CN105581346A - 一种大豆蛋白素烤肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆分离蛋白加工应用，涉及一种大豆蛋白素烤肠，原料包括大豆分离蛋白，组织蛋白，植物油，淀粉，盐，糖，味精，香辛料，素台烤香精，山梨酸钾，TG酶，红曲红。通过控制该烤肠产品的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的时间和投料顺序，温度及时间等的工艺参数，解决大豆蛋白凝固问题以及素肠加工成本及推广的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体为大豆分离蛋白加工应用，尤其涉及一种大豆蛋白素烤肠及制备方法。
背景技术
大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品质的蛋白质使其作为一种良好的肉类蛋白替代品，胆固醇的缺乏使其成为高血压等疾病患者的理想食品。
目前已有将大豆蛋白用于素烤肠的加工工艺中。中国专利文献CN101496566A公开了一种人造素香肠及其制备方法，其采用大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、淀粉、植物油、青豆或者干青椒片或者胡萝卜为主要原料，调味料选用食盐、白糖、味精、I+G、酵母粉、素肉香精。然而，该专利文献中原料酪蛋白酸钠的添加虽然提高了产品的切片性及口感，但其大大增加了产品成本；其次大豆组织蛋白添加较多，牺牲了产品的风味来使其口感得到加强。此外该专利文献在制备方法上也存在不足：在关键步骤大豆组织蛋白的预处理中浸泡时间过长，使得组织蛋白浸泡出来缺少韧性。中国专利文献CN103392983A公开一种五谷杂粮素肠，其采用大豆蛋白、蛋清液、淀粉、复合胶、色拉油为主要原料，添加糯米、甜玉米渣、芝麻、红豆糖纳豆、绿豆糖纳豆、高粱、黄豆、麦片为辅料，另外添加食盐、白糖、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异Vc钠、山梨酸钾作为调味料及防腐剂等。然而，该专利文献中原料中添加剂过多，而亚硝酸钠及磷酸盐因为素食中没有肉成分使其添加没有必要；其次蛋清液的添加较多，牺牲了产品的成本来使其口感得到加强；再次食用胶的添加量过多，使得产品在组织状态调整中过多的依靠食用胶。该专利文献在制备方法上也存在不足：步骤繁琐，不利于工业化生产。因此发明人致力于寻找一种制备方法简单、便于推广制作，用少量添加剂可以即可达到凝固的效果、可以兼具产品组织状态与口感等品质的大豆蛋白素烤肠的制备方法。
发明内容
为了解决现有技术中素烤肠产品口感较差，添加剂少不易凝固，加工成品高不易推广的问题，本发明提供一种制备方法简单、便于推广制作，用少量添加剂可以即可达到凝固的效果、可以兼具产品组织状态与口感等品质的大豆蛋白素烤肠。
为了实现上述目的，发明者进行了深入的研究，发现在增加大豆分离蛋白的基础上，相应减少组织蛋白的添加量，然后添加一定TG酶的基础上，可以在保持其咀嚼感的同时降低组织蛋白的味道，以便产品更好的调味。
本发明通过下述技术方案实现：
一种谷物复合的大豆蛋白素烤肠，按质量百分比计原料为：
大豆分离蛋白8-18份，组织蛋白6-17份，植物油3-15份，淀粉1-12份，盐0.5-2.5份，糖1-3.5份，味精0.01-0.4份，香辛料0.01-0.4份，素台烤香精0.1-1份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1-0.2份，红曲红0.01份。
上述大豆蛋白素烤肠中优选所述原料为：大豆分离蛋白10-15份，组织蛋白8-13份，植物油5-10份，淀粉3-8份，盐1.2-1.7份，糖1.5-2.5份，味精0.1-0.2份，香辛料0.1-0.2份，素台烤香精0.20-0.50份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1-0.2份，红曲红0.01份。
上述大豆蛋白素烤肠中优选所述的大豆蛋白为蛋白干基含量大于90％的大豆分离蛋白，大豆分离蛋白为非转基因大豆分离蛋白，组织蛋白为大豆组织蛋白、小麦组织蛋白或者两者的混合体。
上述大豆蛋白素烤肠中优选所述的植物油为大豆色拉油、棕榈油、花生油中的一种或几种。
上述大豆蛋白素烤肠中优选所述淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉中的一种或者几种。
上述大豆蛋白素烤肠中优选所述素台烤香精包括油状香精、膏状香精、粉末状香精的几种混合物。
上述大豆蛋白素烤肠中优选所述TG酶可以替换为食用胶，所述食用胶选自卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、复配胶的一种或者几种，添加量为0.1-0.5份。
上述大豆蛋白素烤肠中优选大豆分离蛋白12份，组织蛋白10份，植物油8份，淀粉7份，盐1.4份，糖2.2份，味精0.1份，香辛料0.1份，素食台烤油状香精0.1份，素食台烤膏状香精0.2份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1份，红曲红0.01份。
本发明还提供所述的大豆蛋白素烤肠的制备方法，包括以下步骤：
a)组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2-4h，或者热水浸泡1-2h，充分吸水后脱水沥干；
b)水合：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，低速预混30s，高速斩拌2-4min；
c)乳化：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，斩拌得到蛋白乳化体；
d)混料：将盐、糖、味精、香辛料等调味料及TG酶、山梨酸钾、红曲红、淀粉等其他物质加入斩拌机中，低速预混30s高速斩拌1-4min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，高速斩拌0.5-2min；
e)灌装：真空灌肠机灌肠；
f)热加工：干燥55℃-60℃10-20min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃15-20min；
g)剪节、封装，灭菌：90℃30min。
上述大豆蛋白素烤肠中优选所述的大豆蛋白素烤肠的制备方法，步骤b)中加入大豆分离蛋白后500r/min-1200r/min低速预混30s，2500r/min-3500r/min高速斩拌2-4min；
优选步骤c)中乳化时高速斩拌2500r/min-3500r/min，1-4min；
优选步骤d)中加入盐、糖、味精、香辛料等调味料及TG酶、山梨酸钾、红曲红、淀粉等其他物质后低速预混500r/min-1200r/min、30s；后高速斩拌2500r/min-3500r/min、1-4min；加入组织蛋白后高速斩拌2500r/min-3500r/min、0.5-2min。
本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：
(1)与现有技术相比，本发明所述素肠与传统工艺相比，风味更丰富，加工更简单，食用方便，降低了生产加工的难度，使得产品便于加工生产。
(2)本发明的原料来源广泛，配方简单，减少了不必要的添加剂的使用，利用大豆蛋白、植物油、淀粉、复合胶，TG酶保证了素肠特有的口感和风味。
(3)本发明的大豆蛋白素烤肠，丰富了素肠的风味口感和食用时的多样性，同时保证了产品良好的营养特性。
(4)背景技术中提到的两篇专利文献在关键步骤乳化处理中将大豆分离蛋白与酪蛋白酸钠、植物油依次添加进入斩拌，无法使大豆分离蛋白充分水合后乳化，减弱大豆蛋白的乳化效果，并且高速斩拌转速刀速过高，现有国产设备很少达到，使产品难以推广制作。
(5)本发明通过控制该产品的整体加工工艺，特别是工艺中具体转速、温度、时间等，同时通过控制配方中各原料配比、原料加入顺序，解决了素肠蛋白凝固问题，且素肠加工成本低、易推广。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步详述。
实施例1
原料：大豆分离蛋白12份，组织蛋白10份，植物油8份，淀粉7份，盐1.4份，糖2.2份，味精0.1份，香辛料0.1份，素食台烤油状香精0.1份，素食台烤膏状香精0.2份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1份，红曲红0.01份。
大豆蛋白台式素烤肠生产方法，包括以下步骤：
1.组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2h，充分吸水后脱水沥干。
2.水合：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，1200r/min低速预混30s，3000r/min高速斩拌2min。
3.乳化：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，3000r/min高速斩拌1min，得到蛋白乳化体。
4.混料：将调味料及其他物质加入斩拌机中，1200r/min低速预混30s，3000r/min高速斩拌1min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，3000r/min高速斩拌1min。
5.灌装：真空灌肠机灌肠。
6.热加工：干燥60℃15min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃20min。
7.剪节、封装
8.灭菌：90℃30min。
实施例2
原料：大豆分离蛋白12份，组织蛋白8份，植物油8份，淀粉5份，盐1.4份，糖2.2份，味精0.1份，香辛料0.1份，素食台烤香精油状0.1份，膏状0.2份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1份，红曲红0.01份。方法同实施例1。
实施例3
原料：大豆分离蛋白15份，组织蛋白10份，植物油10份，淀粉8份，盐1.2份，糖2.5份，味精0.15份，香辛料0.2份，素台烤香精0.50份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1份，红曲红0.01份。
生产方法包括以下步骤：
1.组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡3h，充分吸水后脱水沥干。
2.水合：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，1000r/min低速预混30s，3500r/min高速斩拌2min。
3.乳化：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，3500r/min高速斩拌2min，得到蛋白乳化体。
4.混料：将调味料及其他物质加入斩拌机中，1000r/min低速预混30s，3500r/min高速斩拌2min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，3000r/min高速斩拌1min。
5.灌装：真空灌肠机灌肠。
6.热加工：干燥60℃15min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃20min。
7.剪节、封装
8.灭菌：90℃30min。
对比例1
原料同实施例1，生产方法包括以下步骤：
1.组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2h，充分吸水后脱水沥干。
2.水合：将大豆分离蛋白、淀粉、山梨酸钾添加到斩拌机中，1200r/min低速预混30s，3000r/min高速斩拌2min。
3.乳化：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，3000r/min高速斩拌1min，得到蛋白乳化体。
4.混料：将盐、糖、味精、香辛料作为调味料及TG酶、红曲红加入斩拌机中，1200r/min低速预混30s，3000r/min高速斩拌1min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，3000r/min高速斩拌1min。
5.灌装：真空灌肠机灌肠。
6.热加工：干燥60℃15min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃20min。
7.剪节、封装
8.灭菌：90℃30min。
对比例2
原料同实施例1，生产方法包括以下步骤：
1.组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2h，充分吸水后脱水沥干。
2.水合：将大豆分离蛋白、淀粉、山梨酸钾、TG酶、红曲红添加到斩拌机中，1200r/min低速预混30s，3000r/min高速斩拌2min。
3.乳化：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，3000r/min高速斩拌1min，得到蛋白乳化体。
4.混料：将盐、糖、味精、香辛料作为调味料加入斩拌机中，1200r/min低速预混30s，3000r/min高速斩拌1min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，3000r/min高速斩拌1min。
5.灌装：真空灌肠机灌肠。
6.热加工：干燥60℃15min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃20min。
7.剪节、封装
8.灭菌：90℃30min。
对比例3
原料同实施例1，生产方法包括以下步骤：
1.组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2h，充分吸水后脱水沥干。
2.水合：将大豆分离蛋白、淀粉、山梨酸钾、盐、糖、味精、香辛料添加到斩拌机中，1200r/min低速预混30s，3000r/min高速斩拌2min。
3.乳化：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，3000r/min高速斩拌1min，得到蛋白乳化体。
4.混料：将TG酶、红曲红加入斩拌机中，1200r/min低速预混30s，3000r/min高速斩拌1min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，3000r/min高速斩拌1min。
5.灌装：真空灌肠机灌肠。
6.热加工：干燥60℃15min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃20min。
7.剪节、封装
8.灭菌：90℃30min。
对比例4
原料同实施例1，生产方法，包括以下步骤：
1.组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2h，充分吸水后脱水沥干。
2.水合：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，1500r/min低速预混30s，4000r/min高速斩拌1min。
3.乳化：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，4000r/min高速斩拌2min，得到蛋白乳化体。
4.混料：将调味料及其他物质加入斩拌机中，1500r/min低速预混30s，4000r/min高速斩拌1min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，4500r/min高速斩拌1min。
5.灌装：真空灌肠机灌肠。
6.热加工：干燥60℃15min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃20min。
7.剪节、封装
8.灭菌：90℃30min。
经感官评价，对比例1-4加工得到的素烤肠在韧性、弹性明显不如实例1-3。
从上述实验对比的结果可以进一步验证本发明对工艺技术的改进，发明人在长期生产研究过程中发现，蛋白的斩拌过程，是蛋白与水发生水合作用的过程，加入其他原料会影响其水合形成凝胶的效果，这与对比例中的加入原料的方式具有明显的不同，正是经过大量的研究发现，蛋白水合乳化的过程对于生产制备的烤肠的口感、弹性、韧性具有不可忽视的影响，在经过大量研究发现后，蛋白的斩拌的过程最为关键，进一步说明原料的加入顺序与斩拌条件对素烤肠的质量有着非常重要的作用；此外，斩拌操作条件对于生产准备的素烤肠的弹性、韧性同样具有不可忽视的影响，斩拌的速度过高、过低都使得斩拌过程效果不佳，对于素烤肠的形成过程有不好的影响，破坏最终的口感。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种谷物复合的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：按重量份计原料为：
大豆分离蛋白8-18份，组织蛋白6-17份，植物油3-15份，淀粉1-12份，盐0.5-2.5份，糖1-3.5份，味精0.01-0.4份，香辛料0.01-0.4份，素台烤香精0.1-1份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1-0.2份，红曲红0.01份。
2.根据权利要求1所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于原料为：
大豆分离蛋白10-15份，组织蛋白8-13份，植物油5-10份，淀粉3-8份，盐1.2-1.7份，糖1.5-2.5份，味精0.1-0.2份，香辛料0.1-0.2份，素台烤香精0.20-0.50份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1-0.2份，红曲红0.01份。
3.按照权利要求1-2任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述的大豆蛋白为蛋白干基含量大于90％的大豆分离蛋白，大豆分离蛋白为非转基因大豆分离蛋白，组织蛋白为大豆组织蛋白、小麦组织蛋白或者两者的混合体。
4.按照权利要求1-3任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述的植物油为大豆色拉油、棕榈油、花生油中的一种或几种。
5.按照权利要求1-4任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉中的一种或者几种。
6.按照权利要求1-5任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述素台烤香精包括油状香精、膏状香精、粉末状香精的几种混合物。
7.按照权利要求1-6任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述TG酶可以替换为食用胶，所述食用胶选自卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、复配胶的一种或者几种，添加量为0.1-0.5份。
8.按照权利要求1-7任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于含有：大豆分离蛋白12份，组织蛋白10份，植物油8份，淀粉7份，盐1.4份，糖2.2份，味精0.1份，香辛料0.1份，素食台烤油状香精0.1份，素食台烤膏状香精0.2份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1份，红曲红0.01份。
9.一种权利要求1-8任一项所述的大豆蛋白素烤肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2-4h，或者热水浸泡1-2h，充分吸水后脱水沥干；
b)水合：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，低速预混30s，高速斩拌2-4min；
c)乳化：将植物油和香精添加到斩拌机中，斩拌得到蛋白乳化体；
d)混料：将盐、糖、味精、香辛料等调味料及其他物质加入斩拌机中，低速预混30s高速斩拌1-4min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，高速斩拌0.5-2min；
e)灌装：真空灌肠机灌肠；
f)热加工：干燥55℃-60℃10-20min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃15-20min；
g)剪节、封装，灭菌：90℃30min。
10.一种权利要求9任一项所述的大豆蛋白素烤肠的制备方法，其特征在于，步骤b)中加入大豆分离蛋白后500r/min-1200r/min低速预混30s，2500r/min-3500r/min高速斩拌2-4min；
优选步骤c)中乳化时高速斩拌2500r/min-3500r/min，1-4min；
优选步骤d)中加入调味料及其他物质后低速预混500r/min-1200r/min、30s；后高速斩拌2500r/min-3500r/min、1-4min；加入组织蛋白后高速斩拌2500r/min-3500r/min、0.5-2min。
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