CN104187503A - 一种功能性薯粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种功能性薯粉及其制备方法。该方法包括：将原薯粉与蒸馏水混合得到原薯粉悬浮液，进行20-40分钟的物理处理，然后经过保存、平衡、离心、干燥、磨粉、过筛，得到功能性红薯粉A；物理处理包括热处理、压热处理、超高压处理中的一种或几种的组合；其中，热处理是将原薯粉悬浮液放置在95-100℃的水浴中处理20-40min，压热处理是将原薯粉悬浮液放置在105-134℃、0.1-0.3MPa的条件下进行20-40分钟的压热处理，超高压处理是将原薯粉悬浮液用聚乙烯袋密封，置于500-700MPa进行20-40分钟的处理。本发明还提供了一种上述方法制备得到的功能性薯粉。该功能性薯粉的抗消化性和热稳定性均得到一定程度的提高，且总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量也显著提高。

Description

一种功能性薯粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种功能性薯粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
薯类作物是指一类具有可供食用的块根和地下茎的陆生植物，有块根和块茎类，食用部位多含淀粉，由于其具有高产稳产，以及抗干旱、耐贫瘠、适应性强、营养丰富等优点，已在我国及其他国家大量种植。据FAO统计，2012年我国薯类总产量约为1.66亿吨，占世界薯类总产量的20.47％，是我国重要的粮食、蔬菜、水果、饲料来源，也是食品加工、提取淀粉和酿酒等的重要原料。
薯粉是以新鲜薯块为原料，经挑选、清洗、去皮、护色、蒸煮或不蒸煮、干燥、粉碎或不粉碎等工艺制成的薯类脱水制品，富含淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分，作为一种原辅料被广泛应用于食品加工生产中。薯粉中含有大量的淀粉，当这些淀粉进入消化***后能被很快的消化吸收，从而提供大量能量，这对于能量摄入过剩的人群和患有肥胖、糖尿病的人群，不是一种理想的食物。
开发具有抗消化特性的功能性薯粉，不但能够将薯粉加工成更加健康的食品以适应现在社会的消费需求，而且能为这些特殊病人提供更多的食物来源，对薯类食品加工行业的发展具有重要意义。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种功能性薯粉及其制备方法，通过对薯粉进行物理处理和/或化学处理，解决现有薯粉产品存在的淀粉含量高、热量大、不适合肥胖、糖尿病患者食用等共性问题。
为达到上述目的，本发明提供了一种功能性薯粉的制备方法，其包括以下步骤：
将原薯粉与蒸馏水混合得到原薯粉悬浮液，进行20-40分钟的物理处理，然后经过保存、平衡、离心、干燥、磨粉、过筛，得到功能性红薯粉A；
所述物理处理包括热处理、压热处理、超高压处理中的一种或几种的组合；其中，所述热处理是将原薯粉悬浮液放置在95-100℃的水浴中处理20-40min，所述压热处理是将原薯粉悬浮液放置在105-134℃、0.1-0.3MPa的条件下进行20-40分钟的压热处理，所述超高压处理是将原薯粉悬浮液用聚乙烯袋密封，置于500-700MPa进行20-40分钟的处理。
在上述方法中，优选地，压热处理的温度为121℃，压力为0.1MPa。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法还包括以下步骤：
将功能性薯粉A用蒸馏水复溶，得到薯粉复溶悬浮液，进行13-35分钟的化学处理，然后经过离心、干燥、磨粉、过筛，得到功能性薯粉B；
化学处理包括乙酰化处理和/或磷酸化处理；其中，乙酰化处理是在pH为8-9的条件下，向薯粉复溶悬浮液中按照10-20g/100g的添加量加入乙酸酐，反应15-35分钟；磷酸化处理是用正磷酸盐或三聚磷酸盐将薯粉复溶悬浮液的pH值调节为4-8.5，在50-60℃下浸泡10-30min，干燥后，在5％-12％的湿度下于120-160℃反应1-2h。
在上述制备方法中，优选地，所采用的原薯粉包括马铃薯粉、甘薯粉和木薯粉等中的一种或几种的组合。
在上述制备方法中，优选地，所述原薯粉悬浮液的浓度为10-35wt％(优选为15wt％)；所述薯粉复溶悬浮液的浓度为10-35wt％(优选为15wt％)。
在上述制备方法中，优选地，所述保存的温度为-18℃至20℃，时间为24-48小时；更优选地，所述保存的温度为-18℃，时间为24小时。
在上述制备方法中，在保存之后，将产品在室温下平衡适当时间，以使其温度与室温接近，在这个过程中，一般都是静置不动的。优选地，所述平衡的温度为25℃至40℃，时间为1-3小时，更优选地，所述平衡的温度为30℃，时间为2小时。
在上述制备方法中，优选地，所述离心的离心力为500-3000g，离心时间为10-35分钟；更优选地，所述离心的离心力为1000g，离心时间为15分钟。
在上述制备方法中，优选地，离心之后的干燥采用热风干燥的方式，干燥温度为35-75℃，干燥时间为24-72小时；更优选地，干燥温度为60℃，干燥时间为48小时。
在上述制备方法中，磨粉可以采用万能粉碎机进行粉碎，所述过筛可以是采用40-100目的标准筛进行筛分；优选地，所述过筛是采用80目的标准筛进行筛分。
在上述制备方法中，在进行物理处理时，热处理可以采用水浴锅进行加热，压热处理可以采用灭菌锅进行。
本发明还提供了一种功能性薯粉，其是由上述的制备方法制备得到的，其具有良好的抗消化性。
根据制备过程的不同，所得到的功能性薯粉可以是功能性薯粉A，也可以是功能性薯粉A经过复溶、化学处理等之后得到的功能性薯粉B。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述功能性薯粉的总质量计，上述功能性薯粉的总膳食纤维的含量为25％-45％，可溶性膳食纤维的含量为12％-27％，抗性淀粉含量为15％-27％。
本发明具有以下优点：
1)本发明提供的制备方法操作简单，可实现规模化批量生产。
2)本发明提供的制备方法所用到的试剂、材料、仪器设备均为常见规格，生产成本低。
3)本发明提供的制备方法得到的功能性薯粉A和B的抗消化性和热稳定性均得到一定程度的提高，且总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量也显著提高，其中功能性薯粉B的抗消化性和热稳定性均好于功能性薯粉A。
附图说明
图1为功能性薯粉的制备工艺流程图；
图2为薯粉产品中膳食纤维含量结果图；
图3为薯粉产品和热处理产品的抗消化性结果图；
图4为薯粉产品和热处理后产品的电镜图片。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种功能性薯粉A，其是通过以下步骤制备的(流程如图1)：
用蒸馏水将原甘薯粉配制得到浓度为15wt％的原甘薯粉悬浮液，利用95℃水浴进行20min的热处理，得到糊化后的甘薯粉，将糊化后的甘薯粉冷却至室温，然后在-18℃下冷冻保存24h，在30℃下平衡2h后，再在1000g的离心力下离心15min，然后在60℃下干燥48h，用万能粉碎机粉碎，过80目标准筛，得到功能性薯粉A。
实施例2
本实施例提供了一种功能性薯粉B，其是通过以下步骤制备的(流程如图1)：
取实施例1中制备的功能性薯粉A，配制成浓度为15wt％的薯粉复溶悬浮液，用浓度为1M的氢氧化钠溶液将薯粉复溶悬浮液的pH值调节至8-9，然后滴入乙酸酐(添加量为17g/100g，以薯粉复溶悬浮液的总质量计)，不断搅动且将pH值保持在8-9，反应20min后，用浓度为1M的盐酸将薯粉复溶悬浮液的pH值调至5.2-5.6；然后将薯粉复溶悬浮液在1000g的离心力下离心15min，并用蒸馏水冲洗、离心，以洗去其中的化学试剂；将离心后得到的产物，在60℃下干燥48h，用万能粉碎机粉碎，过80目标准筛，得到功能性薯粉B。
测试例1
本测试例对功能性薯粉的抗性淀粉含量进行测定，具体按照以下步骤进行：
将0.5克的薯粉样品分散在10mL蒸馏水中，加入10mL的瓜尔豆胶溶液(5g/L的瓜尔豆胶溶于0.05M的HCl中)和5mL浓度为0.5M的醋酸钠溶液，然后再加入10mL水解酶溶液(α-淀粉酶290U/mL，葡萄糖苷淀粉酶15U/mL)，放入摇床中，在170转/分的速度下进行120分钟的水浴(水浴温度为37℃)处理；反应结束后取0.5mL悬浮液于试管中，并加入4mL浓度为80％的乙醇，然后测定反应后的悬浮液中的葡萄糖含量，计算得到样品中的抗性淀粉含量。
测试结果如表1所示，相比于原甘薯粉，功能性薯粉A、功能性薯粉B的抗性淀粉含量均显著增加，其中功能性薯粉B中的抗性淀粉含量更高，为25.02％。
表1  薯粉产品中抗性淀粉含量(湿重)
样品 抗性淀粉/％
原甘薯粉 1.67±0.57c
功能性薯粉A 18.72±0.64b
功能性薯粉B 25.02±0.61a
注：不同字母(a,b,c)表示存在显著性差异(P＜0.05)。
测试例2
本测试例对原甘薯粉和功能性薯粉中基本成分进行分析，具体包括：
1、蛋白质含量测定：称取0.50g原甘薯粉和功能性薯粉放入消化管中，加浓硫酸(浓度98％)10mL，消化温度420℃，时间1.5h，用凯氏定氮仪测定膳食纤维中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪)。
2、脂肪测定：称取1.0g原甘薯粉和功能性薯粉放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪；浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
脂肪含量(％)＝W2×100％/W1
W1—浸提前样品重量，g；
W2—浸提干燥后脂肪重量，g。
3、水分测定：水分测定采用GB5009.3-2010。取洁净铝制称量瓶，置于101℃-105℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取混合均匀的脱油孜然膳食纤维粉末3g-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量；然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
结果计算：
水分含量(％)＝100×(m1-m2)/(m3-m2)
式中：
m1——称量瓶和试样的质量，g；
m2——称量瓶和试样干燥后的质量，g；
m3——称量瓶的质量，g。
水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
4、灰分测定：灰分测定参照GB 5009.4-2010的方法。具体步骤为：取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量；重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重；然后，取3g-10g(精确至0.0001g)样品置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃灼烧4h；冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量；重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算：
X1＝100×(m1-m2)/(m3-m2)
X1—试样中灰分含量，g/100g；
m1—坩埚和灰分的质量，g；
m2—坩埚的质量，g；
m3—坩埚和试样的质量，g。
注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
5、淀粉测定：按照AOAC996.11的方法测定，取磨碎的样品(10mg)加入到玻璃试管中(16×120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0.2mL80％乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管)；加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50℃下水浴30min；将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mL GOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算：
淀粉含量(％)＝(A1-A2)×(F/W)×FV×0.9
A1—样品的吸光度；
A2—空白组的吸光度；
F100/控制组的吸光度；
W—样品重量，g；
FV—最终定容的体积，mL。
6、膳食纤维含量测定：参照AOAC 991.43方法进行。
具体方法为：称取得到的原薯粉和功能性薯粉1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液，pH值为8.2，搅拌至分散均匀；加入50μL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60℃，10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL浓度为0.561M的HCl，并不断搅拌，后用浓度为1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100μL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量(W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
结果计算：
膳食纤维含量(％)＝100×(W2-W1)/W-P-A
W—样品重量，g；
W1—坩埚和硅藻土的重量，g；
W2—坩埚、硅藻土和残渣的重量，g；
P—残渣中蛋白质的含量，g/100g；
A—残渣中灰分的含量，g/100g。
注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
所得结果见表2和图2。原甘薯粉的总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的含量分别为27.67％、10.51％和17.16％；功能性薯粉A中三种膳食纤维的含量分别为31.68％、14.47％和17.21％；功能性薯粉B中三种膳食纤维的含量分别为40.45％、20.72％和19.74％。
表2  薯粉产品的基本化学成分组成(湿重)
样品 水分/％ 灰分/％ 脂肪/％ 蛋白/％ 总淀粉/％
原甘薯粉 12.79±0.38a 2.70±0.02b 0.49±0.07c 3.89±0.09c 51.36±0.91c
功能性薯粉A 7.30±0.29b 2.17±0.04c 0.78±0.18a 4.87±0.09b 45.30±0.65b
功能性薯粉B 7.04±0.30b 3.52±0.05a 0.58±0.04b 7.11±0.05a 39.87±0.35a
注：同一列中不同字母(a,b,c)表示存在显著性差异(P＜0.05)。
由表2可知，通过不同的处理，薯粉中的基本成分均有不同程度的变化。由图2可知，随着不同的处理薯粉中的总膳食纤维和可溶性膳食纤维的含量有显著性增加，其中功能性薯粉B的含量最高。
测试例3
本测试例测试功能性薯粉的抗消化性，按照以下步骤进行：
称取0.5克(干基)薯粉样品，分散于15mL磷酸缓冲溶液(0.15M，pH 6.5)中，加入30毫克明胶；
每个样品各称取两份，取一份沸水浴20min后，冷却至室温，然后加入30毫克胰酶，在37℃下水浴处理6h，水浴结束后，用5mL硫酸溶液(浓度为1.0％(w/v))终止反应，并在20000g的离心力下离心10min，去除上清，并加入15mL浓度为80％的乙醇，再在20000g的离心力下离心5min，去除上清，将最终离心后得到的沉淀在105℃下干燥，至恒重。
抗消化率＝100-[(样品重量-沉淀干重)×100/样品重量]
所得结果见图3，未热处理时，薯粉的抗消化性在37％-55％，原甘薯粉和功能性薯粉B的抗消化性最高，功能性薯粉A的抗消化性最低；热处理后，功能性薯粉的抗消化性为20％-48％，功能性薯粉B的抗消化性无显著性变化，原甘薯粉和功能性薯粉A的抗消化性下降显著。
因此，功能性薯粉B的热稳定性最高。
测试例4
本测试例测试功能性薯粉的热力学特性，按照以下步骤进行：
称取3-5毫克的薯粉样品于坩埚中，并加入样品重量3倍的蒸馏水，将坩埚密封后，在室温下稳定2h；然后将空白对照和样品坩埚放入差示热量扫描仪中，开始测试，样品从20℃加热至110℃，加热速率10℃/min；样品测试后，将样品坩埚冷却至4℃，并在该温度下保存2天后，按照第一次的程序再扫描一遍；最终，得到两次的扫描结果，并计算老化程度：
老化程度＝第二次扫描糊化焓/第一次扫描糊化焓×100％
所得结果见表3。由表3可以看出，通过不同的处理，薯粉样品的糊化焓有显著性降低。由第一次和二次扫描得到薯粉样品的老化程度可知，随着不同处理，薯粉样品的老化程度有显著性增加，其中功能性薯粉B的最高，为61.70％。该结果与薯粉样品中的抗性淀粉含量的结果相一致。
表3  薯粉产品的热力学特性
注：同一列内不同字母(a,b,c)表示存在显著性差异(P＜0.05)。
测试例4
本测试例对功能性薯粉进行电镜检测，按照以下步骤进行：
将样品喷于钯镀板上，使用扫描电子显微镜，于20KV下观察原甘薯粉和功能性薯粉，以及热处理后的三种样品。
所得结果见图4，通过不同的处理得到的薯粉的结构更加紧实，致密。经过热处理后，相比于原甘薯粉，功能性薯粉A和B的结构均比原薯粉更加紧实，孔隙更大且孔壁更厚。
测试例5
本实施例对功能性薯粉的粒径分布进行测试。
样品的粒度用激光粒度仪进行测定，取一定量的三种样品加入样品分散器中，稳定2min后进行测定。
所得结果见表4，通过不同的处理，薯粉样品的粒径(D10，D50，D98，D[4,3]，D[3,2])和跨度(粒径范围)均有显著性增加。
表4  薯粉样品的粒径分布
注：同一列中不同字母(a,b,c)表示存在显著性差异(P＜0.05)。

Claims (10)

1.一种功能性薯粉的制备方法，其包括以下步骤：
将原薯粉与蒸馏水混合得到原薯粉悬浮液，进行20-40分钟的物理处理，然后经过保存、平衡、离心、干燥、磨粉、过筛，得到功能性红薯粉A；
所述物理处理包括热处理、压热处理、超高压处理中的一种或几种的组合；其中，所述热处理是将原薯粉悬浮液放置在95-100℃的水浴中处理20-40min，所述压热处理是将原薯粉悬浮液放置在105-134℃、0.1-0.3MPa的条件下进行20-40分钟的压热处理，所述超高压处理是将原薯粉悬浮液用聚乙烯袋密封，置于500-700MPa进行20-40分钟的处理。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，该方法还包括以下步骤：
将功能性薯粉A用蒸馏水复溶，得到薯粉复溶悬浮液，进行13-35分钟的化学处理，然后经过离心、干燥、磨粉、过筛，得到功能性薯粉B；
所述化学处理包括乙酰化处理和/或磷酸化处理；其中，所述乙酰化处理是在pH为8-9的条件下，向所述薯粉复溶悬浮液中按照10-20g/100g的添加量加入乙酸酐，反应15-35分钟；所述磷酸化处理是用正磷酸盐或三聚磷酸盐将薯粉复溶悬浮液的pH调节为4-8.5，在50-60℃下浸泡10-30min，干燥后，在5％-12％的湿度下于120-160℃反应1-2h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述原薯粉包括马铃薯粉、甘薯粉和木薯粉中的一种或几种的组合。
4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述原薯粉悬浮液的浓度为10-35wt％；优选为15wt％；
所述薯粉复溶悬浮液的浓度为10-35wt％；优选为15wt％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述保存的温度为-18℃至20℃，时间为24-48小时；优选地，所述保存的温度为-18℃，时间为24小时。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述平衡的温度为25℃至40℃，时间为1-3小时；优选地，所述保存的温度为30℃，时间为2小时。
7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述离心的离心力为500-3000g，离心时间为10-35分钟；优选地，所述离心的离心力为1000g，离心时间为15分钟。
8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述离心之后的干燥采用热风干燥的方式，干燥温度为35-75℃，干燥时间为24-72小时；优选地，干燥温度为60℃，干燥时间为48小时。
9.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述过筛是采用40-100目的标准筛进行筛分；优选地，所述过筛是采用80目的标准筛进行筛分。
10.一种功能性薯粉，其是由权利要求1-9任一项所述的功能性薯粉的制备方法制备得到的；优选地，以所述功能性薯粉的总质量计，所述功能性薯粉的总膳食纤维的含量为25％-45％，可溶性膳食纤维的含量为12％-27％，抗性淀粉含量为15％-27％。
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