CN109055098A - 一种抑制褐变的香蕉果酒制备方法 - Google Patents

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张明霞
王宝石
张蕾
张金晔
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Abstract

本发明公开了一种抑制褐变的香蕉果酒制备方法，属于酿造技术领域。本发明提出了柠檬酸‑超高压处理‑半胱氨酸组合方法抑制香蕉褐变，在不添加SO2的前提下，发酵制备香蕉果酒。香蕉浆液中柠檬酸添加量0.1～0.4％(w/w)，超高压处理条件(压力300～500Mpa，保压时间10～30min)，低温添加半胱氨酸(添加量20‑100mg/L)。本方法不仅可以解决香蕉加工过程褐变的问题，还可以防止传统方法中香蕉有效成分流失的问题，能够保持香蕉的原有风味与色泽，此方法生产的香蕉果酒具有清雅的果香和浓郁的酒香，具有非常好的开发前景。

Description

一种抑制褐变的香蕉果酒制备方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种抑制褐变的香蕉酒制备方法。
背景技术
香蕉，柔软滑腻，香味浓郁，味美爽口，为四大名果之一，含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质，同时富含多种维生素和矿物质等物质，具有润肠通便、增强免疫力等功能，具有重要的营养及保健价值。同时香蕉为跃变型水果，富含糖类及多种酶类，难以长时间储存及运输，开发香蕉酒可以延长货架期，提高香蕉的附加值。香蕉破损加工过程中易发生褐变，成为香蕉加工的限制因素；果酒褐变会引起酒体色泽变暗、颜色加深等不良反应，对酒的颜色、风味和口感产生影响，造成酒的品质和商业价值显著下降。如何抑制香蕉褐变是开发香蕉果酒的重要课题。
防止褐变的方法有，通过改变加工条件方法可以有效抑制酶促褐变如加热法降低多酚氧化酶的活性；另外添加护色剂抗坏血酸、SO2等方法可以抑制褐变。但传统加热方法会破坏香蕉中维生素、氨基酸等有效成分，同时会产生新的颜色反应(Maillard reaction反应)；抗坏血酸在加温的过程中色泽会变红，导致香蕉制品呈现淡红色；添加SO2对人体会产生很大的危害，其安全性受到越来越多消费者的重视。如何有效抑制褐变并能保持香蕉酒的风味成为香蕉酒生产面临的难题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提出了柠檬酸-超高压处理-低温添加半胱氨酸组合控制技术防止褐变的方法。本发明的技术方案如下：
一种防止褐变的香蕉果酒制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选新鲜、无病虫害的香蕉，去皮，切成1cm香蕉块，与水按照1∶1(w/w)比例混合，加入0.10～0.4％(w/w)的柠檬酸溶液放入破碎机，进行破碎，磨浆。
(2)将(1)得到的香蕉浆液进行超高压处理，控制处理条件300～500Mpa，保压时间10～30min。
(3)添加半胱氨酸20-100mg/L，添加白砂糖，调整总糖浓度180-200g/L。
(4)酵母菌发酵，将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵培养，当残糖降为5g/L以下时停止发酵。
(5)分离酒脚料，获得发酵型香蕉酒。
本发明的有益效果是，超高压技术可以杀灭微生物和酶活性，本方法不仅可以解决香蕉加工过程褐变的问题，还可以防止传统方法中香蕉有效成分流失的问题，能够保持香蕉的原有风味与色泽，此方法生产的香蕉果酒具有清雅的果香和浓郁的酒香，具有非常好的开发前景。
具体实施方式
在下面所有的实施方案中，总糖采用菲林试剂滴定法；酒精沸腾仪测定山楂酒样的酒精度。其它无特殊说明，均采用本领域常用的知识和方法。
实施例1
挑选新鲜、无病虫害的香蕉，去皮，切成1cm香蕉块，与水按照1∶1(w/w)比例混合；同时加入0.10％(w/w)的柠檬酸溶液放入破碎机，进行破碎，磨浆。将得到的香蕉浆液进行超高压处理，控制处理条件200Mpa，保压时间30min。添加半胱氨酸100mg/L，添加白砂糖，调整总糖浓度180g/L。酵母菌发酵，将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵培养，当残糖降为5g/L以下时停止发酵；分离酒脚料，获得发酵型香蕉酒。以传统的添加SO2抑制酶褐变方式为对照组，褐变度为0.22，酒精度为89.7g/L；实验组褐变度为0.08，酒精度为92.3g/L。
实施例2
挑选新鲜、无病虫害的香蕉，去皮切成1cm香蕉块，与水按照1∶1(w/w)比例混合；同时加入0.30％(w/w)的柠檬酸溶液放入破碎机，进行破碎，磨浆。将得到的香蕉浆液进行超高压处理，控制处理条件300Mpa，保压时间10min。添加半胱氨酸80mg/L，添加白砂糖，调整总糖浓度190g/L。酵母菌发酵，将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵培养，当残糖降为5g/L以下时停止发酵；分离酒脚料，获得发酵型香蕉酒。以传统的添加SO2抑制酶褐变方式为对照组，褐变度为0.29，酒精度为94.7g/L；实验组褐变度为0.09，酒精度为96.1g/L。
实施例3
挑选新鲜、无病虫害的香蕉，去皮，切成1cm香蕉块，与水按照1∶1(w/w)比例混合；同时加入0.40％(w/w)的柠檬酸溶液放入破碎机，进行破碎，磨浆。将得到的香蕉浆液进行超高压处理，控制处理条件500Mpa，保压时间10min。添加半胱氨酸20mg/L，添加白砂糖，调整总糖浓度200g/L。酵母菌发酵，将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵培养，当残糖降为5g/L以下时停止发酵；分离酒脚料，获得发酵型香蕉酒。以传统的添加SO2抑制酶褐变方式为对照组，褐变度为0.31，酒精度为99.7g/L；实验组褐变度为0.12，酒精度为100.2g/L。
实施例4
挑选新鲜、无病虫害的香蕉，去皮，切成1cm香蕉块，与水按照1∶1(w/w)比例混合；同时加入0.20％(w/w)的柠檬酸溶液放入破碎机，进行破碎，磨浆。将得到的香蕉浆液进行超高压处理，控制处理条件300Mpa，保压时间20min。添加半胱氨酸60mg/L，添加白砂糖，调整总糖浓度180g/L。酵母菌发酵，将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵培养，当残糖降为5g/L以下时停止发酵；分离酒脚料，获得发酵型香蕉酒。以传统的添加SO2抑制酶褐变方式为对照组，褐变度为0.18，酒精度为92.7g/L；实验组褐变度为0.06，酒精度为93.9g/L。
实施例5
挑选新鲜、无病虫害的香蕉，去皮，切成1cm香蕉块，与水按照1∶1(w/w)比例混合；同时加入0.20％(w/w)的柠檬酸溶液放入破碎机，进行破碎，磨浆。将得到的香蕉浆液进行超高压处理，控制处理条件400Mpa，保压时间30min。添加半胱氨酸70mg/L，添加白砂糖，调整总糖浓度200g/L。酵母菌发酵，将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵培养，当残糖降为5g/L以下时停止发酵；分离酒脚料，获得发酵型香蕉酒。以传统的添加SO2抑制酶褐变方式为对照组，褐变度为0.28，酒精度为96.8g/L；实验组褐变度为0.1，酒精度为98.7g/L。
以上所述已详细描述了本发明的实施方案，对本领域技术人员来说很显然可以做很多的改进，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、同等替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (5)

1.一种抑制褐变的香蕉果酒制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)挑选新鲜、无病害的香蕉，去皮，切成1cm香蕉块，与水按照1∶1(w/w)比例混合；同时加入0.10～0.4％(w/w)的柠檬酸溶液放入破碎机，进行破碎，磨浆。
(2)将(1)得到的香蕉浆液进行超高压处理，控制处理条件300～500Mpa，保压时间10～30min。
(3)添加半胱氨酸20-100mg/L，添加白砂糖，调整总糖浓度180-200g/L。
(4)酵母菌发酵，将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵培养，当残糖降为5g/L以下时停止发酵。
(5)分离酒脚料。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中柠檬酸的添加量为0.1～0.4％(w/w)。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中香蕉浆液进行超高压处理，处理条件200～500Mpa，保压时间10～30min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中低温添加半胱氨酸20-100mg/L。
5.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于其他加工经过柠檬酸-超高压处理-半胱氨酸组合处理的果酒酿造，均适用本技术。
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