CN108323566A - 一种方竹笋保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种方竹笋保鲜加工方法，包括选料备料、水煮杀青、剥壳脱衣、二次蒸煮、分选分级、逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥、浸泡、真空包装盒梯度冷冻至﹣2±1℃，所述逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥为：第一次轻揉搓5～10分钟，揉搓后用温度为90～100℃的热风干燥5～10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5～10分钟，然后用温度为100～120℃的热风干燥5～10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5～10分钟，然后用温度为120～140℃的热风干燥。利用本方法加工得到的方竹笋口感佳、绿色安全、保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种方竹笋加工方法。
背景技术
方竹笋作为笋中之王，蛋白质含量达到12%，脂肪0.4%，粗纤维8%，还有丰富的氨基酸和多种人体必需的微量元素，是纯天然的保健食品。其次，食用方竹笋干有助于促进肠道蠕动、促进消化，达到减肥、通便、排毒养颜，还具有防治心血管疾病的功效。另外，方竹笋能吸收油脂，是吸脂大王，在如今这各处摄入热量的情况下，减肥效果很好，同时脆嫩鲜美的方竹笋深受人们喜爱。
然而，竹笋是季节性和区域性作物，常温下鲜竹笋容易失水老化、变味，储存时间极短，而且方竹笋生长于海拔为1500米至2500米高的高原山区，保鲜、运输难度大，在异地市场销售因此受到限制。
为了保持竹笋的鲜度，有些企业加工竹笋时候将竹笋浸泡在保鲜液中，如中国专利CN02129613.8公开了一种熟竹笋保鲜剂，但是该保鲜剂中含有大量的山梨酸钾和焦磷酸钠，化学添加剂在人体内长期积累会致癌。为此，采用无化学添加剂的保鲜方法加工方竹笋具有重要的经济意义。
发明内容
本发明在于提供一种一种方竹笋保鲜加工方法，解决方竹笋在常温下容易失水老化，不易储存的技术问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种方竹笋保鲜加工方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：选料备料，选择新鲜、无机械损伤、色泽鲜亮的方竹笋，称取方竹笋叶、大蒜、生姜、柚子皮、茶叶、紫苏叶，用无菌水清洗，晾干；将大蒜和生姜切碎，将柚子皮、茶叶和紫苏叶烘干至含水量为5～10%，粉碎；将大蒜、生姜、柚子皮、茶叶和紫苏叶粉末混合，将混合物与白酒按照质量比为1:10混匀，制成浸泡液；
步骤二：水煮杀青，在温度为100～120℃的热水中预煮5～10分钟；
步骤三：剥壳脱衣；
步骤四：二次蒸煮，在温度为80～90℃的热水中煮40～60分钟；
步骤五：分选分级，清除方竹笋中的异物和杂质，然后按照方竹笋的尺寸、色泽深浅和软硬程度将方竹笋分成不同等级；
步骤六：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥；
步骤七：浸泡，将方竹笋加入到浸泡液中，以浸泡液刚好没过方竹笋为宜；
步骤八：真空包装；
步骤九：梯度冷冻至﹣2±1℃。
优选地，步骤一所述的方竹笋叶的重量份为1～2份，大蒜的重量份为1～2份，生姜的重量份为1～2份，柚子皮的重量份为0.5～1份，茶叶的重量份为0.2～0.5份、紫苏叶的重量份为0.2～0.5份。
优选地，步骤六所述的逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥的步骤具体包括：第一次轻揉搓5～10分钟，揉搓后用温度为90～100℃的热风干燥5～10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5～10分钟，然后用温度为100～120℃的热风干燥5～10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5～10分钟，然后用温度为120～140℃的热风干燥。
优选地，步骤六所述的逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥后，方竹笋的细胞破碎率为50%～60%，含水量为10%～20%。
优选地，步骤九所述梯度冷冻至2±1℃具体为：在﹣35℃中冷冻10～20分钟，然后在﹣45℃中冷冻5～10分钟，在﹣16℃中冷冻10～20分钟，最后在﹣2℃中冷冻1～2小时。
优选地，步骤九所述梯度冷冻时温度变化小于2℃。
优选地，步骤一所述选料步骤具体为：步骤一所述选料步骤具体为：选择新鲜、无机械损伤、色泽鲜亮的方竹笋，用清水洗干净，沿着竹笋纤维方向将方竹笋切成形状规则的方竹笋。
优选地，步骤七所述浸泡时间为1～2小时。
优选地，步骤八所用的设备为食品真空包装机。
优选地，步骤八和步骤九之间还增设高压蒸汽灭菌步骤，蒸汽温度为120～130℃，灭菌时间为30～60秒。
与现有技术相比，本发明的特点和有益效果为：
1、 本发明采用天然浸泡液，对人体无害，浸泡液原料易得，成本低。
2、 本发明采用逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥，方竹笋的营养成分得到了很好的保持，有效的保证了方竹笋的脆度和色泽，口感极佳。
3、 本发明采用梯度冷冻至﹣2±1℃，保持了方竹笋的色、香、鲜、脆等特性。
4、 本发明较大程度上实现了自动化，减少了对人的依赖，提高了经济效益。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创新特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步说明。
在此记载的实施例为本发明的特定的具体实施方式，用于说明本发明的构思，均是解释性和示例性的，不应解释为对本发明实施方式及本发明范围的限制。除在此记载的实施例外，本领域技术人员还能够基于本申请权利要求书和说明书所公开的内容采用显而易见的其它技术方案，这些技术方案包括采用对在此记载的实施例的做出任何显而易见的替换和修改的技术方案。
本发明方竹笋保鲜加工方法按照以下方法进行，具体包括以下步骤：
步骤一：选料备料，选择新鲜、无机械损伤、色泽鲜亮的方竹笋，用清水洗干净，沿着竹笋纤维方向将方竹笋切成形状规则的方竹笋；各组分按照表1所示的用量进行备料，表1中所示用量为重量份，称取方竹笋叶、大蒜、生姜、柚子皮、茶叶、紫苏叶，用无菌水清洗，晾干；将大蒜和生姜切碎，将柚子皮、茶叶和紫苏叶烘干至含水量为5～10%，粉碎；将大蒜、生姜、柚子皮、茶叶和紫苏叶粉末混合，将混合物与白酒按照质量比为1:10混匀，制成浸泡液；
步骤二：水煮杀青，在温度为100～120℃的热水中预煮5～10分钟；
步骤三：剥壳脱衣；
步骤四：二次蒸煮，在温度为80～90℃的热水中煮40～60分钟；
步骤五：分选分级，清除方竹笋中的异物和杂质，然后按照方竹笋的尺寸、色泽深浅和软硬程度将方竹笋分成不同等级；
步骤六：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥，第一次轻揉搓5～10分钟，揉搓后用温度为90～100℃的热风干燥5～10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5～10分钟，然后用温度为100～120℃的热风干燥5～10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5～10分钟，然后用温度为120～140℃的热风干燥，至方竹笋的细胞破碎率为50%～60%，含水量为10%～20%。；
步骤七：浸泡，将方竹笋加入到浸泡液中，以浸泡液刚好没过方竹笋为宜，浸泡时间为1～2小时；
步骤八：真空包装，所用的设备为食品真空包装机；
步骤九：梯度冷冻至﹣2±1℃，在﹣35℃中冷冻10～20分钟，然后在﹣45℃中冷冻5～10分钟，在﹣16℃中冷冻10～20分钟，最后在﹣2℃中冷冻1～2小时，冷冻时温度变化小于2℃。
为保证方竹笋卫生安全，可以在步骤八和步骤九之间还增设高压蒸汽灭菌步骤，蒸汽温度为120～130℃，灭菌时间为30～60秒。
表1 浸泡液原料组份和用量
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种方竹笋保鲜加工方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：选料备料，选择新鲜、无机械损伤、色泽鲜亮的方竹笋，称取方竹笋叶、大蒜、生姜、柚子皮、茶叶、紫苏叶，用无菌水清洗，晾干；将大蒜和生姜切碎，将柚子皮、茶叶和紫苏叶烘干至含水量为5～10%，粉碎；将大蒜、生姜、柚子皮、茶叶和紫苏叶粉末混合，将混合物与白酒按照质量比为1:10混匀，制成浸泡液；
步骤二：水煮杀青，在温度为100～120℃的热水中预煮5～10分钟；
步骤三：剥壳脱衣；
步骤四：二次蒸煮，在温度为80～90℃的热水中煮40～60分钟；
步骤五：分选分级，清除方竹笋中的异物和杂质，然后按照方竹笋的尺寸、色泽深浅和软硬程度将方竹笋分成不同等级；
步骤六：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥；
步骤七：浸泡，将方竹笋加入到浸泡液中，以浸泡液刚好没过方竹笋为宜；
步骤八：真空包装；
步骤九：梯度冷冻至﹣2±1℃。
2.根据权利要求1所述的方竹笋保鲜加工方法，其特征在于：步骤一所述的方竹笋叶的重量份为1～2份，大蒜的重量份为1～2份，生姜的重量份为1～2份，柚子皮的重量份为0.5～1份，茶叶的重量份为0.2～0.5份、紫苏叶的重量份为0.2～0.5份。
3.根据权利要求1所述的方竹笋保鲜加工方法，其特征在于：步骤六所述的逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥的步骤具体包括：第一次轻揉搓5～10分钟，揉搓后用温度为90～100℃的热风干燥5～10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5～10分钟，然后用温度为100～120℃的热风干燥5～10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5～10分钟，然后用温度为120～140℃的热风干燥。
4.根据权利要求3所述的方竹笋保鲜加工方法，其特征在于：步骤六所述的逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥后，方竹笋的细胞破碎率为50%～60%，含水量为10%～20%。
5.根据权利要求1所述的方竹笋保鲜加工方法，其特征在于：步骤九所述梯度冷冻至2±1℃具体为：在﹣35℃中冷冻10～20分钟，然后在﹣45℃中冷冻5～10分钟，在﹣16℃中冷冻10～20分钟，最后在﹣2℃中冷冻1～2小时。
6.根据权利要求5所述的方竹笋保鲜加工方法，其特征在于：步骤九所述梯度冷冻时温度变化小于2℃。
7.根据权利要求1所述的方竹笋保鲜加工方法，其特征在于：步骤一所述选料步骤具体为：选择新鲜、无机械损伤、色泽鲜亮的方竹笋，用清水洗干净，沿着竹笋纤维方向将方竹笋切成形状规则的方竹笋。
8.根据权利要求1所述的方竹笋保鲜加工方法，其特征在于：步骤七所述浸泡时间为1～2小时。
9.根据权利要求1所述的方竹笋保鲜加工方法，其特征在于：步骤八所用的设备为食品真空包装机。
10.根据权利要求1所述的方竹笋保鲜加工方法，其特征在于：步骤八和步骤九之间还增设高压蒸汽灭菌步骤，蒸汽温度为120～130℃，灭菌时间为30～60秒。
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2017
- 2017-12-28 CN CN201711456566.5A patent/CN108323566A/zh active Pending
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