张慧君 | 一种雪莲果膨化果脯及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113142516A (zh) | 2021-07-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107198076B (zh) | 一种凝结芽孢杆菌益生菌常温活菌饮料及其制备方法 | |
| WO2020177421A1 (zh) | 一种结合复合酶解的两步式蛹虫草酵素的发酵制备方法 | |
| CN113142516B (zh) | 一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法 | |
| CN103704702A (zh) | 一种银杏酵素及其制备方法 | |
| CN104605277A (zh) | 一种功能性益生菌发酵果蔬粉的制备方法 | |
| CN108464423B (zh) | 一种活性乳酸菌果蔬冻干营养冲调饮料 | |
| CN110731437A (zh) | 一种果蔬发酵饮料及其制备方法 | |
| CN105104532A (zh) | 一种荸荠营养果粒的制备方法 | |
| CN110915972A (zh) | 一种风味苹果果脯的糖渍方法 | |
| CN104095191A (zh) | 一种荞麦纳豆粉及其制备方法 | |
| CN103168840A (zh) | 一种巴旦木养生酸奶 | |
| CN107637806A (zh) | 一种巴戟天发酵泡菜的制备方法 | |
| CN104397178A (zh) | 一种猕猴桃酸奶 | |
| CN111296846A (zh) | 快速提取益生元并快速发酵益生菌的方法及益生产品 | |
| KR102408510B1 (ko) | 과일 요구르트 젤리스틱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과일 요구르트 젤리스틱 | |
| CN104012651A (zh) | 一种樱桃胶原多肽Fe酸牛奶 | |
| CN106880002A (zh) | 含有酵母多肽、多糖的高倍浓缩发酵蔬菜果冻及生产方法 | |
| JP3564119B2 (ja) | 植物中のビタミンｕ含量が高められた処理物 | |
| CN110403113A (zh) | 一种富含乳酸菌活性多糖复合果蔬汁的生物加工方法 | |
| CN105211307A (zh) | 果蔬汁型发酵酸豆奶及制备方法 | |
| CN104397162A (zh) | 一种桑葚胶原多肽Fe酸牛奶 | |
| CN104170960A (zh) | 一种巴西莓胶原多肽Mg酸牛奶 | |
| JP3366910B1 (ja) | 植物中のビタミンｕ含量を高める方法 | |
| Ayad | Survival and viability of freeze/spray-dried Lactobacillus ssp. grown in date palm (Phoenix dactylifera L.) Base Medium | |
| CN104719480B (zh) | 一种无糖型紫薯乳酸饮料及其生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20210722 Address after: 430000 Hubei liangpin shop commercial service building (headquarters office building) / building / unit 5 (1), No. 1, Hangtian Road, Jinyinhu office, Dongxihu District, Wuhan City, Hubei Province Applicant after: Liangpin Puzi nutritional food Co.,Ltd. Address before: 430000 8 East and West Lake District, Wuhan, Hubei Applicant before: Bestore Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |