CN105394700A - 美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，属于调料制作领域。本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，包括选取新鲜的鱼骨，洗净后破碎，按照鱼骨：水质量比10:1将鱼骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鱼骨等六个步骤。本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法具有利用畜禽骨制备具有鲜味，食品安全的液态鱼味复合鲜味调料的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种调料，特别是一种液态鱼味复合鲜味调料。
背景技术
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。现有技术中的鲜味调料大多使用鸡汤、鱼等制作具有鲜味的调料，生产成本较高。
随着我国养殖业和肉类加工业的迅猛发展，畜禽副产品大量增加，尤其骨骼的产量逐年上升。目前畜禽骨的开发利用受到各国的重视，我国对畜禽骨的开发研究从上世纪80年代才开始起步，总体水平较低下，主要为骨粉、骨胶等附加值低的产品加工。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种利用畜禽骨制备具有鲜味，食品安全的液态鱼味复合鲜味调料制作方法。
本发明采用的技术方案如下：
本发明一种美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，包括以下几个步骤：
步骤一：选取新鲜的鱼骨，洗净后破碎，按照鱼骨：水质量比10:1将鱼骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鱼骨；
由于采用了上述技术方案，在低压条件下将水煮沸，此时水的沸点较低，该温度能够使鱼骨中的蛋白质失活，但是不会破坏营养成分，保留鱼骨中物质，从而保证制备出的调料鲜味浓郁。
步骤二：配制发酵液，按照鱼骨：发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为24~26℃，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌10min；
由于采用了上述技术方案，在高温能够消灭绝大多数细菌，但是高温会破坏营养物质如，氨基酸等，造成大量的营养物质流失，因此采用超高压灭菌不仅能够杀菌，还能够保证营养物质不会流失。
步骤三：在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液：菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中；
由于采用了上述技术方案，在真空无菌条件下避免落入其他微生物，对鱼骨的发酵过程造成影响，保证制备的调料的食品安全及稳定性。
步骤四：在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照强度为4~6WLx的条件下，发酵6~9day，在发酵过程中每隔12~14h，将体系均匀搅拌翻转1~2次，所述陶罐置于真空无菌环境下；
由于采用了上述技术方案，该条件下鱼骨发酵完全，在微生物的作用下，及发酵产生的酸类、酚类、酯类物质作用下，将其中的物质分解成能够参与美拉德反应的基料，且通过发酵制成的基料安全无添加。
步骤五：在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液：糖：氨基酸混合物的质量比1:0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.1~6.8，在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态鱼味调料；
由于采用了上述技术方案，通过美拉德反应制备成具有鲜味的液态鱼味调料。
步骤六：在真空无菌的条件下，按照液态鱼味调料：麦芽糊精：鸡油：海藻胶：肉桂粉：白胡椒粉：甘草提取原液：乳酸钙：葡萄糖酸钾质量比1:0.04:0.28:0.09：0.16:0.12:0.01：0.004:0.007向液态鱼味调料中加入麦芽糊精，鸡油，海藻胶，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液，乳酸钙和葡萄糖酸钾，搅拌均匀后灌装密封。
由于采用了上述技术方案，在液态鱼味调料中添加麦芽糊精使调料的色泽更加鲜亮，添加鸡油使得调料的味道更加鲜美，海藻胶提高液态调料的浓稠度，肉桂粉及白胡椒粉均为提鲜的调料，能够使得调料的鲜味更加浓郁，本发明制备的调料为中性偏弱酸的介质，此时甘草提取原液的防腐效果不仅高于传统的苯甲酸钠防腐剂，同时绿色健康，并且使得调料带有淡淡的甘草芳香味，口味更佳，乳酸钙与葡萄酸钾能够为人体补充每日所需的钙元素和钾元素，有益健康。
本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，所述发酵液包括56%~62%水、18%~24%淀粉、2.5%~5.5%蛋白质、1.5%~4.5%米糠油、2.2%~2.6%甘氨酸、1.5%~1.9%丙氨酸、2.6%~3.0%谷氨酸、1.2%~1.6%异亮氨酸、0.8%~1.2%核黄素和3.5%~3.9%硫胺素。
由于采用了上述技术方案，该组分下的发酵液发酵效果好，为菌体提供生长环境，提高发酵的效率。
本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，所述发酵液包括59%水、21%淀粉、4%蛋白质、3%米糠油、2.4%甘氨酸、1.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、1.4%异亮氨酸、1%核黄素和3.7%硫胺素。
由于采用了上述技术方案，上述比例为最佳比例。
本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，所述菌液包括40.2%~48.2%水，31%~39%单糖，4.3%~5.7%啤酒酵母，4.1%~5.5%产朊假丝酵母，4.9%~6.3%乳酸杆菌，3.4%~4.1%醋酸杆菌，0.5%~0.9%蛋白酶和0.7%~1.1%胰蛋白酶。
由于采用了上述技术方案，以上为经过筛选最适宜的微生物和酶，使得鱼骨发酵分解的效果最好。
本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，所述菌液包括44.2%水，35%单糖，5%啤酒酵母，4.8%产朊假丝酵母，5.6%乳酸杆菌，4.1%醋酸杆菌，0.7%蛋白酶和0.9%胰蛋白酶。
由于采用了上述技术方案，该比例为最佳比例。
本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，所述光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为9h和5h，暗期分别为2h和6h。
由于采用了上述技术方案，该光照条件下的发酵效果最好。
本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，所述氨基酸混合物包括12.3~16.3%%丙氨酸，40.8%~44.8%DL-蛋氨酸，12.3%~16.3%半胱氨酸盐酸盐和26.6%~28.6%L-半胱氨酸
由于采用了上述技术方案，上述氨基酸为筛选出的参与美拉德反应最佳氨基酸，由此制备出的调料鲜味、色泽均为最佳。、
本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，所述氨基酸混合物包括14.3%丙氨酸，42.8%DL-蛋氨酸，14.3%半胱氨酸盐酸盐和28.6%L-半胱氨酸。
由于采用了上述技术方案，上述比例为最佳比例。
本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，所述甘草提取原液由以下步骤制成：
步骤一：称取1份甘草，洗净后干燥；
步骤二：粉碎后用无水乙醇浸泡1~2day；
步骤三：将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5~6h；
步骤四：趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、利用鱼骨作为制备原料，采用低温煮沸，超高压灭菌，保留了鱼骨中的营养物质。
2、制备过程处于无菌条件下，保证制备的调料的食品安全及稳定性，制备出的调料鲜美浓郁。
3、添加多种成分使得调料的色泽更加鲜亮，味道更加鲜美，安全防腐，口味更佳，为人体补充每日所需的钙元素和钾元素，有益健康。
具体实施方式
下面对本发明作详细的说明。
为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，包括以下几个步骤：
步骤一：选取新鲜的鱼骨，洗净后破碎，按照鱼骨：水质量比10:1将鱼骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鱼骨；
步骤二：配制发酵液，按照鱼骨：发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为24℃，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌10min，其中发酵液包括56%水、24%淀粉、2.5%蛋白质、4.5%米糠油、2.2%甘氨酸、1.9%丙氨酸、2.6%谷氨酸、1.6%异亮氨酸、0.8%核黄素和3.9%硫胺素；
步骤三：在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液：菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中，陶罐置于真空无菌的条件下，其中菌液包括40.2%水，39%单糖，4.3%啤酒酵母，5.5%产朊假丝酵母，4.9%乳酸杆菌，4.1%醋酸杆菌，0.5%蛋白酶和1.1%胰蛋白酶；
步骤四：在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为9h和5h，暗期分别为2h和6h，光照强度为4WLx的条件下，发酵6day，在发酵过程中每隔12h，将体系均匀搅拌翻转1次；
步骤五：在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液：糖：氨基酸混合物的质量比1:0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.1，在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态鱼味调料，其中氨基酸混合物包括12.3%丙氨酸，44.8%DL-蛋氨酸，12.3%半胱氨酸盐酸盐和28.6%L-半胱氨酸；
步骤六：在真空无菌的条件下，按照液态鱼味调料：麦芽糊精：鸡油：海藻胶：肉桂粉：白胡椒粉：甘草提取原液：乳酸钙：葡萄糖酸钾质量比1:0.04:0.28:0.09：0.16:0.12:0.01：0.004:0.007向液态鱼味调料中加入麦芽糊精，鸡油，海藻胶，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液乳酸钙和葡萄糖酸钾，搅拌均匀后灌装密封。
实施例2
一种美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，包括以下几个步骤：
步骤一：选取新鲜的鱼骨，洗净后破碎，按照鱼骨：水质量比10:1将鱼骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鱼骨；
步骤二：配制发酵液，按照鱼骨：发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为26℃，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌10min，其中发酵液包括62%水、18%淀粉、5.5%蛋白质、1.5%米糠油、2.6%甘氨酸、1.5%丙氨酸、3.0%谷氨酸、1.2%异亮氨酸、1.2%核黄素和3.5%硫胺素；
步骤三：在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液：菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中，陶罐置于真空无菌的条件下，其中菌液包括48.2%水，31%单糖，5.7%啤酒酵母，4.1%产朊假丝酵母，6.3%乳酸杆菌，3.4%醋酸杆菌，0.9%蛋白酶和0.7%胰蛋白酶；
步骤四：在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为9h和5h，暗期分别为2h和6h，光照强度为6WLx的条件下，发酵9day，在发酵过程中每隔14h，将体系均匀搅拌翻转2次；
步骤五：在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液：糖：氨基酸混合物的质量比1:0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.8，在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态鱼味调料，其中氨基酸混合物包括16.3%%丙氨酸，40.8%DL-蛋氨酸，16.3%半胱氨酸盐酸盐和26.6%L-半胱氨酸；
步骤六：在真空无菌的条件下，按照液态鱼味调料：麦芽糊精：鸡油：海藻胶：肉桂粉：白胡椒粉：甘草提取原液：乳酸钙：葡萄糖酸钾质量比1:0.04:0.28:0.09：0.16:0.12:0.01：0.004:0.007向液态鱼味调料中加入麦芽糊精，鸡油，海藻胶，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液乳酸钙和葡萄糖酸钾，搅拌均匀后灌装密封。
实施例3
一种美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，包括以下几个步骤：
步骤一：选取新鲜的鱼骨，洗净后破碎，按照鱼骨：水质量比10:1将鱼骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鱼骨；
步骤二：配制发酵液，按照鱼骨：发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为25℃，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌10min，其中发酵液包括59%水、21%淀粉、4%蛋白质、3%米糠油、2.4%甘氨酸、1.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、1.4%异亮氨酸、1%核黄素和3.7%硫胺素；
步骤三：在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液：菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中，陶罐置于真空无菌的条件下，其中菌液包括44.2%水，35%单糖，5%啤酒酵母，4.8%产朊假丝酵母，5.6%乳酸杆菌，4.1%醋酸杆菌，0.7%蛋白酶和0.9%胰蛋白酶；
步骤四：在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为9h和5h，暗期分别为2h和6h，光照强度为5WLx的条件下，发酵7day，在发酵过程中每隔13h，将体系均匀搅拌翻转1.5次；
步骤五：在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液：糖：氨基酸混合物的质量比1:0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.6，在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态鱼味调料，其中氨基酸混合物包括14.3%丙氨酸，42.8%DL-蛋氨酸，14.3%半胱氨酸盐酸盐和28.6%L-半胱氨酸；
步骤六：在真空无菌的条件下，按照液态鱼味调料：麦芽糊精：鸡油：海藻胶：肉桂粉：白胡椒粉：甘草提取原液：乳酸钙：葡萄糖酸钾质量比1:0.04:0.28:0.09：0.16:0.12:0.01：0.004:0.007向液态鱼味调料中加入麦芽糊精，鸡油，海藻胶，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液乳酸钙和葡萄糖酸钾，搅拌均匀后灌装密封。
实施例4
甘草提取原液由以下步骤制成：
步骤一：称取1份甘草，洗净后干燥；
步骤二：粉碎后用无水乙醇浸泡1day；
步骤三：将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5h；
步骤四：趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
实施例5
甘草提取原液由以下步骤制成：
步骤一：称取1份甘草，洗净后干燥；
步骤二：粉碎后用无水乙醇浸泡2day；
步骤三：将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流6h；
步骤四：趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
实施例6
甘草提取原液由以下步骤制成：
步骤一：称取1份甘草，洗净后干燥；
步骤二：粉碎后用无水乙醇浸泡1.5day；
步骤三：将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5~.5h；
步骤四：趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于包括以下几个步骤：
步骤一：选取新鲜的鱼骨，洗净后破碎，按照鱼骨：水质量比10:1将鱼骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鱼骨；
步骤二：配制发酵液，按照鱼骨：发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为24~26℃，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌10min；
步骤三：在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液：菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中；
步骤四：在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照强度为4~6WLx的条件下，发酵6~9day，在发酵过程中每隔12~14h，将体系均匀搅拌翻转1~2次；
步骤五：在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液：糖：氨基酸混合物的质量比1:0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.1~6.8，在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态鱼味调料；
步骤六：在真空无菌的条件下，按照液态鱼味调料：麦芽糊精：鸡油：海藻胶：肉桂粉：白胡椒粉：甘草提取原液：乳酸钙：葡萄糖酸钾质量比1:0.04:0.28:0.09：0.16:0.12:0.01：0.004:0.007向液态鱼味调料中加入麦芽糊精，鸡油，海藻胶，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液乳酸钙和葡萄糖酸钾，搅拌均匀后灌装密封。
2.如权利要求1所述的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于：所述发酵液包括56%~62%水、18%~24%淀粉、2.5%~5.5%蛋白质、1.5%~4.5%米糠油、2.2%~2.6%甘氨酸、1.5%~1.9%丙氨酸、2.6%~3.0%谷氨酸、1.2%~1.6%异亮氨酸、0.8%~1.2%核黄素和3.5%~3.9%硫胺素。
3.如权利要求2所述的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于：所述发酵液包括59%水、21%淀粉、4%蛋白质、3%米糠油、2.4%甘氨酸、1.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、1.4%异亮氨酸、1%核黄素和3.7%硫胺素。
4.如权利要求1或2或3所述的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于：所述菌液包括40.2%~48.2%水，31%~39%单糖，4.3%~5.7%啤酒酵母，4.1%~5.5%产朊假丝酵母，4.9%~6.3%乳酸杆菌，3.4%~4.1%醋酸杆菌，0.5%~0.9%蛋白酶和0.7%~1.1%胰蛋白酶。
5.如权利要求4所述的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于：所述菌液包括44.2%水，35%单糖，5%啤酒酵母，4.8%产朊假丝酵母，5.6%乳酸杆菌，4.1%醋酸杆菌，0.7%蛋白酶和0.9%胰蛋白酶。
6.如权利要求5所述的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于：所述光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为9h和5h，暗期分别为2h和6h。
7.如权利要求5或6所述的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于：所述氨基酸混合物包括12.3~16.3%%丙氨酸，40.8%~44.8%DL-蛋氨酸，12.3%~16.3%半胱氨酸盐酸盐和26.6%~28.6%L-半胱氨酸。
8.如权利要求7所述的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于:所述氨基酸混合物包括14.3%丙氨酸，42.8%DL-蛋氨酸，14.3%半胱氨酸盐酸盐和28.6%L-半胱氨酸。
9.如权利要求8所述的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于：所述甘草提取原液由以下步骤制成：
步骤一：称取1份甘草，洗净后干燥；
步骤二：粉碎后用无水乙醇浸泡1~2day；
步骤三：将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5~6h；
步骤四：趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160316 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |