CN102919805B - 一种豆豉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆豉及其制作方法,该豆豉由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成,其配比按以下重量百分比计:黑豆或黄豆40%~60%,马铃薯15%~35%,琼脂10%~25%,食用油1%~15%,辣椒0%~10%,盐1%~10%,味精1%~5%,山梨酸钾0.01%~0.06%。本发明的豆豉中含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,还含有多种矿物质和维生素等营养物质;豆豉还以其特有的香气,使人增加食欲,促进吸收;豆豉不仅能调味,而且可以入药。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,特别是一种豆豉及其制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高,人们对食物调味剂愈来愈重视。现在的食品不仅仅要求能够饱腹且要美味,更要求营养、健康,有益于人们的身体健康。
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料,豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉营养价值很高:其一,豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用;其二,豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能;其三,豆豉还可以解药毒、食毒等。
马铃薯,原名阳芋,是一种高营养健康食品,食用马铃薯,可令人迅速食欲增加、补气、解毒消肿等;马铃薯还可防治癌症,抑制癌细胞生长,也可增强体质,提高免疫和自愈能力;食用马铃薯可排除体内毒素,美容颜润皮肤,均没有任何副作用。
琼脂,又名冻粉,系用海藻类石花菜、牛毛菜等为原料,除净杂质,用沸水溶化,提净砂子,凝结后干制而成。琼脂能在肠道中吸收水分,使肠内容物膨胀,增加大便量,刺激肠壁,引起便意,所以经常便秘的人可以适当食用一些琼脂。琼脂还富含矿物质和多种维生素,其中的褐藻酸盐类物质有降压作用,淀粉类硫酸脂有降脂功能,对高血压、高血脂有一定的防治作用;再者琼脂还可清肺化痰,清热祛湿,滋阴降火,凉血止血,主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等,有降脂作用。
发明内容
本发明提供了一种豆豉,通过黑豆或黄豆、马铃薯、琼脂、混合以及添加食用油、辣椒、盐、味精和山梨酸钾等制成,以其特有的香气,使人增加食欲,促进吸 收,还提供人体需要的多种矿物质和维生素等营养物质。
本发明通过以下技术方案予以实现:
1、一种豆豉,其特征在于:它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成,其配比按以下重量百分比计:
黑豆或黄豆40%~60%
马铃薯15%~35%
琼脂10%~25%
食用油1%~15%
辣椒0%~10%
盐1%~10%
味精1%~5%
山梨酸钾0.01%~0.06%。
2、一种豆豉的制作方法,其特征在于:其制作方法包括以下步骤:
1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆;
2)洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质;
3)浸泡:在温度为30~40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2~3小时,将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80~85%,豆粒体积膨胀率控制在120~130%;
4)蒸煮:用常压锅蒸煮3~4小时,停火焖豆3~4小时,待蒸煮豆含水量在40%~55%时出锅冷却;
5)培曲:待蒸煮豆冷却至25~30℃时,接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀,再送入培曲室进行培养,培曲温度控制在22~29℃,待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲;
6)发酵:将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18~24小时;
7)烘干:待豆豉表面乌黑发亮后,进行烘干,将豆豉烘干至含水分35%以下;
8)检验:将烘干后的豆豉进行抽样检验,检验标准为豆豉含水分量在35%以下;
9)包装:将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好,并进行封密。
优选的是,所述的发酵池温度控制在:前期50~55℃,后期35~45℃。
优选的是,所述的豆豉常用辅料为:马铃薯15%~35%,琼脂10%~25%,食用油1%~15%,辣椒0%~10%,盐1%~10%,味精1%~5%,山梨酸钾0.01%~0.06%。
附图说明
图1为本发明所述的一种豆豉及其制作方法的生产工艺流程图。
具体实施
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
实施例1
1、一种豆豉,其特征在于:它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成,其配比按以下重量百分比计:
黑豆或黄豆50%
马铃薯17%
琼脂13%
食用油10%
辣椒2%
盐5.53%
味精2.44%
山梨酸钾0.03%。
2、一种豆豉的制作方法,其特征在于:其制作方法包括以下步骤:
1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆;
2)洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质;
3)浸泡:在温度为30~40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2~3小时,将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80~85%,豆粒体积膨胀率控制在120~130%;
4)蒸煮:用常压锅蒸煮3~4小时,停火焖豆3~4小时,待蒸煮豆含水量在40%~55%时出锅冷却;
5)培曲:待蒸煮豆冷却至25~30℃时,接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀,再送入培曲室进行培养,培曲温度控制在22~29℃,待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲;
6)发酵:将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18~24小时;
7)烘干:待豆豉表面乌黑发亮后,进行烘干,将豆豉烘干至含水分35%以下;
8)检验:将烘干后的豆豉进行抽样检验,检验标准为豆豉含水分量在35%以下;
9)包装:将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好,并进行封密。
实施例2
1、一种豆豉,其特征在于:它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成,其配比按以下重量百分比计:
黑豆或黄豆45%
马铃薯20%
琼脂12%
食用油8%
辣椒3%
盐8%
味精3.95%
山梨酸钾0.05%。
2、一种豆豉的制作方法,其特征在于:其制作方法包括以下步骤:
1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆;
2)洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质;
3)浸泡:在温度为30~40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2~3小时,将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80~85%,豆粒体积膨胀率控制在120~130%;
4)蒸煮:用常压锅蒸煮3~4小时,停火焖豆3~4小时,待蒸煮豆含水量在40%~55%时出锅冷却;
5)培曲:待蒸煮豆冷却至25~30℃时,接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀,再送入培曲室进行培养,培曲温度控制在22~29℃,待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲;
6)发酵:将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18~24小时;
7)烘干:待豆豉表面乌黑发亮后,进行烘干,将豆豉烘干至含水分35%以下;
8)检验:将烘干后的豆豉进行抽样检验,检验标准为豆豉含水分量在35%以下;
9)包装:将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好,并进行封密。
实施例3
1、一种豆豉,其特征在于:它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成,其配比按以下重量百分比计:
黑豆或黄豆55%
马铃薯15%
琼脂10%
食用油5%
辣椒8%
盐5%
味精1.99%
山梨酸钾0.01%。
2、一种豆豉的制作方法,其特征在于:其制作方法包括以下步骤:
1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆;
2)洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质;
3)浸泡:在温度为30~40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸 泡2~3小时,将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80~85%,豆粒体积膨胀率控制在120~130%;
4)蒸煮:用常压锅蒸煮3~4小时,停火焖豆3~4小时,待蒸煮豆含水量在40%~55%时出锅冷却;
5)培曲:待蒸煮豆冷却至25~30℃时,接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀,再送入培曲室进行培养,培曲温度控制在22~29℃,待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲;
6)发酵:将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18~24小时;
7)烘干:待豆豉表面乌黑发亮后,进行烘干,将豆豉烘干至含水分35%以下;
8)检验:将烘干后的豆豉进行抽样检验,检验标准为豆豉含水分量在35%以下;
9)包装:将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好,并进行封密。
Claims (1)
1.一种豆豉的制作方法,其特征在于:其制作方法包括以下步骤:
1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆;
2)洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质;
3)浸泡:在温度为30~40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2~3小时,将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80~85%,豆粒体积膨胀率控制在120~130%;
4)蒸煮:用常压锅蒸煮3~4小时,停火焖豆3~4小时,待蒸煮豆含水量在40%~55%时出锅冷却;
5)培曲:待蒸煮豆冷却至25~30℃时,接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀,再送入培曲室进行培养,培曲温度控制在22~29℃,待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲;
6)发酵:将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18~24小时;
其中,发酵池的温度控制在:前期50~55℃,后期35~45℃;
7)烘干:待豆豉表面乌黑发亮后,进行烘干,将豆豉烘干至含水分35%以下;
8)检验:将烘干后的豆豉进行抽样检验,检验标准为豆豉含水分量在35%以下;
9)包装:将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好,并进行封密。
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