CN108740888A - 一种无硫魔芋片及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无硫魔芋片的加工方法，包括如下步骤：1）、对魔芋进行洗涤；2）、对魔芋球茎进行搓皮处理；3）、对魔芋球茎进行切片、收集；4）、用蒸汽对魔芋片进行漂烫灭酶处理，以抑制多酚氧化酶活性；5）、用魔芋粉对魔芋片进行处理，使魔芋片表面裹附一层魔芋粉；6）、将魔芋片进行微波干燥本发明的目的是提供一种无硫魔芋片的加工方法，以鲜魔芋为原料，通过特定的加工方法，得到无硫魔芋片。

Description

一种无硫魔芋片及其加工方法
技术领域
本发明属于一种魔芋片，具体涉及一种无硫魔芋片及其加工方法。
背景技术
魔芋又名磨芋、鬼芋，是被子植物门、单子叶植物、天南星科、刺芋亚科、刺芋族的多年生草本植物。
鲜魔芋的多酚氧化酶活性很高，干燥过程中酶促褐变十分严重，干制品颜色很黑。目前，为抑制魔芋干燥过程中的褐变现象，方法如下：鲜魔芋洗净切片后，燃烧硫磺，用烟雾对魔芋片进行熏制，然后进行干燥，得到干片，再粉碎得到魔芋粉。采用熏硫处理的魔芋干片（角）、魔芋粉等干制品硫残留量达到800-1000ppm以上，影响魔芋食品安全，同时熏硫也污染了环境。因此，魔芋干制品的加工过程中，熏硫处理不但污染环境，也损害了消费者和加工人员的身体健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种无硫魔芋片的加工方法，以鲜魔芋为原料，通过特定的加工方法，得到无硫魔芋片。
本发明还公开了由特定的加工方法制得的无硫魔芋片。
为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种无硫魔芋片的加工方法，包括如下步骤：
1）、对魔芋进行洗涤；
2）、对魔芋球茎进行搓皮处理；
3）、对魔芋球茎进行切片、收集；
4）、用蒸汽对魔芋片进行漂烫灭酶处理，以抑制多酚氧化酶活性；
5）、用魔芋粉对魔芋片进行处理，使魔芋片表面裹附一层魔芋粉；
6）、将魔芋片进行微波干燥。
优选的，步骤1）采用果蔬清洗机对魔芋进行洗涤。
优选的，对魔芋进行洗涤前，选择直径大于5cm且没有病虫害、腐烂的魔芋球茎。
优选的，步骤2）使用搓皮机对魔芋球茎进行搓皮处理，搓掉表皮部分，降低魔芋干制品的褐变程度。
优选的，步骤3）对魔芋球茎皮下层和核心层分别切片，采用切片机将魔芋球茎进行切片，皮下层切片厚度为8mm-10mm，核心层切片厚度为12mm-15mm，切片后，皮下层和核心层的魔芋片分别收集
优选的，分别用果蔬漂烫机产生的蒸汽对皮下层和核心层的魔芋片进行漂烫灭酶处理，以抑制多酚氧化酶活性，皮下层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为100℃-120℃的饱和蒸汽，处理时间4min-5min；核心层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为100℃-120℃的饱和蒸汽，处理时间3min-4min
优选的，步骤6）将魔芋片进行微波干燥，采用果蔬微波干燥设备干燥魔芋片，魔芋片单层铺放，干燥时间为60min-90min。
采用上述无硫魔芋片的加工方法制得的魔芋片，含水率8-12%。
本发明的有益效果：（1）目前魔芋干制品硫残留量很高，本发明的魔芋片（魔芋干制品）因为加工过程中没有添加硫，加上微波干燥时间短，干燥过程中生成的二氧化硫含量也极低，因此本发明完全可以得到无硫魔芋干制品，为魔芋食品的加工生产提供无硫的魔芋干制品原材料。
（2）本发明采用的基本原理是：根据魔芋球茎不同部位（表面、皮下层和核心层）多酚氧化酶活性的高低，采用高温高湿的饱和蒸汽漂烫魔芋片，抑制酶活，消除褐变。
（3）经检测，采用本发明加工方法，得到魔芋片，含硫量（以二氧化硫计）为20-30ppm，国家标准为小于200ppm，本发明含硫量远低于国家标准含硫量极低。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
以下是具体实施例
实施例1
一种无硫魔芋干制品的加工方法，包括如下步骤：
1）、选择直径6cm且没有病虫害、腐烂的魔芋球茎，用果蔬清洗机对魔芋进行洗涤；
2）、魔芋表皮部分的多酚氧化酶活性很高，使用搓皮机对魔芋球茎进行搓皮处理，搓掉表皮部分，降低魔芋干制品的褐变程度；
3）、魔芋球茎表面至皮下1.0-1.5cm部分（皮下层）的多酚氧化酶活性比球茎核心层（球茎直径大于1.5cm部分）高，所以，对魔芋球茎进行切片时，皮下层和核心层分别切片，采用切片机将魔芋球茎进行切片，皮下层切片厚度为8mm，核心层切片厚度为12mm，切片后，皮下层和核心层的魔芋片分别收集；
4）、分别用果蔬漂烫机产生的蒸汽对皮下层和核心层的魔芋片进行漂烫灭酶处理，以抑制多酚氧化酶活性，皮下层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为100℃的饱和蒸汽，处理时间4min,核心层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为100℃的饱和蒸汽，处理时间3min；
5）、魔芋片漂烫灭酶后，因表面水分很容易相互粘结，不利于干燥，因此，用魔芋粉对魔芋片进行处理，使魔芋片表面裹附一层魔芋粉，相互之间不会粘结，有利于后续干燥；
6）、将魔芋片进行微波干燥，采用果蔬微波干燥设备干燥魔芋片，魔芋片单层铺放，干燥时间为60min，所得魔芋片含水率8%。
实施例2
一种无硫魔芋干制品的加工方法，包括如下步骤：
1）、选择直径8cm且没有病虫害、腐烂的魔芋球茎，用果蔬清洗机对魔芋进行洗涤；
2）、魔芋表皮部分的多酚氧化酶活性很高，使用搓皮机对魔芋球茎进行搓皮处理，搓掉表皮部分，降低魔芋干制品的褐变程度；
3）、魔芋球茎表面至皮下1.0-1.5cm部分（皮下层）的多酚氧化酶活性比球茎核心层（球茎直径大于1.5cm部分）高，所以，对魔芋球茎进行切片时，皮下层和核心层分别切片，采用切片机将魔芋球茎进行切片，皮下层切片厚度为10mm，核心层切片厚度为15mm，切片后，皮下层和核心层的魔芋片分别收集；
4）、分别用果蔬漂烫机产生的蒸汽对皮下层和核心层的魔芋片进行漂烫灭酶处理，以抑制多酚氧化酶活性，皮下层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为120℃的饱和蒸汽，处理时间5min,核心层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为120℃的饱和蒸汽，处理时间4min；
5）、魔芋片漂烫灭酶后，因表面水分很容易相互粘结，不利于干燥，因此，用魔芋粉对魔芋片进行处理，使魔芋片表面裹附一层魔芋粉，相互之间不会粘结，有利于后续干燥；
6）、将魔芋片进行微波干燥，采用果蔬微波干燥设备干燥魔芋片，魔芋片单层铺放，干燥时间为90min，所得魔芋片含水率12%。
实施例3
一种无硫魔芋干制品的加工方法，包括如下步骤：
1）、选择直径9cm且没有病虫害、腐烂的魔芋球茎，用果蔬清洗机对魔芋进行洗涤；
2）、魔芋表皮部分的多酚氧化酶活性很高，使用搓皮机对魔芋球茎进行搓皮处理，搓掉表皮部分，降低魔芋干制品的褐变程度；
3）、魔芋球茎表面至皮下1.0-1.5cm部分（皮下层）的多酚氧化酶活性比球茎核心层（球茎直径大于1.5cm部分）高，所以，对魔芋球茎进行切片时，皮下层和核心层分别切片，采用切片机将魔芋球茎进行切片，皮下层切片厚度为8mm，核心层切片厚度为13mm，切片后，皮下层和核心层的魔芋片分别收集；
4）、分别用果蔬漂烫机产生的蒸汽对皮下层和核心层的魔芋片进行漂烫灭酶处理，以抑制多酚氧化酶活性，皮下层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为110℃的饱和蒸汽，处理时间5min,核心层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为110℃的饱和蒸汽，处理时间4min；
5）、魔芋片漂烫灭酶后，因表面水分很容易相互粘结，不利于干燥，因此，用魔芋粉对魔芋片进行处理，使魔芋片表面裹附一层魔芋粉，相互之间不会粘结，有利于后续干燥；
6）、将魔芋片进行微波干燥，采用果蔬微波干燥设备干燥魔芋片，魔芋片单层铺放，干燥时间为75min，所得魔芋片含水率10%。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种无硫魔芋片的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）、对魔芋进行洗涤；
2）、对魔芋球茎进行搓皮处理；
3）、对魔芋球茎进行切片、收集；
4）、用蒸汽对魔芋片进行漂烫灭酶处理，以抑制多酚氧化酶活性；
5）、用魔芋粉对魔芋片进行处理，使魔芋片表面裹附一层魔芋粉；
6）、将魔芋片进行微波干燥。
2.根据权利要求1所述的一种无硫魔芋片的加工方法，其特征在于，步骤1）采用果蔬清洗机对魔芋进行洗涤。
3.根据权利要求1所述的一种无硫魔芋片的加工方法，其特征在于，对魔芋进行洗涤前，选择直径大于5cm且没有病虫害、腐烂的魔芋球茎。
4.根据权利要求1所述的一种无硫魔芋片的加工方法，其特征在于，步骤2）使用搓皮机对魔芋球茎进行搓皮处理，搓掉表皮部分，降低魔芋干制品的褐变程度。
5.根据权利要求1所述的一种无硫魔芋片的加工方法，其特征在于，步骤3）对魔芋球茎皮下层和核心层分别切片，采用切片机将魔芋球茎进行切片，皮下层切片厚度为8mm-10mm，核心层切片厚度为12mm-15mm，切片后，皮下层和核心层的魔芋片分别收集
根据权利要求1所述的一种无硫魔芋片的加工方法，其特征在于，分别用果蔬漂烫机产生的蒸汽对皮下层和核心层的魔芋片进行漂烫灭酶处理，以抑制多酚氧化酶活性，皮下层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为100℃-120℃的饱和蒸汽，处理时间4min-5min；核心层的魔芋片蒸汽灭酶参数为：魔芋片单层铺放，每层一片，温度为100℃-120℃的饱和蒸汽，处理时间3min-4min。
6.根据权利要求1所述的一种无硫魔芋片的加工方法，其特征在于，步骤6）将魔芋片进行微波干燥，采用果蔬微波干燥设备干燥魔芋片，魔芋片单层铺放，干燥时间为60min-90min。
7.采用如权利要求1-7任一项所述的一种无硫魔芋片的加工方法制得的魔芋片，其特征在于，含水率8-12%。
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