CN105166925B - 一种沙棘黑木耳养生糊 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种沙棘黑木耳养生糊，主要涉及方便食品领域。由包括以下重量百分比的组分组成：沙棘黑木耳超微粉48％～58％，黑豆粉18％～28％，枸杞粉10％～20％，大枣粉3％～8％，甜菊糖1.5％～2.5％。本发明的有益效果在于：它湿润性佳、分散性强、溶解度好、黏度适宜，口感舒适细腻醇香，且添加了合理比例的黑豆、枸杞、红枣等营养成分，拓展和完善了保健功能，是一种新型的营养方便食品。

Description

一种沙棘黑木耳养生糊

技术领域

本发明涉及粉剂方便食品领域，具体是一种沙棘黑木耳养生糊。

背景技术

黑木耳，又名黑菜，桑耳、本菌、树鸡、木蛾、木茸，因形似耳，加之其颜色黑褐色而得名，黑木耳为木耳科植物，其性平味甘，人胃、大肠经。具有滋补、润燥、养血益胃、活血止血、润肺、润肠的作用。黑木耳具有很高的营养价值，是低热量，低脂肪的天然食用菌。每100g鲜木耳中约含蛋白质10g，脂肪0.2g，碳水化合物65g，纤维素7g，胡萝卜素0.03mg，还含有钙、磷、铁等矿物质。其中铁的含量在食用菌中为最高。黑木耳中多糖腺昔类及黑色素等营养物质赋予黑木耳降血脂、抗血栓、抗辐射、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、清肺、提高免疫力、美容和减肥等生理功能。而沙棘黑木耳则是使用沙棘枝条、棉籽壳或果渣等废料作为培养基培植的黑木耳，进一步利用了沙棘的营养保健成分，使沙棘黑木耳中的沙棘黄酮含量达到3.0mg/100g，具有协同互补和增强黑木耳防治心脑血管疾病的作用，是一种具有高附加值的营养食品。

传统黑木耳的饮食加工方法一般为使用整体朵状的天然状态来进行烹饪，需要摘选、浸泡、调味、烹制等步骤，且需要在就餐环境下食用，不但费时费力，而且对环境、条件、时间的局限较大，不具有便利性，妨碍了人们对黑木耳的及时进补。为此，现有技术已经将黑木耳制粉，以方便随时服用。由于经过研究和实验证明，颗粒直径比较大的黑木耳粗粉，不利于人体吸收，而且难以冲调溶解。故目前，将黑木耳进行超微粉碎是研究热点之一。超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎10～25μm以下的过程。超微粉体具有良好的吸收性和分散性，可以提高营养物质的活性和生物利用率，同时降低功能性物质在食品中的用量。前期研究表明，黑木耳被超微粉碎后，粉体被细化到微米级尺寸时，比表面积显著增加，微观结构改变，蛋白质富集率，多糖等功能物质溶出率、溶解性、吸附力、固香性、药效和生物利用率均得到显著提高。经实验证明，黑木耳制成超微粉后，吸收率可达98％左右，比不粉碎直接食用提高吸收率2倍以上，可以明显改善黑木耳多糖的吸收、强化降血脂功能功效。但是，黑木耳超微粉在冲调时，会产生团聚现象，不易快速溶解，不但口感不佳，而且团聚现象明显也不利于吸收，从而妨碍其自身生理活性的有效发挥。因此，如何改善和解决黑木耳超微粉的团聚问题，使之能够快速溶解，且口感良好口味适宜，是所属领域技术人员亟待解决的问题。

除上述黑木耳食用和吸收的问题外，黑木耳类营养食品的单一性也是阻碍黑木耳保健食品技术及产业发展的瓶颈之一。这主要是因为：随着社会经济的进步，生活节奏的加快，人们对自身健康和食品认识不断提高，对于食品的追求不在局限于是提供人体新陈代谢和机体生长发育所必需的营养物质，而是具有调节身体机能，具备合理营养要素且能促进身体健康等方面的功效。因此，保健食品以其调节人体生理机能、增强机体防御力、预防疾病、促进健康、延年益寿等特殊的保健功能，倍受人们的青睐。而作为功能性食品，其营养的全面性保健的合理性是人们选择的前提和诉求，然而现有技术的黑木耳粉剂制品，多执着于单一的黑木耳粉/超微粉，没有深入探讨和研究其与其他健康食材的合理搭配，导致营养和保健的全面性大打折扣，无法满足人们对于黑木耳营养制品的要求。因此，寻找与黑木耳搭配相得益彰的原料，研究和确定配比使其能够组成口味香甜、营养全面、保健效果突出的功能性方便食品，是所述技术领域人员的目标。

发明内容

本发明的目的在于提供一种沙棘黑木耳养生糊，它湿润性佳、分散性强、溶解度好、黏度适宜，口感舒适细腻醇香，且添加了合理比例的黑豆、枸杞、红枣等营养成分，拓展和完善了保健功能，是一种新型的营养方便食品。

本发明为实现上述目的，通过以下技术方案实现：

一种沙棘黑木耳养生糊，由包括以下重量百分比的组分组成：沙棘黑木耳超微粉48％～58％，黑豆粉18％～28％，枸杞粉10％～20％，大枣粉3％～8％，甜菊糖1.5％～2.5％。

还包括以下重量百分比的组分：茉莉花粉0.3％～0.8％，陈皮粉0.5％～1.5％，百合花粉0.3％～0.8％。

作为优选组合，由以下重量百分比的组分组成：沙棘黑木耳超微粉54％，黑豆粉24％，枸杞粉15％，大枣粉5％，甜菊糖2％。

作为进一步的优选组合，是由以下重量比的组分组成：沙棘黑木耳超微粉53％，黑豆粉23％，枸杞粉15％，大枣粉5％，甜菊糖2％，茉莉花粉0.5％，陈皮粉1％，百合花粉0.5％。

所述沙棘黑木耳超微粉、黑豆粉、枸杞粉、大枣粉均为超微熟粉，且均通过以下步骤制得：取原料-去灰除杂-初步粉碎-过100目筛得粗粉-气流超微粉碎-加热熟化-超微熟粉。

所述加热熟化的反应条件为60℃温度下加热12-24h，至水分活度AW低于0.2。

所述茉莉花粉、陈皮粉、百合花粉均为超微细粉，且均通过以下步骤制得：取原料-清理去杂-清洗-干燥-初步粉碎-过100目筛得粗粉-气流超微粉碎-超微细粉。

对比现有技术，本发明的有益效果在于：

本发明所述一种沙棘黑木耳养生糊，通过与黑豆粉，枸杞粉和大枣粉按一定重量比例的搭配，使其在冲调时的黏度、湿润性、分散性和溶解度等参数均在合理适宜的范围内，从而溶解迅速、分散均匀，且色泽浅灰均一柔和，口感舒适细腻，香气浓郁纯正，滋味甘醇回味悠长，不但实现了沙棘黑木耳粉剂在冲调时的速溶，解决团聚问题，而且口感良好。同时使用黑豆、枸杞和大枣对沙棘黑木耳的营养进行平衡，使本发明的营养更为全面，保健功能更强，具有降血脂、抗血栓、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、清肺、提高免疫力、滋养健血、补虚乌发等功能。适用于各年龄阶段的人群食用，具有良好的经济效益。

关于黑豆粉、枸杞粉、大枣粉的添加，均可影响水分子的混入，使淀粉-水体系的黏度受到破坏，且上述原料各自的色泽、口味、营养功效均不相同，故调整黑豆粉、枸杞粉和大枣粉的添加比例，就可实现对黏度、湿润性、分散性、溶解度等参数的控制，并均衡和调整沙棘黑木耳粉剂的口味和功效，使其满足人们多方面的需求。

甜菊糖的添加，一方面能降低黏度，另一方面起到调味的作用，味道好且不被吸收，对糖尿病、肥胖症患者同样适合。茉莉花粉、百合花粉、陈皮粉的加入，具有调节口感和溶解性的作用，同时具有协同降血脂作用。

附图说明

图1：是大枣粉与枸杞粉的不同配比下冲剂的黏度。

图2：是不同冲调水温下沙棘黑木耳粉冲剂的黏度。

图3：是不同甜菊糖添加量下冲剂的黏度。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。

实验：一种沙棘黑木耳养生糊最佳配比的研究

1材料与方法

1.1材料与设备

沙棘黑木耳、黑豆粉、枸杞粉、大枣粉

粉碎机，气流式粉碎机，电热恒温鼓风干燥箱，黏度分析仪，电子分析天平，离心机，恒温磁力搅拌器。

1.2实验方法

1.2.1沙棘黑木耳超微粉混合粉的制备

所述沙棘黑木耳超微粉是通过以下方法制得：沙棘黑木耳(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→沙棘黑木耳超微粉→加热熟化→熟沙棘黑木耳超微粉；

所述黑豆超微粉是通过以下方法制得：黑豆(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→黑豆超微粉→加热熟化→熟黑豆超微粉；

所述枸杞超微粉是通过以下方法制得：枸杞(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→枸杞超微粉→加热熟化→熟枸杞超微粉；

所述大枣超微粉是通过以下方法制得：大枣(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→大枣超微粉→加热熟化→熟大枣超微粉；

1.2.2黏度的测定

计算公式：A＝k×a

式中，A为黏度，mPa·s；k为不同转子、不同转速下的系数；a为黏度分析仪的读数。

1.2.3感官评价

采用描述分析性试验方法，选10位同行进行评定。按随机顺序将米糊提供给评定员，对各个指标打分并作出相应的感官描述。评分标准见表1。

1.2.4混合粉速溶指标的测定

(1)润湿性的测定：在250ml烧杯中加入25℃的去离子水200ml，称取0.5g样品均匀平铺于水面上，测定从样品加入至样品完全沉降所需要的时间(s)。

(2)分散性的测定：称取5g样品放于100ml烧杯中，加入25℃的去离子50ml，以800r/min的转速在恒温磁力搅拌器上搅拌，记录从搅拌开始到粉块全部分散所需要的时间(s)。

(3)溶解度的测定：精确称量样品5.00g样品，置于50ml小烧杯中，加入去离子水30ml，室温条件下以磁力搅拌器搅拌30min，使混合粉充分溶解。将溶液完全转移至50ml容量瓶中，用去离子水定容，充分摇匀。取15ml，放入离心管中，3000r/min离心10min，取上清液，转入称量皿中，在水浴中加热20min，然后放入105℃干燥箱中烘干至质量恒定。计算公式如下：

式中，X为试样溶解度，g/100g；m为样品质量，g；M1为称量皿质量，g；M2为称量皿和不溶物干燥后质量，g；B为试样水分含量。

表1感官评分标准

2结果与分析

2.1枸杞粉与大枣粉的最适配比

选定枸杞粉与大枣粉配比分别为0∶4、1∶3、2∶2、3∶1、4∶0，沙棘黑木耳粉质量分数53％，黑豆粉质量分数23％，甜菊糖质量分数为2.0％，取样品5g于100ml烧杯中，加入50ml90℃水冲调，充分搅拌后冷却至室温。

由图1可见，随着枸杞粉添加量的增加，冲剂的黏度呈明显上升趋势。这是由于糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，淀粉-水体系的黏度相对较高。枸杞粉的存在影响了水分子进入，使淀粉-水体系的黏度受到破坏。由表2可见，枸杞粉对营养冲剂的感官评定有影响，随着枸杞粉添加量的增加，混合粉感官评分较好的样品集中在大枣粉和枸杞粉的比例为1∶3、0∶4的范围内。原因是枸杞粉口感甘甜，枸杞粉的含量增加则口感滋味更好，但是枸杞粉的含量过大也会导致口感过甜。

表2不同原料配比下冲剂的感官评分

2.2冲调水温对冲剂的影响

选取原料沙棘黑木耳超微粉质量分数53％，黑豆粉质量分数23％，枸杞粉：大枣粉的配比为3∶1，甜菊糖质量分数为2.0％，取样品5g于100ml烧杯中，分别加入50ml60、70、80、90、100℃水冲调，充分搅拌后冷却至室温。

由图2可见，随着冲调水温的增加，营养冲剂的黏度提高。水温在60℃时，黏度为297.4mPa·s，80℃时黏度为1942.5mPa·s，变化较大。80℃以后，黏度均在1900～2300mPa·s，变化不大。这是由于温度较低时未达到营养冲剂的糊化温度，营养冲剂的黏度较低，而当温度大于80℃时，混合粉糊化较充分，黏度较高。故选择80℃左右水温较合适。

表3不同冲调水温下冲剂的感官评分

从表3可以看出，当温度达到80℃后冲剂得到充分的糊化，这与淀粉在温度大于70℃就开始糊化的理论相一致，并且温度越高，淀粉越早糊化。在85～90℃条件下，在5～6s时出现黏度突升的现象，而在70～80℃条件下约20s后黏度才开始上升。这是由于较高温度下淀粉晶体崩塌加快。充分糊化的混合粉产生特殊的香气和滋味，此时营养冲剂的黏度也较高，口感等指标均达到较好的水平。

2.3甜菊糖添加量对冲剂的影响

选取枸杞粉和大枣粉配比3∶1，甜菊糖质量分数为1、1.5、2、2.5、3％，取样品5g于100ml烧杯中，分别加入50ml80℃水冲调，充分搅拌后冷却至室温。

由图3可见，随着甜菊糖添加量的增加，营养冲剂的黏度有所下降。原因是甜菊糖作为小分子有类似水分子的作用，对淀粉分子链有一定的稀释作用，延缓了淀粉分子链的迁移率，或者是在淀粉糊化过程中随糖渗透并进入淀粉颗粒内部，与淀粉分子的多个羟基相互作用，阻碍了淀粉的吸水膨胀，从而使糊化时的黏度下降。但是，甜菊糖由于其甜度较大，添加量大，对黏度的影响不是十分明显。

表4不同甜菊糖添加量下冲剂的感官评分

作为一种甜味剂，在一定范围内增加甜菊糖的添加量必然会使营养冲剂的口味变适口。

从表4可见，甜菊糖添加主要表现在营养冲剂的滋味和口感上，对色泽影响也不大，选择甜菊糖质量分数为2.0％较合适。

2.4混合配方的正交实验

根据单因素试验结果，进行3因素3水平的正交试验，以感官评定和黏度测定为评价指标，确定混合粉的最佳配方。正交试验水平表如表5所示，试验结果如表6所示。由表6可知，各因素对小米混合粉影响显著性的次序为A＞B＞C。冲调水温是影响混合粉充分糊化的关键因素，并可提高产品的风味；枸杞粉的添加量主要影响混合粉的口感；添加甜菊糖主要是为了增加混合粉的甜度，对黏度影响不大。黏度主要影响营养冲剂的滋味，进而对感官品质造成一定的影响。黏度并不是越高越好，当黏度为2178mPa·s时，感官评分最高达90分。由感官评定和黏度测定的综合结果，确定混合粉的最佳组合为A1B3C3，即枸杞粉与大枣粉的配比为3∶1，冲调水温为80℃，甜菊糖的添加量质量分数为2.0％。将此组合产品再次进行感官评定，总分为93分。

表5正交设计表

表6正交试验结果

2.5混合粉速溶指标的测定

将混合粉与市售芝麻粉做对比分析，速溶性指标测定结果如表7所示。

表7速溶性指标测定结果

混合粉的溶解度为94.31g/(100g)，芝麻粉为95.78(g/100g)，二者很相近；混合粉的润湿性为120.0s，芝麻粉为95.5s，二者相差不大；混合粉的分散性为240.0s，芝麻粉为112.5s，二者有分散时间的差异，可能是成品混合粉的粒度不够小所致。按各指标溶解度占40％、湿润性占30％、分散性占30％的权重分析，综合认为，成品混合粉的速溶性综合指标与市售芝麻粉没有显著性差异，因此可作为一种方便速食混合粉食用。

3结论

混合粉的原料配比、冲调水温、甜菊糖添加量对营养冲剂的品质产生一定的影响。以冲调水的影响最大，其次是黑豆粉添加的比例，甜菊糖的主要作用是调整风味。黏度测定和感官评定综合分析的结果确定枸杞粉与大枣粉的配比为3∶1，沙棘黑木耳超微粉质量分数为53％，黑豆粉质量分数为23％，甜菊糖质量分数为2.0％，营养冲剂制作时的冲调水温为80℃左右。经速溶性指标测定对比发现沙棘黑木耳黑豆混合粉与芝麻粉的性质相似，可作为一种新型的营养方便食品开发利用。

实施例1：一种沙棘黑木耳养生糊

配方为(按重量比例)：沙棘黑木耳超微粉54％，黑豆粉24％，枸杞粉15％，大枣粉5％，甜菊糖2％。

制备方法为：将上述制粉并混合均匀，灭菌后无菌密封包装，即得。

食用时采用90℃左右的热水冲调，搅拌均匀即可食用。

所述沙棘黑木耳超微粉是通过以下方法制得：沙棘黑木耳(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→沙棘黑木耳超微粉→加热熟化(60℃，12h)→熟沙棘黑木耳超微粉；

所述黑豆超微粉是通过以下方法制得：黑豆(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→黑豆超微粉→加热熟化(60℃，12h)→熟黑豆超微粉；

所述枸杞超微粉是通过以下方法制得：枸杞(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→枸杞超微粉→加热熟化(60℃，12h)→熟枸杞超微粉；

所述大枣超微粉是通过以下方法制得：大枣(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→大枣超微粉→加热熟化(60℃，12h)→熟大枣超微粉：

所述甜菊糖使用旋风粉碎机粉碎，过100目筛，备用。

实施例2：一种沙棘黑木耳养生糊

配方为(按重量比例)：沙棘黑木耳超微粉53％，黑豆粉23％，枸杞粉15％，大枣粉5％，甜菊糖2％，茉莉花粉0.5％，陈皮粉1％，百合花粉0.5％。

制备方法为：将上述制粉并混合均匀，即得。

食用时采用温开水冲调，搅拌均匀即可食用。

所述沙棘黑木耳超微粉是通过以下方法制得：沙棘黑木耳(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→沙棘黑木耳超微粉→加热熟化(60℃，15h)→熟沙棘黑木耳超微粉；

所述黑豆超微粉是通过以下方法制得：黑豆(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→黑豆超微粉→加热熟化(60℃，15h)→熟黑豆超微粉；

所述枸杞超微粉是通过以下方法制得：枸杞(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→枸杞超微粉→加热熟化(60℃，15h)→熟枸杞超微粉；

所述大枣超微粉是通过以下方法制得：大枣(干)→除灰除杂→间歇式粉碎机粉碎→过80目筛→过100目筛→大于100目的粉体→气流式粉碎机→大枣超微粉→加热熟化(60℃，15h)→熟大枣超微粉；

所述茉莉花粉是通过以下方法制备得到的：茉莉花原料→清理去杂→清洗→干燥→粗粉碎→超微粉碎。

所述陈皮粉是通过以下方法制备得到的：陈皮原料→清理去杂→清洗→干燥→粗粉碎→超微粉碎。

所述百合花粉是通过以下方法制备得到的：百合花原料→清理去杂→清洗→干燥→粗粉碎→超微粉碎。

Claims (6)

1.一种沙棘黑木耳养生糊，其特征在于：由以下重量百分比的组分组成：沙棘黑木耳超微粉48％～58％，黑豆粉18％～28％，枸杞粉10％～20％，大枣粉3％～8％，甜菊糖1.5％～2.5％。

2.一种沙棘黑木耳养生糊，其特征在于：由以下重量百分比的组分组成：沙棘黑木耳超微粉48％～58％，黑豆粉18％～28％，枸杞粉10％～20％，大枣粉3％～8％，甜菊糖1.5％～2.5％，茉莉花粉0.3％～0.8％，陈皮粉0.5％～1.5％，百合花粉0.3％～0.8％。

3.根据权利要求1所述一种沙棘黑木耳养生糊，其特征在于：由以下重量百分比的组分组成：沙棘黑木耳超微粉54％，黑豆粉24％，枸杞粉15％，大枣粉5％，甜菊糖2％。

4.根据权利要求2所述一种沙棘黑木耳养生糊，其特征在于：是由以下重量比的组分组成：沙棘黑木耳超微粉53％，黑豆粉23％，枸杞粉15％，大枣粉5％，甜菊糖2％，茉莉花粉0.5％，陈皮粉1％，百合花粉0.5％。

5.根据权利要求1或2所述一种沙棘黑木耳养生糊，其特征在于：所述沙棘黑木耳超微粉、黑豆粉、枸杞粉、大枣粉均为超微熟粉，且均通过以下步骤制得：取原料-去灰除杂-初步粉碎-过100目筛得粗粉-气流超微粉碎-加热熟化-超微熟粉。

6.根据权利要求5所述一种沙棘黑木耳养生糊，其特征在于：所述加热熟化的反应条件为60℃温度下加热12-24h，至水分活度AW低于0.2。