CN105192630A - 一种马铃薯主食专用粉及其生产工艺、应用 - Google Patents
一种马铃薯主食专用粉及其生产工艺、应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种马铃薯主食专用粉的生产工艺，包括如下步骤：(1)将马铃薯清洗，去皮；(2)将马铃薯切成厚度3～5mm的薄片；(3)将薄片浸泡于异味脱除护色液中，密封；(4)对密封中的薄片进行超高压处理；(5)开封，清水清洗薄片2～5遍；(6)干燥、磨粉、过筛，即得到马铃薯主食专用粉。本发明通过异味脱除、超高压处理等技术手段，所得马铃薯粉产品质量明显提高，满足马铃薯主食化原料要求，且制备方法简单，易于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种马铃薯主食专用粉及其生产工艺、应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
马铃薯(SolanumtuberosumL.)属茄科茄属的一年生草本植物，在我国被广泛的种植，是仅次于玉米、水稻、小麦之后的第四大主要粮食作物。但我国马铃薯加工总体水平比较落后，加工产品主要为马铃薯淀粉、粉条、粉丝等。2015年，我国启动马铃薯主食产业化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食产品，其中，原料的选择是马铃薯主食产业化战略中关键的一步。
目前，市场上马铃薯主食产品的加工原料主要有鲜马铃薯、马铃薯全粉、马铃薯淀粉等，但这些原料不同程度地存在着一些缺陷。以鲜马铃薯作为原料制作马铃薯主食产品是最直接的手段，但是由于鲜马铃薯水分含量高、保存期短、不易贮存及运输，且加工过程不易操作等问题，以鲜薯制作马铃薯主食产品只适合家庭式料理，不适宜大规模产业化生产。与马铃薯全薯成分最接近的产品是马铃薯全粉，目前95％以上的市售全粉都是经过熟化后的马铃薯雪花全粉或颗粒全粉，此类产品经水冲调后即可食用，在二战时期曾作为一种战备物资大量生产并在欧美等国家广泛流通，目前主要作为生产薯泥、薯条、薯片及其他焙烤类食品的主要原料。上世纪90年代初期，我国开始从荷兰、德国等国引进马铃薯全粉生产线。目前，国内已拥有多家马铃薯雪花全粉生产厂家。然而，由于马铃薯全粉经熟化后其中的淀粉已被完全糊化，原有马铃薯淀粉的完整结构已被破坏，因此马铃薯原有的加工特性已被彻底改变，添加量较大时会造成面包和馒头等主食产品粘度增大，难以成型且蒸制或烘烤后感官质量较差，这给进一步开发新型马铃薯主食系列产品带来很大的困难。
目前，我国虽有一些马铃薯生粉生产，但多采用手工作坊式，主要是将鲜薯通过清洗、去皮、切片、烘干及粉碎等简单工艺加工而成，所得产品不卫生、褐变严重、味苦、品质参差不齐。有鉴于此，特提出一种马铃薯生粉的新工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种马铃薯主食专用粉及其制备工艺，通过异味脱除、超高压处理等技术手段，所得马铃薯粉产品质量明显提高，满足马铃薯主食化原料要求，且制备方法简单，易于工业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种马铃薯主食专用粉的生产工艺，包括如下步骤：
(1)将马铃薯清洗，去皮；
(2)将马铃薯切成厚度3～5mm的薄片；
(3)将薄片浸泡于pH值为4～6.5的异味脱除护色液中，密封；
(4)对密封中的薄片进行超高压处理；
(5)开封，清水清洗薄片2～5遍；
(6)干燥、磨粉、过筛，即得到马铃薯主食专用粉。
本发明所述生产工艺中，所述马铃薯为夏波蒂、大西洋、克新1号、费乌瑞它等所有加工型马铃薯，优选大西洋、夏波蒂。
本发明所述生产工艺中，步骤(3)中，所述异味脱除护色液由以下重量份的组分组成：
进一步优选，步骤(3)中，所述的异味脱除护色液由以下组合而成：
更进一步优选，步骤(3)中，所述的异味脱除护色液由以下组合而成：
所述异味脱除护色液中，所述巯基还原剂为巯基乙醇、半胱氨酸、二硫基苏糖醇、亚硫酸钠的一种或几种，优选半胱氨酸。
本发明所述生产工艺中，步骤(4)中，所述超高压处理条件为：压力300～600MPa，处理时间为5～30min；优选压力400～500MPa，处理时间为10～15min。
本发明所述生产工艺中，步骤(6)中，所述干燥参数为：干燥温度30～80℃，干燥时间为2～24h；优选干燥温度55～65℃，干燥时间为10～14h。
本发明所述生产工艺中，步骤(6)中，所得马铃薯主食专用粉的粒度低于150微米，优选75～150微米。
本发明还提供上述生产工艺制得的马铃薯主食专用粉。
本发明还提供所述马铃薯主食专用粉在主食中的应用，特别是将马铃薯主食专用粉制成馒头，其具体工艺如下：
将主要原料马铃薯主食专用粉、小麦粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯改性淀粉按照35:50:5:5:5的比例混合，加入质量为五种粉总质量70％水和1％酵母，在80-150rpm下搅拌10-15min，揉成表面光滑的面团。
将面团置于30-37℃，相对湿度70-85％的醒发箱，醒发40-60min。
将面团取出，揉团定型后放置于蒸笼中，蒸煮20-30min，取出，冷却。
本发明具有以下优点：
1、除异味效果好。本发明采用专门配制的异味脱除护色液浸泡，并与超高压手段巧妙结合，异味去除彻底。
2、产品质量明显提高。本发明制得的马铃薯生粉粘度低，色泽好，白度接近市销的小麦粉，满足马铃薯主食化原料要求。
3、制备方法操作简单，易于工业化生产。
4、无残留。本发明采用的有机溶剂是易挥发的，通过干燥，可使留在马铃薯片中的溶剂全部挥发，无残留。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1一种马铃薯主食专用粉
本实施例提供一种马铃薯主食专用粉，由以下步骤制得：
(1)清洗、去皮，对马铃薯进行彻底的清洗，并用去皮机去除表皮；
(2)切片，利用切片机将马铃薯切成厚度3～5mm的薄片；
(3)立即浸泡于装有异味脱除护色液的密封袋中；
(4)封口，用400MPa的超高压处理薄片15min；
(5)剪开密封袋，薯片用清水充分清洗4遍；
(6)在60℃下干燥11h后磨粉、过筛，收集粒度低于150微米的细粉既得马铃薯主食专用粉。
其中，所述异味脱除护色液配方如下：
所述异味脱除护色液的pH值控制在4～6.5。
实施例2一种马铃薯主食专用粉
本实施例提供一种马铃薯主食专用粉，由以下步骤制得：
(1)清洗、去皮，对马铃薯进行彻底的清洗，并用去皮机去除表皮；
(2)切片，利用切片机将马铃薯切成厚度3～5mm的薄片；
(3)立即浸泡于装有异味脱除护色液的密封袋中；
(4)封口，用450MPa的超高压处理薄片12min；
(5)剪开密封袋，薯片用清水充分清洗4遍；
(6)在55℃下干燥14h后磨粉、过筛，收集粒度低于150微米的细粉既得马铃薯主食专用粉。
其中，所述异味脱除护色液配方如下：
所述异味脱除护色液的pH值控制在4～6.5。
实施例3一种马铃薯主食专用粉
本实施例提供一种马铃薯主食专用粉，由以下步骤制得：
(1)清洗、去皮，对马铃薯进行彻底的清洗，并用去皮机去除表皮；
(2)切片，利用切片机将马铃薯切成厚度3～5mm的薄片；
(3)立即浸泡于装有异味脱除护色液的密封袋中；
(4)封口，用500MPa的超高压处理薄片10min；
(5)剪开密封袋，薯片用清水充分清洗3遍；
(6)在65℃下干燥10h后磨粉、过筛，收集粒度低于150微米的细粉既得马铃薯主食专用粉。
其中，所述异味脱除护色液配方如下：
所述异味脱除护色液的pH值控制在4～6.5。
实施例4
本实施例提供一种马铃薯馒头，具体步骤如下：
将主要原料马铃薯主食专用粉、小麦粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯改性淀粉按照35:50:5:5:5的比例混合，加入质量为五种粉总质量70％水和1％酵母，在80-150rpm下搅拌10-15min，揉成表面光滑的面团。
将面团置于30-37℃，相对湿度70-85％的醒发箱，醒发40-60min。
将面团取出，揉团定型后放置于蒸笼中，蒸煮20-30min，取出，冷却。
对比例1
与实施例1相比，区别在于，异味脱除护色液仅由相同比例的柠檬酸和碳酸氢钠组成，不经过超高压处理。
实验例1马铃薯主食专用粉的粘度及白度测定
对实施例1-3和对比例1进行粘度和白度检测，结果见表1。其中，随着加热温度的逐渐上升，悬浊液逐渐变成凝胶状态，粘度直线上升，95℃时达到高峰，称为峰值粘度，也称最高粘度(peakviscosity)。
1、具体检测方法
(1)粘度测定：使用RVA进行测试，样品粉3.00g，蒸馏水25.0ml(颗粒全粉用0.1％的硝酸银，)置于铝制样品筒内，旋转桨在起始10s内转速为900r/min，剩余时间内保持在160r/min，罐内温度变化为50℃保持2min，6min内升温至95℃，95℃下保持4min，4min内冷却至50℃，50℃下保持4min，粘度单位用Pas表示。
(2)色泽测定：使用色彩色差计测定，其中，L值代表亮度，L＝0表示黑色，L＝100表示白色；a、b值构成一个直角坐标系，决定色调，+a值越大，接近纯红，-a值越大，接近纯绿；+b越大，黄色增加，-b值越大，蓝色增加。取样品粉置于测试孔中，压实，测定粉的色度值。
2、实验结果
表1不同粉的粘度与白度
由表1可以看出，在峰值粘度方面，采用实施例1-3的工艺制备的马铃薯主食专用粉、对比例1和马铃薯全粉差异较小，均高于小麦粉；但在最终粘度方面，马铃薯主食专用粉与小麦粉相差不大，明显低于马铃薯全粉；此外，马铃薯主食专用粉的亮度(L值)显著高于对比例1，与马铃薯全粉差异不大，略低于小麦粉，说明本发明所述工艺可以起到较好的护色效果。
实验例2马铃薯馒头的质构分析
1、具体检测方法：
取实施例1-3所得的马铃薯生粉，按照实施例4制作馒头，各取1个出锅放置于20-25℃环境中冷却60min之后的新鲜馒头，将其放在切片机上，使馒头底部与切片机刀口垂直，打开切片机电源，将馒头切成12mm的薄片。每个馒头取中间三片进行测试，每批样品取三个馒头做平行试样。采用质地测试仪进行测试，压头为P35柱型压头，压缩率40％，压缩时间2s，检测速度1mm/s。
2、实验结果
表2馒头质构特性
从表2可以看出，应用本发明生产的生粉制成的馒头硬度较小，弹性较强，粘聚性、回复性和咀嚼性都有改善，其质构特性与小麦馒头差不多，且明显好于对比例1和马铃薯全粉制作的馒头。
实验例3马铃薯主食专用粉馒头的感官评价
1、制作方法
将实施例1-3所得马铃薯主食专用粉分别与小麦粉按4:6比例混合，另加入适量的胶体制成馒头专用粉。按照一般馒头的制作工艺，制成马铃薯馒头。
2、感官评价标准
3、实验结果
表3马铃薯馒头感官评价结果
| 项目 | 外观 | 风味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 22 | 22 | 25 | 69 |
| 实施例2 | 21 | 22 | 24 | 67 |
| 实施例3 | 22 | 21 | 24 | 67 |
| 对比例1 | 14 | 12 | 20 | 46 |
| 马铃薯全粉馒头 | 19 | 18 | 13 | 50 |
| 小麦馒头 | 23 | 22 | 27 | 72 |
从表2可以看出，马铃薯主食专用粉馒头感官虽然略低于小麦馒头，但明显优于对比例1和马铃薯全粉制作的馒头，色泽乳白、外形挺立饱满、无异、杂味、酸碱适中、咀嚼适口、易下咽、不粘牙。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种马铃薯主食专用粉的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将马铃薯清洗，去皮；
(2)将马铃薯切成厚度3～5mm的薄片；
(3)将薄片浸泡于pH值为4～6.5的异味脱除护色液中，密封；
(4)对密封中的薄片进行超高压处理；
(5)开封，清水清洗薄片2～5遍；
(6)干燥、磨粉、过筛，即得到马铃薯主食专用粉。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述异味脱除护色液由以下重量份的组分组成：
3.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于，所述的异味脱除护色液由以下组合而成：
4.根据权利要求2或3所述的生产工艺，其特征在于，所述巯基还原剂为巯基乙醇、半胱氨酸、二硫基苏糖醇、亚硫酸钠的一种或几种，优选半胱氨酸。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述超高压处理条件为：压力300～600MPa，处理时间为5～30min；优选压力400～500MPa，处理时间为10～15min。
6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述干燥参数为：干燥温度30～80℃，干燥时间为2～24h；优选干燥温度55～65℃，干燥时间为10～14h。
7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中，所得马铃薯主食专用粉的粒度低于150微米，优选75～150微米。
8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述马铃薯为夏波蒂、大西洋、克新1号、费乌瑞它等所有加工型马铃薯，优选大西洋、夏波蒂。
9.权利要求1-8任一所述生产工艺制得的马铃薯主食专用粉。
10.一种马铃薯馒头，其特征在于，由权利要求9所述马铃薯主食专用粉制得。
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