CN105249415A - 一种酱香鲜酱油的制作工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，包括步骤：1)将脱脂大豆经蒸熟冷却，小麦进行焙炒粉碎，并将粉碎后的小麦混合冷却后的脱脂大豆，接入米曲霉制成成曲；2)在上述成曲中添加盐水进行发酵，发酵1-12个月成熟后生成豆酱，其中一部分用于提取常规酱油；3)将豆酱通过物理研磨的方式磨细后，添加至常规酱油，细磨豆酱具有浓郁的酱香和丰富的滋味物质；4)配合1-12个月常规酱油，并添加其它辅料，一起调配、煮制，得到酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油产品。1-12个月常规酱油混合1-12个月豆酱的制备工艺，使得酱油具有浓郁的酱香、丰富的滋味和浓稠的体态，令产品香气十足，口感细腻、柔和、纯正，浓稠的体态更容易包裹食物。

Description

一种酱香鲜酱油的制作工艺方法

技术领域

本发明涉及一种浓稠状的酱油调味品的工艺，特别是涉及一种浓郁的酱香、丰富的滋味和浓稠的体态的酱香鲜酱油的制作工艺方法。

背景技术

传统的酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、与小麦或麸皮为原料，将微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前市场上的酱油调配工艺仅通过常规酱油，添加常规食品配料和添加剂，以获取必要的香气和滋味。

传统的两造酱油因不含豆酱而缺少更浓郁的酱香、更丰富的滋味和更浓稠的体态。因而，现有的酱油工艺仍需要有进一步改进其配方的必要。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，使其可以制作出一种酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠、食盐含量低、零添加香精香料和色素的酱油调味品。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，包括以下步骤：

1)将脱脂大豆经蒸熟冷却，小麦进行焙炒粉碎，并将粉碎后的小麦混合冷却后的脱脂大豆，接入米曲霉制成成曲；

2)在上述成曲中添加盐水和酵母菌进行发酵，发酵1-12个月成熟后生成豆酱，其中一部分用于提取常规酱油；

3)将豆酱通过物理研磨的方式磨细后，添加至常规酱油，细磨豆酱具有浓郁的酱香和丰富的滋味物质；

4)配合1-12个月常规酱油，并添加其它辅料，一起调配、煮制，得到酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油产品。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，步骤1)中，脱脂大豆、小麦按重量比为70％：30％或60％：40％或50％：50％的比例混合，将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料，将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接种、制曲。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，所述小麦高温焙炒的温度在300-330℃；降温至40℃；所述小麦用量30-50％,所述脱脂大豆的用量为50-70％；米曲霉用量0.04-0.06％。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，步骤2)中，混合盐水(小麦+脱脂大豆总量的1-2.4倍)、发酵，发酵30天内加入酵母菌(0.1-0.5％)继续发酵，当发酵期满1-12个月后成熟为豆酱；豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，所述细磨豆酱与常规酱油混合(豆酱含量为8-13％)按照1％-30％的重量百分比例后，经筛网筛除麦皮等颗粒杂质，再经UHT进行瞬时高温灭菌，然后添加酵母抽提物、增味剂、甜味剂等及其它辅料丰富其滋味，添加黄原胶稳定酱油体态。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，按重量百分比混合：75％混合液、0.3％酵母抽提物、5％白糖、3％味精、1％盐、0.2％I+G、0.1％黄原胶、0.08％山梨酸钾、15.32％水，经80℃煮制20分钟后降温。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，还包括步骤5)，

然后再次灭菌、添加酒精、瓶装、检验；由此得到的酱油具有浓郁的酱油香气、丰富的滋味和浓稠的酱油体态。

借由上述技术方案，本发明具有如下优点和有益技术效果：

1)本发明得到一种酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油调味品，属于国内首创。

2)酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠、食盐含量低、零添加香精香料和色素的酱油调味品。

3)1-12个月常规酱油和添加1-12个月豆酱的制备工艺，使得酱油具有浓郁的酱香、丰富的滋味和浓稠的体态，令产品香气十足，口感细腻、柔和、纯正，浓稠的体态更容易包裹食物

附图说明

图1是本发明一种酱香鲜酱油的制作工艺方法流程图。

具体实施方式

本发明以脱脂大豆、小麦为原料，经蒸煮、炒麦、制曲、发酵制成豆酱和常规酱油，然后将豆酱进行物理研磨，磨细后添加至常规酱油，并添加其它辅料，制备一种酱香浓郁、滋味丰富、体态较浓稠、食盐含量低、零添加香精香料和色素的酱油。

详细来说，在实际生产中，将脱脂大豆经蒸煮后与高温焙炒并碾磨的小麦混合，经接种、制曲、发酵成熟得到豆酱和常规酱油，豆酱具有浓郁的酱香和丰富的滋味。豆酱经细磨后添加到常规酱油中，经筛分除杂、UHT灭菌，添加酵母抽提物、增味剂、黄原胶、酒精制成酱油，经瓶装、检验得到一种酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油调味品。

本发明的制备方法具体包括以下步骤：

1)脱脂大豆、小麦按重量比为1:1～7:3的比例混合，将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料，将重量比为30-50％的小麦进行300-330℃高温焙炒、降温至40℃左右、磨粉后与煮熟后的50-70％脱脂大豆进行混合；

2)然后接种(米曲霉用量0.04-0.06％)、制曲(添加占小麦与脱脂大豆总量的1-2.4倍的混合盐水进行发酵，发酵30天内加入酵母菌继续发酵，当发酵期满1-12个月后成熟为豆酱；

3)豆酱经物理压榨提取常规酱油(豆酱含量为8-13％)，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱，细磨豆酱与常规酱油(豆酱含量为8-13％)按照1％-30％(优选范围1％-10％)的重量百分比例混合后，经筛网筛除麦皮等颗粒杂质，再经UHT进行瞬时高温灭菌，然后添加酵母抽提物、增味剂、甜味剂及其它辅料丰富其滋味，添加黄原胶稳定酱油体态；

4)然后再次灭菌、添加酒精、瓶装、检验。由此得到的酱油具有浓郁的酱油香气、丰富的滋味和浓稠的酱油体态。

下面通过具体较佳实施例结合附图或效果试验例，对本发明的内容作进一步详细说明，但本发明并不仅限于以下的实施例。

实施例1

配料(重量百分比％)：脱脂大豆70％、小麦30％。

一种酱香鲜酱油的制备方法，包括以下工艺步骤：

1)将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料；将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接种、制曲、混合盐水，输入发酵罐开始发酵，发酵30天内加入酵母菌继续发酵，当发酵期满6个月后成熟为豆酱。

2)豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱，细磨豆酱与常规酱油以1:10比例混合，经60目过滤筛网筛除麦皮等颗粒杂质，滤液搅拌均匀，再经UHT进行瞬时高温(115℃，25秒)灭菌得到混合液。

3)按重量百分比混合：75％混合液、0.3％酵母抽提物、5％白糖、3％味精、1％盐、0.2％I+G、0.1％黄原胶、0.08％山梨酸钾、15.32％水，经80℃煮制20分钟后降温，添加4％酒精，搅拌均匀。

4)然后瓶装、检验，由此得到的酱油成品酱香鲜酱油。酱香鲜酱油具有浓郁的酱油香气、丰富的滋味和浓稠的酱油体态。

实施例2

配料(重量百分比％)：脱脂大豆60％、小麦40％

一种酱香鲜酱油的制备方法，包括以下工艺步骤：

1)将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料；将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接种、制曲、混合盐水，输入发酵罐开始发酵，发酵30天内加入酵母菌继续发酵，当发酵期满3个月后成熟为豆酱。

2)豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱，细磨豆酱与常规酱油以1:9比例混合，经60目过滤筛网筛除麦皮等颗粒杂质，滤液搅拌均匀，再经UHT进行瞬时高温(115℃，25秒)灭菌得到混合液。

3)按重量百分比混合：75％混合液、0.3％酵母抽提物、5％白糖、3％味精、1％盐、0.2％I+G、0.1％黄原胶、0.08％山梨酸钾、15.32％水，经80℃煮制20分钟后降温，添加4％酒精，搅拌均匀。

4)然后瓶装、检验，由此得到的酱油成品酱香鲜酱油。酱香鲜酱油具有浓郁的酱油香气、丰富的滋味和浓稠的酱油体态。

实施例3

配料(重量百分比％)：脱脂大豆50％、小麦50％

一种酱香鲜酱油的制备方法，包括以下工艺步骤：

1)将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料；将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接种、制曲、混合盐水，输入发酵罐开始发酵，发酵30天内加入酵母菌继续发酵，当发酵期满6个月后成熟为豆酱。

2)豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱，细磨豆酱与常规酱油以1:4比例混合，经60目过滤筛网筛除麦皮等颗粒杂质，滤液搅拌均匀，再经UHT进行瞬时高温(115℃，25秒)灭菌得到混合液。

3)按重量百分比混合：75％混合液、0.3％酵母抽提物、5％白糖、3％味精、1％盐、0.2％I+G、0.1％黄原胶、0.08％山梨酸钾、15.32％水，经80℃煮制20分钟后降温，添加4％酒精，搅拌均匀。

4)然后瓶装、检验，由此得到的酱油成品酱香鲜酱油。酱香鲜酱油具有浓郁的酱油香气、丰富的滋味和浓稠的酱油体态。。

实施例4

配料(重量百分比％)：脱脂大豆70％、小麦30％

一种酱香鲜酱油的制备方法，包括以下工艺步骤：

1)将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料；将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接种、制曲、混合盐水，输入发酵罐开始发酵，发酵30天内加入酵母菌继续发酵，当发酵期满8个月后成熟为豆酱。

2)豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱，细磨豆酱与常规酱油以1:8比例混合，经60目过滤筛网筛除麦皮等颗粒杂质，滤液搅拌均匀，再经UHT进行瞬时高温(120℃，25秒)灭菌得到混合液。

3)按重量百分比混合：75％混合液、0.3％酵母抽提物、5％白糖、3％味精、1％盐、0.2％I+G、0.1％黄原胶、0.08％山梨酸钾、15.32％水，经80℃煮制20分钟后降温，添加4％酒精，搅拌均匀。

4)然后瓶装、检验，由此得到的酱油成品酱香鲜酱油。酱香鲜酱油具有浓郁的酱油香气、丰富的滋味和浓稠的酱油体态。

效果试验例

参考酱油国家标准，对上述所制备的四种不同实施例酱油进行质量评价。其中感官指标由12个资深的监评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、形态进行评价，理化指标测定其氨基酸态氮(AN)、总酸(TA)、可溶性无盐固形物、全氮，结果如下表1所示。表1实施例1-4的酱香鲜酱油的评价分析

综上所述，本发明是利用1-12个月发酵产生的常规酱油，添加1-12个月发酵成熟的豆酱，及酵母抽提物、增味剂、黄原胶、酒精及其它辅料，制成酱香鲜酱油调味品及其制备工艺。本产品酱香浓郁、滋味丰富、食盐含量低、零添加香精香料和色素。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于其包括以下步骤：

1)将脱脂大豆经蒸熟冷却，小麦进行焙炒粉碎，并将粉碎后的小麦混合冷却后的脱脂大豆，接入米曲霉制成成曲；

2)在上述成曲中添加盐水进行发酵，发酵1-12个月成熟后生成豆酱，其中一部分用于提取常规酱油；

3)将豆酱通过物理研磨的方式磨细后，添加至常规酱油，细磨豆酱具有浓郁的酱香和丰富的滋味物质；

4)配合1-12个月常规酱油，并添加其它辅料，一起调配、煮制，得到酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油产品。

2.根据权利要求1所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：步骤1)中，脱脂大豆、小麦按重量比为1:1～7:3的比例混合，将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料，将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接种、制曲。

3.根据权利要求2所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：所述脱脂大豆、小麦按重量比为70％：30％或60％：40％或50％：50％的比例进行混合。

4.根据权利要求2所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：所述小麦高温焙炒的温度在300-330℃；降温至40℃；所述小麦用量30-50％,所述脱脂大豆的用量为50-70％；米曲霉用量0.04-0.06％。

5.根据权利要求1所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：步骤2)中，

添加占小麦与脱脂大豆总量的1-2.4倍的混合盐水进行发酵，发酵30天内加入酵母菌培养液(0.1-0.5％)继续发酵，当发酵期满1-12个月后成熟为豆酱；豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱。

6.根据权利要求5所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：所述细磨豆酱与常规酱油(豆酱含量为8-13％)按照1％-30％的重量百分比例混合后，经筛网筛除麦皮等颗粒杂质，再经UHT进行瞬时高温灭菌，然后添加酵母抽提物、增味剂、甜味剂及其它辅料，得到丰富其滋味，添加黄原胶稳定酱油体态。

7.根据权利要求6所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：步骤4)中，按重量百分比混合：75％混合液、0.3％酵母抽提物、5％白糖、3％味精、1％盐、0.2％I+G、0.1％黄原胶、0.08％山梨酸钾、15.32％水，经80℃煮制20分钟后降温。

8.根据权利要求7所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：还包括步骤5)，

再次灭菌、添加酒精、瓶装、检验；由此得到的酱油具有浓郁的酱油香气、丰富的滋味和浓稠的酱油体态。