CN105105204B - 一种金枪鱼冻干粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金枪鱼冻干粉的制备方法，目的主要在于克服现有金枪鱼冻干粉腥味的问题。本发明首先采用稀盐溶液提取金枪鱼肉中的蛋白质，然后使用改性膨润土对提取的金枪鱼蛋白质进行脱腥处理，同时利用蛋白质在等电点沉淀的原理，在脱腥之前调节金枪鱼蛋白液的pH，使提取的金枪鱼蛋白质沉淀，避免了改性膨润土对蛋白质的吸附，使用本发明制备的金枪鱼冻干粉，不仅无腥味，而且蛋白质含量高。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种金枪鱼冻干粉的制备方法。
背景技术
金枪鱼类是硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称，又称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋中上层水域的高度洄游性鱼类，主要分别在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域。常见的金枪鱼类有5个属，17个种。主要包括长鳍金枪鱼、大西洋金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲣鱼等。金枪鱼肉质鲜嫩，蛋白质含量很高，生物价高达90，氨基酸配合优越；富含DHA、EPA等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸，可促进大脑发育、有效预防心脑血管疾病；同时，蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染食品。
目前，日本、欧美是金枪鱼的主要消费市场。日本多以生鱼片的方式食用，黄鳍金枪鱼是上等的生鱼片原料。小个体黄鳍金枪鱼通常用来制备罐头，味道非常可口。我国目前正处于经济飞速发展时期，人民生活水平显著提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐，渐渐出现在广大消费者的餐桌上。由于金枪鱼易腐烂变质，不易保存，鲜销困难，通常直接加工成干制品、动物蛋白饲料或者鱼粉等产品附加值较低的产品。因此，开发新的加工方式对金枪鱼进行深加工对提高金枪鱼的经济价值具有重要的意义。
中国专利公布号CN104705703A，公布日2015年6月17日，公开了一种金枪鱼冻干粉及其制备方法，所述金枪鱼冻干粉由按重量份的下列原料组成：金枪鱼肉500～600份，食盐10～20份，料酒3～5份，胡萝卜60～80份，红皮花生米50～60份，红枣80～100份，桂圆10～15份，芝麻10～15份，枸杞8～12份和生姜5～9份。该发明的金枪鱼冻干粉具有、无刺、开胃、易消化，有一定的药用功效，而且食用方便，营养成份高的优点，但是该发明没有对金枪鱼肉冻干粉进行有效的脱腥脱苦处理，制备的金枪鱼冻干粉带有一点腥味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有金枪鱼冻干粉带腥味的问题，提供一种金枪鱼冻干粉的制备方法，采用本发明制备的金枪鱼冻干粉，不仅无腥味而且蛋白质含量高。
本发明的具体技术方案为：一种金枪鱼冻干粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的金枪鱼去除内脏后洗净，绞成金枪鱼肉糜；
(2)将金枪鱼肉糜与浓度为0.4～0.5mol/L的NaCl溶液按质量比1：8～10混合，将混合液在10～15℃、搅拌速度为500～700r/min的条件下浸提1～2h；
(3)浸提完毕，将混合液过滤得料液，调节料液pH至5.0～5.5后，在料液中加入改性膨润土，反应45～60min；
(4)反应完毕，调节料液pH至中性后，将料液离心，取上清液；
(5)将步骤(5)中的上清液真空浓缩至原体积的20～30％，得浓缩液；
(6)在浓缩液中加入浓缩液质量8～12％的调味液，搅拌均匀后，冷冻干燥即得金枪鱼冻干粉。
本发明采用稀盐溶液提取金枪鱼肉中的蛋白质，并利用蛋白质在等电点沉淀的原理，调节金枪鱼蛋白液的pH，使提取的金枪鱼蛋白质沉淀，然后利用膨润土吸附原理，使用改性膨润土对金枪鱼蛋白质进行脱腥处理，避免了改性膨润土对蛋白质的吸附，使用本发明制备的金枪鱼冻干粉，不仅无腥味，而且蛋白质含量高。
作为优选，所述步骤(3)改性膨润土与料液的质量比为1：10～12。改性膨润土的使用量影响脱腥效果，量太少，脱腥时间长而且效果差。
作为优选，所述步骤(3)改性膨润土由以下步骤制备：
(1)将膨润土原土粉碎、烘干、研磨后，过250～300目筛；
(2)将过筛后的膨润土与质量分数为13～18％的盐酸溶液按质量比1：3～4混合，置于微波加热器中加热；
(3)加热完毕后，将混合物过滤，滤饼经冷冻干燥后，活化30～45min，即得改性膨润土。
本发明采用盐酸处理膨润土，可以将膨润土中的一些非吸附性杂质矿物分解，提高了具吸附性蒙脱石的含量。同时，小半径高活性的H+易取代蒙脱石晶层间的可交换性阳离子K+、Na+、Ca+、Mg2+等离子，从而改变了表面电位，增大了表面积，从而增加了膨润土的吸附性能。
作为优选，所述活化温度为300～350℃。高温焙烧可以使膨润土失去部分自身含有的吸附水，并使膨润土内部的空气逸出，从而在膨润土内部形成许多细小的空隙，增大了比表面积，增强膨润土的吸附能力。
作为优选，所述微波加热器功率为800～900W，加热时间6～8min。采用微波加热，可以缩短加热时间，节约能源。
作为优选，所述步骤(4)离心速度为8000～10000r/min，离心时间20～30min。由于改性膨润土粒径较小，需要较高的转速才能沉淀出来。
作为优选，所述步骤(5)真空浓缩温度为25～30℃，真空度为-0.085～-0.09MPa。蛋白质在高温下容易变性失活，为了避免蛋白质变性，又缩短真空浓缩时间，本发明真空浓缩温度为25～30℃。
作为优选，所述步骤(6)调味液的制备方法如下：
将重量份分别为5份食盐，5份料酒，12份紫苏，12份枸杞，8份生姜和20份水混合均匀后，用胶体磨打浆25～35min即得调味液。采用胶体磨打浆，可以将调味料磨的更细更均匀，食用口感更好。
本发明的有益效果是：本发明采用改性膨润土对提取的金枪鱼蛋白液进行脱腥处理，同时，利用蛋白质等电点沉淀的原理，在脱腥之前，将金枪鱼蛋白质沉淀，避免了改性膨润土对蛋白质的吸附，本发明制备的金枪鱼冻干粉不仅无腥味，而且蛋白质含量高。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
本发明所采用的原料和设备若非特指，均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种金枪鱼冻干粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的金枪鱼去除内脏后洗净，绞成金枪鱼肉糜；
(2)将金枪鱼肉糜与浓度为0.4mol/L的NaCl溶液按质量比1：8混合，使用磁力恒温搅拌器，将混合液在10℃、搅拌速度为500r/min的条件下浸提1h；
(3)浸提完毕，将混合液过滤得料液，使用0.01mol/L的盐酸溶液调节料液pH至5.0后，在料液中加入与料液质量比为1：10的改性膨润土，反应45min；
(4)反应完毕，使用0.01mol/L的NaOH溶液调节料液pH至中性后，将料液以8000r/min离心20min，取上清液；
(5)将步骤(5)中的上清液在25℃、真空度为-0.085MPa的条件下真空浓缩至原体积的20％，得浓缩液；
(6)在浓缩液中加入浓缩液质量8％的调味液，搅拌均匀后，冷冻干燥即得金枪鱼冻干粉。
其中，改性膨润土由以下步骤制备：
(1)将膨润土原土粉碎、烘干、研磨后，过250目筛；
(2)将过筛后的膨润土与质量分数为13％的盐酸溶液按质量比1：3混合，置于微波加热器中加热6min，微波加热器的功率为800W；
(3)加热完毕后，将混合物过滤，滤饼经冷冻干燥后，在300℃活化30min，即得改性膨润土。
调味液的制备方法如下：
将重量份分别为5份食盐，5份料酒，12份紫苏，12份枸杞，8份生姜和20份水混合均匀后，用胶体磨打浆25min即得调味液。
实施例2
一种金枪鱼冻干粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的金枪鱼去除内脏后洗净，绞成金枪鱼肉糜；
(2)将金枪鱼肉糜与浓度为0.45mol/L的NaCl溶液按质量比1：9混合，使用磁力搅拌器，将混合液在12℃、搅拌速度为600r/min的条件下浸提1.5h；
(3)浸提完毕，将混合液过滤得料液，使用0.01mol/L的盐酸溶液调节料液pH至5.2后，在料液中加入与料液质量比为1：11的改性膨润土，反应50min；
(4)反应完毕，使用0.01mol/L的NaOH溶液调节料液pH至中性后，将料液以9000r/min离心25min，取上清液；
(5)将步骤(5)中的上清液在30℃、真空度为0.09MPa的条件下真空浓缩至原体积的25％，得浓缩液；
(6)在浓缩液中加入浓缩液质量8～12％的调味液，搅拌均匀后，冷冻干燥即得金枪鱼冻干粉；
其中，改性膨润土由以下步骤制备：
(1)将膨润土原土粉碎、烘干、研磨后，过300目筛；
(2)将过筛后的膨润土与质量分数为15％的盐酸溶液按质量比1：3.5混合，置于微波加热器中加热7min，微波加热器的功率为850W；
(3)加热完毕后，将混合物过滤，滤饼经冷冻干燥后，在320℃活化40min，即得改性膨润土。
调味液的制备方法如下：
将重量份分别为5份食盐，5份料酒，12份紫苏，12份枸杞，8份生姜和20份水混合均匀后，用胶体磨打浆28min即得调味液。
实施例3
一种金枪鱼冻干粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜的金枪鱼去除内脏后洗净，绞成金枪鱼肉糜；
(2)将金枪鱼肉糜与浓度为0.5mol/L的NaCl溶液按质量比1：10混合，使用磁力搅拌器，将混合液在15℃、搅拌速度为700r/min的条件下浸提2h；
(3)浸提完毕，将混合液过滤得料液，使用0.01mol/L的盐酸溶液调节料液pH至5.5后，在料液中加入与料液质量比为1：12的改性膨润土，反应60min；
(4)反应完毕，使用0.01mol/L的NaOH溶液调节料液pH至中性后，将料液以10000r/min离心30min，取上清液；
(5)将步骤(5)中的上清液在30℃、真空度为-0.09MPa的条件下真空浓缩至原体积的30％，得浓缩液；
(6)在浓缩液中加入浓缩液质量12％的调味液，搅拌均匀后，冷冻干燥即得金枪鱼冻干粉。
其中，改性膨润土由以下步骤制备：
(1)将膨润土原土粉碎、烘干、研磨后，过300目筛；
(2)将过筛后的膨润土与质量分数为18％的盐酸溶液按质量比1：4混合，置于微波加热器中加热8min，微波加热器的功率为900W；
(3)加热完毕后，将混合物过滤，滤饼经冷冻干燥后，在350℃活化45min，即得改性膨润土。
调味液的制备方法如下：
将重量份分别为5份食盐，5份料酒，12份紫苏，12份枸杞，8份生姜和20份水混合均匀后，用胶体磨打浆30min即得调味液。
采用本发明制备的金枪鱼冻干粉，无鱼腥味、苦涩味以及其他异味，蛋白质回收率≥87.5％。
Claims (2)
1.一种金枪鱼冻干粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜的金枪鱼去除内脏后洗净，绞成金枪鱼肉糜；
(2)将金枪鱼肉糜与浓度为0.4～0.5mol/L的NaCl溶液按质量比1:8～10混合，将混合液在10～15℃、搅拌速度为500～700r/min的条件下浸提1～2h；
(3)浸提完毕，将混合液过滤得料液，调节料液pH至5.0～5.5后，在料液中加入改性膨润土，反应45～60min；
(4)反应完毕，调节料液pH至中性后，将料液离心，取上清液；
(5)将步骤(5)中的上清液真空浓缩至原体积的20～30％，得浓缩液；
(6)在浓缩液中加入浓缩液质量8～12％的调味液，搅拌均匀，冷冻干燥后即得金枪鱼冻干粉；
所述步骤(3)改性膨润土与料液的质量比为1:10～12；
所述步骤(3)改性膨润土由以下步骤制备：
(1)将膨润土原土粉碎、烘干、研磨后，过250～300目筛；
(2)将过筛后的膨润土与质量分数为13～18％的盐酸溶液按质量比1:3～4混合，置于微波加热器中加热；
(3)加热完毕后，将混合物过滤，滤饼经冷冻干燥后，活化30～45min，即得改性膨润土；
所述活化温度为300～350℃；
所述微波加热器功率为800～900W，加热时间6～8min；
所述步骤(5)真空浓缩温度为25～30℃，真空度为-0.085～-0.09MPa；
所述步骤(6)调味液的制备方法如下：将重量份分别为5份食盐，5份料酒，12份紫苏，12份枸杞，8份生姜和20份水混合均匀后，用胶体磨打浆25～35min即得调味液。
2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼冻干粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)离心速度为8000～10000r/min，离心时间20～30min。
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