CN106974053A - 一种蓝莓果干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓果干的制作方法，本方法适用于各品种蓝莓制作蓝莓果干；快速冷冻结合微波和超声波处理减少了浸泡时间、提高了浸泡效率；微波加热处理，改善了蓝莓果干口感；浸泡液中加入功能营养成分，增加了蓝莓果干营养和功能价值；表面用功能性植物油涂膜，改善了蓝莓果干感官品质，且增加了其营养成分。按本发明方法制作的蓝莓果干表面光亮、不粘手，口感细腻、有弹性、有嚼劲，酸甜适口、营养成分丰富，且抗氧化性强、保质期长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蓝莓果干的制作方法。
背景技术
蓝莓学名越桔，又称蓝浆果等，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木。蓝莓属小浆果类果树，世界上约有450多个品种，主要分布于北半球的温带和亚热带。中国约有91个种28个变种，主要分布于东北和西南地区。蓝莓果实酸甜可口、营养物质丰富，富含有机酸、维生素、矿物质外、不饱和脂肪酸和微量元素等，尤其是花青素含量较为丰富。花青素具有抗炎、抗感染、抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还能增强人体健康。英国营养学家将其列为“15种健康食品之首”，***粮农组织将其列为“人类五大健康食品”之一。长期食用蓝莓具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、改善视力、预防眼疾、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。
新鲜蓝莓不易储存、保质期短，对其进行深加工可大大提高原料附加值，开发出不同蓝莓深加工产品满足不同消费者需求，是蓝莓产业发展的必由之路。蓝莓果干是通过脱去蓝莓鲜果中的水分以达到延长其保藏期的一种深加工产品。蓝莓果干的干制方式有多种，包括热风干燥、热泵干燥、红外干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、太阳能干燥、流化床干燥以及以上干燥方式的组合等。蓝莓果干是一种时尚且营养健康的休闲食品，但目前市场上已有产品还存在一些缺陷，比如：口感硬、渣滓多、口味酸、表面粘度大、营养成分单一等。因此，对目前蓝莓果干生产工艺进行改进，改善其口感和品质，是本领域技术人员关注的问题。
发明内容
针对目前蓝莓果干及其制作方法中存在的缺陷和不足，本发明提出了一种新的蓝莓果干制作方法。利用该方法可生产出口感细腻、有嚼劲、酸甜适口、风味独特，集营养与保健于一体的高品质蓝莓果干。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种蓝莓果干的制作方法，该方法包括以下步骤：
1)原料处理：将新鲜蓝莓分拣、除杂、清洗、晾干；
2)快速冷冻：将洗净蓝莓在-40℃～-80℃条件下快速冷冻；
3)浸泡：将蓝莓在浸泡液中浸泡15h～20h，浸泡前进行1次微波处理，浸泡中进行2～3次超声波处理；
4)烘干：将浸泡好的蓝莓沥水后，通过热风干燥在40℃～70℃进行烘干；
5)涂膜：向干燥的蓝莓中加入功能性植物油，搅拌均匀进行涂膜。
步骤1)中蓝莓适用于各品种新鲜蓝莓。
步骤2)中快速冷冻至蓝莓果实表皮破裂。
步骤2)中快速冷冻使蓝莓果实表皮破裂，可使浸泡液快速进入蓝莓内部果肉，缩短浸泡时间。
步骤3)中浸泡温度为20℃～30℃。
步骤3)中蓝莓与浸泡液质量比为1∶1.5～1∶2。
步骤3)中浸泡液中各成分质量分数为：果葡糖浆40％～50％、蜂蜜15％～20％、麦芽糊精1％～3％、菊粉5％～8％、海藻多糖2％～4％、***糖4％～8％和茶多酚0.1％～0.15％。
步骤3)中添加果葡糖浆和蜂蜜，两者按上述含量混合使用，使蓝莓果干甜味复杂，口感更好。
步骤3)中添加麦芽糊精，麦芽糊精为良好的填充剂和增稠剂，可使浸泡后的蓝莓充盈饱满，使蓝莓果干口感柔软、有嚼劲。
步骤3)中添加菊粉，菊粉为良好的膳食纤维和益生元，可增加蓝莓果干的益生功能。
步骤3)中添加海藻多糖，与其他糖类混合可调节产品甜质，改善蓝莓干口感，同时其可形成一层稳定的非吸湿性保护层，使蓝莓果干在长期保存中不易变质。
步骤3)中添加***糖，增加蓝莓果干的功能成分，***糖可抑制蔗糖吸收、抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高，因此可以抑制肥胖、稳定糖尿病人血糖水平，同时***糖为良好的益生元可促进双歧杆菌的生长。
步骤3)中添加茶多酚可防止浸泡中蓝莓的氧化，同时增加蓝莓果干的功能营养成分。
步骤3)中浸泡液用柠檬酸调节其pH为4.5～6.0。
步骤3)中浸泡液用柠檬酸调节其pH为4.5～6.0，使浸泡液糖酸比合适，使蓝莓干酸甜可口。
步骤3)中微波处理条件为：微波功率400w～600w，微波至浸泡液沸腾，并保持1min～2min。
步骤3)中微波处理使浸泡液沸腾，加速蓝莓融化，软化蓝莓果皮减少渣滓含量，改善蓝莓果干口感，还可加速浸泡液浸入蓝莓内部。
步骤3)中超声波处理条件为：超声波功率300w～400w，超声时间15min～20min。
步骤3)中超声波处理加速浸泡液浸入蓝莓内部，缩短浸泡时间。
步骤3)中超声波处理在浸泡过程中每隔5h～10h进行一次。
步骤3)中蓝莓浸泡结束后达到颗粒饱满的状态。
步骤4)中烘干时先在40℃～50℃热风干燥5h～8h，然后在60℃～70℃热风干燥10h～15h，最后在40℃～50℃热风干燥至含水量10％～20％。
步骤4)中分阶段在不同温度下烘干使蓝莓内部水分充分挥发出来，避免表皮水分挥发过快造成表皮干硬。
步骤5)中功能性植物油为米糠油、葡萄籽油、沙棘籽油和石榴籽油中的一种或几种。
步骤5)中向干燥蓝莓中加入功能性植物油涂膜，可避免蓝莓干表面粘度大，粘手或粘结成块。
步骤5)中植物油为米糠油、葡萄籽油、沙棘籽油或石榴籽油，这几种油含有丰富的营养和功能性成分，可增加蓝莓果干的营养和功能价值。
步骤5)中功能性植物油添加量为干燥蓝莓质量的0.1％～0.3％。
步骤5)中植物油中添加有茶多酚棕榈酸酯和维生素E，含量分别为植物油重的3％～5％和0.5％～2％。
步骤5)中向植物油中添加茶多酚棕榈酸酯和维生素E可防止植物油氧化，同时增加了蓝莓果干的功能营养成分和抗氧化性。
与现有技术比较本发明的有益效果：本发明方法适用于各品种蓝莓制作蓝莓果干；本方法采用快速冷冻结合微波处理和超声波处理大大减少了浸泡时间(常规方法需要30h～60h)、提高了浸泡效率，并且达到较好的浸泡效果；采用微波加热处理，软化蓝莓果皮、减少纤维和渣滓含量，大大改善了蓝莓果干口感，使其柔软细腻、有弹性、有嚼劲；在浸泡液中加入各种功能营养成分，改善了蓝莓果干口感，提高了其营养和功能价值，延长了其保质期(延长6～12个月)；在表面用功能性植物油涂膜，使蓝莓果干表面光亮、不粘手，且增加了其营养成分。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
取新鲜兔眼品种蓝莓分拣、除杂、清洗、晾干，获得干净蓝莓10kg。然后在-40℃冰箱中快速冷冻，至蓝莓表皮破裂。制取浸泡液15kg，浸泡液中含果葡糖浆6kg、蜂蜜3kg、麦芽糊精0.15kg、菊粉0.75kg、海藻多糖0.6kg、***糖0.6kg、茶多酚0.015kg，其余为纯净水，然后用柠檬酸调节浸泡液pH为4.5。将10kg蓝莓浸入浸泡液，进行微波处理(400w)，至浸泡液沸腾，并保持沸腾1min，然后在20℃浸泡。分别在浸泡5h、10h和15h时进行一次15min超声波处理(功率400w)。15h后将浸泡好的蓝莓沥水，先在40℃热风干燥8h，然后在60℃热风干燥15h，最后在40℃热风干燥至含水量为20％，获得干燥蓝莓干3.45kg。向干燥蓝莓干中加入米糠油10.35g(米糠油中含有茶多酚棕榈酸酯3％和维生素E 2％)，搅拌均匀涂膜，即可获得蓝莓果干。
上述实施例制得蓝莓果干的感官指标如下：
外观：色泽鲜艳、光亮
香气：蓝莓果香浓郁
口感：酸甜适口、柔软细腻、有弹性、有嚼劲
质感：光滑、不粘手
实施例2：
取新鲜蓝雨品种蓝莓分拣、除杂、清洗、晾干，获得干净蓝莓5kg。然后在-80℃冰箱中快速冷冻，至蓝莓表皮破裂。制取浸泡液10kg，浸泡液中含果葡糖浆5kg、蜂蜜1.5kg、麦芽糊精0.3kg、菊粉0.8kg、海藻多糖0.2kg、***糖0.8kg、茶多酚0.015kg，其余为纯净水，然后用柠檬酸调节浸泡液pH为6.0。将5kg蓝莓浸入浸泡液，进行微波处理(600w)，至浸泡液沸腾，并保持沸腾2min，然后在30℃浸泡。分别在浸泡10h和20h后进行一次20min超声波处理(功率300w)。20h后将浸泡好的蓝莓沥水，先在50℃热风干燥5h，然后在70℃热风干燥10h，最后在50℃热风干燥至含水量为10％，获得干燥蓝莓干2.05kg。向干燥蓝莓干中加入米糠油2.05g(米糠油中含有茶多酚棕榈酸酯5％和维生素E 0.5％)，搅拌均匀涂膜，即可获得蓝莓果干。
上述实施例制得蓝莓果干的感官指标如下：
外观：色泽鲜艳、光亮
香气：蓝莓果香浓郁
口感：酸甜适口、柔软细腻、有弹性、有嚼劲
质感：光滑、不粘手
以下通过试验过程进一步说明本发明的效果：
试验例1：
比较了常规方法和本发明方法浸泡时间和所得产品感官评定的结果。
常规方法：蓝莓在70％果葡糖浆中浸泡后，40℃～80℃热风干燥；无冷冻、微波和超声波处理，浸泡液中除了果葡糖浆外无其他添加物，无植物油涂膜处理。
以兔眼蓝莓为原料分别按照上述常规方法和本发明方法制作蓝莓果干，浸泡时间和感官评定结果如表1所示。
表1不同方法制作蓝莓果干浸泡时间和感官评定
表1所示结果说明，本发明方法制作蓝莓果干浸泡时间短，所得蓝莓果干外观鲜亮、口感细腻、有弹性、不粘手且保质期长。
试验例2：
对比本发明浸泡液中是否添加***糖对糖尿病人食用蓝莓果干后血糖水平的影响。
分别按照试验例1方法和浸泡液中不添加***糖方法(其他同试验例1)制作蓝莓果干，让同一糖尿病人在不同早上分别食用这两种蓝莓果干200g，食用2小时后测定其血糖含量。结果显示：连续三个早上食用按试验例1方法制作的蓝莓果干，2小时后血糖含量分别为7.9mmol/L、7.6mmol/L和8.1mmol/L；连续三个早上食用浸泡液中不添加***糖方法制作的蓝莓果干，2小时后血糖含量分别为12.5mmol/L、11.2mmol/L和11.9mmol/L。此结果说明蓝莓果干中含有***糖，对抑制摄入糖类物质而导致的血糖升高和稳定血糖水平具有一定的作用，也说明按本发明方法制作的蓝莓干具有一定的保健功能。
Claims (9)
1.一种蓝莓果干的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1)原料处理：将新鲜蓝莓分拣、除杂、清洗、晾干；
2)快速冷冻：将洗净蓝莓在-40℃～-80℃条件下快速冷冻；
3)浸泡：将蓝莓在浸泡液中浸泡15h～20h，浸泡前进行1次微波处理，浸泡中进行2～3次超声波处理；
4)烘干：将浸泡好的蓝莓沥水后，通过热风干燥在40℃～70℃进行烘干；
5)涂膜：向干燥的蓝莓中加入功能性植物油，搅拌均匀进行涂膜。
2.如权利要求1所述制作方法，其特征在于步骤2)中快速冷冻至蓝莓果实表皮破裂。
3.如权利要求1所述制作方法，其特征在于步骤3)中浸泡液各成分质量分数为：果葡糖浆40％～50％、蜂蜜15％～20％、麦芽糊精1％～3％、菊粉5％～8％、海藻多糖2％～4％、***糖4％～8％和茶多酚0.1％～0.15％，同时用柠檬酸调节其pH为4.5～6.0。
4.如权利要求1所述制作方法，其特征在于步骤3)中微波处理条件为：微波功率400w～600w，微波至浸泡液沸腾，并保持1min～2min。
5.如权利要求1所述制作方法，其特征在于步骤3)中超声波处理条件为：超声波功率300w～400w，超声时间15min～20min。
6.如权利要求1所述制作方法，其特征在于步骤4)中烘干时先在40℃～50℃热风干燥5h～8h，然后在60℃～70℃热风干燥10h～15h，最后在40℃～50℃热风干燥至含水量10％～20％。
7.如权利要求1所述制作方法，其特征在于步骤5)中功能性植物油为米糠油、葡萄籽油、沙棘籽油和石榴籽油中的一种或几种。
8.如权利要求1所述制作方法，其特征在于步骤5)中功能性植物油添加量为干燥蓝莓质量的0.1％～0.3％。
9.如权利要求1所述制作方法，其特征在于步骤5)中功能性植物油中添加有茶多酚棕榈酸酯和维生素E，含量分别为植物油重的3％～5％和0.5％～2％。
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