CN105211271A - 竹笋的速冻保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：①选择笋体饱满完整、清洁、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用的病虫害和机械损伤的鲜竹笋，采后冷库预冷10～24小时；②预冷后的鲜竹笋进行去壳、清洗、切块处理；③添加抗氧化物质或高分子物质的复合保脆剂溶液中浸泡20～60分钟；④浸泡后的笋沥干水分，倒入液氮使笋在-40～-198℃环境中快速冷冻至笋的中心温度-10～-20℃。⑤经过快速冷冻的鲜竹笋放入-10～-25℃冷库保存，冻藏12～24个月，得速冻笋。与现有技术相比，本发明能提高竹笋的玻璃化转变温度，改善速冻笋质量，使速冻过程节能降耗，降低产品成本，提高效益(2)有效解决解冻后汁液流失、笋体***、脆度下降、品质明显不如鲜笋等问题，使解冻后的笋接近新鲜笋品质。

Description

竹笋的速冻保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种竹笋的加工方法。

背景技术

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。竹笋一年四季皆有，但惟有长江中下游的毛竹(PhyllostachyspubescenMaze、产于江西、安徽南部、浙江等地区)所产的春笋、冬笋味道最佳。鲜笋含有糖类、脂肪、蛋白质、活性纤维素、多种矿物质和维生素等，还含有人体必需的多种微量元素，其味道鲜美、营养丰富，深受人们喜爱，有“素食第一品”之美称。

然而，鲜竹笋采收后在常温下很容易木质化，常温下贮藏24h即有60％的部位发生木质化。目前，竹笋加工主要产品有水煮笋、调味笋、羊尾笋、盐渍笋等各种传统的加工产品，农民为经济利益所驱使，常常加工含水量高、含盐量高，造成市场上产品质量良莠不齐，严重影响消费者的利益。而速冻笋产品既保持竹笋原有的自然风味和鲜、脆、香等特有风味，又没有水煮笋的酸味，因此产品的销路广，销售价高，但该产品加工工艺技术要求高，投资大，质量安全风险大，已成为研究热点。

速冻笋存在解冻后汁液流失多，不能保持鲜笋原有的外观和鲜度等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种在保证产品质量的前提下能延长冻藏时间的竹笋的速冻保鲜方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：

①选择笋体饱满完整、清洁、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用的病虫害和机械损伤的鲜竹笋，采后2～8小时内放入1～5℃冷库预冷10～24小时；

②预冷后的鲜竹笋进行去壳、清洗、切块处理；

③添加抗氧化物质或高分子物质的复合保脆剂溶液中浸泡20～60分钟；

④浸泡后的笋沥干水分，倒入液氮使笋在-40～-198℃环境中快速冷冻至笋的中心温度-10～-20℃。

⑤经过快速冷冻的鲜竹笋放入-10～-25℃冷库保存，冻藏24个月以下，得速冻笋。

测定笋部分玻璃化转变温度是确保笋质量稳定性的关键，对制定合理的冻干或速冻工艺、保鲜、减少霉变造成损失以及解冻具有重大意义。

进一步，还包括步骤⑥解冻。

步骤⑥中所述的解冻可以采用空气自然解冻、或微波解冻法、或常温37℃水浴解冻、或沸水100℃水浴解冻。其中，所述的微波解冻法优选功率为200W～700W。

作为优选，步骤⑥所述的解冻以笋体中心温度为5℃左右时为解冻结束

作为优选，步骤③所述的抗氧化物质为重量百分比为0.5～1％的抗坏血酸水溶液，所述的高分子物质为重量百分比为3～5％的黄原胶或重量百分比为3～5％的羧甲基纤维素钠。步骤③所述的保脆剂溶液为质量浓度5～60g/L的氯化钙和海藻糖的水混合溶液，其中氯化钙和海藻糖氯化钙：海藻糖重量配比为1:2。

进一步，步骤④所述的笋部分玻璃化转变温度范围在-50～-80℃。

作为优选，所述的玻璃态转变温度通过快速扫描法测定，测定程序如下:样品在20℃恒温1mim，以20℃/min的降温速率快速降至-120℃恒温1min,再以20℃/min的升温速率扫描,记录热流变化，获得玻璃化转变温度。

步骤①所述的鲜竹笋可以是毛竹春笋或毛竹冬笋

与现有技术相比，本发明的优点在于：新鲜竹笋速冻免去了传统的漂烫工序，通过添加抗氧化或高分子物质及复合保脆剂溶液浸泡，以此方法提高了笋的玻璃化转变温度，并于玻璃态转变温度下快速冷冻，能较好的保持笋的脆度和色泽，有效延长速冻笋产品高质量冻藏时间；通过解冻参数优化，有效解决解冻后汁液流失、笋体***、脆度下降、品质明显不如鲜笋等问题，使解冻后的笋接近新鲜笋品质。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1.供试材料为四月份晴天采收的毛竹春笋，选择笋体饱满完整、新鲜清洁、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用的病虫害和机械损伤的新鲜笋。采后2～8小时内放入1～5℃冷库预冷10～24小时；预冷后的鲜笋进行去壳、清洗、切块处理；处理后的笋在添加了3～5％的黄原胶，质量浓度为5～60g/L的氯化钙、海藻糖复合保脆剂溶液中浸泡20～60分钟；然后浸泡过的笋样品用快速扫描法测定其部分玻璃化温度。浸泡后的笋沥干水分，放入-40～-198℃环境中快速冷冻至玻璃化转变温度；经过快速冷冻的新鲜笋放入-10～-25℃冷库保存；12个月后取出速冻笋，采用微波解冻法解冻产品，解冻至中心温度为5℃左右时即可。

对照为采用常规方法加工的速冻笋。步骤为：新鲜笋去壳、清洗、切块处理后，在沸水中漂烫60～120分钟，冷却，-30～-35℃速冻至中心温度为-18℃，然后放入-10～-20℃冷库保存；12个月后取出速冻笋，采用微波解冻法解冻产品，解冻至中心温度为5℃左右时即可。

表1和表2毛竹春笋不同速冻加工工艺产品的品质比较

表1

表2

实施例2.供试材料为一月份晴天采收的毛竹冬笋，选择笋体饱满完整、新鲜清洁、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用的病虫害和机械损伤的新鲜笋。采后2～8小时内放入1～5℃冷库预冷10～24小时；预冷后的鲜笋进行去壳、清洗、切块处理；处理后的笋在添加了3～5％的羧甲基纤维素钠，质量浓度为5～60g/L的氯化钙、海藻糖复合保脆剂溶液中浸泡20～60分钟；然后浸泡过的笋样品用快速扫描法测定其玻璃化温度。浸泡后的笋沥干水分，放入-40～-198℃环境中快速冷冻至玻璃态转变温度；经过快速冷冻的新鲜笋放入-10～-25℃冷库保存；12个月后取出速冻笋，采用微波解冻法解冻产品，解冻至中心温度为5℃左右时即可。

对照为采用常规方法加工的速冻笋。步骤为：新鲜笋去壳、清洗、切块处理后，在沸水中漂烫60～120分钟，冷却，-30～-35℃速冻至中心温度为-18℃，然后放入-10～-20℃冷库保存；12个月后取出速冻笋，采用微波解冻法解冻产品，解冻至中心温度为5℃左右时即可。

表3和表4毛竹冬笋不同速冻加工工艺产品的品质比较

表3

表4

Claims (10)

1.一种竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：

①选择笋体饱满完整、清洁、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用的病虫害和机械损伤的鲜竹笋，采后2～8小时内放入1～5℃冷库预冷10～24小时；

②预冷后的鲜竹笋进行去壳、清洗、切块处理；

③添加抗氧化物质或高分子物质的复合保脆剂溶液中浸泡20～60分钟，以提高玻璃花转变温度和增加保脆性；

④浸泡后的笋沥干水分，倒入液氮使笋在-40～-198℃环境中快速冷冻至笋的中心温度-10～-20℃。

⑤经过快速冷冻的鲜竹笋放入-10～-25℃冷库保存，冻藏24个月以下，得速冻笋。

2.根据权利要求1所述的竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于还包括步骤⑥解冻。

3.根据权利要求2所述的竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于步骤⑥中所述的解冻采用空气自然解冻、或微波解冻法、或常温37℃水浴解冻、或沸水100℃水浴解冻。

4.根据权利要求3所述的竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于所述的微波解冻法功率为200W～700W。

5.根据权利要求3所述的竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于步骤⑥所述的解冻以笋体中心温度为5℃左右时为解冻结束。

6.根据权利要求1所述的竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于步骤③所述的抗氧化物质为重量百分比为0.5～1％的抗坏血酸水溶液，所述的高分子物质为重量百分比为3～5％的黄原胶或重量百分比为3～5％的羧甲基纤维素钠。

7.根据权利要求1所述的竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于步骤③所述的保脆剂溶液为质量浓度5～60g/L的氯化钙和海藻糖的水混合溶液，其中氯化钙和海藻糖氯化钙：海藻糖重量配比为1:2。

8.根据权利要求1所述的竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于步骤④所述的笋部分玻璃化转变温度范围在-50～-80℃。

9.根据权利要求8所述的竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于所述的玻璃态转变温度通过快速扫描法测定，测定程序如下:样品在20℃恒温1mim，以20℃/min的降温速率快速降至-120℃恒温1min,再以20℃/min的升温速率扫描,记录热流变化，获得玻璃化转变温度。

10.根据权利要求1所述的竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于步骤①所述的鲜竹笋为毛竹春笋或毛竹冬笋。