CN101480205A - 一种绿茶味再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了乳品加工技术领域一种新的绿茶味再制干酪及其制备方法。该再制干酪质量百分比组成为：复合干酪40～75％，绿茶粉1～2％，营养辅料8～15％，调味辅料0.1～2％，稳定剂0.5～3％，余量为水。本发明不仅增加了乳制品的花色品种，提高了再制干酪的附加值，而且可以有效地掩盖了干酪中的中国人不喜欢的味道，在实际生产中具有一定的应用价值；另外绿茶中的茶多酚又是很好的抗氧化物质，具有消炎、抑菌、降血压、抗辐射、防癌抗癌等多种功能，从而使茶味再制干酪有着优秀的保健功能，满足人们对食品朝着营养、健康、绿色方向发展的要求。

Description

一种绿茶味再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种绿茶味再制干酪及其制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳化剂，稳定剂，色素等辅料，经过加热融化，乳化，趁热灌装制成的一种可长时间保存的干酪制品，含有丰富优质的全价蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质等多种营养成分。

干酪在西方国家是一种非常普遍的食品，但是由于其口味及风味不符合中国的饮食习惯，从而使其在中国市场的销售受阻。再制干酪比天然干酪的优势在于经过加热后保质期长、风味易于控制，可根据不同的饮食习惯通过调味剂来调节风味，而且可通过切片、涂抹等便利的方法食用，尤其适合与面包等西餐主食搭配食用。虽然在过去的五年中亚太地区的干酪人均消费增长并不显著，但它的增长还是很快的，其中，再制干酪在乳品市场是发展最快的部分。国内的各研究机构也展开了对再制干酪的研究。目前对再制干酪的研究主要集中在以下几个部分：

(1)关键工艺的研究

再制干酪生产过程中的关键工艺包括乳化剂的种类和配比、乳化时间、剪切强度及冷却方式。根据不同的产品类型选择适宜的生产条件，从而得到高品质的产品。

(2)质构的研究

干酪质构的综合评价法有感官评定法、仪器测定法、观测组织结构法和化学评价法等。目前，国内外对干酪品质的评价仍主要是采用传统的感官鉴评。即通过颜色、气味、触觉、咀嚼等感官方式来评定。而触觉、咀嚼感官感知的质构特性如硬度、粘着性、弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性等又可用仪器进行客观测定。因此干酪质地评价可以分为感官评价或称为主观评价法(subjectivemethod)和定量的仪器评价方法或称为客观评价法(objective method)这两种方法。

(3)将绿茶引入再制干酪的加工

绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，其中茶多酚为茶叶的主要成分，具有消炎、抑菌、抗龋护齿、降低血脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌抗癌的功能。茶氨酸占总氨基酸含量的50％以上，具有增强记忆防治老年痴呆的作用。茶中的咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中还含有Vc以及能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，能调节人体血液的pH值平衡，保持人体的健康。

(4)新产品的开发

通过酶解，添加调味剂丰富再制干酪的品种，各种水果口味的再制干酪也相继在市场上销售，这也是为了迎合中国消费者的饮食习惯，使生产出来的产品更容易被消费者所接受。

尽管如此，中国的干酪尚处于起步阶段，工业化生产干酪的厂家较少，再制干酪的生产和销售都比较少，这与世界干酪产量的持续增长的趋势构成强烈反差，这就要求我们乳品企业和科研人员必须充分利用现有资源，另辟蹊径，研制出新的干酪品种。

随着生活水平的提高，保健观念的更新，具有保健功能的食品也是倍受广大消费者的青睐。将再制干酪和茶相结合，制成了口味独特、营养价值丰富的茶味再制干酪，其保留了原干酪中优质蛋白，功能多肽等营养成分，我们通过加入绿茶有效成分-茶多酚，使得再制干酪具有了茶多酚的抗氧化性这使再制干酪的营养价值大幅度的提高，因此，本发明的研究目的即是如何将茶成分有效地添加到再制干酪中，并能够制成性质稳定的再制干酪。这样不仅增加了乳制品的花色品种，提高了再制干酪的附加值，而且可以有效地掩盖了干酪中的中国人不喜欢的味道，在实际生产中具有一定的应用价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种绿茶味再制干酪及其制备方法，首要解决了将绿茶成分加入到再制干酪中的技术问题，并使其不破坏再制干酪的本质属性，并能使再制干酪吸收绿茶成分的优点，使两者能够完美结合。

所述绿茶味再制干酪，其质量百分比组成为：

复合干酪                       40～75％

稳定剂                         0.5～3％

调味辅料                       0.1～2％

营养辅料                       8～15％

绿茶粉                         1～2％

水                             余量

其中复合干酪、水为主料，稳定剂、绿茶粉、调味辅料或营养辅料为辅料。

所述复合干酪为契达干酪，高达干酪中的一种或两种。

所述高达干酪的成熟度为5～6个月，契达干酪的成熟度为6～12个月。

所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。

所述调味辅料为白砂糖、食盐、乳酸、柠檬酸、香精中的一种或几种。

所述营养辅料为黄油、脱脂乳粉、乳清粉中的一种或几种。

所述绿茶味再制干酪制备方法，先将营养辅料与水混合在融化锅中加热融化，然后将调味辅料、稳定剂、营养辅料、水混合溶解后与融化的营养辅料混匀，加入粉碎的复合干酪后，升高温度搅拌，以得到再制干酪。

所述方法的具体步骤为：

(1)按以下质量百分比组成称取原料：复合干酪40～75％，稳定剂0.5～3％，调味辅料0.1～2％，营养辅料8～15％，余量为水；

(2)在融化锅中，先将营养辅料与水混合于55℃加热融化，然后将调味辅料、稳定剂、营养辅料混合后溶解于剩余水中，与上述融化的营养辅料混合均匀；

(3)再将复合干酪粉碎后加入上述步骤(2)混合物中，温度升高至80～95℃，以1200r/min搅拌3～10min；

(4)将从步骤(3)中得到的再制干酪进行分装，于0℃～4℃冰箱冷却或室温冷却保存。

本发明的优点是，在不影响再制干酪的质构情况下，通过将绿茶粉引入再制干酪的制作中，使绿茶的有效成分成为再制干酪的有机组成部分，使产品中富含抗氧化物质-茶多酚，提高了产品的营养价值，同时也丰富了再制干酪的品种。

具体实施方式

以下通过实例进一步描述本发明，应该指出的是，这些实例仅用于例证的目的，决不限制本发明的范围。

实施例1

(1)按以下配方称取原料(单位：％)：

契达干酪50，黄油10，三聚磷酸钠3，水20，茶粉1，卡拉胶0.5，脱脂乳粉10，白砂糖0.5，乳清粉5(按质量百分比计)；

(2)在融化锅中，将黄油与水混合于55℃加热融化，将茶粉、白砂糖、卡拉胶、脱脂乳粉、乳清粉、三聚磷酸钠混合后溶解于水中，与上述融化的黄油混合均匀；

(3)再加入粉碎的契达干酪，温度升高至85℃，以1200r/min搅拌5min；

(4)将从步骤(3)中得到的再制干酪进行分装，于4℃冰箱冷却保存。

实施例2

(1)按以下配方称取原料(单位：％)：

契达干酪25，高达干酪25，茶粉1，黄油10，磷酸氢二钠1.5，柠檬酸钠1.5，水25，卡拉胶0.5，脱脂乳粉9，食盐1.0，香精0.5(按质量百分比计)；

(2)在融化锅中，将黄油与水混合于55℃加热融化，将茶粉、食盐、卡拉胶、脱脂乳粉、乳清粉、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、香精混合后溶解于水中，与上述融化的黄油混合均匀；

(3)再加入粉碎的契达和高达干酪，温度升高至90℃，以800r/min搅拌8min；

(4)将从步骤(3)中得到的再制干酪进行分装，于室温冷却。

Claims (7)

1.一种绿茶味再制干酪，其质量百分比组成为：

复合干酪          40～75％

稳定剂            0.5～3％

调味辅料          0.1～2％

营养辅料          8～15％

绿茶粉            1～2％

水                余量

其中复合干酪、水为主料，稳定剂、绿茶粉、调味辅料或营养辅料为辅料。

2.根据权利要求1所述的绿茶味再制干酪，其特征在于，所述复合干酪为契达干酪、高达干酪中的一种或两种。

3.根据权利要求1所述的绿茶味再制干酪，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的绿茶味再制干酪，其特征在于，所述调味辅料为白砂糖、食盐、乳酸、柠檬酸、香精中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的绿茶味再制干酪，其特征在于，所述营养辅料为黄油、脱脂乳粉、乳清粉中的一种或几种。

6.根据权利要求2所述的绿茶味再制干酪，其特征在于，所述高达干酪的成熟度为5～6个月，契达干酪的成熟度为6～12个月。

7.一种绿茶味再制干酪的制备方法，先将营养辅料与水混合在融化锅中加热融化，然后将调味辅料、稳定剂、营养辅料、水混合溶解后与融化的营养辅料混匀，加入粉碎的复合干酪后，升高温度搅拌，以得到再制干酪，其特征在于，所述方法具体步骤为：

(1)按以下质量百分比组成称取原料：复合干酪40～75％，稳定剂0.5～3％，调味辅料0.1～2％，营养辅料8～15％，余量为水；

(2)在融化锅中，先将营养辅料与水混合于55℃加热融化，然后将调味辅料、稳定剂、营养辅料混合后溶解于剩余水中，与上述融化的营养辅料混合均匀；

(3)再将复合干酪粉碎后加入上述步骤(2)混合物中，温度升高至80～95℃，以1200r/min搅拌3～10min；

(4)将从步骤(3)中得到的再制干酪进行分装，于0℃～4℃冰箱冷却或室温冷却保存。