CN105594883A - 一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆分离蛋白加工应用，涉及一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干，原料包括大豆蛋白、植物油、变性淀粉、食盐、糖、味精、咸味香精、复合胶、谷物颗粒、谷氨酰胺转氨酶TG、水。通过控制该豆干产品的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的时间和投料顺序，卤制的温度及时间等的工艺参数，制备得到了水分控制温度、口感好，生产和消费过程中不容易变质的豆干产品。

Description

一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体为大豆分离蛋白加工应用，尤其涉及一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干及制备方法。

背景技术

豆干产品历史悠久，风味口感良好，深受广大人民群众喜爱。近年来随着产品风味的丰富和饮食习惯的变化，休闲类豆干产品倍受大众喜爱，其特点是保质期长，口感Q弹，风味丰富多变，满足了目前人们对多风味的需求。

目前的豆干加工技术主要为传统豆干的加工方法，需大豆经过浸泡磨浆，煮浆，点卤，蹲脑，压制，成型等步骤组成，工艺复杂，人工成本高，存在着一定的问题。中国专利文献CN104585353A公开了一种豆干的制作方法，该方法采用大豆分离蛋白为主料，添加豆油和淀粉，利用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行交联反应，生产出口感爽脆的豆干产品。但该专利中缺少对蛋白的搅拌工艺准确介绍，并缺少烘干和杀菌步骤。同时该专利未涉及豆干产品的加工配方，制作工艺较为简单，制作的产品口感较差，并且对水分控制较差，容易在生产和消费过程中变质。

目前大豆蛋白豆干的专利涉及的加工工艺过于简单，并且未涉及配方，同时通过此加工方法加工的豆干产品，品种较单一，产品口感较差，并且对水分控制较差，容易在生产和消费过程中变质。因此发明人致力于寻找一种口感与品质的大豆蛋白休闲豆干的制备方法。

发明内容

为了解决现有技术中豆干产品品种较单一，产品口感较差，并且对水分控制较差，容易在生产和消费过程中变质的问题，本发明提供一种既能兼具豆干口感、又能保证品质不易变质的大豆蛋白豆干。

本发明通过下述技术方案实现：

一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干，按质量百分比计原料为：

上述大豆蛋白休闲豆干，原料为，

上述大豆蛋白休闲豆干中所述大豆蛋白为蛋白干基含量大于90％的大豆分离蛋白。

上述大豆蛋白休闲豆干中所述的植物油为大豆油、葵花籽油、玉米胚芽油、菜籽油和花生油中的一种或几种；优选大豆油、菜籽油、玉米胚芽油中的一种或几种。

上述大豆蛋白休闲豆干中所述的淀粉为玉米淀粉，马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、玉米变性淀粉和马铃薯变性淀粉中的一种或几种。

上述大豆蛋白休闲豆干中所述的咸味香精为牛肉精油、牛肉膏、麻辣精油、麻油香精、猪肉香精、红烧肉香精、玉米香精、卤味香精和培根香精中的一种或几种。

上述大豆蛋白休闲豆干中所述的复合胶为卡拉胶、魔芋胶、可得然胶、黄原胶、***胶和羧甲基纤维素钠中的2种或几种复配使用；优选卡拉胶、魔芋胶、可得然胶、黄原胶中的2种或3种复配使用。

上述大豆蛋白休闲豆干中所述的谷物颗粒为玉米、青豆、薏仁、燕麦和花生中的一种。

上述大豆蛋白休闲豆干中，原料为

本发明还提供了所述的大豆蛋白休闲豆干的制备方法，包括以下步骤：

a)谷物颗粒预处理：将准备好的谷物颗粒洗净，去除坏和发霉的颗粒，浸泡，备用；

b)蛋白、水和油混合：向斩拌锅内加入大豆分离蛋白和冰水斩拌2～4min，再加入植物油斩拌；

c)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入淀粉，复合胶，咸味香精和调味料斩拌，再加入谷物颗粒和谷氨酰胺转氨酶斩拌；

d)冷藏反应：放入0～4℃冷库中，冷藏过夜；

e)切片卤制：将步骤d)中制得的胚料，放入切片机中，切成4cm×2cm×50mm的长方形块状，放入卤水中卤制30～60min，卤制温度为65～80℃；

f)烘制：将卤制好的胚料放入烘干机中烘制；

g)包装杀菌：将步骤f)中烘制好的豆干产品，拌上少量辣油，放入包装机中包装成型，并放入杀菌釜杀菌，冷却至常温，即成成品。

优选步骤b)中加入大豆分离蛋白和冰水后2000～3500r/min斩拌2～4min，加入植物油后3000～4000r/min斩拌1～3min；

优选步骤c)中加入淀粉，复合胶，咸味香精和调味料后3000～4000r/min转斩拌2～4min，加入谷物颗粒和谷氨酰胺转氨酶后100～2000r/min转斩拌1～3min；

优选步骤e)中卤制30～60min，卤制温度为65～80℃。

优选步骤f)中烘制温度为70～80℃，烘制的时间为30～40min；

优选步骤g)中杀菌温度110～130℃，杀菌15～30min。

本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：

(1)与现有技术相比，本发明所述豆干产品与传统豆干工艺相比，风味更丰富，加工更简单，食用方便，成本低等优点。

(2)本发明的原料来源广泛，配方简单，利用大豆蛋白、植物油、淀粉、复合胶，TG酶，咸味香精保证了豆干Q弹的口感和多种风味。

(3)本发明制备方法中，通过对配料的斩拌和TG酶的交联反应，保证了豆干特有的口感和特征，通过高温杀菌保证了产品有较长的保质期。

(4)本发明谷物复合的大豆蛋白休闲豆干，丰富了豆干的风味口感和食用时的多样性，同时保证了产品良好的营养特性。

(5)通过控制该豆干产品的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的时间和投料顺序，卤制的温度及时间等的工艺参数，制备得到了水分控制温度、口感好，生产和消费过程中不容易变质的豆干产品。

(6)通过控制豆干产品配方中各原料配比，优化出使产品具有良好口感和较长储藏期的配方，风味良好、且富含谷物颗粒。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作进一步详述。

实施例1香甜玉米休闲豆干

a)谷物颗粒预处理：将准备好的谷物颗粒用清水洗净，去除坏和发霉的颗粒，浸泡1h，备用。

b)蛋白、水和油混合：向斩拌锅内加入大豆分离蛋白和冰水2600r/min斩拌3min，再加入植物油，3500r/min斩拌1min

c)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入变性淀粉，复合胶，咸味香精和调味料，3500r/min转斩拌3min，再加入谷物颗粒和谷氨酰胺转氨酶，100r/min转斩拌1min。

d)冷藏反应：放入0～4℃冷库中，冷藏10h

e)切片卤制：将步骤d)中制得的胚料，放入切片机中，切成4cm×2cm×50mm的长方形块状，放入卤水中卤制30min，卤制温度为68±℃

f)烘制：将卤制好的胚料放入烘干机中烘制，烘制温度为80℃，烘制的时间为40min。

g)包装杀菌：将步骤f)中烘制好的豆干产品，拌上少量辣油，放入包装机中包装成型，并放入杀菌釜中121℃，杀菌20min，冷却至常温，即成成品。

实施例2卤香青豆休闲豆干

a)谷物颗粒预处理：将准备好的谷物颗粒用清水洗净，去除坏和发霉的颗粒，浸泡1h，备用。

b)蛋白、水和油混合：向斩拌锅内加入大豆分离蛋白和冰水2600r/min斩拌4min，再加入植物油，3500r/min斩拌2min

c)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入变性淀粉，复合胶，咸味香精和调味料，3500r/min转斩拌2.5min，再加入谷物颗粒和谷氨酰胺转氨酶，200r/min转斩拌1min。

d)冷藏反应：放入0～4℃冷库中，冷藏12h

e)切片卤制：将步骤d)中制得的胚料，放入切片机中，切成4cm×2cm×50mm的长方形块状，放入卤水中卤制55min，卤制温度为75±2℃

f)烘制：将卤制好的胚料放入烘干机中烘制，烘制温度为70℃，烘制的时间为45min。

g)包装杀菌：将步骤f)中烘制好的豆干产品，拌上少量辣油，放入包装机中包装成型，并放入杀菌釜中121℃，杀菌20min，冷却至常温，即成成品。

对比例1

原料与实施例1中相同，生产方法中以下步骤与实施例1中不同：

b)蛋白、水和油混合：向斩拌锅内加入大豆分离蛋白、变性淀粉和冰水2600r/min斩拌3min，再加入植物油、复合胶，3500r/min斩拌1min

c)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入咸味香精和调味料，3500r/min转斩拌3min，再加入谷物颗粒和谷氨酰胺转氨酶，100r/min转斩拌1min。

对比例2

原料与实施例1中相同，生产方法中以下步骤与实施例1中不同：

b)蛋白、水和油混合：向斩拌锅内加入大豆分离蛋白、变性淀粉、谷氨酰胺转氨酶和冰水2600r/min斩拌3min，再加入植物油、复合胶，3500r/min斩拌1min

c)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入咸味香精和调味料，3500r/min转斩拌3min，再加入谷物颗粒，100r/min转斩拌1min。

对比例3

原料与实施例1中相同，生产方法中以下步骤与实施例1中不同：

b)蛋白、水和油混合：在斩拌锅内将谷氨酰胺转氨酶与冰水混合，加入大豆分离蛋白2600r/min斩拌3min，再加入植物油和变性淀粉，3500r/min斩拌1min

c)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入咸味香精和调味料、复合胶，3500r/min转斩拌3min，再加入谷物颗粒，100r/min转斩拌1min。

对比例4

原料与实施例1中相同，生产方法中以下步骤与实施例1中不同：

b)蛋白、水和油混合：向斩拌锅内加入大豆分离蛋白和冰水1500r/min斩拌4min，再加入植物油，4500r/min斩拌2min

c)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入变性淀粉，复合胶，咸味香精和调味料，4500r/min转斩拌2.5min，再加入谷物颗粒和谷氨酰胺转氨酶，100r/min转斩拌1min。

经感官评价，对比例1-4加工得到的豆干在韧性、弹性明显不如实例1-3。

从上述实验对比的结果可以进一步验证本发明对工艺技术的改进，发明人在长期生产研究过程中发现，斩拌过程，是蛋白与水发生水合作用的过程，加入其他原料会影响其水合形成凝胶的效果，这与对比例中的加入原料的方式具有明显的不同，正是经过大量的研究发现，蛋白水合形成凝胶的过程对于生产制备的豆干的弹性、韧性具有不可忽视的影响，在经过大量研究发现后，斩拌的过程最为关键，进一步说明原料的加入顺序与斩拌条件对豆干的质量有着非常重要的作用；此外，斩拌操作条件对于生产准备的豆干的弹性、韧性同样具有不可忽视的影响，斩拌的速度过高、过低都使得斩拌过程效果不佳，对于豆干的形成过程有不好的影响，破坏最终的口感。

尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干，其特征在于：按质量百分比计原料为：

2.根据权利要求1所述的大豆蛋白休闲豆干，其特征在于，

3.按照权利要求1-2任一项所述的大豆蛋白休闲豆干，其特征在于：所述的大豆蛋白为蛋白干基含量大于90％的大豆分离蛋白。

4.按照权利要求1-3任一项所述的大豆蛋白休闲豆干，其特征在于：所述的植物油为大豆油、葵花籽油、玉米胚芽油、菜籽油和花生油中的一种或几种；优选大豆油、菜籽油、玉米胚芽油中的一种或几种。

5.按照权利要求1-4任一项所述的大豆蛋白休闲豆干，其特征在于：所述变性淀粉为玉米淀粉，马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、玉米变性淀粉和马铃薯变性淀粉中的一种或几种。

6.按照权利要求1-5任一项所述的大豆蛋白休闲豆干，其特征在于：所述的咸味香精为牛肉精油、牛肉膏、麻辣精油、麻油香精、猪肉香精、红烧肉香精、玉米香精、卤味香精和培根香精中的一种或几种。

7.按照权利要求1-6任一项所述的大豆蛋白休闲豆干，其特征在于：所述的复合胶为卡拉胶、魔芋胶、可得然胶、黄原胶、***胶和羧甲基纤维素钠中的2种或几种复配使用；优选卡拉胶、魔芋胶、可得然胶、黄原胶中的2种或3种复配使用。

8.按照权利要求1-7任一项所述的大豆蛋白休闲豆干，其特征在于：所述的谷物颗粒为玉米、青豆、薏仁、燕麦和花生中的一种。

9.根据权利要求1-8任一项所述的大豆蛋白休闲豆干，其特征在于，

10.一种权利要求1-9任一项所述的大豆蛋白休闲豆干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a)谷物颗粒预处理：将准备好的谷物颗粒洗净，去除坏和发霉的颗粒，浸泡，备用；

b)蛋白、水和油混合：向斩拌锅内加入大豆分离蛋白和冰水斩拌2～4min，再加入植物油斩拌；

c)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入淀粉，复合胶，咸味香精和盐、糖、味精等调味料斩拌，再加入谷物颗粒和谷氨酰胺转氨酶斩拌；

d)冷藏反应：放入0～4℃冷库中，冷藏过夜；

e)切片卤制：将步骤d)中制得的胚料，放入切片机中，切成4cm×2cm×50mm的长方形块状，放入卤水中卤制30～60min，卤制温度为65～80℃；

f)烘制：将卤制好的胚料放入烘干机中烘制；

g)包装杀菌：将步骤f)中烘制好的豆干产品，拌上少量辣油，放入包装机中包装成型，并放入杀菌釜杀菌，冷却至常温，即成成品；

优选步骤b)中加入大豆分离蛋白和冰水后2000～3500r/min斩拌2～4min，加入植物油后3000～4000r/min斩拌1～3min；

优选步骤c)中加入淀粉，复合胶，咸味香精和盐、糖、味精等调味料后3000～4000r/min转斩拌2～4min，加入谷物颗粒和谷氨酰胺转氨酶后100～2000r/min转斩拌1～3min；

优选步骤e)中卤制30～60min，卤制温度为65～80℃；

优选步骤f)中烘制温度为70～80℃，烘制的时间为30～40min；

优选步骤g)中杀菌温度110～130℃，杀菌15～30min。