CN101669612A - 一种利用挤压技术制备香精的方法 - Google Patents

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刘欢
郝学财
邢海鹏
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Abstract

本发明提供了一种利用挤压技术制备风味香精的方法，该方法包括如下步骤：(1)混合原料：将制备香精的原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到原料混合物；(2)挤压反应：将双螺杆挤压机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的样品冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的香精。

Description

一种利用挤压技术制备香精的方法
技术领域
本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种利用挤压技术制备香精的方法。
背景技术
目前制备香精的技术主要以美拉德反应为重点，很多香精的生产都需要应用美拉德反应，应用美拉德反应制备香精具有风味更饱满，香气更逼真自然。当然，有些香精的制备也不使用美拉德反应，也具有其特定的香味和香气。现有技术中公开了一种牛肉味精的生产工艺，该工艺为取牛肉清洗、速冻后绞碎、打浆，蒸煮1-2小时，再将熟浆料40-45℃温度下，加入1‰-3‰的胰酶或枯草杆菌中性蛋白酶，水解6-8小时，调节水解液PH值至4.5-5.5，用活性碳脱异味，过滤，在滤液中加入4-8％的食用明胶及油质香精匀质后，喷雾干燥，制得增香牛肉粉，备用。按上述配比称取增香牛肉粉、水解植物蛋白粉、谷氨酸钠、肌甘酸钠和/或鸟甘酸钠、精制食盐和乙基麦芽酚，混合均匀即成粉末状牛肉味精，也可经雾化加湿，造粒，干燥，标准化，成颗粒状牛肉味精。上述制备牛肉香精的工艺所制备得到的产品因为工艺条件的限制，不能充分发挥牛肉香精的味道和香气。
发明内容
为克服现有的制备香精的工艺所存在的不足，本发明提供了一种利用挤压技术制备风味香精的方法，该方法包括如下步骤：
(1)混合原料
将制备香精的原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到原料混合物；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压机预热到指定温度：混合60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的样品冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的香精。
优选地，上述方法中反应的条件为：混合区70℃～120℃，剪切区100℃～150℃，熔融区130℃～180℃；螺杆转速为150～300转/分，加料速度为40～400kg/小时
更优选地，上述方法中反应的条件为：混合区80℃～110℃，剪切区110℃～140℃，熔融区150℃～160℃；螺杆转速为150～200转/分，加料速度为50～300kg/小时
上述制备香精的方法适用于任何香精的制备，可以制备牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、海鲜香精等，优选地制备包含有氨基酸和或蛋白质与还原糖作为原料的香精。
更优选地，上述方法可以制备具有如下原料的组分及其重量份数的香精：
氨基酸            2～15份
还原糖            5～15份
蛋白类物质        30～45份
香辛料            2～8份
载体              30～60份
水                1～10份
其它辅料          0～10份
其中氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或多种；
还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、***糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；
蛋白类物质选自水解牛肉蛋白、牛骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一种或多种；
香辛料选自葱、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒、草果中的一种或多种。
载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或多种；
其它辅料选自牛油、酱油、VB1、VC中的一种或多种。
优选地，牛肉味香精的原料的组分及其重量份数如下：
葡萄糖6份，半胱氨酸盐酸盐4份，水解牛肉蛋白28份，水解植物蛋白8份，香辛料2份，面粉40份，牛油6份，酱油4份，VB11份，水1份。
通过上述方法生产的香精可以直接作为咸味香精使用，也可以搭配一定比例的载体、调味剂等混合，均匀后得到改进风味的香精；
水解牛肉蛋白和水解植物蛋白均为市场销售的常规产品。
本发明的方法使得香精的原料在挤压机中处于高温、高压状态，产生了美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，使得香精具有浓郁的风味。
具体实施方式
下面的实施例只是对本发明进行解释和说明，并不对本发明的保护范围形成任何的限制。
实施例1
制备牛肉香精的各原料及其重量如下：
原料            重量(Kg)
葡萄糖          6Kg
半胱氨酸盐酸盐          4Kg
水解牛肉蛋白            2gKg
水解植物蛋白            8Kg
香辛料                  2Kg
面粉                    40Kg
牛油                    6Kg
酱油                    4Kg
VB1                     1Kg
水                      1Kg
香辛料为等重量的葱、姜、蒜、大茴香、小茴香和肉桂的混合物。
水解牛肉蛋白和水解植物蛋白均为市场销售的常规产品。
将上述重量的各原料加入到混合机中混合均匀得到挤压原料，将双螺杆挤压机预热到指定温度，预设混合区温度为80℃，剪切区为110℃，熔融区为150℃。把挤压原料加入到双螺杆挤压机的加料斗中，开动挤压机，调整螺杆转速为150转/分。按60Kg/小时的速度将挤压原料从料斗输送到挤压机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6.5cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即为牛肉香精。
将上述原料进行常规的美拉德反应，并不通过上述挤压膨化过程，同样获得牛肉香精，但是通过常规方法获得的牛肉香精与本发明的方法制备的香精相比，由于工艺条件的差异，导致牛肉风味更加浓郁，更能够满足客户对牛肉风味的需求。
本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (5)

1、一种利用挤压技术制备风味香精的方法，该方法包括如下步骤：
(1)混合原料
将制备香精的原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到原料混合物；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的样品冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的香精。
2、根据权利要求1所述的方法，其中混合区70℃～120℃，剪切区100℃～150℃，熔融区130℃～180℃，螺杆转速为150～300转/分，加料速度为40～400kg/小时。
3、根据权利要求1或2所述的方法，其中混合区80℃～110℃，剪切区110℃～140℃，熔融区150℃～160℃，螺杆转速为150～200转/分，加料速度为50～300kg/小时。
4、根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中香精为牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精或海鲜香精，并且香精中包含有氨基酸和/或蛋白质与还原糖作为原料。
5、根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中香精的原料的组分及其重量份数为：
氨基酸            2～15份
还原糖            5～15份
蛋白类物质        30～45份
香辛料                2～8份
载体                  30～60份
水                    1～10份
其它辅料              0～10份
其中氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或多种；
还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、***糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；
蛋白类物质选自水解牛肉蛋白、牛骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一种或多种；
香辛料选自葱、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒、草果中的一种或多种。
载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或多种；
其它辅料选自牛油、酱油、VB1、VC中的一种或多种。
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PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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