CN104222949A - 一种调味酱及其制备方法 - Google Patents

一种调味酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种调味酱及其制备方法。本发明的调味酱由以下原料按一定的配比和方法步骤制成:羊肚菌鲜味料、鲜牛肉、黄豆酱、色拉油、牛油、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖、食盐。本发明的调味酱既有羊肚菌的鲜味又有其他原料的味道,在不添加味精的情况下,得到了鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。

Description

一种调味酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种调味酱及其制备方法。
背景技术
羊肚菌隶属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属,羊肚菌以其菌盖表面有许多小凹坑,外观极似羊肚而得名。羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品,位居世界四大野生名菌之首,是价格最为昂贵的野山菌之一。羊肚菌的食药用价值较高,具有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用。
羊肚菌味道鲜美,鲜香味层次丰富,口感柔嫩,为高档食材,同时也是意大利顶级食材。羊肚菌的鲜味物质包括游离氨基酸和5`-核苷酸,其中游离氨基酸在羊肚菌中占氨基酸总量的35.67%,5`-核苷酸占核苷酸总量的21.10%。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5`-鸟苷酸、5`-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量在羊肚菌中极为丰富。5`-鸟苷酸与鲜味氨基酸起到协同增香的作用,赋予羊肚菌强烈的鲜味。
随着生活水平的提高,人们在追求食品美味的同时,越来越注重健康与营养。以天然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有羊肚菌鲜味及营养成分的鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。
本发明的调味酱由以下重量份原料制成:
羊肚菌鲜味料10~15份、鲜牛肉15~20份、黄豆酱10~15份、色拉油3~5份、牛油2~3份、芝麻油0.5~1份、生葱1~3份、蒜蓉1~3份、香料0.8~1.2份、生抽0.5~1份、白糖1~3份、食盐2~4份,其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到:
(a)原料预处理:取干品羊肚菌,去除杂质,粉碎后过70目筛,筛下物备用;
(b)均质:取步骤(a)得到的筛下物,加入按料液比为1:8~30的水混合,均质,其中均质参数为:均质压力10~30MPa、均质初始温度25~50℃、均质次数2~6次;
(c)超声处理:取均质后的液体,超声,其中超声参数为:功率400~800W、频率15~30KHz、时间8~40min。
(d)蛋白酶酶解:取超声处理后的液体,加入复合风味蛋白酶,酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液,其中酶解条件为:以食用菌质量百分数计加酶量1~5%、温度40~60℃、pH4~7、时间1~3h,灭酶条件为:酶解液在95℃水浴中灭酶10min。
(e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5`-磷酸二酯酶,酶解后灭酶得到核酸酶酶解液,其中酶解条件为:以食用菌质量百分数计加酶量0.5~1%、温度60~65℃、pH6~6.7、时间2~3h,灭酶条件为:酶解液在95℃水浴中灭酶10min;
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥,得到鲜味提取物。
为了更好实现本发明的目的,本发明的调味酱优选的原料配比可以为:
羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.5份、生葱1份、蒜蓉1份、香料0.8份、生抽0.5份、白糖1份、食盐2份。
为了更好实现本发明的目的,本发明的调味酱优选的原料配比还可以为:
羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、色拉油5份、牛油3份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香料1.2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份。
一些实施方案中,香料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2:2:1:1的重量份原料打粉混合而成。
本发明的另一个目的是提供一种上述的调味酱的制备方法,该制备方法包括以下步骤:
(a)按重量份取羊肚菌鲜味料10~15份、鲜牛肉15~20份、黄豆酱10~15份、色拉油3~5份、牛油2~3份、芝麻油0.5~1份、生葱1~3份、蒜蓉1~3份、香料0.8~1.2份、生抽0.5~1份、白糖1~3份、食盐2~4份;
(b)熟化原料:将鲜牛肉高压蒸煮后,除去汤水,切成黄豆般大小的粒状,高压蒸煮条件为:料液比1:1.5~2.5、蒸煮压力0.11~0.13MPa、蒸煮时间45~60min;
(c)拌料:将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌;
(d)入味浸渍:将色拉油、牛油混合,加热后均匀倒入搅拌好的原料中,然后移入密封罐中,在20~25℃的环境下,恒温放置5天;
(e)加鲜味料:在第6天早上,将羊肚菌鲜味料加入密封罐中,充分搅拌,继续恒温放置,2天后即可开罐食用。
复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵,经提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制,再添加一些风味物质,筛选复配而成。该酶一般通过市售购买得到,应用于各种动植物蛋白的水解,后期风味优化。
发明中使用的酶,具体的,复合风味蛋白酶型号:JC1007,购自广州市华琪生物科技有限公司;5`-磷酸二酯酶型号购自湖北康宝泰精细化工有限公司;胰蛋白酶购自郑州奇雅化工产品有限公司。
本发明的有益效果:本发明的调味酱是一种美味、健康、营养的调味料,既有羊肚菌的鲜味,又有羊肚菌的药食用成分,尤其适用于各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品中。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明,但本发明不受下述实施例的限定。
实施例1
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份10克计,取羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.5份、生葱1份、蒜蓉1份、香料0.8份、生抽0.5份、白糖1份、食盐2份;
(2)熟化原料:将鲜牛肉高压蒸煮后,除去汤水,切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为:料液比1:1.5、蒸煮压力0.11MPa、蒸煮时间45min;
(3)拌料:将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌;
(4)入味浸渍:将色拉油、牛油混合,加热至七八成热时,慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中,做到所有原料都被热油浇到,然后移入密封罐中,在20℃的环境下,恒温放置5天;
(5)加鲜味料:在第6天早上,将羊肚菌鲜味料加入密封罐中,充分搅拌,继续恒温放置,2天后即可开罐食用。
实施例2
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份30克计,取羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、色拉油5份、牛油3份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香料1.2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份;
(2)熟化原料:将鲜牛肉高压蒸煮后,除去汤水,切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为:料液比1:2、蒸煮压力0.12MPa、蒸煮时间50min;
(3)拌料:将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌;
(4)入味浸渍:将色拉油、牛油混合,加热至七八成热时,慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中,做到所有原料都被热油浇到,然后移入密封罐中,在22℃的环境下,恒温放置5天;
(5)加鲜味料:在第6天早上,将羊肚菌鲜味料加入密封罐中,充分搅拌,继续恒温放置,2天后即可开罐食用。
实施例3
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份60克计,取羊肚菌鲜味料12份、鲜牛肉17份、黄豆酱11份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.7份、生葱1份、蒜蓉1份、香料0.9份、生抽0.7份、白糖1份、食盐2份;
(2)熟化原料:将鲜牛肉高压蒸煮后,除去汤水,切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为:料液比1:2、蒸煮压力0.11MPa、蒸煮时间60min;
(3)拌料:将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌;
(4)入味浸渍:将色拉油、牛油混合,加热至七八成热时,慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中,做到所有原料都被热油浇到,然后移入密封罐中,在21℃的环境下,恒温放置5天;
(5)加鲜味料:在第6天早上,将羊肚菌鲜味料加入密封罐中,充分搅拌,继续恒温放置,2天后即可开罐食用。
实施例4
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份90克计,取羊肚菌鲜味料13份、鲜牛肉18份、黄豆酱13份、色拉油4份、牛油2.5份、芝麻油0.8份、生葱2份、蒜蓉2份、香料1份、生抽0.8份、白糖2份、食盐3份;
(2)熟化原料:将鲜牛肉高压蒸煮后,除去汤水,切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为:料液比1:2.5、蒸煮压力0.13MPa、蒸煮时间55min;
(3)拌料:将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌;
(4)入味浸渍:将色拉油、牛油混合,加热至七八成热时,慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中,做到所有原料都被热油浇到,然后移入密封罐中,在25℃的环境下,恒温放置5天;
(5)加鲜味料:在第6天早上,将羊肚菌鲜味料加入密封罐中,充分搅拌,继续恒温放置,2天后即可开罐食用。

Claims (5)

1.一种调味酱,其特征在于,由以下重量份原料制成:
羊肚菌鲜味料10~15份、鲜牛肉15~20份、黄豆酱10~15份、色拉油3~5份、牛油2~3份、芝麻油0.5~1份、生葱1~3份、蒜蓉1~3份、香辛料0.8~1.2份、生抽0.5~1份、白糖1~3份、食盐2~4份,
其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到:
(a)原料预处理:取干品羊肚菌,去除杂质,粉碎后过70目筛,筛下物备用;
(b)均质:取步骤(a)得到的筛下物,加入按料液比为1:8~30的水混合,均质,其中均质参数为:均质压力10~30MPa、均质初始温度25~50℃、均质次数2~6次;
(c)超声处理:取均质后的液体,超声,其中超声参数为:功率400~800W、频率15~30KHz、时间8~40min;
(d)蛋白酶酶解:取超声处理后的液体,加入复合风味蛋白酶,酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液,其中酶解条件为:以羊肚菌质量百分数计加酶量1~5%、温度40~60℃、pH4~7、时间1~3h,灭酶条件为:酶解液在95℃水浴中灭酶10min;
(e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5`-磷酸二酯酶,酶解后灭酶得到核酸酶酶解液,其中酶解条件为:以羊肚菌质量百分数计加酶量0.5~1%、温度60~65℃、pH6~6.7、时间2~3h,灭酶条件为:酶解液在95℃水浴中灭酶10min;
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥,得到鲜味提取物。
2.根据权利要求1所述的调味酱,其特征在于,由以下重量份原料制成:
羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.5份、生葱1份、蒜蓉1份、香辛料0.8份、生抽0.5份、白糖1份、食盐2份。
3.根据权利要求1所述的调味酱,其特征在于,由以下重量份原料制成:
羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、色拉油5份、牛油3份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香辛料1.2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份。
4.根据权利要求1所述的调味酱,其特征在于,所述香辛料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2:2:1:1的重量份原料打粉混合而成。
5.一种制备权利要求1所述的调味酱的方法,其特征在于,包括以下步骤:
(a)按重量份取羊肚菌鲜味料10~15份、鲜牛肉15~20份、黄豆酱10~15份、色拉油3~5份、牛油2~3份、芝麻油0.5~1份、生葱1~3份、蒜蓉1~3份、香辛料0.8~1.2份、生抽0.5~1份、白糖1~3份、食盐2~4份;
(b)熟化原料:将鲜牛肉高压蒸煮后,除去汤水,切成黄豆般大小的粒状,高压蒸煮条件为:料液比1:1.5~2.5、蒸煮压力0.11~0.13MPa、蒸煮时间45~60min;
(c)拌料:将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖、食盐充分搅拌;
(d)入味浸渍:将色拉油、牛油混合,加热后均匀倒入搅拌好的原料中,然后移入密封罐中,在20~25℃的环境下,恒温放置5天;
(e)加鲜味料:在第6天早上,将羊肚菌鲜味料加入密封罐中,充分搅拌,继续恒温放置,2天后即可开罐食用。
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