CN107183550A - 一种牦牛酸醡肉松及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种牦牛酸醡肉松的制备方法，其包括如下步骤：按按重量份计，准备如下原料：100份牦牛酸醡肉、0.50份八角、1.25份食盐、0.05份白砂糖、1.25份味精、10份芫根；将原料混合，置于水中，于超声波辅助下，沸水煮制10～20分钟，煮制过程捞出浮油；煮制完毕后置于室温，晾干表面水分；之后置于微波炉中利用中低火将其脱水至水含量为20％；然后对所得物进行粉碎，直至出现良好絮状，且纤维呈柔软蓬松状态；再利用热油进行翻炒，控制翻炒温度为80～100℃，翻炒40分钟。本发明所得牦牛酸醡肉松具有典型的牦牛肉风味和怡人酸味，肉松形态佳，没有不适的芫根辛辣味道；所得牦牛酸醡肉松具有良好的食药功能。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种牦牛酸醡肉松及其制备方法。
背景技术
肉松，是一种在中国、日本、泰国以及新加坡等地深受大众喜爱的小吃。肉松大多呈末状，含有丰富的蛋白质，有食用方便，易于吸收消化，适合于儿童食用等特点。肉松产品具有很长的发展历史，且产品多样。在牛肉松加工方面，郑灿龙，彭远通过正交实验和感官鉴评确定了鹰嘴豆牛肉松的最佳配方，鹰嘴豆粉加入到牛肉松中，增加肉松中的植物蛋白、矿物质，并降低了产品的脂肪含量。白伟等人将咖哩与传统的牦牛肉松相结合，研究确定了咖喱牦牛肉松的配方以及加工工艺。另外也有学者将香菇柄与牦牛肉松结合研究其配方与工艺。
利用酸醡肉制备肉松是本领域一个新兴的研究方向，其可以利用酸醡肉的一些优良食药功能。不过由于牦牛肉区别于一般肉类，难以制备成口感良好的酸醡肉，虽然中国专利CN 106333271 A对此进行了深入研究，并获得了风味优良的酸醡肉产品。但是，利用牦牛酸醡肉来制备肉松仍存在一些技术困难，主要为：(1)利用普通方法制备的肉松，牦牛肉自身风味不足；(2)普通方法在制备牦牛酸醡肉松时，较难获得良好的肉松结构，易出现焦糊。
CN 103431416 A公布了一种潮式酥肉松的制作方法，其通过佐料的选择和特殊的炒松工艺，获得了风味较好的产品。同时，作为其研究的基础，其发现直接在115℃下炒松时，所得产品的口感较差，肉松大多是粘连的。
本发明的发明人在前期工作中发现，对于以牦牛酸醡肉为原料制备肉松而言，如果获得牦牛肉风味突出的肉松是非常困难的。在其基础上，将具有食药功能的芫根作为原料之一，解决芫根刺激性味道且不影响肉松中的牦牛肉风味和肉松的形态，更是十分的困难。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于一种牦牛酸醡肉松的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)按按重量份计，准备如下原料：
100份牦牛酸醡肉、0.50份八角、1.25份食盐、0.05份白砂糖、1.25份味精、10份芫根；
(2)将步骤(1)原料混合，置于水中，于超声波辅助下，沸水煮制10～20分钟，煮制过程捞出浮油；
(3)将步骤(2)所得物置于室温，晾干表面水分；之后置于微波炉中利用中低火将其脱水至水含量为20％；
(4)将步骤(3)所得物进行粉碎，直至出现良好絮状，且纤维呈柔软蓬松状态；
(5)利用热油对步骤(4)所得物进行翻炒，控制翻炒温度为80～100℃，翻炒40分钟。
所述牦牛酸醡肉的制备方法为：
1)原料处理：将晒干后干净的青稞打粉并进行翻炒，得炒青稞粉；将干净的芫根进行盐腌制后用水脱盐，然后脱水得处理后芫根；将牦牛肉在新鲜牛奶中浸泡30-60min，得处理后牦牛肉，所述新鲜牛奶为新鲜牦牛奶；
2)按重量份计，将20份步骤1)所得炒青稞粉、香辛料、酒酿、白糖和食盐混合，均匀涂抹在步骤2)所得处理后牦牛肉上，再与80份步骤2)所得处理后芫根混合，于密闭容器中发酵；
步骤1)中，所述翻炒时的翻炒温度为140℃，翻炒时间为3min；
步骤1)中，所述盐腌制的方法为：将芫根切丝，加入重量为芫根重量15％的食盐进行腌制，至芫根丝中心颜色与外表颜色一致；优选的，腌制时间为10小时；所述脱盐的方法为：将芫根丝与水以重量比1:7的比例对芫根丝进行浸泡12小时；所述脱水的方法为：将脱盐后的芫根丝于温度40℃、风速1m/min下，烘至水分含量为50％；
步骤1)中，所述牦牛肉与所述新鲜牛奶的固液比为1:2；
步骤2)中，所述香辛料为干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉；所述干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份数分别为：8份、0.3份、1.0份和0.15份；
步骤2)中，所述酒酿的重量份数为3.0份，所述白糖的重量份数为2.0份，所述食盐的重量份数为4.0份；
步骤2)中，所述炒青稞粉与所述处理后的牦牛肉的重量比为2:1；
步骤2)中，所述发酵时，发酵温度为20℃，发酵时间为48小时，每隔12小时对发酵物进行搅拌。
作为可选方案，所述原料还包括适量泡椒、花椒或辣椒。
优选的，步骤(5)中，于微波炉上进行，功率为300W。
优选的，步骤(5)中，翻炒温度为90℃。
优选的，步骤(3)中，利用微波炉脱水时间为1分钟。
优选的，步骤(2)中，超声波强度为90-180w/m2。
优选的，在步骤(5)之后，所述方法还包括步骤(6)：将步骤(5)所得物进行包装储藏，长期贮藏时，采用马口铁盒或玻璃瓶进行储藏，短期储藏时，利用单层塑料袋进行储藏。
优选的，储藏温度为10～25℃，相对湿度不高于60％
本发明的另外一个目的在于提供由上述方法制备得到的牦牛酸醡肉松。
本发明的有益效果：
1、本发明所得牦牛酸醡肉松具有典型的牦牛肉风味和怡人酸味，肉松形态佳，没有不适的芫根辛辣味道；
2、本发明所得牦牛酸醡肉松具有良好的食药功能，具有丰富的维生素、膳食纤维，具有提高血液携氧量的功效。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
(1)取牦牛酸醡肉和芫根，于锅内加入2000ml清水，将牦牛酸醡肉与其他配料按表1配比加入至超声波清洗机中，超声强度90-180w/m2,沸水煮制10-20min。
表1
(2)将上述步骤(1)所得物置于自然条件下(温度20℃左右)使其表面水分蒸发，待其表面水分全部蒸发，放入微波炉中加热蒸发其水分至20％。(微波火力：中低火；微波时间：1min。)
(3)将上述步骤(2)所得物经过万能粉碎机粉碎，设置万能粉碎机档位为低档，粉碎时间约2s，可根据具体情况调整，粉碎至肉松呈现良好的絮状，且纤维呈现出柔软蓬松的状态即可。
(4)设置电磁炉功率为300W，在锅底加入少许油，待油热，加入上述步骤(3)所得物在功率为300W条件下进行炒松，炒制时间为40min，炒制过程中要注意翻动，以免出现焦头和糊味，影响成品感官。
上述牦牛酸醡肉的制备方法如下：
1)原料处理：将晒干后干净的青稞打粉并进行翻炒，得炒青稞粉；将干净的芫根进行盐腌制后用水脱盐，然后脱水得处理后芫根；将牦牛肉在新鲜牛奶中浸泡30-60min，得处理后牦牛肉，所述新鲜牛奶为新鲜牦牛奶；
2)按重量份计，将20份步骤1)所得炒青稞粉、香辛料、酒酿、白糖和食盐混合，均匀涂抹在步骤2)所得处理后牦牛肉上，再与80份步骤2)所得处理后芫根混合，于密闭容器中发酵；
步骤1)中，所述翻炒时的翻炒温度为140℃，翻炒时间为3min；
步骤1)中，所述盐腌制的方法为：将芫根切丝，加入重量为芫根重量15％的食盐进行腌制，至芫根丝中心颜色与外表颜色一致；优选的，腌制时间为10小时；所述脱盐的方法为：将芫根丝与水以重量比1:7的比例对芫根丝进行浸泡12小时；所述脱水的方法为：将脱盐后的芫根丝于温度40℃、风速1m/min下，烘至水分含量为50％；
步骤1)中，所述牦牛肉与所述新鲜牛奶的固液比为1:2；
步骤2)中，所述香辛料为干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉；所述干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份数分别为：8份、0.3份、1.0份和0.15份；
步骤2)中，所述酒酿的重量份数为3.0份，所述白糖的重量份数为2.0份，所述食盐的重量份数为4.0份；
步骤2)中，所述炒青稞粉与所述处理后的牦牛肉的重量比为2:1；
步骤2)中，所述发酵时，发酵温度为20℃，发酵时间为48小时，每隔12小时对发酵物进行搅拌。
炒松是肉松制作中的最后一步，也是极为关键的一步。炒松时应注意以下几个方面的控制：
1)火候控制：因炒松时的半成品已基本具有肉松的形态(形态呈絮状，纤维柔软蓬松)此时的半成品在炒制过程中非常容易发生形态改变。炒制温度过高时易产生焦头、糊味；温度过低不能很好的达到炒松的效果，故炒松时，应选择火力适中的文火进行炒制，温度在90℃左右为宜；
2)保持翻动：炒松过程中，应全程保持对肉松进行翻动，因肉松堆积在一起，受热不均，锅底肉松吸收大量热能，易出现炒焦、炒糊的现象，而堆积在上部的肉松无法获得或仅能获得少量热能，达不到炒松的目的。
对比实施例1
除了所用的牦牛酸醡肉在制备时，步骤2)中，干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份数分别为：5份、0.5份、1.25份和0.05份之外，其余与实施例1一致。
对比实施例2
除了采取CN 103431416 A分段炒松的方法之外，其余与实施例1一致。
对比实施例3
除了炒松温度为115摄氏度之外，其余与实施例1一致。
对比实施例4
除了步骤(2)中，水分含量为30％之外，其余与实施例1一致。
实验例1
感官指标
按照GB/T23968—2009以及其他相关文献对肉松感官指标要求，肉松的形态以呈现絮状为良好，纤维应柔软蓬松，不允许有焦头，可以有少量不影响感官评定的结头，结头过多、有焦头、糖块等现象均视为不合格肉松；在色泽方面，品质良好的肉松应为浅黄或者金黄色，色泽应达到基本均匀，当色泽呈现暗黑色时，为不合格产品；在滋味和气味方面，合格的肉松应具有味鲜美，咸甜适中，香味纯正且无不良气味等特点，另外，因本产品所用原料为发酵牦牛肉，故其成品还应具备发酵肉制品柔和的酸味。
对实施例1和对比实施例1～4进行感官评价，结果如下：
实施例1的肉松形态佳，没有结头；无芫根辛辣风味，具有典型的牦牛肉风味以及怡人的酸味；
对比实施例1所得的肉松牦牛风味较淡，芫根辛辣风味较浓。造成这种现象的原因可能在于肉松的制备过程对于牦牛酸醡肉原有风味有一定影响。因此，在香辛料的选择上，本发明也做了大量的调整。
对比实施例2所得肉松几乎没有酸味和牦牛肉风味，具有较浓的芫根辛辣风味；
对比实施例3所得肉松焦头和结头较多，色泽呈暗黑色；牦牛肉风味较淡，具有苦酸味；
对比实施例4几乎没有酸味和牦牛肉风味，肉松焦头和结头较多，色泽呈暗黑色。
理化指标
因以瘦肉为主要原料，肉松的理化指标主要包括水、蛋白质、脂肪、氯化物以及糖类等。根据GB/T23968—2009以及其他相关文献关于肉松理化指标的规定，肉松中的水分含量的应不超20g/100g；脂肪的含量应不超过10g/100g；蛋白质含量应最少达到32g/100g。
实施例1所得肉松达到上述标准。
卫生指标
依据GB/T23968—2009及其他相关文献关于肉松的相关规定，肉松产品的菌落总数须须控制在≤10000CFU/g，超出即视为不合格肉松产品；大肠菌群应不超过40CFU/g，另外规定在肉松产品中不可以检出致病菌，包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及志贺氏菌。
实施例1所得肉松达到上述要求。
Claims (10)
1.一种牦牛酸醡肉松的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)按按重量份计，准备如下原料：
100份牦牛酸醡肉、0.50份八角、1.25份食盐、0.05份白砂糖、1.25份味精、10份芫根；
(2)将步骤(1)原料混合，置于水中，于超声波辅助下，沸水煮制10～20分钟，煮制过程捞出浮油；
(3)将步骤(2)所得物置于室温，晾干表面水分；之后置于微波炉中利用中低火将其脱水至水含量为20％；
(4)将步骤(3)所得物进行粉碎，直至出现良好絮状，且纤维呈柔软蓬松状态；
(5)利用热油对步骤(4)所得物进行翻炒，控制翻炒温度为80～100℃，翻炒40分钟。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述牦牛酸醡肉的制备方法为：
1)原料处理：将晒干后干净的青稞打粉并进行翻炒，得炒青稞粉；将干净的芫根进行盐腌制后用水脱盐，然后脱水得处理后芫根；将牦牛肉在新鲜牛奶中浸泡30-60min，得处理后牦牛肉，所述新鲜牛奶为新鲜牦牛奶；
2)按重量份计，将20份步骤1)所得炒青稞粉、香辛料、酒酿、白糖和食盐混合，均匀涂抹在步骤2)所得处理后牦牛肉上，再与80份步骤2)所得处理后芫根混合，于密闭容器中发酵；
步骤1)中，所述翻炒时的翻炒温度为140℃，翻炒时间为3min；
步骤1)中，所述盐腌制的方法为：将芫根切丝，加入重量为芫根重量15％的食盐进行腌制，至芫根丝中心颜色与外表颜色一致；优选的，腌制时间为10小时；所述脱盐的方法为：将芫根丝与水以重量比1:7的比例对芫根丝进行浸泡12小时；所述脱水的方法为：将脱盐后的芫根丝于温度40℃、风速1m/min下，烘至水分含量为50％；
步骤1)中，所述牦牛肉与所述新鲜牛奶的固液比为1:2；
步骤2)中，所述香辛料为干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉；所述干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份数分别为：8份、0.3份、1.0份和0.15份；
步骤2)中，所述酒酿的重量份数为3.0份，所述白糖的重量份数为2.0份，所述食盐的重量份数为4.0份；
步骤2)中，所述炒青稞粉与所述处理后的牦牛肉的重量比为2:1；
步骤2)中，所述发酵时，发酵温度为20℃，发酵时间为48小时，每隔12小时对发酵物进行搅拌。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包括适量泡椒、花椒或辣椒。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，于微波炉上进行，功率为300W。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，翻炒温度为90℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，利用微波炉脱水时间为1分钟。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，超声波强度为90-180w/m2。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(5)之后，所述方法还包括步骤(6)：将步骤(5)所得物进行包装储藏，长期贮藏时，采用马口铁盒或玻璃瓶进行储藏，短期储藏时，利用单层塑料袋进行储藏。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，储藏温度为10～25℃，相对湿度不高于60％。
10.有权利要求1～9任一项制备得到的牦牛酸醡肉松。
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