CN113057288A - 一种植物肉热狗肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种植物肉热狗肠及其制作方法，解决了现有技术中肉肠类食品大多蛋白质结构松散、质地干硬、弹性差，与动物源类肉肠产品相差甚大的问题，所述植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油3‑10％、植物蛋白20‑40％、分离蛋白粉5‑10％、淀粉2‑10％、改良剂0.1‑0.5％、香精1‑2％、调味料1‑3％、余量为冰水。本发明制得的热狗肠具有动物源类肉肠特有的弹性、脆度、咀嚼性和肉丝纤维感，可以冷藏、冷冻保存或高温杀菌后常温保存，蛋白质含量高；其制作方法工艺简单，设备需求低，易于工业化生产，可得广泛应用。

Description

一种植物肉热狗肠及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种植物肉热狗肠及其制作方法，具体涉及一种具有与动物肉类似质地、结构等特征的动物肉代替产品，并提供了生产此产品的技术方法。

背景技术

现如今，考虑到环境(如，资源短缺，碳排放过高导致的全球变暖)和健康(如，对动物源素类产品过敏或不耐受，动物源类食品高胆固醇引发高血压、冠心病等疾病，动物在饲养的过程中可能注射抗生素或生长刺激剂等)因素，素食饮食已经成为越来越多的人选择的生活方式。因此，开发从口感和营养价值上均与动物肉类似的产品已经成为好多食品科学家和食品公司的研究目标。然而，目前的研究成果很有限，市面上已有的植物基肉肠类食品大多蛋白质结构松散、质地干硬、弹性差，还给人“橡胶质”、“粉质”的口感。另外，豆味浓郁以及在灭菌过程中无法有效捕集水分、风味物的问题，也与动物源类肉肠产品相差甚大。基于上述陈述，本发明为解决已有产品的技术问题，提供一种利用一种或多种非动物蛋白质材料制作植物基热狗肠的方法；并利用添加剂对产品进行了质地的调整，来提高其与动物源类肉肠的相似度。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中肉肠类食品大多蛋白质结构松散、质地干硬、弹性差，与动物源类肉肠产品相差甚大的问题，而提出的一种植物肉热狗肠及其制作方法。

一种植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油3-10％、植物蛋白20-40％、分离蛋白粉5-10％、淀粉2-10％、改良剂0.1-0.5％、香精1-2％、调味料1-3％、余量为冰水。

优选的，所述植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油4-8％、植物蛋白25-35％、分离蛋白粉6-9％、淀粉4-8％、改良剂0.2-0.4％、香精1.2-1.8％、调味料1.5-2.5％、余量为冰水。

优选的，所述植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油6％、植物蛋白30％、分离蛋白粉8％、淀粉6％、改良剂0.3％、香精1.5％、调味料2％、余量为冰水。

优选的，所述植物油为葵花仁油、玉米油或棕榈油的一种或几种。

优选的，所述植物蛋白为大豆拉丝蛋白、豌豆组织蛋白的一种或几种。

优选的，所述分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉。

优选的，所述淀粉为磷酸酯双淀粉。

优选的，所述改良剂为质量2-5:1的TG酶和香菇多糖的复配物。

本发明还提出了一种植物肉热狗肠的制作方法，包括以下步骤：

S1、将分离蛋白粉、淀粉以及冰水混合后加入斩拌机，搅拌均匀后加入植物油进行高速斩拌，使其完全乳化；

S2、往步骤S1中的乳化物中加入调味料、香精以及改良剂进行搅拌，使其混合均匀；

S3、往步骤S2中的混合物中加入植物蛋白进行低速混匀至馅料可以形成明显的纹理后，将馅料放入真空机内抽真空，使其更加紧密，之后进行灌装；

S4、将灌装好的热狗肠放入40-60℃的保温箱中，保温30-50分钟，之后放入80-90℃的蒸箱中，蒸煮10-20分钟，熟化后冷却并包装。

本发明提出的一种植物肉热狗肠，具有以下有益效果：

1、本发明提供了一种采用植物蛋白为主要原料制作得到的植物肉热狗肠，其同时具有肉质的纤维丝质感、高弹性和组织化等特点，并且无常见过敏原、无胆固醇；区别于市面上只使用组织蛋白为主题的植物基产品，本发明利用TG酶和香菇多糖的复配物作为质构改良剂，其在显著提高热狗肠咀嚼性、弹性及风味的同时，能够有效防止美拉德反应对氨基酸的破坏从而提高蛋白质的营养价值；除此之外，本发明人意外发现，改良剂的添加还能够有效延长热狗肠的保质期；相较已有产品，本发明制作的热狗肠具有类似动物肉肠的颜色、香味、质地和咀嚼性，且不会造成常见营养物质敏感的问题。

2、本发明提供的一种植物肉热狗肠具有动物源类肉肠特有的弹性、脆度、咀嚼性和肉丝纤维感，可以冷藏、冷冻保存或高温杀菌后常温保存，其蛋白质含量高；本发明还提供了一种植物肉热狗肠的制作方法，工艺简单，设备需求低，易于工业化生产，可得广泛应用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。

实施例一

本发明提出的一种植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油3％、植物蛋白20％、分离蛋白粉5％、淀粉2％、改良剂0.1％、香精1％、调味料1％、余量为冰水；

其中，植物油为葵花仁油和玉米油；植物蛋白为大豆拉丝蛋白和豌豆组织蛋白；分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉；淀粉为磷酸酯双淀粉；改良剂为质量2:1的TG酶和香菇多糖的复配物。

其制作方法，包括以下步骤：

S1、将分离蛋白粉、淀粉以及冰水混合后加入斩拌机，搅拌均匀后加入植物油进行高速斩拌，使其完全乳化；

S2、往步骤S1中的乳化物中加入调味料、香精以及改良剂进行搅拌，使其混合均匀；

S3、往步骤S2中的混合物中加入植物蛋白进行低速混匀至馅料可以形成明显的纹理后，将馅料放入真空机内抽真空，使其更加紧密，之后进行灌装；

S4、将灌装好的热狗肠放入40℃的保温箱中，保温30分钟，之后放入80℃的蒸箱中，蒸煮10分钟，熟化后冷却并包装。

实施例二

本发明提出的一种植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油6％、植物蛋白30％、分离蛋白粉8％、淀粉6％、改良剂0.3％、香精1.5％、调味料2％、余量为冰水；

其中，植物油为葵花仁油和棕榈油；植物蛋白为大豆拉丝蛋白；分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉；淀粉为磷酸酯双淀粉；改良剂为质量3.5:1的TG酶和香菇多糖的复配物。

其制作方法，包括以下步骤：

S1、将分离蛋白粉、淀粉以及冰水混合后加入斩拌机，搅拌均匀后加入植物油进行高速斩拌，使其完全乳化；

S2、往步骤S1中的乳化物中加入调味料、香精以及改良剂进行搅拌，使其混合均匀；

S3、往步骤S2中的混合物中加入植物蛋白进行低速混匀至馅料可以形成明显的纹理后，将馅料放入真空机内抽真空，使其更加紧密，之后进行灌装；

S4、将灌装好的热狗肠放入50℃的保温箱中，保温40分钟，之后放入85℃的蒸箱中，蒸煮15分钟，熟化后冷却并包装。

实施例三

本发明提出的一种植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油10％、植物蛋白40％、分离蛋白粉10％、淀粉10％、改良剂0.5％、香精2％、调味料3％、余量为冰水；

其中，植物油为玉米油和棕榈油；植物蛋白为豌豆组织蛋白；分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉；淀粉为磷酸酯双淀粉；改良剂为质量5:1的TG酶和香菇多糖的复配物。

其制作方法，包括以下步骤：

S1、将分离蛋白粉、淀粉以及冰水混合后加入斩拌机，搅拌均匀后加入植物油进行高速斩拌，使其完全乳化；

S2、往步骤S1中的乳化物中加入调味料、香精以及改良剂进行搅拌，使其混合均匀；

S3、往步骤S2中的混合物中加入植物蛋白进行低速混匀至馅料可以形成明显的纹理后，将馅料放入真空机内抽真空，使其更加紧密，之后进行灌装；

S4、将灌装好的热狗肠放入60℃的保温箱中，保温50分钟，之后放入90℃的蒸箱中，蒸煮20分钟，熟化后冷却并包装。

人类感官分析：

将本发明实施例一-三中制备的植物肉热狗肠与市场上随机购得的两款动物源类肉肠和两款植物肉肉肠，在口味方面评估样品的各种属性(包括香味、外观、质地、硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、湿润性、肉质纤维感、颗粒性和成型性等)和品质因素(包括表面颜色、香味、组织结构和质地等)；结果如下表所示：对于许多感官属性和整体可接受度来说，本发明实施例一-三中制备的植物肉热狗肠平均得分总体来说比市售动物肉肠略低，但比市售的两款植物肉肠平均得分高。

评估标准：

评估结果：

本发明人将本发明实施例一中改良剂替换为TG酶，设置对比例一如下：

对比例一

本发明提出的一种植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油3％、植物蛋白20％、分离蛋白粉5％、淀粉2％、改良剂0.1％、香精1％、调味料1％、余量为冰水；

其中，植物油为葵花仁油和玉米油；植物蛋白为大豆拉丝蛋白和豌豆组织蛋白；分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉；淀粉为磷酸酯双淀粉；改良剂为TG酶。

其制作方法，包括以下步骤：

S1、将分离蛋白粉、淀粉以及冰水混合后加入斩拌机，搅拌均匀后加入植物油进行高速斩拌，使其完全乳化；

S2、往步骤S1中的乳化物中加入调味料、香精以及改良剂进行搅拌，使其混合均匀；

S3、往步骤S2中的混合物中加入植物蛋白进行低速混匀至馅料可以形成明显的纹理后，将馅料放入真空机内抽真空，使其更加紧密，之后进行灌装；

S4、将灌装好的热狗肠放入40℃的保温箱中，保温30分钟，之后放入80℃的蒸箱中，蒸煮10分钟，熟化后冷却并包装。

按上述人类感官分析评测得到，对比例一的评估平均分为29.4，与实施例一平均分相近，但发明人经试验发现，在常温下，实施例一的热狗肠比对比例一中的热狗肠保质期延长了28天。

本发明人还分别分析了以下几种因素影响下，植物肉热狗肠的质地情况(TPA)，具体如下所示：

添加不同重量百分比改良剂的植物肉热狗肠的质地情况分析(TPA)

以实施例一为例，其他原料重量百分比不变，改良剂的添加量占0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，余量为冰水，制作四份样品，在50℃保温环境下保温45min，85℃蒸煮熟化冷却后将每份样品分成三个高度约15mm的圆柱体后通过圆柱探头压缩来进行分析。使用TA.TOUCH质构仪(上海保圣实业发展有限公司)和圆柱探头来执行TPA。探头用于使用5g触发力在此循环分析中以1mm/s的测试速度将每个样品压缩至30％。根据制造商的方案，获得样品的变形曲线，并且从该变形曲线中得到力1、力2、面积FT1:2、时间差1:2、面积FT1:3、面积FT2:3、面积FT4:6和时间差4:5。根据这些原始数据，如下计算机械特性：

弹性＝(时间差4:5/时间差1:2)；

内聚性＝(面积FT4:6/面积FT1:3)；

硬度＝力1；

胶粘性＝(硬度×内聚性)；

咀嚼性＝(弹性×胶粘性)；并且

回弹性＝(面积FT2:3/面积FT1:2)；

从3个独立样品的分析中获得平均测量结果，其结果如下示出：

结果显示，随着改良剂含量的增加肉肠的硬度、脆度、咀嚼性和胶着性呈现下降趋势，弹性、内聚性和回复性差别不大。

在不同反应时间下植物肉热狗肠的质地情况分析(TPA)

以实施例一为例，生产六份热狗肠样品，分别在50℃保温环境下设定反应时间为30min、45min、60min、120min以及冷藏环境下设定反应时间为24h、48h，85℃蒸煮熟化后将每份样品分成三个高度约15mm的圆柱体后通过圆柱探头压缩来进行分析。使用TA.TOUCH质构仪(上海保圣实业发展有限公司)和圆柱探头来执行TPA。探头用于使用5g触发力在此循环分析中以1mm/s的测试速度将每个样品压缩至30％。根据制造商的方案，获得样品的变形曲线，并且从该变形曲线中得到力1、力2、面积FT1:2、时间差1:2、面积FT1:3、面积FT2:3、面积FT4:6和时间差4:5。根据这些原始数据，如下计算机械特性：

弹性＝(时间差4:5/时间差1:2)；

内聚性＝(面积FT4:6/面积FT1:3)；

硬度＝力1；

胶粘性＝(硬度×内聚性)；

咀嚼性＝(弹性×胶粘性)；并且

回弹性＝(面积FT2:3/面积FT1:2)；

从3个独立样品的分析中获得平均测量结果，其结果如下示出：

结果显示，在50℃保温环境下，随着反应时间的增加，样品的硬度、脆度、咀嚼性和胶着性增加，弹性、内聚性和回复性差别不大。在冷藏环境下，冷藏24h的样品从硬度、脆度、咀嚼性、胶着性方面都明显高于冷层48h的样品。总体来说，冷藏的样品比50℃保温环境下反应的样品表现更优。

在不同反应温度下植物肉热狗肠的质地情况分析(TPA)

以实施例一为例，生产三份热狗肠样品，分别在40℃、45℃、50℃保温环境下反应，85℃蒸煮熟化后将每份样品分成三个高度约15mm的圆柱体后通过圆柱探头压缩来进行分析。使用TA.TOUCH质构仪(上海保圣实业发展有限公司)和圆柱探头来执行TPA。探头用于使用5g触发力在此循环分析中以1mm/s的测试速度将每个样品压缩至30％。根据制造商的方案，获得样品的变形曲线，并且从该变形曲线中得到力1、力2、面积FT1:2、时间差1:2、面积FT1:3、面积FT2:3、面积FT4:6和时间差4:5。根据这些原始数据，如下计算机械特性：

弹性＝(时间差4:5/时间差1:2)；

内聚性＝(面积FT4:6/面积FT1:3)；

硬度＝力1；

胶粘性＝(硬度×内聚性)；

咀嚼性＝(弹性×胶粘性)；并且

回弹性＝(面积FT2:3/面积FT1:2)；

从3个独立样品的分析中获得平均测量结果，其结果如下示出：

结果显示，反应温度为45℃时，样品的硬度、脆度、咀嚼性、胶着性明显比其余两组样品优秀。对于弹性、内聚性、回复性来说，三组样品的整体差异不大。

在不同水油比例下植物肉热狗肠的质地情况分析(TPA)

以实施例一为例，其他原料重量百分比不变，冰水和植物油的比例分别为7:1、7:2、7:3、8:1、9:1，生产五份样品，85℃蒸煮熟化后将每份样品分成三个高度约15mm的圆柱体后通过圆柱探头压缩来进行分析。使用TA.TOUCH质构仪(上海保圣实业发展有限公司)和圆柱探头来执行TPA。探头用于使用5g触发力在此循环分析中以1mm/s的测试速度将每个样品压缩至30％。根据制造商的方案，获得样品的变形曲线，并且从该变形曲线中得到力1、力2、面积FT1:2、时间差1:2、面积FT1:3、面积FT2:3、面积FT4:6和时间差4:5。根据这些原始数据，如下计算机械特性：

弹性＝(时间差4:5/时间差1:2)；

内聚性＝(面积FT4:6/面积FT1:3)；

硬度＝力1；

胶粘性＝(硬度×内聚性)；

咀嚼性＝(弹性×胶粘性)；并且

回弹性＝(面积FT2:3/面积FT1:2)；

从3个独立样品的分析中获得平均测量结果，其结果如下示出：

结果显示，水油比例为8:1的样品组可以获得较优的硬度、脆度、弹性、咀嚼性和胶着性，其余几个指标样品组之间差异不大。

添加不同种类植物油的植物肉产品质地情况分析(TPA)

以实施例一为例，其他原料及重量百分比不变，将植物油分别替换为葵花仁油、玉米油和棕榈油，生产三份样品，85℃蒸煮熟化后将每份样品分成三个高度约15mm的圆柱体后通过圆柱探头压缩来进行分析。使用TA.TOUCH质构仪(上海保圣实业发展有限公司)和圆柱探头来执行TPA。探头用于使用5g触发力在此循环分析中以1mm/s的测试速度将每个样品压缩至30％。根据制造商的方案，获得样品的变形曲线，并且从该变形曲线中得到力1、力2、面积FT1:2、时间差1:2、面积FT1:3、面积FT2:3、面积FT4:6和时间差4:5。根据这些原始数据，如下计算机械特性：

弹性＝(时间差4:5/时间差1:2)；

内聚性＝(面积FT4:6/面积FT1:3)；

硬度＝力1；

胶粘性＝(硬度×内聚性)；

咀嚼性＝(弹性×胶粘性)；并且

回弹性＝(面积FT2:3/面积FT1:2)；

从3个独立样品的分析中获得平均测量结果，其结果如下示出：

结果显示，使用葵花仁油的样品，从硬度、脆度、咀嚼性、胶着性方面均优于使用玉米油和棕榈油的样品。弹性、内聚性和回复性方面差别不大。

在不同水油比例下植物肉热狗肠的水分含量分析

以实施例一为例，其他原料重量百分比不变，冰水和植物油的比例分别为7:1、7:2、7:3、8:1、9:1，生产五份样品，85℃蒸煮熟化后将每份样品在搅拌机中搅碎成小颗粒并分成三份，每份约10g。使用JK-10A快速水分仪(兴化市优科仪器仪表有限公司)来执行水分含量测定。选用自动干燥模式，在105℃下进行快速干燥，从3个独立样品的分析中获得平均测量结果，其结果如下示出：

水油比例	起始重量	干燥重量	水分值
				7:1	10.39	3.41	67.18％
7:2	10.78	3.92	63.64％
				7:3	10.66	4.22	60.41％
8:1	10.60	3.53	66.70％
				9:1	10.78	3.49	67.63％

结果显示，当样品水油比例为9:1时，可以得到样品组中最高的水分值，其次为7:1的样品组。总体来说，油的添加对水分值的影响较大。

添加不同种类植物油的植物肉产品水分含量分析

以实施例一为例，其他原料及重量百分比不变，将植物油分别替换为葵花仁油、玉米油和棕榈油，生产三份样品，85℃蒸煮熟化后将每份样品在搅拌机中搅碎成小颗粒并分成三份，每份约10g。使用JK-10A快速水分仪(兴化市优科仪器仪表有限公司)来执行水分含量测定。选用自动干燥模式，在105℃下进行快速干燥，从3个独立样品的分析中获得平均测量结果，其结果如下示出：

植物油种类	起始重量	干燥重量	水分值
				葵花仁油	10.68	3.67	65.64％
玉米油	10.69	3.47	67.54％
				棕榈油	10.39	3.41	67.18％

结果显示，使用葵花仁油的样品水分值含量最低，使用玉米油和棕榈油的样品水分值差别不大。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种植物肉热狗肠，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：植物油3-10％、植物蛋白20-40％、分离蛋白粉5-10％、淀粉2-10％、改良剂0.1-0.5％、香精1-2％、调味料1-3％、余量为冰水。

2.根据权利要求1所述的一种植物肉热狗肠，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：植物油4-8％、植物蛋白25-35％、分离蛋白粉6-9％、淀粉4-8％、改良剂0.2-0.4％、香精1.2-1.8％、调味料1.5-2.5％、余量为冰水。

3.根据权利要求1或2所述的一种植物肉热狗肠，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：植物油6％、植物蛋白30％、分离蛋白粉8％、淀粉6％、改良剂0.3％、香精1.5％、调味料2％、余量为冰水。

4.根据权利要求3所述的一种植物肉热狗肠，其特征在于，所述植物油为葵花仁油、玉米油或棕榈油的一种或几种。

5.根据权利要求3所述的一种植物肉热狗肠，其特征在于，所述植物蛋白为大豆拉丝蛋白、豌豆组织蛋白的一种或几种。

6.根据权利要求3所述的一种植物肉热狗肠，其特征在于，所述分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉。

7.根据权利要求3所述的一种植物肉热狗肠，其特征在于，所述淀粉为磷酸酯双淀粉。

8.根据权利要求3所述的一种植物肉热狗肠，其特征在于，所述改良剂为质量2-5:1的TG酶和香菇多糖的复配物。

9.一种根据权利要求1-8任一项所述的植物肉热狗肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将分离蛋白粉、淀粉以及冰水混合后加入斩拌机，搅拌均匀后加入植物油进行高速斩拌，使其完全乳化；

S2、往步骤S1中的乳化物中加入调味料、香精以及改良剂进行搅拌，使其混合均匀；

S3、往步骤S2中的混合物中加入植物蛋白进行低速混匀至馅料可以形成明显的纹理后，将馅料放入真空机内抽真空，使其更加紧密，之后进行灌装；

S4、将灌装好的热狗肠放入40-60℃的保温箱中，保温30-50分钟，之后放入80-90℃的蒸箱中，蒸煮10-20分钟，熟化后冷却并包装。