CN101912088A

CN101912088A - 一种杂豆挂面的制备方法

Info

Publication number: CN101912088A
Application number: CN2010102279529A
Authority: CN
Inventors: 鲁炳英; 苏志强
Original assignee: GUCHENG SANDOU PRODUCTION AND MARKETING SPECIALIZED COOPERATIVE
Current assignee: GUCHENG SANDOU PRODUCTION AND MARKETING SPECIALIZED COOPERATIVE
Priority date: 2010-07-13
Filing date: 2010-07-13
Publication date: 2010-12-15

Abstract

本发明属于方便食品制备技术领域，公开了一种杂豆挂面的制备方法。其技术方案包括：通过挑拣、清洗去除杂豆中的土块、石子、杂草、霉变粒，然后注水浸泡使其饱和吸水达到膨胀胀开的程度、磨浆、直接将豆浆配料搅拌和面后再经过熟化、压片、切条、干燥、包装即可制备成具有营养丰富、使用方便的杂豆挂面。上述所制备的杂豆挂面的制备方法直接将浸泡的杂豆进行研磨，能够制备出高浓度的豆浆，并且利用该豆浆直接和面，可以保证所制备出的营养挂面中具有高含量的杂豆，使得营养挂面成为名副其实的杂豆营养挂面。利用豆浆直接和面所制备的杂豆杂面保留了绿豆、红小豆等杂豆的全部营养成分，并且具有口感好、色泽鲜艳、易消化吸收的特点。

Description

一种杂豆挂面的制备方法

技术领域

本发明属于方便食品制备技术领域，尤其涉及一种杂豆挂面的制备方法。

背景技术

在我国，挂面是一种传统食品，具有营养丰富、使用方便的特点。目前已经打破了只有小麦面挂面的局面，利用绿豆、黄豆、红小豆等杂豆制作成的营养挂面不断涌现。但这些杂豆营养挂面的制作方法在制备工艺上或所制备成的营养挂面上均不同程度的存在着缺陷。

中国专利号为200410007198.2的发明专利申请提供了一种冷冻杂粮方便面及其生产方法，该制备方法是将10-40％的杂粮面粉、50-80％的标高筋面粉、0.5-2％的谷朊粉、2-8％的大豆粉和2-5的全蛋粉经过均匀混合、配置盐碱水、搅拌和面、复合压片、制条、煮面、水洗和干燥包装等工序制成。由于该制备方法的前提是将杂粮杂豆加工成面粉，加工磨粉的过程是一个高温处理的过程，因此杂粮杂豆中包括维生素B、维生素A在内的各种营养成分被破坏，不能使杂面的营养价值得到充分的体现。

中国专利号为200610129316.6的发明专利申请提供了一种袋装豆浆挂面及其制备方法，该制备方法包括将豆子浸泡、磨浆、煮沸后倒入面粉中搅拌后加工成面条干燥包装。利用该方法制备成豆浆挂面，其一由于是将浸泡的豆子磨成能够煮沸的豆浆，而且和面时在50公斤的面粉中添加1-1.25公斤的熟豆浆，因此所制备成的面粉中的豆质成分的含量极低(在不会超过0.1％)，这种挂面只能是带有豆醒味的挂面，并不能够满足人们的食用需要；其二，由于磨成的豆浆经过煮沸后和面，不仅增加了加工成本，更重要的是豆子中所含的维生素B、维生素A被破坏，同样使得所制备成的营养挂面的营养价值大打折扣。

发明内容

本发明的目的就是提供一种豆质成分含量高、营养成分能够全面保存的杂豆挂面的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的杂豆挂面的制备方法的技术方案为：

一种杂豆挂面的制备方法，包括下列步骤：

第一步，杂豆清洗浸泡

去除土块、石子、杂草种子和霉变粒，并用清水清洗；

第二步，浸泡；

将清洗后的杂豆置入清水中浸泡；

第三步，磨浆

将浸泡后的杂豆进行研磨；

第四步，配料和面

将研磨的豆浆与小麦面粉混合搅拌和面；

第五步，熟化

第六步，压片、切条、干燥、包装。

另外，所述的杂豆的浸泡时间为6-10小时；所述的杂豆研磨工序为，第一道过55-65目筛，第二道过85-100目筛，浆料先粗后细，最终出料粒径控制在0.2-0.3毫米；所述的杂豆研磨工序，在研磨时加入清水。

本发明所提供的杂豆挂面的制备方法与现有技术相比，具有以下优点：

——由于在杂豆挂面的制备方法的配料和面工序中，直接将研磨的豆浆与面粉混合搅拌和面，首先，有效保证豆浆保留了杂豆中的各种营养成分，为制备营养挂面提供了基础保证；其次，利用生豆浆合面可以充分利用生豆中的酶，此类酶有强化面筋的作用，这样所制备的面条中就可以不加或少加强筋剂，使其品质上更安全。

——由于在杂豆挂面的制备方法的研磨工序中，直接将浸泡的杂豆进行研磨，能够制备出高浓度的豆浆，并且利用该豆浆直接和面，因此可以保证所制备出的营养挂面中具有高含量的杂豆，使得营养挂面成为名副其实的杂豆营养挂面。

附图说明

如图为一种杂豆挂面的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明提供的杂豆挂面的制备方法的流程做进一步详细说明。

如图所示，为本发明提供的一种杂豆挂面的制备方法的流程示意图。即制备杂豆挂面的工艺流程包括挑拣1：去除杂豆中的土块、石子、杂草、霉变粒；清洗2：将挑选后的杂豆注入清水清洗；浸泡3：将清洗后的杂豆放入清水中浸泡6-10小时(根据绿豆、红小豆、黄豆、豇豆等不同的品种或不同的产地浸泡的时间稍有差异，浸泡6小时到10小时之间可以满足磨浆的需要)，尽可能使其饱和吸水达到膨胀胀开的程度；磨浆4：将浸泡后的杂豆通过胶体磨研磨，研磨至料粒径控制在0.3毫米以下；配料和面5：将研磨的豆浆与小麦面粉混合搅拌和面；将和好的面再经过熟化、压片、切条、干燥、包装工序即可制备成具有营养丰富、使用方便的杂豆挂面。

在上述杂豆挂面的制备方法的研磨磨浆工序中，为了防止研磨时浆料温度提高，首先，将杂豆进行充分的浸泡，使其含水量达到100％，并且在磨浆过程中加入适量水进行稀释，以保证出料顺畅。

将磨浆设置成粗磨和细磨两道工序——第一道粗磨使豆瓣粒度达到55-65目，第二道细磨使豆瓣的粒度达到85-100目的标准，最终出料粒径控制在0.3毫米以下，以保证和小麦面粉的粒度一致。

在上述的杂豆挂面的制备方法中，杂豆浸泡膨胀胀开后其吸水量与杂豆的重量相同，即吸水率为100％。此时可以直接磨浆，但为了提高磨浆效率，即保证杂豆豆浆出料顺畅，在磨浆时向浸泡好的胀开杂豆中加入杂豆重量的0.1-5倍(最好是2倍)重量的清水，既可以满足磨浆的出浆效率，又可以调整出不同浓度的豆浆，不同浓度的豆浆可以直接与面粉混合和面，而无需再添加清水，以满足生产不同豆面含量的杂豆挂面。

实施例1

则取102公斤的绿豆，去除2公斤的沙土、石子和土块和品质较次的霉变豆粒；利用清水清洗并捞出；再向捞出的绿豆中加入100公斤重的清水浸泡6小时；然后用胶体磨通过粗磨磨成55-65目，再经过细磨磨成85-100目的浆料，在磨浆的过程中，加入100公斤的清水，保证磨浆顺畅，并使所磨得的绿豆豆浆的浓度为29％；然后将上述豆浆加入到203公斤的面粉中，通过和面、熟化、压片、切条、干燥、包装等工序，即可制备出绿豆含量为30％比例的绿豆挂面。

实施例2

则取104公斤的黄豆，去除4公斤的沙土、石子和土块和品质较次的霉变豆粒；利用清水清洗并捞出；再向捞出的黄豆中加入100公斤重的清水浸泡8小时；然后用胶体磨通过粗磨磨成55-65目，再经过细磨磨成85-100目的浆料，在磨浆的过程中，加入50公斤的清水，保证磨浆顺畅，并使所磨得的黄豆豆浆的浓度为35％；然后将上述豆浆加入到130公斤的面粉中，通过和面、熟化、压片、切条、干燥、包装等工序，即可制备出黄豆含量为40％比例的黄豆挂面。

实施例3

则取103公斤的豇豆，去除4公斤的沙土、石子和土块和品质较次的霉变豆粒；利用清水清洗并捞出；再向捞出的豇豆中加入100公斤重的清水浸泡10小时；然后用胶体磨通过粗磨磨成55-65目，再经过细磨磨成85-100目的浆料，在磨浆的过程中，加入250公斤的清水，保证磨浆顺畅，并使所磨得的豇豆豆浆的浓度为19％；然后将上述豆浆加入到780公斤的面粉中，通过和面、熟化、压片、切条、干燥、包装等工序，即可制备出豆含量为10％比例的豇豆挂面。

实施例4

则取101公斤的豌豆，去除1公斤的沙土、石子和土块和品质较次的霉变豆粒；利用清水清洗并捞出；再向捞出的豌豆中加入100公斤重的清水浸泡9小时；然后用胶体磨通过粗磨磨成55-65目，再经过细磨磨成85-100目的浆料，在磨浆的过程中，加入500公斤的清水，保证磨浆顺畅，并使所磨得的豌豆豆浆的浓度为15％；然后将上述豆浆加入到1650公斤的面粉中，通过和面、熟化、压片、切条、干燥、包装等工序，即可制备出豆含量为5％比例的豌豆杂豆挂面。

实施例5

则取102公斤的绿豆，去除2公斤的沙土、石子和土块和品质较次的霉变豆粒；利用清水清洗并捞出；再向捞出的绿豆中加入100公斤重的清水浸泡9小时；然后用胶体磨通过粗磨磨成55-65目，再经过细磨磨成85-100目的浆料，在磨浆的过程中，加入10公斤的清水，保证磨浆顺畅，并使所磨得的豆浆的浓度为41％；然后将上述豆浆加入到87公斤的面粉中，再添加适量的清水，通过和面、熟化、压片、切条、干燥、包装等工序，即可制备出绿豆含量为50％比例的绿豆杂豆挂面。但当杂豆挂面中杂豆面的含量达到40％以上后，由于其面筋的问题，在传统的吊起干燥过程中会出现断条的问题，因此必须采用平放托起的干燥方式。

在上述实施例中，杂豆的含水量按13％计算，但在浸泡时该13％的含水量没有计算在内。

在制备杂豆挂面时，根据所要制备的杂豆挂面中杂豆的含量比例来确定所要制备的豆浆的浓度。利用豆浆直接和面，控制豆浆的浓度可以省去在和面时再向面粉中加水的问题，使得豆汁成分更能够与面粉混合均匀。

利用豆浆直接和面技术，保留了绿豆、红小豆等杂豆的全部营养成分，增加了面筋，不用添加任何食品添加剂，生产出的杂豆挂面口感好、色泽鲜艳、易消化吸收。

Claims

1.一种杂豆挂面的制备方法，包括下列步骤：

第一步，杂豆清洗浸泡

去除土块、石子、杂草种子和霉变粒，并用清水清洗；

第二步，浸泡；

将清洗后的杂豆植入清水中浸泡；

第三步，磨浆

将浸泡后的杂豆进行研磨；

第四步，配料和面

将研磨的豆浆与小麦面粉混合搅拌和面；

第五步，熟化

第六步，压片、切条、干燥、包装。

2.根据权利要求1所述的一种杂豆挂面的制备方法，其特征在于：所述的杂豆的浸泡时间为6-10小时。

3.根据权利要求1所述的一种杂豆挂面的制备方法，其特征在于：所述的杂豆研磨工序为，第一道过55-65目筛，第二道过85-100目筛，浆料先粗后细，最终出料粒径控制在0.2-0.3毫米。

4.根据权利要求1或3所述的一种杂豆挂面的制备方法，其特征在于：所述的杂豆研磨工序，在研磨时加入清水。