CN107549328A

CN107549328A - 一种素鸡及其制备方法

Info

Publication number: CN107549328A
Application number: CN201710847523.3A
Authority: CN
Inventors: 岳坤林; 高飞; 宋恒祥; 刘兆辉; 邵波; 裴守军
Original assignee: SHANDONG YUXIN BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: SHANDONG YUXIN BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2017-09-19
Filing date: 2017-09-19
Publication date: 2018-01-09

Abstract

本发明涉及一种素鸡及其制备方法，是以大豆拉丝蛋白为主要原料，大豆分离蛋白、玉米油、木薯淀粉、谷朊粉等为辅助原料，经过植物拉丝蛋白复水处理、大豆分离蛋白乳化、拌料、蒸煮成型、真空包装、杀菌、外包摊凉除水等加工工艺加工制作而成的一种仿肉制品。本发明的素鸡低胆固醇、蛋白含量高的营养特点；本发明的素鸡还具有口感好，香嫩，咀嚼时有如鸡肉的感觉；味道纯正，有鸡肉的味觉特点。

Description

一种素鸡及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种食品的加工方法，具体为一种素鸡及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们的生活水平的提高，对于食品的质量和营养的摄入有了很大的需求。形状达到近似动物的素食产品的出现，满足了许多人们对于这些方面的要求。

植物拉丝蛋白是以大豆低温豆粕、大豆浓缩蛋白为主要原料，，经过挤压、膨化、热处理等手段，加工出的在口感上与肉食相似的素食产品原料。植物拉丝蛋白富含蛋白，具有较高的营养价值。

将植物拉丝蛋白通过现代食品加工技术，加工成仿牛肉的素食制品，一方面具有成本的优势，另一方面也可以满足人们对于素食、对于健康食品的需求。

现有的技术加工的素食类产品没有利用植物拉丝蛋白加工素鸡。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，公开了一种素鸡及其制备方法。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种素鸡，由下述按重量份数计的组分组成，拉丝蛋白40～60份、大豆分离蛋白6～10份、玉米油12～15份、变性木薯淀粉4～5份、谷朊粉1.8～2.0份、植脂末0.39～0.59份、蛋清粉1.5～2.0份、柠檬黄0.03～0.05份、I+G 0.3～0.5份、鸡膏香精0.5～0.6份、盐0.8～1.0份、糖0.8～1.0份、味精0.9～1.0。

上述植物拉丝蛋白为大豆拉丝蛋白。

作为本发明的另一个发明目的，上述的一种素鸡的制备方法，包括如下步骤：植物拉丝蛋白复水处理、大豆分离蛋白乳化、拌料、蒸煮成型、真空包装、杀菌、外包摊凉除水。

上述植物拉丝蛋白复水处理具体步骤为：将植物拉丝蛋白放入55～65℃温水中浸泡，拉丝蛋白和水的比例1:3.5～4.0，浸泡时间40～50分钟。复水后，通过机械钝刀拆丝拆丝机的转速为750～1500rpm，时间2～5 min，或利用高速斩拌机的反转刀背拆丝。

上述大豆分离蛋白乳化膏具体步骤如下：

（1）将5-6倍大豆蛋白质量的冰水，放入斩拌锅。

（2）加入大豆分离蛋白，1000-1500rpm低速搅拌1～2min。

（3）添加玉米油进行乳化，2000-2500rpm高速斩拌2～3min。

（4）添加变性木薯淀粉、谷朊粉，1000-1500rpm低速斩拌30s，再2000-2500rpm高速斩拌30s。

上述拌料具体步骤为：首先柠檬黄加入10～15倍水搅拌均匀备用，然后按比例加入加入拆出拉丝蛋白丝、大豆分离蛋白乳化膏以及植脂末、蛋清粉、柠檬黄、I+G 、鸡膏香精、盐、糖、味精，然后翻动搅拌4-6min，搅拌至均匀。

上述蒸煮成型具体步骤为：将搅拌均匀的物料，外部裹上薄千张，放入鸡型模具中，并涂抹鸡油，汽柜蒸煮，控制温度90～95℃，时间为60～65min，使物料处于熟的状态。

上述真空包装：上述油炸后的产品，进行包装，真空封口

上述杀菌具体步骤为:在双层高温杀菌釜中杀菌，温度：121℃，时间20分钟，然后反压冷却降温至40℃。

上述外包摊凉、除水具体步骤为：在摊凉机上，利用风机吹干包装袋外表面水。

优化的，上述大豆蛋白乳化步骤中冰水比例为1:1。

所述蒸煮成型步骤后还包括低温油炸，所述低温油炸具体步骤为：将蒸煮完成的物料外表面均匀刷上糖液，在油炸锅中进行油炸，油脂采用的是大豆油，油炸温度155-165℃，控制时间为1-2min，表面色泽微黄。

本发明的有益效果是：外形和动物鸡相似，内在有皮有肉，犹如真动物鸡。拉丝蛋白具有较好的组织特性，大豆蛋白具有很好的保水、保油、乳化特性，复水拉丝蛋白和大豆分离蛋白的良好比例使得素鸡的口感跟与一般鸡肉相仿，大豆蛋白膏斩拌时加入冰水可以减少起泡的形成。稍许柠檬黄的加入，色泽上与一般鸡肉相近。加上鸡膏香精，使得呈现出鸡肉味感。外裹薄千张，形成了仿鸡皮状。用低温油轻度微炸，先将物料刷糖，这样使得表面色泽微黄，色泽感较好。真空包装和高温灭菌可以使产品的质保期达到9个月，本产品采用植物拉丝蛋白和大豆蛋白，胆固醇含量低且蛋白含量高的特点。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明。

实施例1

（1）原料处理：将400克植物拉丝蛋白放入1400克60℃温水中浸泡，浸泡时间45分钟；复水后，通过机械钝刀拆丝拆丝机的转速为1500rpm，时间2 min。

（2）大豆分离蛋白乳化膏的制作：

将330克冰水，放入斩拌锅。加入大豆分离蛋白60克，低速搅拌1.5min。添加玉米油120克进行乳化，高速斩拌3min。添加变性木薯淀粉40克、谷朊粉18克，低速斩拌20s，再换高速斩拌1 min。

（3）拌料：在搅拌桶中加入拆出的拉丝蛋白丝和大豆分离蛋白乳化膏混合，并加入植脂末3.9克、蛋清粉15克、柠檬黄0.4克、I+G 5克、鸡膏香精5克、盐8克、糖8克、味精9克等。柠檬黄加入5克水溶匀。上述物料在桶中翻动搅拌5min，搅拌至均匀。

（4）蒸煮成型：搅拌均匀的物料，外部裹上薄千张，一定要裹严，放入鸡型模具中，外部涂抹稍许鸡油，放入汽柜蒸煮，控制温度90℃，时间为60min。

（5）低温油炸：蒸煮成型的鸡型物料外表面均匀刷上糖液，在油炸锅中进行油炸，油脂采用的是大豆油等，油炸温度160℃，控制时间为1min，表面色泽微黄。

(10) 真空包装：进行包装，真空封口。

(11)杀菌:在双层高温杀菌釜中杀菌，温度：121℃，时间20分钟，然后反压冷却降温至40℃。

(12)外包摊凉、除水：在摊凉机上，利用风机吹干包装袋外表面水。

实施例2

（1）原料处理：将600克植物拉丝蛋白放入2200克60℃温水中浸泡，浸泡时间45分钟；复水后，通过机械钝刀拆丝拆丝机的转速为1500rpm，时间2 min。

（2）大豆分离蛋白乳化膏的制作：

将330克冰水，放入斩拌锅。加入大豆分离蛋白60克，低速搅拌1.5min。添加玉米油150克进行乳化，高速斩拌3min。添加变性木薯淀粉50克、谷朊粉20克，低速斩拌20s，再换高速斩拌1 min。

（3）拌料：在搅拌桶中加入拆出的拉丝蛋白丝和大豆分离蛋白乳化膏混合，并加入植脂末59克、蛋清粉20克、柠檬黄0.5克、I+G 5克、鸡膏香精6克、盐9克、糖9克、味精10克。柠檬黄加入6克水溶匀，物料在桶中翻动搅拌5min，搅拌至均匀。

（4）蒸煮成型：搅拌均匀的物料，外部裹上薄千张，裹严，放入鸡型模具中，外部涂抹鸡油，放入汽柜蒸煮，控制温度95℃，时间为63min。

（5）低温油炸：蒸煮成型的鸡型物料外表面均匀刷上糖液，在油炸锅中进行油炸，油脂采用的是大豆油等，油炸温度163℃，控制时间为2min，表面色泽微黄。

(10) 真空包装：进行包装，真空封口。

本实施例3与实施例1不同之处在于，不油炸。

结果表明：采用实施例3的产品与实施例1和2对比外皮口感稍硬，色泽稍黄，内部口味、口感与例2产品无区别。

实施例4

本实施例4与实施例1不同之处在于本发明植物拉丝蛋白复水处理后没有进行拆丝，结果不经过拆丝的植物拉丝蛋白无法做成成型的产品。

实施例5

本实施例5与实施例1不同之处在于本发明植物拉丝蛋白复水处理中水用量为1000克，植物拉丝蛋白与水的比例为比例为1:5，拉丝复水水份过多，丝纤维韧度降低，口感较差，而且浪费水。

实施例6

本实施例6与实施例1不同之处在于本发明植物拉丝蛋白复水处理中水用量为600克，植物拉丝蛋白与水的比例为1:3，拉丝复水时水份过少，产品质地会很硬，表面相对粗糙，没有鲍鱼肉的质感。

实施例7

本实施例7与实施例1的不同之处在于本发明植物拉丝蛋白的用量为200克。（拉丝蛋白与大豆分离蛋白比例为5:3，拉丝蛋白用量少，产品质地会软，口感稍差。

实施例8

本实施例8与实施例1的不同之处在于本发明植物拉丝蛋白的用量为650克。

（拉丝蛋白与大豆分离蛋白比例为5:1.2，拉丝蛋白用量多，产品质地不好，如果拉丝过多，只用分离，会软到不成形。

本发明所公开的实施例不作为对本发明技术范围的限定，本领域技术人员在本发明公开的技术特征的基础上无创造性的变更均在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种素鸡，其特征在于：所述素鸡由下述按重量份数计的组分组成，植物拉丝蛋白40～60份、大豆分离蛋白6～10份、玉米油12～15份、变性木薯淀粉4～5份、谷朊粉1.8～2.0份、植脂末0.39～0.59份、蛋清粉1.5～2.0份、柠檬黄0.03～0.05份、I+G 0.3～0.5份、鸡膏香精0.5～0.6份、盐0.8～1.0份、糖0.8～1.0份、味精0.9～1.0。

2.根据权利要求1所述的一种素鸡，其特征在于：所述植物拉丝蛋白为大豆拉丝蛋白。

3.根据权利要求1所述的一种素鸡的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：植物拉丝蛋白复水处理、大豆分离蛋白乳化、拌料、蒸煮成型、真空包装、杀菌、外包摊凉除水。

4.根据权利要求3所述的一种素鸡的制备方法，其特征在于：所述植物拉丝蛋白复水处理：将植物拉丝蛋白放入55～65℃温水中浸泡，拉丝蛋白和水的比例1:3.5～4.0，浸泡时间40～50分钟；复水后，通过机械钝刀拆丝拆丝机的转速为750～1500rpm，时间2～5 min，或利用高速斩拌机的反转刀背拆丝。

5.根据权利要求3所述的一种素鸡的制备方法，其特征在于：所述大豆分离蛋白乳化膏步骤如下：

（1）将5-6倍大豆蛋白质量的冰水，放入斩拌锅；

（2）加入大豆分离蛋白，1000-1500rpm低速搅拌1～2min；

（3）添加玉米油进行乳化，2000-2500rpm高速斩拌2～3min；

6.根据权利要求3所述的一种素鸡的制备方法，其特征在于：所述拌料步骤：首先柠檬黄加入10～15倍水搅拌均匀备用，然后按比例加入加入拆出拉丝蛋白丝、大豆分离蛋白乳化膏以及植脂末、蛋清粉、柠檬黄、I+G 、鸡膏香精、盐、糖、味精，然后翻动搅拌4-6min，搅拌至均匀。

7.根据权利要求3所述的一种素鸡的制备方法，其特征在于：所述蒸煮成型步骤为：将搅拌均匀的物料，外部裹上薄千张，放入鸡型模具中，并涂抹鸡油，汽柜蒸煮，控制温度90～95℃，时间为60～65min，使物料处于熟的状态。

8.根据权利要求3所述的一种素鸡的制备方法，其特征在于：所述杀菌步骤为:在双层高温杀菌釜中杀菌，温度：121℃，时间20分钟，然后反压冷却降温至40℃。

9.根据权利要求5所述的一种素鸡的制备方法，其特征在于：所述冰水比例为1:1。

10.根据权利要求3所述的一种素鸡的制备方法，其特征在于：所述蒸煮成型步骤后还包括低温油炸，所述低温油炸步骤为：将蒸煮完成的物料外表面均匀刷上糖液，在油炸锅中进行油炸，油脂采用的是大豆油，油炸温度155-165℃，控制时间为1-2min，表面色泽微。