CN103340432B - 一种常温贮藏型烤鹅的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体地，本发明提供了一种常温贮藏型烤鹅的加工方法，所述方法包括如下步骤：1）香辛料液的制备；2）鹅胴体处理；3）鹅胴体腌制；4）鹅胴体沥干；5）鹅胴体烘烤；6）烤制；7）产品灭菌、冷却；其中，所述步骤7）将包装后的产品放入高压灭菌锅在115-121℃下灭菌15-30min后，用水冷却至室温。按照本发明所述的灭菌方法能使产品在常温下保质180天以上，灭菌时产品的含水量为40%左右，使得产品的组织结构在灭菌过程中能保持完整，从而具有良好的口感。本发明还大大提高了产品的加工效率，易于产品的工业化生产，也明显的提高了产品的风味和安全性。

Description

一种常温贮藏型烤鹅的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种常温贮藏型烤鹅的加工方法。

背景技术

鹅是食草动物，是世界上无癌细胞动物之一。鹅肉是人体理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养、健康食品，并含有人体生长发育所需要的各种氨基酸，其组成并接近人体所需氨基酸的比例，从生物价值上看，鹅肉是全价蛋白，优质蛋白，不仅脂肪含量低，而且品质好，鹅肉的不饱和脂肪酸的含量高达66.3％，蛋白质含量高达22.3％，亚麻酸的含量高达4％，均超过其他肉类，其蛋白质含量远远高于其他畜禽类肉中蛋白质的含量，还含有多种人体所需的钙铁磷，对人体健康非常有利，营养专家认为，鹅肉的营养成分更符合人体需要，不会导致固醇增高，还能抑制癌细胞的发生和发展，鹅的饲料来自于大自然，以食草为主，自身抗病能力非常强，所以鹅肉被世界公认的“绿色食品之王”。

传统观念认为鹅的体积大，不能直接烤熟，适合炖加工。传统的炖鹅采用长时间的水煮，致使营养物质流失较多，造成浪费，并且传统的炖鹅不便于存放和携带，消费地域受到严重限制。我国鹅类食品开发较少，没有充分开发鹅类食品巨大的经济效益。

目前烧鹅的烹饪方法以广式烧鹅为代表，但是广式烧鹅选用广东黑棕鹅，采用明火烤鹅，这样烤制出来的鹅肉其脂肪酸、亚麻酸、全价蛋白等营养成分大大受损，目前中小餐馆基本没有鹅肉，就其原因是由于烤鹅烹饪方法非常复杂，很难满足客人的催菜需求。

由于鹅肉体积较大，如果采用传统的腌制方法需要较长的时间，而且鹅肉的厚度不均匀，腿部肉较厚，很难腌透，一般腌制的时间需要6-8天；在腌制过程中食盐的使用量大，为鹅肉的6%以上，加工出的产品食盐含量高，对消费者的健康不利。很多研究人员采用了注射腌制方法，这些方法虽然能加快腌制速度，但在注射过程中对肉的组织结构会造成破坏，产品在贮藏过程中内部容易被污染变质。

目前鹅肉的加工和消费主要以鲜销的胴体鹅为主，销售的区域以鹅的主要养殖区和华南地区为主。由于鹅的体积较大，加工和食用都不太方便，虽然很多研究人员研究开发了系列的鹅肉制品，但真正在市场上销售的鹅肉加工制品很少。目前鹅肉产品的开发主要集中在烤鹅、风鹅、烧鹅等产品的加工方面。在加工方法上主要对研制方法和卤制工艺进行了研究，对延长产品保质期方面的研究较少。

申请号为200410041007.4的发明专利中公开了一种风鹅的加工工艺，该方法采用注射腌制方法进行腌制，腌制后风干3-5天，在卤液中蒸煮45-120分钟，采用微波灭菌（75-115℃，15分钟）或高温灭菌（121℃，15分钟），产品需在﹣10℃下贮藏。

申请号为200910095130.7的发明专利公开了一种腊鹅腌制方法，每1000克鹅用盐量为45-85克，腌制时间为6-8天，腌制后切块油炸，再与配料翻炒至鹅块的水分含量为8%-10%，冷却后包装。该项发明使用了大量的菜籽油，产品未进行保鲜处理，不能长期贮藏。

申请号为201010144450.X的发明专利公开了烤鹅的制作方法。该方法先将鹅用老汤卤煮，然后用300-350℃的温度进行糖熏制和烤制。该发明未涉及产品的保质期。

目前研究开发的鹅肉制品很多需要在冷藏的条件下贮藏，如果需要延长保质期，则需要在-10℃的温度下贮藏；有些产品采用121℃的高温灭菌，虽然能较长时间保质产品，但在灭菌过程中，由于灭菌强度大，对肉质破坏程度大，最终产品肉骨完全分离，鹅肉则变成了肉泥，严重影响产品的质地和口感。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种能在常温下贮藏180天以上的烤鹅的加工方法。

为了实现本发明目的，本发明首先提供一种常温贮藏型烤鹅的加工方法。

所述方法包括如下步骤：1）香辛料液的制备；2）鹅胴体处理；3）鹅胴体腌制；4）鹅胴体沥干；5）鹅胴体烘烤；6）烤制；7）产品灭菌、冷却。其中，所述步骤7）将包装后的产品放入高压灭菌锅在115-121℃下灭菌15-30min后，灭菌后的产品用水进行冷却至室温即为成品，出厂前可再进行外包装。

进一步地，所述步骤1）香辛料液的制备分为两个步骤：

（1）香辛料液的原料配制：

每100质量份的香辛料液，使用如下质量份的原料：八角0.5份、肉桂0.2份、丁香0.1份、山奈0.1份、草果0.1份、香叶0.2份、桂皮0.3份、陈皮0.2份、鲜姜0.5份和鹅骨3-5份；

（2）将步骤（1）配制好的原料用医用纱布包好，放入称好的水中煮至沸腾，然后将温度控制在80-90℃下煮制2-3小时，冷却即为香辛料液。

进一步地，所述步骤2）将经过宰杀、放血、净膛，得到鹅胴体或经过解冻的鹅胴体去除鹅掌、鹅翅，从鹅腹部纵向剖开，去除所有的内脏，并用清水冲洗干净待用。

进一步地，所述步骤3）鹅胴体腌制包括如下步骤：

（1）腌制剂的配方：每100千克鹅胴体用食盐2.5-4.0千克，前述香辛料液8-12千克，饴糖2-5千克，52°以上白酒0.5-2千克，亚硝酸钠0.01千克，乳酸0.5千克；

（2）根据需腌制的鹅胴体的重量，按步骤（1）所述配方称量腌制剂，将固态组分溶解于液态的组分中，配成腌制液；

（3）将前述步骤2）处理好的鹅胴体放入腌制容器（GR-50真空滚揉机，购自石家庄晓进食品机械厂）中，边放边倒入腌制液，鹅的放入量最多不超过容器体积的60%，以便于鹅在腌制过程中的翻转；

（4）密闭腌制容器后，对腌制容器进行抽真空处理，真空压力控制在60-90kPa；

（5）在4-15℃的温度下腌制24-36小时，期间每隔4小时翻动一次鹅胴体。

真空腌制技术利用了由压差引起的流体动力学（HydrodynamicMechanism，HDM）机理和变形松弛现象（Deformation RelaxationPhenomena，DRP）来提高腌制效率。HDM机理是指在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更容易渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距增大，这成为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快的渗入到固体间质(Solid Matrix)中。在HDM和DRP的共同作用下，腌制液的扩散性和渗透性增强，腌制效率得以提高。

真空腌制最显著的特点在于它可以提高产品的质量：A、在真空条件下，原料中的氧气也被排出，真空腌制可在不添加抗氧化剂的情况下有效地防止褐变。B、真空腌制的处理温度较低，可保护原料的颜色、风味、香味和热敏营养组分，大大提高了腌制食品的质量。C、真空腌制有利于减少物料塌陷和细胞破裂,降低物料在后续干燥、罐装或冻结过程中的汁液损失,提高食品的品质。D、真空腌制工艺可以有选择地将其它功能性食品成分渗入物料的泡孔结构中,从而提高产品品质并延长货架期。E、真空腌制还有抑制和杀灭细菌的作用，真空腌制时能够创造一个抑制细菌生长的低氧环境,保障了食品的卫生性和安全性。

进一步地，所述步骤4）将腌制完成后的鹅胴体挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在2小时以内。

进一步地，所述步骤5）将鹅胴体在50-60℃，相对湿度60-70%的条件下，烘烤12-24小时，使鹅胴体水分含量降低至40%。烘烤可用自建烘房或成套的自动控制的烘烤设备，加热可用电、蒸汽或其他燃料。

进一步地，所述步骤6）将烘烤后的鹅胴体在温度150-200℃下烤制40-60分钟。烤制方式可用明火烤炉、电烤炉等。

进一步地，所述步骤6）与步骤7）之间还包括：冷却、整形、分割和产品包装。

将步骤6）烤制后的鹅胴体10-15℃温度下冷却至25℃以下，然后根据消费者对产品的需求，采用整个鹅胴体进行整形，切除露出鹅肉外面的骨头，并根据包装规格的要求进行分割处理。处理好的产品用铝箔包装袋或其他强度相当的真空包装袋进行真空包装，包装规格可以为整鹅包装、二分体包装或四分体包装等。

作为优选，所述步骤7）将包装后的产品放入高压灭菌锅在118℃下灭菌25min后，灭菌后的产品用水进行冷却至室温即为成品，出厂前可再进行外包装。

本发明还提供了前述方法在加工常温贮藏型烤鹅中的应用。

本发明的有益效果在于：

1、本发明将传统工艺中的卤制、腌制、上色、防腐等工序浓缩为一步完成，将该过程时间缩短至36小时以内，并通过真空腌制过程达到快速腌制调味的目的。大大提高了产品的加工效率，易于产品的工业化生产，产品的风味、安全性都有明显的提高。

2、本发明采用烘烤的方法，使产品中的水分蒸发，有利于产品颜色、烤鹅的风味的形成。通过提高烘烤温度，使产品干燥时间缩短为24小时，比传统风干的方法缩短了48小时。烘烤除去部分水分后进行烤制和灭菌可以保持产品良好的组织结构和口感，通过烤制使产品具有浓郁的烤鹅风味。

3、本发明通过适当降低烤制温度和时间，在保证风味的基础上，减少了产品颜色不均匀，表皮容易烧焦的现象。

4、本发明的灭菌方法能使产品在常温下保质180天以上，解决了传统烤鹅不能长时间贮藏，携带食用不方便的缺点。由于灭菌时产品的含水量为40%左右，产品的组织结构在灭菌过程中能保持完整，仍能具有良好的口感，解决了同类常温贮藏产品组织状态不佳、口感差，烤鹅香味不足的缺点。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

1、香辛料液的制备

（1）每100质量份的香辛料液，使用如下质量份的原料：八角0.5份、肉桂0.2份、丁香0.1份、山奈0.1份、草果0.1份、香叶0.2份、桂皮0.3份、陈皮0.2份、鲜姜0.5份和鹅骨5份；

（2）将上述原料用医用纱布包好，放入称好的水中用大火煮开，然后在将温度控制在90℃下煮制2小时，冷却即为香辛料液。

2、鹅胴体的处理

从麻阳县城农贸市场选购麻阳白鹅4只，将其宰杀、放血、净膛，得到鹅胴体或经过解冻的鹅胴体去除鹅掌、鹅翅，从鹅腹部纵向剖开，去除所有的内脏，并用清水冲洗干净后鹅胴体总重为11.2千克；

3、鹅的腌制

（1）腌制剂的配方：按100千克鹅胴体用食盐2.5千克，上述香辛料液10千克，饴糖2千克，52°以上白酒1千克，亚硝酸钠0.01千克，乳酸0.5千克。

（2）根据实际鹅的重量称好腌制剂，将固态组分溶解于液态的组分中，配成腌制液；

（3）将洗净沥干的鹅胴体放入真空腌制容器（GR-50真空滚揉机：石家庄晓进食品机械厂）中，边放边倒入腌制液，以便于鹅在腌制过程中的翻转。

（4）将容器密闭，对容器进行抽真空处理，真空压力控制在60kPa。

（5）在4℃的温度下腌制36小时，期间每隔4小时翻动一次鹅胴体。

4、鹅胴体沥干

将腌制完成后的鹅胴体挂起来沥干表面水分，沥干时间为1.5小时；

5、鹅胴体烘烤

将鹅胴体在50℃，相对湿度60%的条件下，烘烤24小时，使鹅胴体水分含量降低至40%左右；烘烤方式为自成套的自动控制的烘烤设备烘烤，加热方式为电力加热。

6、烤制

将烘烤后的鹅胴体在温度175℃下烤制50分钟，烤制方式为电烤炉烤制。

7、冷却、整形，分割

将烤制后的鹅胴体10℃温度下冷却至25℃，采用整个鹅胴体分割成两半，切除露出鹅肉外面的骨头。

8、产品包装

产品用铝箔包装袋进行真空包装。

9、产品灭菌、冷却

将包装好后的产品放入高压灭菌锅在115℃下灭菌30min。灭菌后的产品用水进行冷却至室温即为成品。

10、成品的质量指标

产品外形完整，颜色为综红色，质地紧密，肉骨结合在一起，无肉骨分离的现象；产品具有浓郁的烤鹅的香味和浓郁的香辛料的特有香味；产品水分含量为38.5%，食盐含量为4.6%。

实施例2

1、香辛料液的制备

（1）每100质量份的香辛料液，使用如下质量份的原料：八角0.5份、肉桂0.2份、丁香0.1份、山奈0.1份、草果0.1份、香叶0.2份、桂皮0.3份、陈皮0.2份、鲜姜0.5份和鹅骨4份；

（2）将上述原料用医用纱布包好，放入称好的水中用大火煮开，然后在将温度控制在85℃下煮制2.5小时，冷却即为香辛料液。

2、鹅胴体的处理

本实验选用外购的冻鹅，鹅来源于山东，冻鹅经过解冻的鹅胴体去除鹅掌、鹅翅，从鹅腹部纵向剖开，去除所有的内脏，并用清水冲洗干净待用；

3、鹅的腌制

（1）腌制剂的配方：每100千克鹅胴体用食盐3千克，上述香辛料液12千克，饴糖3.5千克，52°以上白酒2千克，亚硝酸钠0.01千克，乳酸0.5千克。

（2）根据实际鹅的重量称好腌制剂，将固态组分溶解于液态的组分中，配成腌制液；

（3）将洗净沥干的鹅胴体放入真空腌制容器（GR-50真空滚揉机：石家庄晓进食品机械厂，）中，边放边倒入腌制液，鹅的放入量为容器体积的60%，以便于鹅在腌制过程中的翻转。

（4）将容器密闭，对容器进行抽真空处理，真空压力控制在85kPa。

（5）在10℃的温度下腌制28小时，期间每隔4小时翻动一次鹅胴体。

4、鹅胴体沥干

将腌制完成后的鹅胴体挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在2小时；

5、鹅胴体烘烤

将鹅胴体在60℃，相对湿度70%的条件下，烘烤12小时，使鹅胴体水分含量降低至38%左右；烘烤方法用成套的自动控制的烘烤设备烘烤，加热方法为电力加热。

6、烤制

将烘烤后的鹅胴体在温度200℃下烤制40分钟，烤制方式为明火烤炉烤制。

7、冷却、整形，分割

将烤制后的鹅胴体12℃温度下冷却至25℃以下，将鹅切分为四块，切除露出鹅肉外面的骨头。

8、产品包装

产品用透明的高强度塑料真空包装袋进行真空包装，每块单独包装。

9、产品灭菌、冷却

将包装好后的产品放入高压灭菌锅在121℃下灭菌15min。灭菌后的产品用水进行冷却至室温即为成品，出厂前可再进行外包装。

10、成品的质量指标

产品外形完整，颜色为深综红色，质地紧密，肉骨结合在一起，无肉骨分离的现象；产品具有较浓的烤鹅的香味和浓郁的香辛料的特有香味，咸味适中；产品水分含量为37.6%，食盐含量为5.1%。

实施例3

1、香辛料液的制备

（1）每100质量份的香辛料液，使用如下质量份的原料：八角0.5份、肉桂0.2份、丁香0.1份、山奈0.1份、草果0.1份、香叶0.2份、桂皮0.3份、陈皮0.2份、鲜姜0.5份和鹅骨3份；

（2）将上述原料用医用纱布包好，放入称好的水中用大火煮开，然后在将温度控制在80℃下提取3小时，冷却即为香辛料液。

2、鹅胴体的处理

将经过宰杀、放血、净膛，得到鹅胴体冷却至4℃，然后去除鹅掌、鹅翅，从鹅腹部纵向剖开，去除所有的内脏，并用清水冲洗干净待用；

3、鹅的腌制

（1）腌制剂的配方：每100千克鹅胴体用食盐4千克，上述香辛料液8千克，饴糖5千克，52°以上白酒0.5千克，亚硝酸钠0.01千克，乳酸0.5千克。

（2）根据实际鹅的重量称好腌制剂，将固态组分溶解于液态的组分中，配成腌制液；

（3）将洗净沥干的鹅胴体放入真空腌制容器（GR-50真空滚揉机：石家庄晓进食品机械厂）中，边放边倒入腌制液，鹅的放入量为容器体积的40%，以便于鹅在腌制过程中的翻转。

（4）将容器密闭，对容器进行抽真空处理，真空压力控制在90kPa。

（5）在15℃的温度下腌制24小时，期间每隔4小时翻动一次鹅胴体。

4、鹅胴体沥干

将腌制完成后的鹅胴体挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在1小时；

5、鹅胴体烘烤

将鹅胴体在55℃，相对湿度65%的条件下，烘烤16小时，使鹅胴体水分含量降低至40%左右；烘烤方法为自建烘房烘烤，加热方法为蒸汽加热。

6、烤制

将烘烤后的鹅胴体在温度150℃下烤制60分钟，烤制方式为电烤炉。

7、冷却、整形，分割

将烤制后的鹅胴体10℃温度下冷却至20℃，对整个鹅胴体进行整形，切除露出鹅肉外面的骨头。

8、产品包装

产品用铝箔包装袋对整只鹅进行真空包装。

产品灭菌、冷却

将包装好后的产品放入高压灭菌锅在118℃下灭菌25min。灭菌后的产品用水进行冷却至室温即为成品，出厂前可再进行外包装。

10、成品的质量指标

产品外形完整，呈扇形状，颜色为深综红色，质地紧密，肉骨结合在一起，无肉骨分离的现象；产品具有较浓的烤鹅的香味和浓郁的香辛料的特有香味，咸味稍咸；产品水分含量为37.6%，食盐含量为5.6%。

实施例4产品感官质量评价

1、产品风味质地评价结果

对本发明中实施例1、实施例2、实施例3加工出的即食烤鹅和采用中国专利申请号为201010144450.X的专利方法生产出的烤鹅作为对照，进行了风味和质地的比较，实验挑选了48位评价员，评价前经过了培训，使评价员充分了解了评价的指标和标准。评价的指标包括：产品的色泽、组织结构、口感、香味、烤鹅风味和烤鹅整体感官质量，评分采用1-9的整数标度，其中1表示强度弱（差），9表示强度最大（最好），数据越大表示质量越好。评价的结果见表1：

表1烤鹅感官质量评价结果

从表1的结果可见，本发明生产的即食烤鹅的色泽、组织状态、口感和整体感官质量等关键指标要优于对照组的产品，而香味和烤鹅的风味与对照组样品差别不大。

2、可接受性评价结果

对本发明实施例2生产的烤鹅（A）、中国专利申请号为20101014450.X的发明专利公开了烤鹅的制作方法加工出的烤鹅（B）和从长沙大润发超市万家丽店购买的一种现烤鹅制品（C）进行了消费者可接受性的调查。挑选了48位消费者进行评价，评价采用7点快感标度进行评分：+3表示非常喜欢；+2表示很喜欢：+1表示喜欢；0表示一般；-1表示不喜欢；-2表示很不喜欢；-3表示非常不喜欢。

评价的结果见表2：

表2接受性评价结果统计表

对上述结果进行方差分析，本发明生产的即食烤鹅评价为喜欢及以上的的消费者占被调查消费者的64.6%，而不喜欢的消费者只占16.7%，这一结果与现烤的鹅制品相差无几，而优于申请号为20101014450.X的发明专利生产的鹅肉制品。将上述结果换算为分数后进行方差分析，结果显示三种产品的可接受性没有显著性差异（p＜0.05），表明本发明生产的即食烤鹅能够被广大消费者接受。

实施例5产品保质期的测定结果

测试产品：本发明实施例1、实施例2、实施例3产品和按照中国专利申请号为201210163531.3公开的方法生产的鹅肉制品。

对上述测试产品进行贮藏期实验：将生产出的成品在37℃的温度下培养10天，然后对产品进行质量检验，结果表明本发明生产的产品包装完整，无产气、胀袋的现象，而对照的样品则出现胀袋的现象。微生物检测（按GB4789.26商业无菌检测方法）的结果表明，本发明实施例1、实施例2、实施例3产品检验结果为商业无菌，而对照组则有微生物的生长。结果表明本发明生产的即食烤鹅能够在常温下贮藏。

为了进一步确认本发明产品常温下的贮藏特性，对本发明实施例1、实施例2、实施例3的产品在常温下（25℃）进行了贮藏试验。贮藏180天后测定的结果见表3。

表3即食烤鹅常温贮藏条件下的检测结果

从上述实验结果可见，产品在常温贮藏180天后，产品的质量正常，未检出微生物，未出现异味。说明产品的保质期能够达到180天以上。

实施例6产品灭菌条件的优化试验结果

为了实现本发明的即食烤鹅能够常温贮藏，同时保持鹅肉的组织结构和口感，除采用真空腌制、真空包装等保鲜技术外，对产品的灭菌条件进行了优化试验。试验分别研究了不同温度和杀菌时间对烤鹅细菌总数和感官质量（组织状态）的影响。

试验1：在杀菌时间为20min的情况下，研究了不同灭菌温度（112℃、115℃、118℃和121℃）的杀菌效果及对烤鹅质量的影响。结果表明，经过115℃-121℃处理后的鹅肉均能达到无菌的效果，而产品的组织结构结实，完好，无骨肉分离的现象。但随着杀菌温度的升高，产品的口感有***的趋势。

试验2：在杀菌温度为118℃的条件下，研究了不同杀菌时间（10min、15min、20min、25min、30min和35min）对产品细菌总数和感官质量的影响。试验结果表明，在杀菌温度为118℃时，杀菌时间15min以上都能达到无菌的效果，但产品的组织结构随时间的延长而变得松软，当时间超过30min时，出现了肉质***，出现轻微脱骨的现象。

综合上述的试验结果，考虑到杀菌温度和时间有很强的交互作用，本发明设定烤鹅的杀菌条件为115℃-121℃，时间15min-30min。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (1)

1.一种常温贮藏型烤鹅的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：

一、香辛料液的制备

(1)每100质量份的香辛料液，使用如下质量份的原料：八角0.5份、肉桂0.2份、丁香0.1份、山奈0.1份、草果0.1份、香叶0.2份、桂皮0.3份、陈皮0.2份、鲜姜0.5份和鹅骨3份；

(2)将上述原料用医用纱布包好，放入称好的水中用大火煮开，然后再将温度控制在80℃下提取3小时，冷却即为香辛料液；

二、鹅胴体的处理

将经过宰杀、放血、净膛，得到鹅胴体冷却至4℃，然后去除鹅掌、鹅翅，从鹅腹部纵向剖开，去除所有的内脏，并用清水冲洗干净待用；

三、鹅的腌制

(1)腌制剂的配方：每100千克鹅胴体用食盐4千克，上述香辛料液8千克，饴糖5千克，52°以上白酒0.5千克，亚硝酸钠0.01千克，乳酸0.5千克；

(2)根据实际鹅的重量称好腌制剂，将固态组分溶解于液态的组分中，配成腌制液；

(3)将洗净沥干的鹅胴体放入真空腌制容器中，边放边倒入腌制液，鹅的放入量为容器体积的40％，以便于鹅在腌制过程中的翻转；

(4)将容器密闭，对容器进行抽真空处理，真空压力控制在90kPa；

(5)在15℃的温度下腌制24小时，期间每隔4小时翻动一次鹅胴体；

四、鹅胴体沥干

将腌制完成后的鹅胴体挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在1 小时；

五、鹅胴体烘烤

将鹅胴体在55℃，相对湿度65％的条件下，烘烤16小时，使鹅胴体水分含量降低至40％；烘烤方法为自建烘房烘烤，加热方法为蒸汽加热；

六、烤制

将烘烤后的鹅胴体在温度150℃下烤制60分钟，烤制方式为电烤炉；

七、冷却、整形，分割

将烤制后的鹅胴体10℃温度下冷却至20℃，对整个鹅胴体进行整形，切除露出鹅肉外面的骨头；

八、产品包装

产品用铝箔包装袋对整只鹅进行真空包装；

九、产品灭菌、冷却

将包装好后的产品放入高压灭菌锅在118℃下灭菌25min，灭菌后的产品用水进行冷却至室温即为成品，出厂前可再进行外包装。