CN109156769A

CN109156769A - 一种马铃薯生全粉粉丝的制备方法

Info

Publication number: CN109156769A
Application number: CN201810706886.XA
Authority: CN
Inventors: 张名位; 唐小俊; 魏振承; 张雁; 张瑞芬; 邓媛元; 刘磊; 池建伟; 马永轩; 黄菲; 董丽红; 刘光; 贾栩超
Original assignee: Guangzhou Lehel Clinical Nutrition Co ltd; Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Current assignee: Guangzhou Lehel Clinical Nutrition Co ltd; Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Priority date: 2018-07-02
Filing date: 2018-07-02
Publication date: 2019-01-08

Abstract

本发明的目的在于提供一种马铃薯生全粉粉丝的制备方法，所制备的马铃薯生全粉粉丝品质相对于现有的马铃薯粉丝品质具有明显的提高，填补了相关技术领域的空白，为马铃薯生全粉粉丝产业化生产奠定了理论基础。

Description

一种马铃薯生全粉粉丝的制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种马铃薯生全粉粉丝的制备方法。

背景技术

我国是世界上马铃薯种植面积和产量最大的国家。2015年1月，我国正式启动马铃薯主粮化战略，马铃薯成为我国继水稻、小麦和玉米之后的第四大主粮。马铃薯含有丰富的营养物质和生物活性物质，具有降血压、降血脂等功效。在我国南方地区，马铃薯的传统消费习惯是菜用，很少用于主食，这非常不利于我国马铃薯主粮化战略在我国南方地区的实施，因此研发符合我国南方地区人们消费习惯的主食具有非常重要的战略意义。

粉丝是我国南方地区的传统美食，因食用方便、鲜香美味而广受欢迎。研发马铃薯粉丝，因其形式比较接近南方地区人们的消费习惯，因此更易被接受，必将具有广阔的市场前景。

目前已有报道的马铃薯粉丝制备基本都是以马铃薯淀粉制作而成，而马铃薯淀粉因为制作过程经过磨浆和水洗过程，导致其马铃薯的风味、营养及生物活性物质几乎丧失殆尽，因此不是加工马铃薯粉丝的最好原料。最近有少量报道以新鲜马铃薯薯浆为原料复配大米制作马铃薯粉丝的，但由于新鲜马铃薯不耐贮藏，不能满足常年生产的需要，而且其加工工艺不符合粉丝加工企业现有生产线的生产要求，因此具有局限性；马铃薯熟全粉由于加工过程为防止马铃薯褐变而有高温蒸煮过程，这导致其中的马铃薯淀粉被糊化而品质变差，以其加工的马铃薯粉丝品质也较差；薯泥也是类似这种情况，但由于薯泥加工过程中蒸煮时间更长，所以品质比马铃薯熟全粉的更差。

使用马铃薯生全粉制备马铃薯粉丝可更好地保留新鲜马铃薯主要的风味、营养及生物活性物质，保证了马铃薯生全粉粉丝的营养和健康功能。但由于马铃薯中直链淀粉含量较低，淀粉水溶性比较大，以其制成的马铃薯生全粉还含有大量的纤维、蛋白质、脂肪、矿物质等其它成分，因此以马铃薯生全粉制备的马铃薯生全粉粉丝品质与以大米、绿豆为原料制备的粉丝相比，还是存在比较明显的差距。

发明内容

本发明的目的在于提供一种马铃薯生全粉粉丝的制备方法，所制备的马铃薯生全粉粉丝品质相对于现有的马铃薯粉丝品质具有明显的提高。

本发明通过以下技术方案实现：

一种马铃薯生全粉粉丝的制备方法，包括以下步骤：

(1)选取新鲜马铃薯，进行清洗、去皮、切片和护色处理后，在低于55℃的条件下进行烘干，然后磨粉并筛分得到粒度为100～120目的马铃薯生全粉；

(2)将步骤(1)制得的马铃薯生全粉倒入混料机中，并加入粒度为100～120目的大米粉，使大米粉占混合粉料总质量的36～48％，搅拌至均匀；

(3)向混合均匀的粉料中加入粉料总质量38～42％的饮用水，搅拌至均匀；

(4)预热米粉机，使粉料通道和挤丝螺杆的温度均达到粉料的糊化温度，开启米粉机，并开始往料斗中投料，当粉料充满挤丝通道后停机加热，待初始粉料充分糊化后，重新开机挤丝，并将挤出的粉丝每隔20～30cm的长度切断，挂在粉丝架上，微风吹晾，待其老化后揉搓粘连部分，使其分散，并在室温下晾置，得到马铃薯生全粉粉丝。

步骤(4)中米粉机的预热温度设定为与挤丝温度相同。

作为本发明的一种实施方式，米粉机的挤丝板孔径为0.8～1.2mm。

优选地，所述步骤(3)加入饮用水并搅拌均匀后，静置20～40min，可保证物料被充分浸润。

优选地，所述步骤(4)米粉机挤丝温度为75～85℃。

优选地，所述步骤(4)米粉机的进料速度为50～70r/min。

优选地，所述步骤(4)米粉机的螺杆转速为12～18r/s。

经实验发现，马铃薯生全粉粉丝的品质受多个工艺因素的影响。本发明通过在工艺条件上进行优化，使制备得到的马铃薯生全粉粉丝的品质得到提高。其中，本发明所述的马铃薯生全粉选择在低温下加工而成，使其含有的淀粉没有糊化，因此品质好，以其加工的马铃薯生全粉粉丝品质也高。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明选用马铃薯生全粉制备粉丝，马铃薯生全粉贮藏时间长，可以常年供应生产；

2.选用马铃薯生全粉制备粉丝，可保留新鲜马铃薯主要的风味、营养及生物活性物质，保证了马铃薯生全粉粉丝的营养和健康功能；

3.经对比实验证明，以马铃薯生全粉为原料制备的马铃薯生全粉粉丝，其品质比采用马铃薯熟全粉、薯浆、薯泥为原料所制备的粉丝好；

4.本发明所述的马铃薯生全粉在低温下加工而成，其含有的淀粉没有糊化，品质好，以其加工的马铃薯生全粉粉丝品质高；

5.本发明所制备的马铃薯生全粉粉丝，断条率低、膨胀率低以及蒸煮损失率低，硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度好。

附图说明

以下结合附图对本发明做进一步的说明。

图1马铃薯粉丝压缩试验曲线图。

图2马铃薯粉丝拉伸试验曲线图。

图3～10分别为不同原料制备的马铃薯粉丝断条率、膨胀率、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度及断裂距离测试结果柱状图。

图11～18分别为不同水分含量对马铃薯生全粉粉丝断条率、膨胀率、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度及断裂距离的影响曲线图。

图19～26分别为不同粒度的粉料对马铃薯生全粉粉丝断条率、膨胀率、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度及断裂距离的影响曲线图。

图27～34分别为不同挤丝温度对马铃薯生全粉粉丝断条率、膨胀率、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度及断裂距离的影响曲线图。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明进行进一步的说明。实施例均以希森6号马铃薯鲜薯作为原料。

对马铃薯粉丝品质的具体测定方式如下：

1.断条率和膨胀率的测定

称取10～20g干粉丝，量取500ml水煮至沸腾，调节加热功率为800w、120℃，放入干粉丝，全部浸没后计时8min，期间时常搅拌，防止粘锅，8min后，将粉丝倒入筛网中，浸冷水迅速冷却，重复2次，后在盆中加入少量水，使粉丝稍浸于水中，快速用镊子将≥10cm和＜10cm的粉丝分开，分别称重，并测定干粉丝的水分含量。

式(1)、式(2)中：

m为浸泡后粉丝质量/g；

m₁为干粉丝的质量/g；

X为干粉丝的水分含量/％；

m₂为长度小于10cm的粉丝条质量/g。

2.蒸煮损失率的测定

称取约50g干粉丝，量取500ml水煮至沸腾，调节加热功率为800w、120℃，放入干粉丝，全部浸没后计时5min，期间时常搅拌，防止粘锅，5min后，将粉丝沥干挑出，保留粉丝汤，量取总体积的1/10的粉丝汤，并转入铝制称量瓶中，在105℃鼓风干燥箱中烘干粉丝汤至衡重，并称取烘干后干物质与称量瓶的重量，并测定干粉丝的水分含量。

式(3)中：

m为干粉丝质量/g；

m₁为干燥后称量皿的质量/g；

m₂为称量皿的初始质量/g；

X为干粉丝的水分含量/％。

3.硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度及断裂距离的测定

取适量干粉丝，量取700ml水煮至沸腾，调节加热功率为800w、120℃，放入干粉丝，全部浸没后轻轻搅散，恒温蒸煮。8min后，将粉丝倒入筛网中，浸冷水迅速冷却，重复2次，将粉丝浸于冷水中，待测。

1)压缩试验

取2根无物理损伤、粗细均匀的粉丝并排放在质构仪平台的固定位置。选用P0.5探头，设定测试速度1.00mm·s^-1，应变75％，停留时间为1s，触发力为5g。

硬度计算：如图1所示，图1中第一个峰最高点对应的力F，单位为g；

咀嚼性计算：如图1所示，图1中F、A34、T45/T12三者的乘积，单位为kg²·s；

弹性计算：如图1所示，图1中T12和T23对应的长度比值，单位为k。

每个样品测定10次，去除最大和最小值后取平均值。

2)拉伸试验

取无表面物理损伤，长度25-30cm，且粗细均匀的粉丝1根。选用A/SPR探头，设定初始距离为20mm，测试速度为3mm·s^-1，触发力为1g。

断裂强度计算：如图2所示，图2中F对应的力，单位为g；

断裂距离计算：如图2所示，图2中S时间段所对应的距离，单位为mm。

实施例1

(2)将步骤(1)制得的马铃薯生全粉倒入混料机中，并加入粒度为100～120目的大米粉，使大米粉占混合粉料总质量的45％，搅拌至均匀；

(3)向混合均匀的粉料中加入粉料总质量40％的饮用水，搅拌至均匀，静置20min；

(4)使用挤丝板孔径为0.8mm的米粉机，预热米粉机，使粉料通道和挤丝螺杆的温度均达到粉料的糊化温度，开启米粉机，并开始往料斗中投料，进料速度设定为60r/min，当粉料充满挤丝通道后停机加热，待初始粉料充分糊化后，重新开机挤丝，米粉机挤丝温度设定为80℃，螺杆转速为15r/s，并将挤出的粉丝每隔20cm的长度切断，挂在粉丝架上，微风吹晾，待其老化后揉搓粘连部分，使其分散，并在室温下晾置，得到马铃薯生全粉粉丝。

实施例2

(2)将步骤(1)制得的马铃薯生全粉倒入混料机中，并加入粒度为100～120目的大米粉，使大米粉占混合粉料总质量的48％，搅拌至均匀；

(3)向混合均匀的粉料中加入粉料总质量38％的饮用水，搅拌至均匀，静置20min；

(4)使用挤丝板孔径为1.2mm的米粉机，预热米粉机，使粉料通道和挤丝螺杆的温度均达到粉料的糊化温度，开启米粉机，并开始往料斗中投料，进料速度设定为50r/min，当粉料充满挤丝通道后停机加热，待初始粉料充分糊化后，重新开机挤丝，米粉机挤丝温度设定为85℃，螺杆转速为12r/s，并将挤出的粉丝每隔25cm的长度切断，挂在粉丝架上，微风吹晾，待其老化后揉搓粘连部分，使其分散，并在室温下晾置，得到马铃薯生全粉粉丝。

实施例3

(2)将步骤(1)制得的马铃薯生全粉倒入混料机中，并加入粒度为100～120目的大米粉，使大米粉占混合粉料总质量的36％，搅拌至均匀；

(3)向混合均匀的粉料中加入粉料总质量42％的饮用水，搅拌至均匀，静置20min；

(4)使用挤丝板孔径为1.0mm的米粉机，预热米粉机，使粉料通道和挤丝螺杆的温度均达到粉料的糊化温度，开启米粉机，并开始往料斗中投料，进料速度设定为70r/min，当粉料充满挤丝通道后停机加热，待初始粉料充分糊化后，重新开机挤丝，米粉机挤丝温度设定为75℃，螺杆转速为18r/s，并将挤出的粉丝每隔30cm的长度切断，挂在粉丝架上，微风吹晾，待其老化后揉搓粘连部分，使其分散，并在室温下晾置，得到马铃薯生全粉粉丝。

对比例1

不同马铃薯原料对马铃薯粉丝品质的影响

按照下述方法分别制备马铃薯熟全粉、薯泥、薯浆：

1)马铃薯熟全粉：选取新鲜马铃薯，进行清洗、去皮、切片后进行蒸煮，烘干后磨粉并筛分得到粒度为100～120目的马铃薯熟全粉；

2)薯泥：选取新鲜马铃薯，进行清洗、去皮、切块后进行蒸煮，然后捣泥并筛分得到粒度为100～120目的马铃薯薯泥；

3)薯浆：选取新鲜马铃薯，进行清洗、去皮、切片和护色处理后，经过磨浆、细磨、脱水并筛分得到粒度为100～120目的马铃薯薯浆。

将马铃薯熟全粉/薯泥/薯浆倒入混料机中，并加入粒度为100～120目的大米粉，使大米粉占混合粉料总质量的45％，搅拌至均匀；向混合均匀的粉料中加入粉料总质量40％的饮用水，搅拌至均匀，静置20min；使用挤丝板孔径为0.8mm的米粉机，预热米粉机，使粉料通道和挤丝螺杆的温度均达到粉料的糊化温度，开启米粉机，并开始往料斗中投料，进料速度设定为60r/min，当粉料充满挤丝通道后停机加热，待初始粉料充分糊化后，重新开机挤丝，米粉机挤丝温度设定为80℃，螺杆转速为15r/s，并将挤出的粉丝每隔20cm的长度切断，挂在粉丝架上，微风吹晾，待其老化后揉搓粘连部分，使其分散，并在室温下晾置，得到马铃薯粉丝。

对使用马铃薯熟全粉/薯泥/薯浆制备的马铃薯粉丝进行断条率、膨胀率、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度及断裂距离的测试，并与实施例1所制得的马铃薯生全粉粉丝进行对比，并以常见的纯大米粉粉丝作为对照组，结果如图3～10所示。

如图3所示，在断条率测试的结果中，薯泥粉丝＞马铃薯熟全粉粉丝＞薯浆粉丝＞马铃薯生全粉粉丝；如图4所示，在膨胀率测试的结果中，薯泥粉丝＞马铃薯熟全粉粉丝＞薯浆粉丝＞马铃薯生全粉粉丝；如图5所示，在蒸煮损失率测试的结果中，薯泥粉丝＞马铃薯熟全粉粉丝＞薯浆粉丝＞马铃薯生全粉粉丝。由上述结果可见，马铃薯生全粉粉丝的综合蒸煮品质在四种原料的马铃薯粉丝中最佳，且优于常见的纯大米粉粉丝。

如图6所示，在硬度测试的结果中，马铃薯生全粉粉丝＞薯浆粉丝＞马铃薯熟全粉粉丝＞薯泥粉丝；如图7所示，在咀嚼性测试的结果中，马铃薯生全粉粉丝＞薯浆粉丝＞马铃薯熟全粉粉丝＞薯泥粉丝；如图8所示，在弹性测试的结果中，马铃薯生全粉粉丝＞薯浆粉丝＞马铃薯熟全粉粉丝＞薯泥粉丝；如图9所示，在断裂强度测试的结果中，马铃薯生全粉粉丝＞薯浆粉丝＞马铃薯熟全粉粉丝＞薯泥粉丝；如图10所示，在断裂距离测试的结果中，马铃薯生全粉粉丝＞薯浆粉丝＞马铃薯熟全粉粉丝＞薯泥粉丝。由上述结果可见，马铃薯生全粉粉丝的质构特性在四种原料的马铃薯粉丝中最佳，且优于常见的纯大米粉粉丝。

马铃薯生全粉粉丝、薯浆粉丝、马铃薯熟全粉粉丝、薯泥粉丝的品质测试数据如下表-1所示。

表-1

对比例2

不同水分含量对马铃薯生全粉粉丝品质的影响

(3)分成5组，向混合均匀的粉料中分别加入粉料总质量36％、38％、40％、42％、44％的饮用水，搅拌至均匀，静置20min；

(4)使用挤丝板孔径为1mm的米粉机，预热米粉机，使粉料通道和挤丝螺杆的温度均达到粉料的糊化温度，开启米粉机，并开始往料斗中投料，进料速度设定为60r/min，当粉料充满挤丝通道后停机加热，待初始粉料充分糊化后，重新开机挤丝，米粉机挤丝温度设定为80℃，螺杆转速为20r/s，并将挤出的粉丝每隔25cm的长度切断，挂在粉丝架上，微风吹晾，待其老化后揉搓粘连部分，使其分散，并在室温下晾置，得到马铃薯生全粉粉丝。

对制得的马铃薯生全粉粉丝进行断条率、膨胀率、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度及断裂距离的测试，并以常见的纯大米粉粉丝作为对照组，结果如图11～18所示。

如图11所示，在断条率测试的结果中，水分含量为36％、38％的马铃薯生全粉粉丝断条率明显较高，当水分含量从36％增加至40％的过程中，断条率随着水分含量的增加呈现出明显的下降，当水分含量从40％上升至42％时，断条率稍有升高，当水分含量从42％增加至44％时，断条率下降；如图12所示，在膨胀率测试的结果中，随着水分含量的增加，马铃薯生全粉粉丝的膨胀率随之增加，其中在38～42％的区间里，上升的幅度较为平缓；如图13所示，在蒸煮损失率测试的结果中，当水分含量为36％时，蒸煮损失率最高，其后依次为38％、44％、42％，当水分含量为40％时，蒸煮损失率最低。

如图14所示，在硬度测试的结果中，当水分含量从36％增加至38％时，硬度下降，当水分含量为38％、42％、44％时，马铃薯生全粉粉丝的硬度较低，当水分含量为36％和40％时，硬度明显升高；如图15所示，在咀嚼性测试的结果中，当水分含量为38％、42％、44％时，马铃薯生全粉粉丝的咀嚼性较低，当水分含量为36％和40％时，咀嚼性明显升高；如图16所示，在弹性测试的结果中，当水分含量从36％增加至42％的过程中，弹性不断上升，当水分从42％增加至44％的过程中，弹性有所回落；如图17所示，在断裂强度测试的结果中，当水分含量为38％、42％、44％时，断裂强度相对较低，当水分含量为36％、40％时，断裂强度明显增加；如图18所示，在断裂距离测试的结果中，当水分含量从36％增加至38％的过程中，断裂距离明显下降，当水分含量从38％增加至42％的过程中，断裂距离随之增加，当水分含量从42％增加至44％的过程中，断裂距离出现回落。

由上述对比实验结果可见，水分含量是马铃薯生全粉粉丝蒸煮品质和质构品质的一个重要影响因素。

对比例3

不同粒度粉料对马铃薯生全粉粉丝品质的影响

(1)选取新鲜马铃薯，进行清洗、去皮、切片和护色处理后，在低于55℃的条件下进行烘干，然后磨粉并筛分得到粒度分别为40～60目、60～80目、80～100目和＞120目的四组马铃薯生全粉；

(2)将步骤(1)制得的马铃薯生全粉倒入混料机中，并分别加入粒度为40～60目、60～80目、80～100目和＞120目的大米粉，使大米粉占混合粉料总质量的45％，搅拌至均匀；

对制得的马铃薯生全粉粉丝进行断条率、膨胀率、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度及断裂距离的测试，并与实施例1所制得的马铃薯生全粉粉丝进行对比，结果如图19～26所示。

如图19所示，在断条率测试的结果中，当粉料的粒度为40～60目时，断条率明显高于其他粒度，其后依次为80～100目、60～80目、100～120目，粒度＞120目时断条率最低；如图20所示，在膨胀率测试的结果中，当粒度从40～60目增加至100～120目的过程中，膨胀率明显下降，粒度从100～120目增加至＞120目的过程中，膨胀率明显上升；如图21所示，在蒸煮损失率测试的结果中，当粒度从40～60目增加至60～80目的过程中，蒸煮损失率上升，当粒度从60～80目增加至＞120目的过程中，蒸煮损失率不断下降。

如图22所示，在硬度测试的结果中，当粉料粒度为80～100目时，硬度最高，其后依次为＞120目、100～120目、40～60目，当粒度为60～80目时，硬度最低；如图23所示，在咀嚼度测试的结果中，当粉料粒度为80～100目时，咀嚼度最高，其后依次为＞120目、100～120目、40～60目，当粒度为60～80目时，咀嚼度最低；如图24所示，在弹性测试的结果中，弹性随着粒度的增大而增大；如图25所示，在断裂强度测试的结果中，断裂强度随着粒度的增大而增大；如图26所示，在断裂距离测试的结果中，当粉料粒度从40～60目增加至60～80目的过程中，断裂距离增大，当粉料粒度从60～80目增加至80～100目的过程中，断裂距离减小，当粉料粒度从80～100目增加至＞120目的过程中，断裂距离增大。

由上述对比实验结果可见，粉料粒径是马铃薯生全粉粉丝蒸煮品质和质构品质的一个重要影响因素。

对比例4

不同挤丝温度对马铃薯生全粉粉丝品质的影响

(3)向混合均匀的粉料中加入粉料总质量40％的饮用水，搅拌至均匀，分为四组，静置20min；

(4)使用挤丝板孔径为0.8mm的米粉机，预热米粉机，使粉料通道和挤丝螺杆的温度均达到粉料的糊化温度，开启米粉机，并开始往料斗中投料，进料速度设定为60r/min，当粉料充满挤丝通道后停机加热，待初始粉料充分糊化后，重新开机挤丝，米粉机挤丝温度分别设定为65℃、70℃、75℃、85℃，螺杆转速为15r/s，并将挤出的粉丝每隔20cm的长度切断，挂在粉丝架上，微风吹晾，待其老化后揉搓粘连部分，使其分散，并在室温下晾置，得到马铃薯生全粉粉丝。

对制得的马铃薯生全粉粉丝进行断条率、膨胀率、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、弹性、断裂强度及断裂距离的测试，并与实施例1所制得的马铃薯生全粉粉丝进行对比，结果如图27～34所示。

如图27所示，在断条率测试的结果中，当挤丝温度为65℃、85℃时，断条率高，当挤丝温度为75℃、80℃时，断条率较低；如图28所示，在膨胀率测试的结果中，在不同的挤丝温度下，膨胀率没有出现明显的变化；如图29所示，在蒸煮损失率测试的结果中，当挤丝温度为65℃时，蒸煮损失率最大，其后依次为85℃、70℃，当挤丝温度为75℃和80℃时，蒸煮损失率最小。

如图30所示，在硬度测试的结果中，当挤丝温度为70℃时，硬度最大，达到1467.11g，其后依次为80℃、65℃、75℃、85℃，分别为1447.5g、1346.28g、1164.66g及966.65g；如图31所示，在咀嚼性测试的结果中，当挤丝温度为70℃时，咀嚼度最大，为976.79kg²·s，其后依次为80℃、65℃、75℃，当挤丝温度为85℃时，咀嚼度最小，为570.72kg²·s；如图32所示，在弹性测试的结果中，当挤丝温度为75℃时，弹性最大，在其他挤丝温度条件下，弹性没有明显差异；如图33所示，在断裂强度测试的结果中，当挤丝温度为80℃时，断裂强度最大，其后依次为70℃、65℃、75℃、85℃；如图34所示，在断裂距离的测试结果中，当挤丝温度为75℃时，断裂距离最大，在其他挤丝温度条件下，断裂距离没有明显差异。

由上述对比实验结果可见，挤丝温度是马铃薯生全粉粉丝蒸煮品质和质构品质的一个重要影响因素。

通过对比例1～4与实施例1的对比后，可知马铃薯原料的种类、水分含量、粉料的粒度及挤丝温度均是影响马铃薯粉丝品质的重要因素。对实施例2、3进行对比实验后得出相近的结果。本发明在综合了各个影响因素的对比实验结果，并筛选出综合品质最好的工艺条件，使制得的马铃薯生全粉粉丝相比于现有的马铃薯粉丝在各项品质上都得到了明显的提升。

需要指出的是，以上的实施例仅是对本发明的进一步说明，而不是限制，本领域技术人员可在相当的含义或范围内作出适当的修改和改进，这些均应认为包含在本发明的范围之内。

Claims

1.一种马铃薯生全粉粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选取新鲜马铃薯，进行清洗、去皮、切片和护色处理后，在低于55℃的条件下进行烘干，然后磨粉并筛分得到粒度为100～120目的马铃薯生全粉；

（2）将步骤（1）制得的马铃薯生全粉倒入混料机中，并加入粒度为100～120目的大米粉，使大米粉占混合粉料总质量的36～48%，搅拌至均匀；

（3）向混合均匀的粉料中加入粉料总质量38～42%的饮用水，搅拌至均匀；

（4）预热米粉机，使粉料通道和挤丝螺杆的温度均达到粉料的糊化温度，开启米粉机，并开始往料斗中投料，当粉料充满挤丝通道后停机加热，待初始粉料充分糊化后，重新开机挤丝，并将挤出的粉丝每隔20～30cm的长度切断，挂在粉丝架上，微风吹晾，待其老化后揉搓粘连部分，使其分散，并在室温下晾置，得到马铃薯生全粉粉丝。

2.根据权利要求1所述的马铃薯生全粉粉丝的制备方法，其特征在于，所述米粉机的挤丝板孔径为0.8～1.2mm。

3.根据权利要求1所述的马铃薯生全粉粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）加入饮用水并搅拌均匀后，静置20～40min，可保证物料被充分浸润。

4.根据权利要求1所述的马铃薯生全粉粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）米粉机挤丝温度为75～85℃。

5.根据权利要求1所述的马铃薯生全粉粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）米粉机的进料速度为50～70r/min。

6.根据权利要求1所述的马铃薯生全粉粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）米粉机的螺杆转速为12～18r/s。