CN105325921A - 一种脆化草鱼肉松的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脆化草鱼肉松的加工方法，(1)原料处理；(2)脱腥；(3)腌制；(4)煮制；(5)干燥；(6)炒松；(7)包装。本发明提供脆化草鱼肉松保健功能食品，该产品生产成本低、工艺简单，适合于现代手工作坊式生产。脆化草鱼肉松不仅保留了其自身的营养成分，还添加了各种植物性调料粉，口感清新，味道醇厚。同时，传统肉松，蔗糖含量偏高，不符合现代健康食品理念，为此本发明中以低聚果糖代替蔗糖。考虑到经煮制后鱼肉中营养成分，特别是微量元素大量流失，特别添加了富硒酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白磷酸肽。这样生产出来的脆化草鱼肉松具有较强的抗氧化、增强免疫力、滋补身体等保健功能。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，特别是一种脆化草鱼肉松的加工方法。
背景技术
草鱼(Ctenopharyngodonidellus)是我国主要养殖经济鱼类之一，但其鱼肉品质普遍呈下降趋势，表现为肉质疏松，口感较差，严重影响其经济价值。脆化草鱼是通过投喂蚕豆使其肉质变脆的草鱼，亦称脆肉鲩，其肉质坚实，脆嫩爽口。同时，市场上的脆化草鱼类食品主要以活鱼和冷冻鱼肉为主，即食脆化草鱼类食品的种类很少。而且，在现有的市场上，缺乏一些具有保健性能的脆化草鱼加工产品，因此，开发出更多脆化草鱼类功能食品，能够给广大消费者更多选择，也可以为渔业转型升级提供参考。肉松是我国的著名特产，历史悠久，具有营养丰富，美味可口，携带方便等特点。
发明内容
本发明的目的是提供一种脆化草鱼肉松的加工方法，该方法加工的脆化草鱼具有即食、营养及保健功能，具有味道鲜美、营养丰富等特点，是一种增强食欲、开胃健脾的功能食品。为了解决上述技术问题，本发明公开的脆化草鱼肉松的加工方法的步骤是：
(1)原料处理：将健康脆化草鱼宰杀后去除内脏，去除鱼头、鱼鳞、鱼皮和大骨刺，将鱼肉顺其纤维纹路切成肉条，再横切成2厘米短条；
(2)脱腥：选用乌龙茶，所述茶的浓度为3克/100毫升，温度为3摄氏度，将所述鱼肉短条在所述茶中浸泡12小时后取出沥干；
(3)腌制：沥干后的置于10℃，加盐量为10％的腌制料中，腌制24小时；
(4)煮制：称量如下质量比例原料：沥干后鱼肉条1000g、黄酒100g、酱油50g、醋10g、盐5g、生姜10g、葱15g，将以上原料混合放入锅中常压闷煮30分钟，捞出沥干；
(5)干燥：将闷煮并沥干后的所述鱼肉短条放入烘箱，采用分段-平衡脱水方法，70摄氏度干燥所述鱼肉短条至含水量50％、95摄氏度干燥所述鱼肉短条至含水量30％、最终120摄氏度所述鱼肉短条至含水量15％；
(6)炒松：将干燥好的所述鱼肉短条与保健功能添加剂入锅文火翻炒，加入山茶油，待鱼肉彭松，即得到脆化草鱼肉松；
(7)包装：先人工拣出混在脆化草鱼肉松中的杂质，最后真空包装。
进一步地，所述步骤(3)中的所述腌制料包括：食盐50克，低聚果糖100克，环状糊精30克，异抗坏血酸钠10克，复合磷酸盐3克，料酒20克。
进一步地，所述步骤(6)中的所述保健功能添加剂包括：果蔬粉150克，超细牛骨粉150克，丁香1.5克，小茴香1.5克，当归2克，枸杞子5克，豆蔻2克，桂皮3克，白芷3克，良姜4克，水50克以及富硒酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白磷酸肽各1克。
进一步地，所述步骤(7)中的所述杂质包括焦头或肌肉纤维硬块。
进一步地，所述果蔬粉包括：胡萝卜粉、番茄粉、南瓜粉、豌豆粉、红甜菜粉、薄荷粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉中任意3种以上的原料。
本发明相对于现有技术，具有如下技术效果：
本发明提供脆化草鱼肉松保健功能食品，该产品生产成本低、工艺简单，适合于现代手工作坊式生产。脆化草鱼肉松不仅保留了其自身的营养成分，还添加了各种植物性调料粉，口感清新，味道醇厚。同时，传统肉松，蔗糖含量偏高，不符合现代健康食品理念，特别是不适合糖尿病患者和肥胖人群的食用，为此本发明中以低聚果糖代替蔗糖。考虑到经煮制后鱼肉中营养成分，特别是微量元素大量流失，特别添加了富硒酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白磷酸肽。这样生产出来的脆化草鱼肉松具有较强的抗氧化、增强免疫力、滋补身体等保健功能。
具体实施方式
下面对本发明公开的一种脆化草鱼肉松的加工方法的具体实施方式做详细说明，而非用以限制本发明的范围。
以制作1000克的脆化草鱼肉松为例。
一、腌制料制作：食盐50克、低聚果糖100克、环状糊精30克、异抗坏血酸钠10克、复合磷酸盐3克、料酒20克；
二、保健功能添加剂制作：胡萝卜粉、番茄粉、南瓜粉、豌豆粉、红甜菜粉、薄荷粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉任意3种以上原料组合成的果蔬粉150克、超细牛骨粉150克、丁香1.5克、小茴香1.5克、当归2克、枸杞子5克、豆蔻2克、桂皮3克、白芷3克、良姜4克、水50克以及富硒酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白磷酸肽各1克。
三、脆化草鱼肉松加工步骤如下：
(1)原料处理：将健康脆化草鱼宰杀后去除内脏，去除鱼头、鱼鳞、鱼皮和大骨刺等，将鱼肉顺其纤维纹路、切成肉条、再横切成2厘米短条；
(2)脱腥：选用乌龙茶，温度为3摄氏度，浸泡12小时后取出沥干，茶浓度为3克/100毫升；
(3)腌制：沥干后的鱼肉条置于10℃，加盐量为10％的腌制料中腌制24小时；
(4)煮制：称量如下质量比例原料：沥干后鱼肉条1000g、黄酒100g、酱油50g、醋10g、盐5g、生姜10g、葱15g，将以上原料混合放入锅中常压闷煮30分钟，捞出沥干；
(5)干燥：将闷煮并沥干后的鱼肉条放入烘箱，采用分段-平衡脱水等方法，70摄氏度干燥鱼肉条至含水量50％；95摄氏度干燥鱼肉条至含水量30％；最终120摄氏度干燥鱼肉条至含水量15％；
(6)炒松：将干燥好的鱼肉条与保健功能添加剂入锅文火翻炒，加入山茶油，待鱼肉彭松，即得到脆化草鱼肉松；
(7)包装：先人工拣出混在脆化草鱼肉松中的杂质，如焦头或肌肉纤维硬块，提高成品品质，最后真空包装。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，在上述说明书的描述中提到的数值及数值范围并不用于限制本发明，只是为本发明提供优选的实施方式，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种脆化草鱼肉松的加工方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料处理：将健康脆化草鱼宰杀后去除内脏，去除鱼头、鱼鳞、鱼皮和大骨刺，将鱼肉顺其纤维纹路切成肉条，再横切成2厘米短条；
(2)脱腥：选用乌龙茶，所述茶的浓度为3克/100毫升，温度为3摄氏度，将所述鱼肉短条在所述茶中浸泡12小时后取出沥干；
(3)腌制：沥干后的置于10℃，加盐量为10％的腌制料中，腌制24小时；
(4)煮制：称量如下质量比例原料：沥干后鱼肉条1000g、黄酒100g、酱油50g、醋10g、盐5g、生姜10g、葱15g，将以上原料混合放入锅中常压闷煮30分钟，捞出沥干；
(5)干燥：将闷煮并沥干后的所述鱼肉短条放入烘箱，采用分段-平衡脱水方法，70摄氏度干燥所述鱼肉短条至含水量50％、95摄氏度干燥所述鱼肉短条至含水量30％、最终120摄氏度所述鱼肉短条至含水量15％；
(6)炒松：将干燥好的所述鱼肉短条与保健功能添加剂入锅文火翻炒，加入山茶油，待鱼肉彭松，即得到脆化草鱼肉松；
(7)包装：先人工拣出混在脆化草鱼肉松中的杂质，最后真空包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中的所述腌制料包括：食盐50克，低聚果糖100克，环状糊精30克，异抗坏血酸钠10克，复合磷酸盐3克，料酒20克。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)中的所述保健功能添加剂包括：果蔬粉150克，超细牛骨粉150克，丁香1.5克，小茴香1.5克，当归2克，枸杞子5克，豆蔻2克，桂皮3克，白芷3克，良姜4克，水50克以及富硒酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白磷酸肽各1克。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(7)中的所述杂质包括焦头或肌肉纤维硬块。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述果蔬粉包括：胡萝卜粉、番茄粉、南瓜粉、豌豆粉、红甜菜粉、薄荷粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉中任意3种以上的原料。
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