CN105105081A - 一种热反应型红枣香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种热反应型红枣香精的制备方法，包括:按质量分数计算，取还原糖6-18份,甘氨酸0.5-5.5份,缬氨酸0.8-6.5份,精氨酸0-2.5份,酪氨酸0-1.8份，加溶剂至100份,充分搅拌均匀使溶解后,调节pH至5-10，加热至80-130℃,保温反应0.5-4h,冷却至室温，然后加入1-30份红枣浓缩物充分搅拌混合,即得。本发明所述红枣香精耐热性好，香气饱满、口感醇厚，且在最大的程度上保留了红枣浓缩汁的香气和营养。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种天然热反应红枣香精的制备方法。
背景技术
具有“天然维生素丸”美誉的红枣，，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等营养成份，味甘性温、归脾胃经，具有补脾益气、养血安神、缓和药性的功能，因而在烟草、乳制品及复合乳制品、烘焙食品、饮料、果醋、糖果等领域得到广泛应用。
目前制备香精的技术主要是以美拉德反应为重点，通过美拉德反应技术制备的香精具有风味更为饱满，香气更逼真的特点，但同时也存在着氨基酸与糖类反应造成营养成分损失的弊端。目前利用热反应来制备红枣香精的专利相对较少，其中授权的专利ZL201310359528.3是通过将残次枣经过酶解、胶体磨粉碎、乙醇抽提沉降等一系列方法，制得红枣香精。该方法虽然变废为宝，但却存在操作复杂，成本较高，制得香料香型较为单一的弊端，难以普遍应用于烟草等领域。而授权专利ZL200810046835.5是以红枣提取物为原料通过美拉德反应制备出的烟用香料，虽然在一定程度上改善了红枣香精的品质，但却存在香气不够天然饱满，且红枣中糖类在与氨基酸结合时造成了营养成分的严重损失。而消费者对于追求自然健康的饮食理念正逐渐成为一种潮流。
总之，到目前为止，利用美拉德反应制备红枣香精的方法，要么工艺复杂，成本高，要么香气不够自然饱满，且营养成分损失严重。因此提供一种工艺简单、香气自然饱满、营养健康的红枣香精是非常有必要的。
发明内容
鉴于以上情况，本发明的目的是提供一种热反应型红枣香精的制备方法，在保证红枣香气自然饱满的同时，也使得红枣的营养价值得到最大程度的保存，从而满足消费者对于健康营养的需要。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种热反应型红枣香精的制备方法，其特征在于：该方法通过后续添加红枣浓缩物至美拉德反应产物中从而在提升红枣香精香气的同时保留了红枣浓缩汁的香气和营养，包括如下步骤：按质量分数计算，取还原糖6-18份,甘氨酸0.5-5.5份,缬氨酸0.8-6.5份,精氨酸0-2.5份,酪氨酸0-1.8份,加溶剂至100份,充分搅拌均匀，溶解后,调节pH至5-10，加热至80-130℃,保温反应0.5-4h,冷却至室温，然后加入1-30份红枣浓缩物充分搅拌混合,即得热反应型红枣香精。
进一步的，所述的还原糖是葡萄糖、木糖、果糖、红糖、蜂蜜中的一种或其混合物。
进一步的，所述的溶剂是水、丙二醇中的一种或其混合物。
进一步的，所述的红枣浓缩物为市售红枣经筛选、清洗，提取，浓缩等一系列工艺得到的浓缩物。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明在利用还原糖与氨基酸反应生成具有红枣香气的美拉德反应产物后加入香气自然的红枣浓缩物，不仅丰富了红枣香精的香气品质，香精耐热性好，香气饱满、口感醇厚，更在最大程度上保留了红枣的营养价值。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
实施例1
一种热反应型红枣香精的制备方法，按质量份数计算，其制备方法为：取葡萄糖3.5g，木糖1.8g,果糖1g,甘氨酸1.55g,缬氨酸2.93g,酪氨酸0.15g,丙二醇89.07g,充分搅拌均匀使溶解后,调节pH至5，加热至80℃,保温反应4h,冷却至室温，然后加入28.5份红枣浓缩物充分搅拌混合,即得天然热反应型红枣香精。所制得的红枣香精特征香气突出，果肉感饱满，甜度适宜，无异味。
实施例2
一种热反应型红枣香精的制备方法，按质量份数计算，其制备方法为：取葡萄糖6.2g,果糖1.5g,红糖1.2g,蜂蜜0.5g，甘氨酸3.5g,缬氨酸0.8g,精氨酸1.25g,酪氨酸1.6g,丙二醇63.45g,水20g,充分搅拌均匀使溶解后,调节pH至6，加热至95℃,保温反应3h,冷却至室温，然后加入18份红枣浓缩物充分搅拌混合,即得热反应型红枣香精。所制得的红枣香精特征香气突出，果肉感饱满，甜度适宜，无异味。
实施例3
一种热反应型红枣香精的制备方法，按质量份数计算，其制备方法为：取木糖4.5g,果糖3.5g,红糖2.3g,蜂蜜1.8g，甘氨酸0.65g,缬氨酸6.2g,精氨酸2.3g,酪氨酸0.5g,丙二醇78.25g,水40g,充分搅拌均匀使溶解后,调节pH至7，加热至105℃,保温反应2h,冷却至室温，然后加入14份红枣浓缩物充分搅拌混合,即得天然热反应型红枣香精。所制得的红枣香精特征香气突出，果肉感饱满，甜度适宜，无异味。
实施例4
一种热反应型红枣香精的制备方法，按质量份数计算，其制备方法为：取葡萄糖4.8g,木糖2.4g,红糖3.8g,蜂蜜4g，甘氨酸2.43g,缬氨酸3.56g,精氨酸1.67g,丙二醇17.34g,水60g,充分搅拌均匀使溶解后,调节pH至8.5，加热至115℃,保温反应1.5h,冷却至室温，然后加入8份红枣浓缩物充分搅拌混合,即得热反应型红枣香精。所制得的红枣香精特征香气突出，果肉感饱满，甜度适宜，无异味。
实施例5
一种热反应型红枣香精的制备方法，按质量份数计算，其制备方法为：取葡萄糖5.3g,木糖4.7g,果糖1.5，红糖2.5g,蜂蜜3.8g，甘氨酸5.2g,缬氨酸0.82g,精氨酸1.9g,酪氨酸0.35，水73.93,充分搅拌均匀使溶解后,调节pH至10，加热至130℃,保温反应0.5h,冷却至室温，然后加入1.6份红枣浓缩物充分搅拌混合,即得天然红枣热反应香精。所制得的红枣香精特征香气突出，果肉感饱满，甜度适宜，无异味。
Claims (4)
1.一种热反应型红枣香精的制备方法，其特征在于：该方法通过后续添加红枣浓缩物至美拉德反应产物中从而在提升红枣香精香气的同时保留了红枣浓缩汁的香气和营养，包括如下步骤：按质量分数计算，取还原糖6-18份,甘氨酸0.5-5.5份,缬氨酸0.8-6.5份,精氨酸0-2.5份,酪氨酸0-1.8份,加溶剂至100份,充分搅拌均匀，溶解后,调节pH至5-10，加热至80-130℃,保温反应0.5-4h,冷却至室温，然后加入1-30份红枣浓缩物充分搅拌混合,即得热反应型红枣香精。
2.根据权利要求1所述的热反应型红枣香精的制备方法，其特征在于：所述的还原糖是葡萄糖、木糖、果糖、红糖、蜂蜜中的一种或其混合物。
3.根据权利要求1所述的热反应型红枣香精的制备方法，其特征在于：所述的溶剂是水、丙二醇中的一种或其混合物。
4.根据权利要求1所述的热反应型红枣香精的制备方法，其特征在于：所述的红枣浓缩物为市售红枣经筛选、清洗、提取、浓缩一系列工艺得到的浓缩物。
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