CN104938745A - 一种低糖苦瓜果脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低糖苦瓜果脯的制备方法，属于食品加工领域。本发明低糖苦瓜果脯的制备方法，包括苦瓜预处理、硬化处理、护色处理、浸胶、浸糖、真空煮糖和干燥过程，所述硬化处理是将前过程处理后的苦瓜肉加入0.3%δ～葡萄糖酸内酯中浸泡3～5h；所述浸糖过程是将各个过程处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中，加热至100～110℃，加热至果肉被糖浆浸透呈透明，停止加热静置浸泡36～48h，每8h搅拌一次。本发明果脯是一种营养丰富、健康安全、具有清热消暑、明目的保健功效的休闲食品，适合喜欢少糖的人群食用，满足广大消费者的需求，也具有推广的意义。

Description

一种低糖苦瓜果脯的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种低糖苦瓜果脯的制备方法。

背景技术

果脯是传统风味食品之一，它誉满京师，驰名全国，远销国外。我国制作果脯蜜饯已有1000多年的历史至今由以北京的最为有名。在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把蔬果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”。由此可见，果脯蜜饯是营养价值高的食品，果脯蜜饯市场潜力大，深受人们喜爱。而后来就逐渐用砂糖代替蜂蜜作为糖原，致使产品含糖量颇高，形成了现在果脯的高糖局势。另外，由于蔬果水分含量较高且季节性较强的原因，传统加工工艺为延长加工期、满足全年的销售量，企业就要贮存全年的果蔬用量，这样不仅导致企业耗资大，成本高。而且由于贮存困难，容易腐烂，因此通过应季水果资源的深加工及综合利用，可降低企业贮存成本。

目前传统果脯存在高糖、高盐、高热量、低蛋白的缺陷，果实营养流失严重，产品的品质也发生了变化，同时失去了蔬果本身特有的风味及营养。另外传统果脯由于加工工艺影响，产品颜色暗淡，没有原水果的本色，产品在加工过程中经过糖液煮制和烤房烘烤两个加热过程，且加工时间过长，蔬果颜色在加热过程中会产生很大变化，造成最终产品颜色暗淡。

总之，传统果脯经过加工后，无法保持原料本身的色、香、味、形，更失去了其原有的营养，随着人们日益崇尚健康，在对低热量、低糖、高营养食品的需求逐渐增加的今天，果脯也就失去了其食用价值。因此，市场上迫切需要开发出营养健康的果脯系列产品。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低糖苦瓜果脯的制备方法，解决传统果脯高糖、高盐、高热量、低蛋白的问题，生产的果脯含糖量少、甜度适中、营养价值高、原果香浓郁、品质佳，具有清热消暑、明目的保健功效，适合喜欢少糖的人群食用。

本发明采用的技术方案如下：

一种低糖苦瓜果脯的制备方法，包括苦瓜预处理、硬化处理、护色处理、浸胶、浸糖、真空煮糖和干燥过程，所述硬化处理是将前过程处理后的苦瓜肉加入0.3％δ～葡萄糖酸内酯中浸泡3～5h；所述浸糖过程是将各个过程处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中，加热至100～110℃，加热至果肉被糖浆浸透呈透明，停止加热静置浸泡36～48h，每8h搅拌一次；所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的。

作为本发明的优选方案，所述糖浆中各组分按重量百分计：木糖醇15～25％、麦芽糖10～15％、葡萄糖5～10％、蜂蜜5～10％和糊精2～4％，其余为水。

进一步地，所述护色处理是将硬化处理后的苦瓜肉放在0.2～0.5％的柠檬酸和1～1.5％NaCl混合液中浸泡40～60min进行护色处理，浸泡后捞出，用清水漂洗2～3次。

优选地，所述浸胶是将护色处理后的苦瓜肉沥干水分，放入配好的0.5％海藻酸钠水溶液中，浸渍12～14h。

优选地，所述真空煮糖是：在浸糖后，将苦瓜肉从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度保持在0.085～0.092MPa以及在50℃～60℃低温下煮糖。

进一步地，所述干燥是从糖液中将苦瓜肉分离出来，沥干糖液，再进行微波干燥，在75～80℃下干燥2～3h，干燥至含水量在25％以下。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明解决传统果脯高糖、高盐、高热量、低蛋白的问题，生产的果脯含糖量少、甜度适中、营养价值高、原果香浓郁、品质佳，具有清热消暑、明目的保健功效，适合喜欢少糖的人群食用。

2、本发明配制的糖浆具有糖度低也能保证甜度，微波干燥确保果脯中维生素C值高、且果脯饱满度高、原果气味浓郁、最大程度保持果脯的营养元素；硬化护色处理，保证了果脯的色泽，不含硫；浸胶处理能增加果脯的透明感和饱和度；真空煮糖能保持苦瓜原有的风味，维生素C含量损失少；采用高温短时烘烤，既可防止苦瓜褐变，又可减少营养损失。因此，本发明果脯是一种营养丰富、健康安全、具有保健功效的食品，满足广大消费者的需求，也具有推广的意义。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1

一种低糖苦瓜果脯的制备方法，包括以下步骤：

1)苦瓜预处理：选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜，清水洗净；对剖去瓤籽、截去两头，将苦瓜切成8mm厚的薄片，再入蒸锅蒸15min；

2)硬化处理：将步骤1)处理后的苦瓜肉加入0.3％δ～葡萄糖酸内酯中浸泡4h；

3)护色处理：将硬化处理后的苦瓜肉放在0.3％的柠檬酸和1.2％NaCl混合液中浸泡40min进行护色处理，浸泡后捞出，用清水漂洗3次。

4)浸胶：将护色处理后的苦瓜肉沥干水分，放入配好的0.5％海藻酸钠水溶液中，浸渍13h。

5)浸糖：将上步处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中，加热至100℃，加热至果肉被糖浆浸透呈透明，停止加热静置浸泡48h，每8h搅拌一次；所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的；所述糖浆中各组分按重量百分计：木糖醇20％、麦芽糖10％、葡萄糖8％、蜂蜜8％和糊精3％，其余为水。

6)真空煮糖：在浸糖后，将苦瓜肉从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度保持在0.092MPa以及在55℃低温下煮糖。

7)干燥：从糖液中将苦瓜肉分离出来，沥干糖液，再进行微波干燥，在80℃下干燥3h，干燥至含水量在25％以下。

实施例2

一种低糖苦瓜果脯的制备方法，包括以下步骤：

1)苦瓜预处理：苦瓜预处理：选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜，清水洗净；对剖去瓤籽、截去两头，将苦瓜切成8mm厚的薄片，再入蒸锅蒸15min；

2)硬化处理：将步骤1)处理后的苦瓜肉加入0.3％δ～葡萄糖酸内酯中浸泡5h；

3)护色处理：将硬化处理后的苦瓜肉放在0.5％的柠檬酸和1％NaCl混合液中浸泡60min进行护色处理，浸泡后捞出，用清水漂洗3次。

4)浸胶：将护色处理后的苦瓜肉沥干水分，放入配好的0.5％海藻酸钠水溶液中，浸渍14h。

5)浸糖：将上步处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中，加热至110℃，加热至果肉被糖浆浸透呈透明，停止加热静置浸泡48h，每8h搅拌一次；所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的；所述糖浆中各组分按重量百分计：木糖醇25％、麦芽糖10％、葡萄糖5％、蜂蜜10％和糊精4％，其余为水。

6)真空煮糖：在浸糖后，将苦瓜肉从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度保持在0.092MPa以及在60℃低温下煮糖。

7)干燥：从糖液中将苦瓜肉分离出来，沥干糖液，再进行微波干燥，在80℃下干燥2h，干燥至含水量在25％以下。

实施例3

一种低糖苦瓜果脯的制备方法，包括以下步骤：

1)苦瓜预处理：选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜，清水洗净；对剖去瓤籽、截去两头，将苦瓜切成8mm厚的薄片，再入蒸锅蒸15min；

2)硬化处理：将步骤1)处理后的苦瓜肉加入0.3％δ～葡萄糖酸内酯中浸泡3～5h；

3)护色处理：将硬化处理后的苦瓜肉放在0.2％的柠檬酸和1.5％NaCl混合液中浸泡50min进行护色处理，浸泡后捞出，用清水漂洗2次。

4)浸胶：将护色处理后的苦瓜肉沥干水分，放入配好的0.5％海藻酸钠水溶液中，浸渍12h。

5)浸糖：将上步处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中，加热至110℃，加热至果肉被糖浆浸透呈透明，停止加热静置浸泡36h，每8h搅拌一次；所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的；所述糖浆中各组分按重量百分计：木糖醇15％、麦芽糖15％、葡萄糖10％、蜂蜜5％和糊精2％，其余为水。

6)真空煮糖：在浸糖后，将苦瓜肉从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度保持在0.085MPa以及在50℃～60℃低温下煮糖。

7)干燥：从糖液中将苦瓜肉分离出来，沥干糖液，再进行微波干燥，在75℃下干燥2h，干燥至含水量在25％以下。

评价分析：

1、感官评价：对实施例1～3所制的果脯进行感官评价，由6个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、形态进行评价,结果如下：

色泽：黄绿色、表面光亮、无糖析出，无任何添加色

形态：半透明环状，有韧性、软硬适中、不皱缩

香气：具有苦瓜特有的芳香，无其他异味

滋味：酸甜适口、适度的苦味

杂质：无肉眼可见外来要质

2、营养成分评定

通过本发明实施例1～3的加工工艺制成的果脯(试验组1、2、3)的营养成分见表1。

表1本发明果脯主要营养成分

组别	水分(％)	pH值	总糖(％)
				试验组1	23.85	3.2	35.28
试验组2	24.29	3.1	37.37
				试验组3	24.68	3.3	36.72

以上实施例1～3所制得的果脯的其他理化指标如下：

砷(以As计)mg/l≤0.3、铅(Pb)mg/l≤1、铜(Cu)mg/l≤10.0；菌落总数(cfu/ml)≤10000，完全符合GB2719-8《食品卫生标准》。

综上所述，通过表1可知，本发明糖含量35～40％低于传统果脯含糖量65～75％，通过各方面的对比可知本发明加工的果脯在色泽、口感、原蔬果风味等方面，均由于现有技术加工的果脯。

Claims (6)

1.一种低糖苦瓜果脯的制备方法，其特征在于：包括苦瓜预处理、硬化处理、护色处理、浸胶、浸糖、真空煮糖和干燥过程，所述硬化处理是将前过程处理后的苦瓜肉加入0.3％δ～葡萄糖酸内酯中浸泡3～5h；所述浸糖过程是将各个过程处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中，加热至100～110℃，加热至果肉被糖浆浸透呈透明，停止加热静置浸泡36～48h，每8h搅拌一次；所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的。

2.根据权利要求1所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法，其特征在于：所述糖浆中各组分按重量百分计：木糖醇15～25％、麦芽糖10～15％、葡萄糖5～10％、蜂蜜5～10％和糊精2～4％，其余为水。

3.根据权利要求1所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法，其特征在于：所述护色处理是将硬化处理后的苦瓜肉放在0.2～0.5％的柠檬酸和1～1.5％NaCl混合液中浸泡40～60min进行护色处理，浸泡后捞出，用清水漂洗2～3次。

4.根据权利要求1所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法，其特征在于：所述浸胶是将护色处理后的苦瓜肉沥干水分，放入配好的0.5％海藻酸钠水溶液中，浸渍12～14h。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法，其特征在于：所述真空煮糖是：在浸糖后，将苦瓜肉从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度保持在0.085～0.092MPa以及在50℃～60℃低温下煮糖。

6.根据权利要求5所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法，其特征在于：所述干燥是从糖液中将苦瓜肉分离出来，沥干糖液，再进行微波干燥，在75～80℃下干燥2～3h，干燥至含水量在25％以下。