CN104663900B

CN104663900B - 一种富硒平菇奶茶的制备方法

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Publication number: CN104663900B
Application number: CN201510082891.4A
Authority: CN
Inventors: 白婕; 周文化; 郭凯; 佘海鹏; 成添华; 丁凯
Original assignee: Central South University of Forestry and Technology
Current assignee: Central South University of Forestry and Technology
Priority date: 2015-02-16
Filing date: 2015-02-16
Publication date: 2018-10-30
Anticipated expiration: 2035-02-16
Also published as: CN104663900A

Abstract

一种富硒平菇奶茶的制备方法，包括以下步骤：（1）富硒平菇液制作：将富硒平菇烘干磨粉，置于水中煮制，过滤，得富硒平菇液；（2）红枣‑奶液制作：将红枣置于水中煮制，过滤，得红枣浸提液，加入白糖，冷却，再加入奶粉，得红枣‑奶液；（3）茶汤制作：将红茶叶置于水中煮制，过滤，添加β‑环糊精，得茶汤；（4）调配：将富硒平菇液，红枣‑奶液和茶汤混合，添加蔗糖酯，海藻酸钠和香精，加热，均质，得富硒平菇奶茶；（5）罐装、杀菌、冷却，即成。按照本发明方法制得的富硒平菇奶茶，色泽均匀，口感醇厚，奶茶香浓郁，无平菇异味，硒含量≥1.0μg/100mL，性状稳定，是一种低成本的新型营养型饮料。

Description

一种富硒平菇奶茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种富硒平菇奶茶的制备方法，具体涉及一种能提高人体免疫力的富硒平菇奶茶的制备方法。

背景技术

硒是人体微量元素中的“防癌之王”，但是从常规饮食中的摄入量并不能满足人们的需求。据报道，我国约72%的县市存在不同程度的缺硒现象，全国约有7亿多人口的膳食结构中硒含量不足，造成人体低硒状态。中国营养学会推荐硒的每日膳食营养供给量为7岁以上的人群需要50μg/d，平均需要量为41μg/d。

平菇，担子菌亚门侧耳科伞菌目侧耳属，是我国目前栽培面积最大的四种主要食用菌之一。平菇营养成分含量丰富，氨基酸种类齐全，还含有平菇素（一种蛋白糖）和酸性多糖等生理活性物质，经过富硒栽培后，硒含量可增加数十倍甚至百倍。由于富硒平菇缺乏深加工产品，多被当作菜肴食用，这种方式使得约占总重三分之一的菌柄及菌托部分被食用菌种植户丢弃，造成不必要的资源浪费和营养流失。

CN100463605C公开了一种猴头菇茶及其制备方法，其中含有灵芝、甘草等中药材，不仅价格昂贵，而且制作方法较复杂；CN102907519A公开了一种香菇茶及其制作方法，其中仅含有香菇和绿茶，不仅味道单一难为消费者所喜爱，且其中关键步骤香菇薄片的低温冷冻、室温融化这一过程中，需要反复在-15℃低温下冷冻，然后在室温下融化，工艺成本较高，不利于工业生产和推广；CN102084908A公开了一种香菇茶的制备方法，其中只含有香菇和茶叶，其缺点是味道单一，仅由香菇与茶所制成茶饮料味道不佳，且茶香并不能掩盖香菇的味道，难为消费者所接受；CN1919020A公开了一种富硒果汁奶茶，其中含有牛奶、果汁、西洋参粉、富硒香菇菌等，不仅成本高，而且将牛奶煮沸后制奶茶损失了牛奶中的大部分营养物质；《海鲜菇奶茶复合饮料的研制》（载于百度文库）公开了海鲜菇奶茶的制备方法，由于其在产品中添加了含有反式脂肪酸的奶精，不符合现代消费者对健康食品的要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种硒含量≥1.0μg/100mL，能保留原有多种氨基酸、多糖、矿物质等人体必需成分，口感风味俱佳，食用安全，且制备方法简单，价格低廉，便于推广的富硒平菇奶茶的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种富硒平菇奶茶的制备方法，包括以下步骤：

（1）富硒平菇液制作：将富硒平菇菌柄、菌托去杂，清洗干净，烘干磨粉，按照5～10%的料液比将富硒平菇粉置于水中进行煮制10～20min，煮制温度为90～100℃，过滤，得富硒平菇液；

（2）红枣-奶液制作：将红枣清洗干净，按照2～5%的料液比置于水中进行煮制，煮制温度为90～100℃，煮制时间为25～35min，过滤，得红枣浸提液，然后加入相当于红枣浸提液质量3～6%的白糖，搅拌溶解，待冷却至45～55℃时，加入相当于红枣浸提液质量10～15%的奶粉，搅拌溶解，得红枣-奶液；

（3）茶汤制作：将红茶叶按照2～5%的料液比置于水中进行煮制，煮制温度为90～95℃，煮制时间为3～6min，过滤，得滤液，添加相当于滤液质量0.3～0.5%的β-环糊精，得茶汤；

（4）调配：按照质量份数，将20～30份步骤（1）所得富硒平菇液，30～50份步骤（2）所得红枣-奶液和35～45份步骤（3）所得茶汤混合，并添加0.1～0.3份蔗糖酯，0.1～0.2份海藻酸钠和0.01～0.02份香精，搅拌溶解后，加热至55～65℃，在21～24Mpa下均质≥2次，得富硒平菇奶茶；

（5）罐装、杀菌、冷却：将步骤（4）所得富硒平菇奶茶罐装，杀菌，冷却，即成。

所述富硒平菇液、红枣-奶液和茶汤的制作都是相互独立的，所以步骤（1）～（3）的制作可不分先后，由于富硒平菇液、红枣-奶液和茶汤分开配制，便于调整配比，使平菇奶茶生产更加动态化；在煮制过程中会有少许水分的流失，为了更精确的控制调配的比例，需要在煮制后过滤的富硒平菇液，红枣浸提液和茶汤中分别补充适量的水，使其质量分别与煮制所用的水的质量相同。

进一步，步骤（1）中，所述富硒平菇中硒的质量含量≥1.6μg/g。所述富硒平菇优选产自长沙市黄兴镇的平菇。

进一步，步骤（1）中，所述煮制分两次进行，煮制时间，第一次为6～10min，第二次为4～8min。将富硒平菇粉进行两次煮制的目的是增加富硒平菇粉中营养素的提取率。

进一步，步骤（1）中，所述磨粉后的粒度为100～200目。

进一步，步骤（2）中，在红枣浸提液中加入相当于其质量2～5%的配料粉，所述配料粉为粒度≤10μm的桂圆粉和/或枸杞粉。

步骤（2）中，红枣浸提液、白糖和奶粉的添加比例是将不同配比的红枣浸提液、白糖和奶粉所制得的红枣-奶液配制成的富硒平菇奶茶进行感官评分后确定的；红枣浸提液需冷却之后再加入奶粉是因为温度过高，将会破坏奶粉中的营养物质。

步骤（3）中，β-环糊精作为包埋剂，可以保护茶汤的色泽和香气。

进一步，步骤（4）中，所述香精为香兰素。

步骤（4）中，富硒平菇液、红枣-奶液和茶汤添加比例是将不同配比的富硒平菇液、红枣-奶液和茶汤配制成的富硒平菇奶茶进行感官评分后确定的。

进一步，步骤（5）中，所述杀菌为在60～65℃下保温25～35min。

本发明方法通过将富硒平菇菌根磨粉制备提取液再与乳液、红茶液混合，再添加适量的甜味剂、包埋剂、增稠剂和香精制得富硒平菇奶茶，其外观上呈细腻稳定的乳状液，无分层现象，颜色均匀一致，呈淡棕色；口感上具有奶香和经典奶茶滋味，透着淡淡枣香，无平菇异味，口感醇厚，风味俱佳；该富硒平菇奶茶中硒含量≥1.0μg/100mL，并含有多种氨基酸、多糖、矿物质等人体必需成分。本发明方法遵循食品科学基本原理改善奶茶口味，增加产品稳定性，开发出的新口味的奶茶能满足消费者全方位的营养需求，具有提高免疫力，抗疲劳等生理功效，能强化消费者身体素质，食用安全，是一种低成本的新型营养型饮料；本发明方法合理利用了通常被弃用的平菇菌柄，实现了资源的合理利用，同时制备方法简单，价格低廉，便于推广。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本发明实施例所用平菇产自长沙市黄兴镇，硒含量≥1.6μg/g；其它所用添加剂如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。

实施例1

（1）富硒平菇液的制作：选择无霉变的富硒平菇（硒含量为1.6μg/g），将富硒平菇菌柄和菌托去杂，清洗干净，烘干磨粉至200目，取10kg平菇菌粉于200L水中进行煮制，第一次10min，煮制温度为95℃，第二次6min，煮制温度为100℃，过滤，补充水至200kg，得富硒平菇液；

（2）红枣-奶液的制作：取8kg干红枣清洗干净，于400L水中煮制，煮制温度为90℃，煮制时间为35min，过滤，弃去浸渣，补充水至400 kg，得红枣浸提液，然后在红枣浸提液中加入12kg白糖，搅拌至白砂糖全部溶解，待红枣浸提液冷却至50℃时，加入40kg奶粉，搅拌至奶粉全部溶解，得红枣-奶液452kg；

（3）茶汤的制作：将8kg红茶碎叶于400L水中进行煮制，煮制温度为90℃，煮制时间为6min，过滤，得滤液，补充水至400kg，添加1.2kgβ-环糊精，得茶汤401.2kg；

（4）调配：将步骤（1）所得200 kg富硒平菇液，步骤（2）所得452kg红枣-奶液和步骤（3）所得401.2kg茶汤混合，添加1kg蔗糖酯、1kg海藻酸钠和0.1kg香兰素，搅拌溶解后，加热至65℃，倒入均质器，在22.5MPa下均质2次，得富硒平菇奶茶；

（5）罐装、杀菌、冷却：将步骤（4）所得富硒平菇奶茶用液体罐装机直接罐装，在65℃下保温30min进行杀菌，冷却至40℃，即成。

本实施例所制得富硒平菇奶茶，外观上呈细腻稳定的乳状液，无分层现象，颜色均匀一致，呈淡棕色；口感上具有奶香和经典奶茶滋味，透着淡淡枣香，无平菇异味，口感醇厚，风味俱佳（参见表2）；经检测该富硒平菇奶茶中含硒1μg/100mL，营养成分丰富（参见表5）；将其在室内常温放置20天，没有出现明显的分层现象（参见表6）。

实施例2

（1）富硒平菇液的制作：选择无霉变的富硒平菇（硒含量为1.7μg/g），将富硒平菇菌柄和菌托去杂，清洗干净，烘干磨粉至150目，取30kg平菇菌粉于300L水中进行煮制，第一次6min，煮制温度为90℃，第二次8min，煮制温度为100℃，过滤，补充水至300 kg，得富硒平菇液；

（2）红枣-奶液的制作：取15kg干红枣清洗干净，于300L水中煮制，煮制温度为90℃，煮制时间为25min，过滤，弃去浸渣，补充水至300 kg，得红枣浸提液，然后在红枣浸提液中加入18kg白糖，搅拌至白砂糖全部溶解，待红枣浸提液冷却至50℃时，加入45kg奶粉，搅拌至奶粉全部溶解，得红枣-奶液363kg；

（3）茶汤的制作：将20kg红茶碎叶于400L水中进行煮制，煮制温度为90℃，煮制时间为3min，过滤，得滤液，补充水至400 kg，添加2kgβ-环糊精，得茶汤402kg；

（4）调配：将步骤（1）所得300 kg富硒平菇液，步骤（2）所得363kg红枣-奶液和步骤（3）所得402kg茶汤混合，添加3kg蔗糖酯、2kg海藻酸钠和0.2kg香兰素，搅拌溶解后，加热至55℃，倒入均质器，在22.5MPa下均质2次，得富硒平菇奶茶；

本实施例所制得富硒平菇奶茶，外观上呈细腻稳定的乳状液，无分层现象，颜色均匀一致，呈淡棕色；口感上具有奶香和经典奶茶滋味，透着淡淡枣香，无平菇异味，口感醇厚，风味俱佳（参见表3）；经检测该富硒平菇奶茶中含硒1.1μg/100mL，营养成分丰富（参见表5）；将其室内常温下放置20天，没有出现明显的分层现象（参见表6）。

实施例3

（1）富硒平菇液的制作：选择无霉变的富硒平菇（硒含量为1.6μg/g），将富硒平菇菌柄和菌托去杂，清洗干净，烘干磨粉至200目，取10kg平菇菌粉于200L水中进行煮制，第一次10min，煮制温度为95℃，第二次6min，煮制温度为100℃，过滤，补充水至200 kg，得富硒平菇液；

（2）红枣-奶液的制作：取8kg干红枣清洗干净，于400L水中煮制，煮制温度为90℃，煮制时间为35min，过滤，弃去浸渣，补充水至400 kg，得红枣浸提液，然后在红枣浸提液中加入12kg白糖和14kg桂圆粉（粒度≤10μm），搅拌溶解，待红枣浸提液冷却至50℃时，加入40kg奶粉，搅拌至奶粉全部溶解，得红枣-奶液466kg；

（3）茶汤的制作：将8kg红茶碎叶于400L水中进行煮制，煮制温度为90℃，煮制时间为6min，过滤，得滤液，补充水至400 kg，添加1.2kgβ-环糊精，得茶汤401.2kg；

（4）调配：将步骤（1）所得200 kg富硒平菇液，步骤（2）所得466kg红枣-奶液和步骤（3）所得401.2 kg茶汤混合，添加1kg蔗糖酯、1kg海藻酸钠和0.1kg香兰素，搅拌溶解后，加热至65℃，倒入均质器，在22.5MPa下均质2次，得富硒平菇奶茶；

本实施例所制得富硒平菇奶茶，外观上呈细腻稳定的乳状液，无分层现象，颜色均匀一致，呈淡棕色；口感上具有奶香和经典奶茶滋味，透着淡淡枣香、桂圆香，无平菇异味，口感醇厚，风味俱佳（参见表4）；经检测该富硒平菇奶茶中含硒1μg/100mL，营养成分丰富（参见表5）；将其在室内常温放置20天，没有出现明显的分层现象（参见表6）。

下面对实施例1～3进行感官标准评分：

表1 富硒平菇奶茶特性描述量化表

将实施例1～3制得的富硒平菇奶茶分为1～8号分别经过品尝员测评并按照表1打分，其感官评分如表2～4所示：

表2 实施例1富硒平菇奶茶定向描述分析实验统计表

表3 实施例2富硒平菇奶茶定向描述分析实验统计表

表4 实施例3富硒平菇奶茶定向描述分析实验统计表

表5 实施例1～3富硒平菇奶茶营养成分表

表6实施例1～3富硒平菇奶茶稳定性记录表

Claims

1.一种富硒平菇奶茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）富硒平菇液制作：将富硒平菇菌柄、菌托去杂，清洗干净，烘干磨粉，按照5～10%的料液比将富硒平菇粉置于水中进行煮制10～20min，煮制温度为90～100℃，过滤，得富硒平菇液；所述煮制分两次进行，煮制时间，第一次为6～10min，第二次为4～8min，煮制温度，第一次为90～95℃，第二次为100℃；所述富硒平菇中硒的质量含量≥1.6μg/g；所述磨粉后的粒度为100～200目；

2.根据权利要求1所述富硒平菇奶茶的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，在红枣浸提液中加入相当于其质量2～5%的配料粉，所述配料粉为粒度≤10μm的桂圆粉和/或枸杞粉。

3.根据权利要求1或2所述富硒平菇奶茶的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述香精为香兰素。

4.根据权利要求1或2所述富硒平菇奶茶的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，所述杀菌为在60～65℃下保温25～35min。