KR102290792B1 - 귤 찐빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 귤 찐빵 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 귤 찐빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 귤 찐빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 귤, 설탕 및 전분을 혼합하여 소를 제조하는 단계와, 밀가루를 포함하는 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 찐빵 외피 반죽을 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 찐빵 외피 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 종래 찐빵과 달리 새로운 식감 및 풍미를 가지면서도, 밀가루의 특이취가 없고, 외피의 탄력과 수분 보유력이 높아 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 귤 찐빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 귤 찐빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 귤을 소, 외피 반죽 또는 소와 외피 반죽 모두에 첨가하여 찐빵을 제조함으로써, 식감, 풍미 및 영양성이 우수한 귤 찐빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 귤 찐빵에 관한 것이다.
식생활이 점차 서구화되면서 이제 빵은 밥과 함께 주식으로 애용되고 있는지 오래이다.
특히, 빵은 우리나라의 전통적인 밥과 반찬 위주의 식사보다 간편하게 즐길 수 있기 때문에 바쁜 도시인들, 편리함을 추구하는 젊은이들, 그리고 서구 입맛에 익숙한 어린이들까지 널리 애호하고 있어 갈수록 그 소비량이 증가하고 있다.
이 중에서 찐빵은 반죽한 밀에 팥소(속)를 채워 숙성과 함께 찜통에서 쪄내어 제조하는 것으로, 더욱 구체적으로는 밀가루, 설탕, 막걸리, 이스트 등의 혼합물에 물을 넣고 반죽한 후, 상기 반죽을 숙성, 발효시켜 찐빵 외피를 제조하고, 팥을 세척한 후 삶은 다음, 설탕과 함께 졸여 찐빵 소를 제조하여, 상기 찐빵 외피 내부에 상기 찐빵 소를 넣고 일정 시간 숙성시킨 후 쪄서 제조한다. 이러한 찐빵은 겨울철뿐만 아니라 보관, 유지에 따라서는 어느 계절에나 즐길 수 있는 별미의 음식으로 자리 잡고 있으며, 특정 지역에서는 대표 식품으로 자리 잡아 온라인 및 오프라인에서 판매가 이루어지고 있다.
그러나 찐빵은 밀가루와 팥을 주재료로 하기 때문에 대체로 그 맛이 획일적이어서 그 소비가 제한적이었다. 따라서, 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위한 찐빵을 개발할 필요가 있다.
이와 관련하여, 대한민국 공개특허 제10-2001-0091281호, 대한민국 공개특허 제10-2004-0070855호, 대한민국 등록특허 제10-0465284호, 대한민국 등록특허 제10-0526777호, 대한민국 등록특허 제10-0666054호, 대한민국 등록특허 제10-0963480호 등에서 솔잎, 호박, 곡우유, 대추한약재 추출액, 녹차, 오디 및 당귀 등을 찐빵의 소나 외피 반죽에 넣어 제조한 찐빵을 개발하였다. 그러나 이러한 찐빵은 솔잎, 호박, 곡우유, 대추한약재 추출액, 녹차, 오디 및 당귀 등을 부재료로 사용하는 정도여서 찐빵에 신규한 풍미를 충분히 부여할 수 없었다.
아울러, 종래 어디에서도 귤을 이용하여 찐빵을 제조한 예는 없었다.
따라서 본 발명의 목적은 귤을 소, 외피 반죽 또는 소와 외피 반죽 모두에 첨가하여 찐빵을 제조함으로써, 식감, 풍미 및 영양성을 개선하고, 밀가루의 특이취를 감소시키며, 탄력과 수분 보유력을 향상시킨 귤 찐빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 귤 찐빵을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 귤 찐빵의 제조방법은, 귤, 설탕 및 전분을 혼합하여 소를 제조하는 단계와, 밀가루를 포함하는 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 찐빵 외피 반죽을 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 찐빵 외피 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는, 밀가루, 막걸리, 이스트, 귤즙, 마가린, 식용유, 설탕 및 소금을 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
상기 소를 제조하는 단계는, 선인장 분말 및 흑마늘 분말을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 선인장 분말은, 노팔 선인장의 열매 또는 줄기를 건조 및 분쇄한 것이고, 상기 흑마늘 분말은, 알파화된 흑마늘을 분쇄한 것임을 특징으로 한다.
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는, 선인장 분말을 더 혼합하여 반죽하는 것이고, 상기 선인장 분말은 노팔 선인장의 열매 또는 줄기를 건조 및 분쇄한 것임을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 귤 찐빵은 상기한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 종래 찐빵과 달리 새로운 식감 및 풍미를 가지면서도, 밀가루의 특이취가 없고, 외피의 탄력과 수분 보유력이 높아 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 귤 찐빵의 제조과정을 나타낸 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 찐빵의 재료로서 귤을 이용하는 것인바, 귤을 통해 찐빵에 신규한 풍미를 제공하고, 식감 및 영양성을 개선하여, 전체적인 관능적 기호도를 높인다는 데 있다.
본 발명에 의한 귤 찐빵의 제조방법은, 첨부된 도 1과 같이, 귤, 설탕 및 전분을 혼합하여 소를 제조하는 단계와, 밀가루를 포함하는 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 찐빵 외피 반죽을 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 찐빵 외피 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 이를 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.
귤, 설탕 및 전분을 혼합하여 소를 제조하는 단계.
먼저, 귤, 설탕 및 전분을 혼합하여 찐빵의 소를 제조한다.
본 발명에서는 소의 주재료로 귤을 이용하는 것이 특징인데, 껍질을 제거한 귤 과육을 으깨고, 이에 설탕 및 전분을 혼합하여 소를 제조하는 것이다.
상기 귤은 찐빵에 새로운 향과 맛을 부여하는 것은 물론, 영양성을 높여주는 재료이다. 그리고 상기 설탕은 소의 당도를 맞춰주기 위한 것으로, 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등 그 종류와 무관하게 사용할 수 있다. 상기 전분은 소의 수분함량을 낮춰 성형을 용이하게 하기 위함으로, 옥수수 전분, 고구마 전분, 감자 전분 등 그 종류와 무관하게 사용할 수 있다.
그리고 상기 귤, 설탕 및 전분의 혼합비는, 상기 귤 100중량부에 대하여, 설탕 20~30중량부 및 전분 5~10중량부 정도가 바람직한데, 상기 설탕이 20중량부 미만이면 당도가 부족하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 오히려 그 맛이 좋지 못하며, 상기 전분이 5중량부 미만이면 소에 수분이 많아 찐빵의 성형이 어렵고, 10중량부를 초과하면 관능적 특성이 떨어지기 때문이다.
아울러, 이 단계에서는 선택적으로 선인장 분말 및 흑마늘 분말을 더 혼합하여 소를 제조할 수도 있다.
상기 선인장 분말로는 노팔 선인장의 열매 또는 줄기를 적절한 크기로 절단하고, 이를 40~60℃에서 건조시켜 수분 함량이 1~5%가 되도록 한 후, 50~200mesh로 분쇄한 것을 사용할 수 있다.
상기 노팔 선인장은 시원하고 달콤한 맛을 가져 귤 과육과의 상호작용으로 찐빵의 전체적인 맛을 현저히 높여주며, 특유의 식감을 부여하는 것은 물론, 폴리페놀, 플라보노이드, 각종 비타민, 식이 섬유, 칼슘, 마그네슘을 가지고 있어 찐빵의 영양성을 높여준다는 장점도 있다.
또한, 상기 흑마늘 분말은 귤 과육과 함께 찐빵의 풍미를 현저히 높여주고, 영양성을 부여하는 것으로, 통상 공지된 방법으로 제조된 흑마늘을 분쇄한 것을 의미하며, 그 분쇄 입도는 제한하지 않는다. 다만, 일반 흑마늘 분말이 아닌, 알파화된 흑마늘 분말을 이용하는 경우 소의 기능성은 물론, 관능성을 특히 개선할 수 있다. 상기 알파화된 흑마늘 분말이란, 흑마늘을 75~85℃에서 1~3시간 호화시키고, 57~63℃에서 1~2시간 건조하는 1차 알파화 단계와, 상기 1차 알파화된 흑마늘을 입자의 지름이 2~4mm가 되도록 분쇄하고, 75~85℃에서 1~3시간 호화시키고, 57~63℃에서 1~2시간 건조하는 2차 알파화 단계와, 상기 2차 알파화된 흑마늘을 입자의 지름이 0.5~1.5mm가 되도록 분쇄하고 수분 함량이 1~5%가 되도록 57~63℃에서 건조하는 건조 단계를 통해 제조된다.
이때, 상기 선인장 분말과 흑마늘 분말은 상기 귤 과육 100중량부에 대하여, 각각 5~10중량부만큼 사용할 수 있는데, 상기 선인장 분말과 흑마늘 분말의 함량이 각각 5중량부 미만이면 그 기능이 미미하고, 각각 10중량부를 초과하면 과량이 되면 귤의 풍미가 상대적으로 약해질 수 있기 때문이다.
밀가루를 포함하는 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계.
다음으로, 밀가루, 막걸리, 이스트, 귤즙, 마가린, 식용유, 설탕 및 소금을 혼합하고, 반죽하여 찐빵의 외피 반죽을 제조한다.
여기서, 상기 밀가루, 막걸리, 이스트, 마가린, 식용유, 설탕 및 소금은 종래 외피 반죽시 사용되어오는 일반적인 재료로, 본 발명은 이러한 일반 재료에 귤즙을 더 첨가하고 반죽한다는 데 특징이 있다.
상기 귤즙은 귤의 과육을 착즙하여서 되는 것으로, 각종 영양성분을 풍부하게 포함하는 것은 물론, 외피 반죽의 풍미를 높여주고, 밀가루의 특이취를 감소시키며, 외피의 탄력과 수분 보유력을 향상시켜 귤 찐빵의 전체적인 기호도를 높여준다. 또한, 귤즙은 외피에 색감을 부여하여 찐빵의 상품성 역시 높여준다.
상기 찐빵의 외피 반죽시 각 재료의 사용량은 통상의 찐빵 제조방법에 의한 것이면 족한바, 예시적으로 밀가루 100중량부, 막걸리 15~20중량부, 이스트 2~5중량부, 귤즙 20~50중량부, 마가린 1~5중량부, 식용유 5~10중량부, 설탕 4~10중량부 및 소금 1~3중량부일 수 있다. 여기서, 상기 귤즙을 제외한 나머지 재료는 필요에 따라 가감하여 사용할 수 있음은 당연하며, 상기 귤즙이 20중량부 미만이면 그 효과가 미미하고, 50중량부를 초과하면 과량이 되어 외피의 성형이 어려울 수 있기 때문이다.
아울러, 이 단계에서 선인장 분말을 더 혼합하여 찐빵의 외피 반죽을 제조할 수 있다.
상기 선인장 분말로는 앞서 소의 제조시 사용된 노팔 선인장의 열매 또는 줄기를 건조 및 분쇄한 것을 사용한다. 상기 외피 반죽에 선인장 분말을 더 혼합할 경우, 외피 반죽 내 밀가루의 특이취를 제거하고, 탄력과 수분 보유력을 더욱 증가시키며, 외피 반죽의 노화를 방지하고, 찐빵의 소화를 촉진시킬 수 있다는 장점이 있다.
이때, 상기 선인장 분말은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 5~10중량부로 사용됨이 바람직하다.
상기 제조된 찐빵 외피 반죽을 숙성하는 단계.
그리고 상기 찐빵 외피 반죽이 완료되면, 온도 20~40℃, 습도 70~90%의 조건에서 상기 찐빵 외피 반죽을 1~2시간 동안 숙성시킨다.
상기 숙성된 찐빵 외피 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계.
다음으로, 상기 숙성된 찐빵의 외피 반죽을 45~50g 정도씩 떼어 이를 납작하게 펼쳐 외피를 성형하고, 이에 상기 준비된 소를 넣어 찐빵을 성형한다. 상기 찐빵의 외피를 성형하고, 소를 투입한 후 찐빵을 성형하는 방법은, 이 기술이 속하는 분야에서 이미 공지된 것으로, 공지된 방법에 따르면 족하다. 따라서, 본 발명에서는 그 상세한 설명은 생략한다.
그리고 성형된 찐빵을 100~130℃에서 약 7~15분간 증숙시킴으로써, 귤 찐빵의 제조를 완료한다.
또한, 증숙 전 성형된 찐빵을 20~38℃에서 10분~60분간 추가 숙성할 수도 있는바, 이의 실시를 제한하지 않는다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 귤 찐빵은, 신규한 풍미를 가질 뿐 아니라, 외피의 탄력 및 수분 보유력이 우수하여 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다. 아울러, 그 영양성 역시 우수하다는 장점이 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
껍질을 제거한 귤 1kg, 설탕 250g 및 옥수수 전분 75g을 혼합하여 소를 제조하였다.
중력분 1kg, 막걸리 170g, 이스트 30g, 물 250g, 마가린 30g, 식용유 70g, 설탕 70g 및 소금 20g을 혼합하여 반죽하였다. 그리고 이를 30℃의 온도 및 80%의 습도조건에서 1시간 동안 숙성시키고, 약 50g씩 떼어내어 외피를 성형하였다.
그리고 상기 외피에 상기에서 제조하여 준비해둔 소를 약 20g씩을 넣어 찐빵을 성형하고, 성형된 찐빵을 25℃에서 20분간 숙성시킨 후, 100~130℃의 수증기로 10분간 증숙시켜 귤 찐빵의 제조를 완료하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 외피의 반죽시 물을 대신하여 귤즙 250g을 사용하였다. 상기 귤즙은 껍질을 제거한 귤을 착즙기로 착즙하여 준비하였다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 소의 제조시 선인장 분말 70g 및 알파화된 흑마늘 분말 70g을 더 혼합하였다.
이때, 상기 선인장 분말은 노팔 선인장의 열매를 약 1cm 정도의 두께를 갖도록 절단하고, 50℃에서 건조시켜 수분 함량이 3%가 되도록 한 후, 이를 100mesh로 분쇄하여 제조하였다.
그리고 상기 알파화된 흑마늘 분말은 시판되는 흑마늘을 구입하여, 80℃에서 2시간 호화시키고, 60℃에서 1시간 건조하고, 이를 입자의 지름이 3mm가 되도록 분쇄한 후, 이를 다시 80℃에서 2시간 호화시키고, 60℃에서 1시간 건조한 후, 입자의 지름이 0.5mm가 되도록 분쇄하고, 수분함량이 3%가 되도록 60℃에서 건조하여 제조하였다.
(실시예 4)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 상기 외피의 반죽시 선인장 분말 70g을 더 혼합하여 반죽하였다.
이때, 상기 선인장 분말은 노팔 선인장의 열매를 약 1cm 정도의 두께를 갖도록 절단하고, 50℃에서 건조시켜 수분 함량이 3%가 되도록 한 후, 이를 100mesh로 분쇄하여 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 제조하되, 소로서 팥 앙금을 사용하였다.
(시험예 1)
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 찐빵에 대하여 관능평가를 실시하였다.
상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로, 찐빵의 외관, 맛, 향, 식감, 밀가루의 특이취, 외피의 탄력성 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
| 구분 | 외관 | 맛 | 향 | 식감 | 밀가루 특이취 |
외피 탄력성 |
전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 5.5 | 6.9 | 6.7 | 6.1 | 6.1 | 5.1 | 6.7 |
| 실시예 2 | 6.7 | 7.6 | 7.2 | 7.5 | 7.6 | 8.1 | 7.5 |
| 실시예 3 | 6.8 | 8.0 | 7.5 | 7.9 | 7.9 | 8.2 | 7.9 |
| 실시예 4 | 7.5 | 8.2 | 7.9 | 8.2 | 8.6 | 8.4 | 8.3 |
| 비교예 1 | 5.4 | 5.3 | 4.5 | 4.3 | 5.0 | 5.1 | 4.9 |
상기 표 1에서와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 4는 비교예 1에 비해, 외관, 맛, 향, 식감 및 기호도면에서 높은 평가를 받았음을 확인하였다. 또한, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 4는 밀가루의 특이취가 없으며, 외피 탄력성 역시 우수한 것을 확인할 수 있었다.
아울러, 찐빵의 소에만 귤을 첨가한 실시예 1보다 외피에도 귤을 사용한 실시예 2 내지 4가 외관, 맛, 향, 식감, 밀가루 특이취, 외피 탄력성에 있어서 더욱 우수한 평가를 받았음을 확인하였으며, 선인장 분말 및 흑마늘 분말을 함께 사용한 실시예 3, 4가 실시예 2 보다도 우수한 평가를 받았음을 확인하였다.
(시험예 2)
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 찐빵의 수분 보유력에 대한 관능평가를 실시하였다.
상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 외피의 부드러운 정도에 대해 5점 점수법(5점: 부드럽다, 3점: 보통이다, 1점: 단단하다)에 따라 관능평가를 실시하였다. 시료로는 외피에 귤즙을 혼합한 실시예 2와, 귤즙과 선인장 분말을 혼합한 실시예 4, 및 비교예 1만을 사용하였다.
그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 부드러운 정도 |
| 실시예 2 | 2.98 |
| 실시예 4 | 3.15 |
| 비교예 1 | 1.21 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예 2 및 4의 외피는 비교예 1에 비해 수분 보유력이 우수함을 확인할 수 있었다.
아울러, 귤즙만을 혼합한 실시예 2보다 귤즙과 선인장 분말을 혼합한 실시예 4가 그 수분 보유력이 더욱 우수함을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (6)
- 귤 100중량부, 설탕 20~30중량부, 전분 5~10중량부, 선인장 분말 5~10중량부 및 알파화된 흑마늘 분말 5~10중량부를 혼합하여 소를 제조하는 단계와,
밀가루 100중량부, 막걸리 15~20중량부, 이스트 2~5중량부, 귤즙 20~50중량부, 마가린 1~5중량부, 식용유 5~10중량부, 설탕 4~10중량부, 소금 1~3중량부 및 선인장 분말 5~10중량부를 혼합하여 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계와,
상기 제조된 찐빵 외피 반죽을 숙성하는 단계와,
상기 숙성된 찐빵 외피 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하며,
상기 알파화된 흑마늘 분말은,
흑마늘을 75~85℃에서 1~3시간 호화시키고, 57~63℃에서 1~2시간 건조하는 1차 알파화 과정과,
상기 1차 알파화된 흑마늘을 입자의 지름이 2~4mm가 되도록 분쇄하고, 75~85℃에서 1~3시간 호화시키고, 57~63℃에서 1~2시간 건조하는 2차 알파화 과정과,
상기 2차 알파화된 흑마늘을 입자의 지름이 0.5~1.5mm가 되도록 분쇄하고 수분 함량이 1~5%가 되도록 57~63℃에서 건조하는 건조 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 귤 찐빵의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 선인장 분말은 노팔 선인장의 열매 또는 줄기를 건조 및 분쇄한 것임을 특징으로 하는 귤 찐빵의 제조방법.
- 제1항 또는 제5항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 귤 찐빵.
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