CN105211494A - 一种含有艾叶提取物的冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含有艾叶提取物的冰淇淋及其制备方法。本发明含有艾叶提取物的冰淇淋主要由艾叶、酸角、肉苁蓉、鹰嘴豆、奶粉、麦芽糊精、奶油、甜味剂和复合乳化稳定剂制备而成。本发明提供的含有艾叶提取物的冰淇淋具有色泽光亮、组织细腻、冰凉爽口、风味纯正的优点，而且还具有较高的膨胀率和抗融化性能，赋予冰淇淋良好的外形和完好的组织状态。同时该含有艾叶提取物的冰淇淋含有丰富的营养物质，还具有抗菌、抗病毒，平喘、镇咳、祛痰，增强人体免疫力，抗动脉粥样硬化，降血压的功效，是一种新型保健冰淇淋，适合各类人群食用。

Description

一种含有艾叶提取物的冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含有艾叶提取物的冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种冷食佳品，因其风味醇厚、冰爽甜美、品种多样而深受广大消费者的喜爱，尤其是受儿童和青少年的喜爱。但是，普通的冰淇淋多以牛奶、奶油为主要原料，制品热量大、胆固醇含量高，长期食用容易引起高血压、高血脂、冠心病、动脉粥样硬化等疾病，对儿童和青少年的成长和发育极其不利。而且由于普通冰淇淋是冷冻食品，容易刺激人体的咽喉，引发哮喘病和喉头水肿病；刺激人体胃内粘膜，使胃液分泌减少，影响人的食欲和对食物的消化吸收；同时普通冰淇淋还会降低肠胃的杀菌能力，引发腹泻、肠炎、痢疾和伤寒等肠道传染病，严重危害人们的健康。

为了满足人们对健康的要求，冰淇淋产品逐渐向天然、保健、功能化的方向发展。中国专利申请201410013450.4公开了一种新型益肺冰淇淋，所述冰淇淋由软冰粉、牛奶、纯净水、意大利低粉、川贝、大枣、山楂、山药和人参等原料制成。制备得到的冰淇淋具有香味浓郁，冰凉爽口的优点，同时还具有润肺止咳，化痰平喘的功效，是一种老少皆宜的保健冰淇淋。但是，该冰淇淋容易出现大冰渣，而且其抗融性能和抗凝固性能低，严重影响了该冰淇淋的质量。

中国专利申请201310488252.9公开了一种无花果冰淇淋，所述冰淇淋由鲜无花果或者干无花果、麦芽糖精、脱脂奶粉、乳清粉、食用葡萄糖和魔芋胶等原料制备而成。制得的冰淇淋具有口感好、营养成分高且均衡的优点，适合各类人群食用。但是，该冰淇淋的膨胀率和抗融性能较低，而且冰淇淋的组织粗糙，容易出现冰结晶的现象，大大的限制了该冰淇淋的推广和销售。

因此，研究和开发出一种营养价值高、成品膨胀率高、抗融性较理想，产品口感好、组织细腻、均匀，无冰结晶，且具有一定药效功能的保健冰淇淋是目前研究的热点。

发明内容

为了解决现有技术挂面存在口感差、成品膨胀率低、抗融性能较差，组织粗糙，容易出现冰结晶和大冰渣现象的缺陷，本发明的目的在于提供一种营养价值高、成品膨胀率高、抗融性较理想，产品口感好、组织细腻、均匀，无冰结晶，且具有一定药效功能的含有艾叶提取物的冰淇淋及其制备方法。

本发明提供了一种含有艾叶提取物的冰淇淋，包括如下制备原料及其重量份数：

艾叶10-30份、酸角2-8份、肉苁蓉4-12份、鹰嘴豆3-8份、奶粉70-100份、麦芽糊精2-6份、奶油10-20份、甜味剂10-15份和复合乳化稳定剂1-5份。

进一步地，所述含有艾叶提取物的冰淇淋包括如下制备原料及其重量份数：

艾叶24份、酸角6份、肉苁蓉8份、鹰嘴豆5份、奶粉80份、麦芽糊精3份、奶油16份、甜味剂12份和复合乳化稳定剂2份。

进一步地，所述甜味剂由蔗糖、葡萄糖和L-***糖按重量比10-15:1-3:0.5-1混合组成，所述蔗糖、葡萄糖和L-***糖优选的重量比为12:2:0.8。

进一步地，所述复合乳化稳定剂由海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶和三聚甘油单硬脂酸酯按重量比1-2:0.5-1:1-2:2-3混合组成，所述海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶和三聚甘油单硬脂酸酯优选的重量比1.5:0.5:2:2混合组成。

艾叶为菊科植物艾的干燥叶，其除了含有挥发油外，还含有鞣质、黄酮、醇、多糖、微量元素及其他有机成分，经药理学研究表明其具有抗菌、抗病毒，平喘、镇咳、祛痰，护肝利胆的功效，同时还可以增强人体的免疫力，是一种药用价值较高的植物。酸角含有丰富的营养成分，其含有18种氨基酸，大量的维生素和矿质营养元素，其主要用于治疗中暑、消化不良、慢性胃炎、便秘和高血压等疾病。

肉苁蓉含有丰富的生物碱、结晶性的中性物质、氨基酸、微量元素、维生素等成分，可以有效地提高人体的免疫功能，还具有降血脂、抗动脉粥样硬化、降血压的作用。鹰嘴豆中的异黄酮具有能够延迟细胞的衰老，促成骨生成，降血糖、降血脂的功效，是一种健康、有效的降血糖、血脂的植物。

本发明由艾叶、酸角、肉苁蓉粉和鹰嘴豆等药材制备而成的冰淇淋，不仅具有抗菌、抗病毒，平喘、镇咳、祛痰，增强人体免疫力，抗动脉粥样硬化、降血压的作用，还含有丰富的生物类黄酮、酚类和蛋白质、维生素等营养物质，是一种新型的保健冰淇淋，适合各类人群食用。

本发明含有艾叶提取物的冰淇淋中的甜味剂是由蔗糖、葡萄糖和L-***糖按一定的重量比混合组成，该甜味剂可以有效防止冰淇淋重结晶，改善其硬度，降低料液粘度，使制得的冰淇淋色泽光亮、组织细腻、冰凉爽口，而且该甜味剂在不损害甜味的情况下，具有降血糖、减肥的功效，是一种健康的甜味剂。

本发明含有艾叶提取物的冰淇淋采用的是复合乳化稳定剂，其组分是由海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶和三聚甘油单硬脂酸酯按一定重量比混合而成。该复合乳化稳定剂可以有效的提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性能，赋予冰淇淋良好的外形和完好的组织状态。

另外，本发明还提供了一种含有艾叶提取物的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

S1取干燥艾叶，粉碎，加入浓度为40-60%的乙醇提取2-3次，乙醇的添加量是艾叶粗粉总重量的10-12倍，每次提取2-4h，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得艾叶提取物；

S2将酸角去皮破碎，加入酸角重量2-3倍的水搅拌均匀，接着加入果胶酶，调节pH为3.5-4.0，酶解温度为35-45℃，酶解5-10min后加入酸角和水总重量4-5倍浓度为80-90%的乙醇提取20-30min，提取2-3次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得酸角提取物；

S3将肉苁蓉和鹰嘴豆干燥，粉碎，加入肉苁蓉和鹰嘴豆粗粉总重量20-25倍浓度为75-85%的乙醇，在微波功率为700-900W条件下提取2-4min，提取2-3次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得混合提取物；

S4将奶粉、麦芽糊精、奶油、甜味剂和复合乳化稳定剂与步骤S1得到的艾叶提取物、步骤S2得到的酸角提取物和步骤S3得到的混合提取物混合，接着加入上述原料总重量的1-2倍水搅拌均匀，经杀菌、均质、老化、冷藏，即得。

进一步地，所述步骤S1中的提取温度为55-65℃，所述提取温度优选为60℃。

进一步地，所述步骤S2中果胶酶的添加量是酸角和水总重量的55-66mg/L。

与现有技术相比，本发明提供的含有艾叶提取物的冰淇淋具有以下优势：

（1）本发明提供的含有艾叶提取物的冰淇淋由艾叶、酸角、肉苁蓉粉和鹰嘴豆等药材制备而成，不仅具有抗菌、抗病毒，平喘、镇咳、祛痰，增强人体免疫力，抗动脉粥样硬化、降血压的作用，还含有丰富的生物类黄酮、酚类和蛋白质、维生素等营养物质，是一种新型的保健冰淇淋，适合各类人群食用；

（2）本发明提供的含有艾叶提取物的冰淇淋具有色泽光亮、组织细腻、冰凉爽口、风味纯正的优点，而且还具有较高的膨胀率和抗融化性能，赋予冰淇淋良好的外形和完好的组织状态，是一种满足现代人需求的保健冰淇淋。

具体实施方式

以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。

实施例1、一种含有艾叶提取物的冰淇淋

所述含有艾叶提取物的冰淇淋包括如下制备原料及其重量份数：

艾叶10份、酸角2份、肉苁蓉4份、鹰嘴豆3份、奶粉70份、麦芽糊精2份、奶油10份、甜味剂10份和复合乳化稳定剂1份；所述甜味剂由蔗糖、葡萄糖和L-***糖按重量比10:1:0.5混合组成，所述复合乳化稳定剂由海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶和三聚甘油单硬脂酸酯按重量比1:0.5:1:2混合组成。

制备方法：

S1取干燥艾叶，粉碎，加入浓度为40%的乙醇提取2次，乙醇的添加量是艾叶粗粉总重量的10倍，每次提取2h，提取温度为55℃，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得艾叶提取物；

S2将酸角去皮破碎，加入酸角重量2倍水搅拌均匀，接着加入酸角和水总重量的55mg/L果胶酶，调节pH为3.5，酶解温度为35℃，酶解5min后加入酸角和水总重量4倍浓度为80%的乙醇提取20min，提取2次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得酸角提取物；

S3将肉苁蓉和鹰嘴豆干燥，粉碎，加入肉苁蓉和鹰嘴豆粗粉总重量20倍浓度为75%的乙醇，在微波功率为700W条件下提取2min，提取2次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得混合提取物；

S4将奶粉、麦芽糊精、奶油、甜味剂和复合乳化稳定剂与步骤S1得到的艾叶提取物、步骤S2得到的酸角提取物和步骤S3得到的混合提取物混合，接着加入上述原料总重量的1倍水搅拌均匀，经杀菌、均质、老化、冷藏，即得。

实施例2、一种含有艾叶提取物的冰淇淋

所述含有艾叶提取物的冰淇淋包括如下制备原料及其重量份数：

艾叶24份、酸角6份、肉苁蓉8份、鹰嘴豆5份、奶粉80份、麦芽糊精3份、奶油16份、甜味剂12份和复合乳化稳定剂2份；所述甜味剂由蔗糖、葡萄糖和L-***糖按重量比12:2:0.8混合组成，所述复合乳化稳定剂由海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶和三聚甘油单硬脂酸酯按重量比1.5:0.5:2:2混合组成。

制备方法：

S1取干燥艾叶，粉碎，加入浓度为50%的乙醇提取2次，乙醇的添加量是艾叶粗粉总重量的11倍，每次提取3h，提取温度为60℃，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得艾叶提取物；

S2将酸角去皮破碎，加入酸角重量2倍水搅拌均匀，接着加入酸角和水总重量的50mg/L果胶酶，调节pH为3.8，酶解温度为40℃，酶解8min后加入酸角和水总重量4倍浓度为85%的乙醇提取20min，提取2次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得酸角提取物；

S3将肉苁蓉和鹰嘴豆干燥，粉碎，加入肉苁蓉和鹰嘴豆粗粉总重量22倍浓度为75-85%的乙醇，在微波功率为800W条件下提取3min，提取2次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得混合提取物；

S4将奶粉、麦芽糊精、奶油、甜味剂和复合乳化稳定剂与步骤S1得到的艾叶提取物、步骤S2得到的酸角提取物和步骤S3得到的混合提取物混合，接着加入上述原料总重量的1.5倍水搅拌均匀，经杀菌、均质、老化、冷藏，即得。

实施例3、一种含有艾叶提取物的冰淇淋

所述含有艾叶提取物的冰淇淋包括如下制备原料及其重量份数：

艾叶30份、酸角6份、肉苁蓉12份、鹰嘴豆8份、奶粉100份、麦芽糊精5份、奶油20份、甜味剂15份和复合乳化稳定剂4份；所述甜味剂由蔗糖、葡萄糖和L-***糖按重量比15:3:1混合组成，所述复合乳化稳定剂由海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶和三聚甘油单硬脂酸酯按重量比2:1:2:3混合组成。

制备方法：

S1取干燥艾叶，粉碎，加入浓度为60%的乙醇提取3次，乙醇的添加量是艾叶粗粉总重量的12倍，每次提取4h，提取温度为65℃，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得艾叶提取物；

S2将酸角去皮破碎，加入酸角重量3倍水搅拌均匀，接着加入酸角和水总重量的66mg/L果胶酶，调节pH为4.0，酶解温度为45℃，酶解10min后加入酸角和水总重量5倍浓度为90%的乙醇提取30min，提取3次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得酸角提取物；

S3将肉苁蓉和鹰嘴豆干燥，粉碎，加入肉苁蓉和鹰嘴豆粗粉总重量25倍浓度为85%的乙醇，在微波功率为900W条件下提取4min，提取3次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得混合提取物；

S4将奶粉、麦芽糊精、奶油、甜味剂和复合乳化稳定剂与步骤S1得到的艾叶提取物、步骤S2得到的酸角提取物和步骤S3得到的混合提取物混合，接着加入上述原料总重量的2倍水搅拌均匀，经杀菌、均质、老化、冷藏，即得。

对比例1、一种含有艾叶提取物的冰淇淋

所述含有艾叶提取物的冰淇淋的制备原料的甜味剂由蔗糖和葡萄糖按重量比12:2.8混合组成，其余制备原料如实施例2。

其制备方法如实施例2类似。

对比例2、一种含有艾叶提取物的冰淇淋

所述含有艾叶提取物的冰淇淋的制备原料的所述复合乳化稳定剂由海藻酸钠、瓜尔豆胶和三聚甘油单硬脂酸酯按重量比1.5:2.5:2混合组成，其余制备原料如实施例2。

其制备方法如实施例2类似。

试验例一、冰淇淋产品质量指标的测定试验

1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的含有艾叶提取物的冰淇淋。

2、试验方法：

测定实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的含有艾叶提取物的冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评价等指标。其中，膨胀率的测定：膨胀率（%）=一定体积浆料重量-相同体积冰淇淋重量/该体积下的冰淇淋重量；融化率测定：将一定重量的冰淇淋置于37℃恒温干燥箱中的2.5mm筛网上，放置45min，然后测定其融化的冰淇淋重量，融化率（%）=融化的冰淇淋重量/冰淇淋总重量；感官评价：挑选10位食品专业人士，对冰淇淋的口感和组织结构进行，采用10分制。

3、试验结果：试验结果如表1所示。

表1冰淇淋的膨胀率、融化率、口感和组织结构的测定数据

由表1的数据可知，本发明制备的含有艾叶提取物的冰淇淋可以有效的提高冰淇淋的膨胀率，降低其融化率，可以赋予冰淇淋良好的外形和完好的组织状态，而且该含有艾叶提取物的冰淇淋具有较好的口感，是一种满足现代人需求的保健冰淇淋。

Claims (10)

1.一种含有艾叶提取物的冰淇淋，其特征在于，包括如下制备原料及其重量份数：

艾叶10-30份、酸角2-8份、肉苁蓉4-12份、鹰嘴豆3-8份、奶粉70-100份、麦芽糊精2-6份、奶油10-20份、甜味剂10-15份和复合乳化稳定剂1-5份。

2.如权利要求1所述的含有艾叶提取物的冰淇淋，其特征在于，包括如下制备原料及其重量份数：

艾叶24份、酸角6份、肉苁蓉8份、鹰嘴豆5份、奶粉80份、麦芽糊精3份、奶油16份、甜味剂12份和复合乳化稳定剂2份。

3.如权利要求1或2所述的含有艾叶提取物的冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂由蔗糖、葡萄糖和L-***糖按重量比10-15:1-3:0.5-1混合组成。

4.如权利要求3所述的含有艾叶提取物的冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂由蔗糖、葡萄糖和L-***糖按重量比12:2:0.8混合组成。

5.如权利要求1或2所述的含有艾叶提取物的冰淇淋，其特征在于，所述复合乳化稳定剂由海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶和三聚甘油单硬脂酸酯按重量比1-2:0.5-1:1-2:2-3混合组成。

6.如权利要求5所述的含有艾叶提取物的冰淇淋，其特征在于，所述复合乳化稳定剂由海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶和三聚甘油单硬脂酸酯按重量比1.5:0.5:2:2混合组成。

7.一种如权利要求1-6任一所述的含有艾叶提取物的冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1取干燥艾叶，粉碎，加入浓度为40-60%的乙醇提取2-3次，乙醇的添加量是艾叶粗粉总重量的10-12倍，每次提取2-4h，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得艾叶提取物；

S2将酸角去皮破碎，加入酸角重量2-3倍的水搅拌均匀，接着加入果胶酶，调节pH为3.5-4.0，酶解温度为35-45℃，酶解5-10min后加入酸角和水总重量4-5倍浓度为80-90%的乙醇提取20-30min，提取2-3次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得酸角提取物；

S3将肉苁蓉和鹰嘴豆干燥，粉碎，加入肉苁蓉和鹰嘴豆粗粉总重量20-25倍浓度为75-85%的乙醇，在微波功率为700-900W条件下提取2-4min，提取2-3次，过滤，合并滤液，减压蒸馏除去乙醇，喷雾干燥，得混合提取物；

S4将奶粉、麦芽糊精、奶油、甜味剂和复合乳化稳定剂与步骤S1得到的艾叶提取物、步骤S2得到的酸角提取物和步骤S3得到的混合提取物混合，接着加入上述原料总重量的1-2倍水搅拌均匀，经杀菌、均质、老化、冷藏，即得。

8.如权利要求7所述的含有艾叶提取物的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中的提取温度为55-65℃。

9.如权利要求8所述的含有艾叶提取物的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中的提取温度为60℃。

10.如权利要求7所述的含有艾叶提取物的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中果胶酶的添加量是酸角和水总重量的55-66mg/L。