CN104938745A - 一种低糖苦瓜果脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖苦瓜果脯的制备方法,属于食品加工领域。本发明低糖苦瓜果脯的制备方法,包括苦瓜预处理、硬化处理、护色处理、浸胶、浸糖、真空煮糖和干燥过程,所述硬化处理是将前过程处理后的苦瓜肉加入0.3%δ~葡萄糖酸内酯中浸泡3~5h;所述浸糖过程是将各个过程处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中,加热至100~110℃,加热至果肉被糖浆浸透呈透明,停止加热静置浸泡36~48h,每8h搅拌一次。本发明果脯是一种营养丰富、健康安全、具有清热消暑、明目的保健功效的休闲食品,适合喜欢少糖的人群食用,满足广大消费者的需求,也具有推广的意义。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,尤其是一种低糖苦瓜果脯的制备方法。
背景技术
果脯是传统风味食品之一,它誉满京师,驰名全国,远销国外。我国制作果脯蜜饯已有1000多年的历史至今由以北京的最为有名。在我国的古籍中,关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把蔬果放在蜂蜜中熬煮浓缩,去除大量水分,借以长期保存,故称为“蜜煎”,以后逐步演变成“蜜饯”。由此可见,果脯蜜饯是营养价值高的食品,果脯蜜饯市场潜力大,深受人们喜爱。而后来就逐渐用砂糖代替蜂蜜作为糖原,致使产品含糖量颇高,形成了现在果脯的高糖局势。另外,由于蔬果水分含量较高且季节性较强的原因,传统加工工艺为延长加工期、满足全年的销售量,企业就要贮存全年的果蔬用量,这样不仅导致企业耗资大,成本高。而且由于贮存困难,容易腐烂,因此通过应季水果资源的深加工及综合利用,可降低企业贮存成本。
目前传统果脯存在高糖、高盐、高热量、低蛋白的缺陷,果实营养流失严重,产品的品质也发生了变化,同时失去了蔬果本身特有的风味及营养。另外传统果脯由于加工工艺影响,产品颜色暗淡,没有原水果的本色,产品在加工过程中经过糖液煮制和烤房烘烤两个加热过程,且加工时间过长,蔬果颜色在加热过程中会产生很大变化,造成最终产品颜色暗淡。
总之,传统果脯经过加工后,无法保持原料本身的色、香、味、形,更失去了其原有的营养,随着人们日益崇尚健康,在对低热量、低糖、高营养食品的需求逐渐增加的今天,果脯也就失去了其食用价值。因此,市场上迫切需要开发出营养健康的果脯系列产品。
发明内容
本发明的目的在于:针对上述存在的问题,提供一种低糖苦瓜果脯的制备方法,解决传统果脯高糖、高盐、高热量、低蛋白的问题,生产的果脯含糖量少、甜度适中、营养价值高、原果香浓郁、品质佳,具有清热消暑、明目的保健功效,适合喜欢少糖的人群食用。
本发明采用的技术方案如下:
一种低糖苦瓜果脯的制备方法,包括苦瓜预处理、硬化处理、护色处理、浸胶、浸糖、真空煮糖和干燥过程,所述硬化处理是将前过程处理后的苦瓜肉加入0.3%δ~葡萄糖酸内酯中浸泡3~5h;所述浸糖过程是将各个过程处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中,加热至100~110℃,加热至果肉被糖浆浸透呈透明,停止加热静置浸泡36~48h,每8h搅拌一次;所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的。
作为本发明的优选方案,所述糖浆中各组分按重量百分计:木糖醇15~25%、麦芽糖10~15%、葡萄糖5~10%、蜂蜜5~10%和糊精2~4%,其余为水。
进一步地,所述护色处理是将硬化处理后的苦瓜肉放在0.2~0.5%的柠檬酸和1~1.5%NaCl混合液中浸泡40~60min进行护色处理,浸泡后捞出,用清水漂洗2~3次。
优选地,所述浸胶是将护色处理后的苦瓜肉沥干水分,放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中,浸渍12~14h。
优选地,所述真空煮糖是:在浸糖后,将苦瓜肉从糖液中捞出,进行真空煮制,真空度保持在0.085~0.092MPa以及在50℃~60℃低温下煮糖。
进一步地,所述干燥是从糖液中将苦瓜肉分离出来,沥干糖液,再进行微波干燥,在75~80℃下干燥2~3h,干燥至含水量在25%以下。
综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:
1、本发明解决传统果脯高糖、高盐、高热量、低蛋白的问题,生产的果脯含糖量少、甜度适中、营养价值高、原果香浓郁、品质佳,具有清热消暑、明目的保健功效,适合喜欢少糖的人群食用。
2、本发明配制的糖浆具有糖度低也能保证甜度,微波干燥确保果脯中维生素C值高、且果脯饱满度高、原果气味浓郁、最大程度保持果脯的营养元素;硬化护色处理,保证了果脯的色泽,不含硫;浸胶处理能增加果脯的透明感和饱和度;真空煮糖能保持苦瓜原有的风味,维生素C含量损失少;采用高温短时烘烤,既可防止苦瓜褐变,又可减少营养损失。因此,本发明果脯是一种营养丰富、健康安全、具有保健功效的食品,满足广大消费者的需求,也具有推广的意义。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征,或公开的所有方法或过程中的步骤,除了互相排斥的特征和/或步骤以外,均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征,除非特别叙述,均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即,除非特别叙述,每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1
一种低糖苦瓜果脯的制备方法,包括以下步骤:
1)苦瓜预处理:选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜,清水洗净;对剖去瓤籽、截去两头,将苦瓜切成8mm厚的薄片,再入蒸锅蒸15min;
2)硬化处理:将步骤1)处理后的苦瓜肉加入0.3%δ~葡萄糖酸内酯中浸泡4h;
3)护色处理:将硬化处理后的苦瓜肉放在0.3%的柠檬酸和1.2%NaCl混合液中浸泡40min进行护色处理,浸泡后捞出,用清水漂洗3次。
4)浸胶:将护色处理后的苦瓜肉沥干水分,放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中,浸渍13h。
5)浸糖:将上步处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中,加热至100℃,加热至果肉被糖浆浸透呈透明,停止加热静置浸泡48h,每8h搅拌一次;所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的;所述糖浆中各组分按重量百分计:木糖醇20%、麦芽糖10%、葡萄糖8%、蜂蜜8%和糊精3%,其余为水。
6)真空煮糖:在浸糖后,将苦瓜肉从糖液中捞出,进行真空煮制,真空度保持在0.092MPa以及在55℃低温下煮糖。
7)干燥:从糖液中将苦瓜肉分离出来,沥干糖液,再进行微波干燥,在80℃下干燥3h,干燥至含水量在25%以下。
实施例2
一种低糖苦瓜果脯的制备方法,包括以下步骤:
1)苦瓜预处理:苦瓜预处理:选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜,清水洗净;对剖去瓤籽、截去两头,将苦瓜切成8mm厚的薄片,再入蒸锅蒸15min;
2)硬化处理:将步骤1)处理后的苦瓜肉加入0.3%δ~葡萄糖酸内酯中浸泡5h;
3)护色处理:将硬化处理后的苦瓜肉放在0.5%的柠檬酸和1%NaCl混合液中浸泡60min进行护色处理,浸泡后捞出,用清水漂洗3次。
4)浸胶:将护色处理后的苦瓜肉沥干水分,放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中,浸渍14h。
5)浸糖:将上步处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中,加热至110℃,加热至果肉被糖浆浸透呈透明,停止加热静置浸泡48h,每8h搅拌一次;所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的;所述糖浆中各组分按重量百分计:木糖醇25%、麦芽糖10%、葡萄糖5%、蜂蜜10%和糊精4%,其余为水。
6)真空煮糖:在浸糖后,将苦瓜肉从糖液中捞出,进行真空煮制,真空度保持在0.092MPa以及在60℃低温下煮糖。
7)干燥:从糖液中将苦瓜肉分离出来,沥干糖液,再进行微波干燥,在80℃下干燥2h,干燥至含水量在25%以下。
实施例3
一种低糖苦瓜果脯的制备方法,包括以下步骤:
1)苦瓜预处理:选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜,清水洗净;对剖去瓤籽、截去两头,将苦瓜切成8mm厚的薄片,再入蒸锅蒸15min;
2)硬化处理:将步骤1)处理后的苦瓜肉加入0.3%δ~葡萄糖酸内酯中浸泡3~5h;
3)护色处理:将硬化处理后的苦瓜肉放在0.2%的柠檬酸和1.5%NaCl混合液中浸泡50min进行护色处理,浸泡后捞出,用清水漂洗2次。
4)浸胶:将护色处理后的苦瓜肉沥干水分,放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中,浸渍12h。
5)浸糖:将上步处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中,加热至110℃,加热至果肉被糖浆浸透呈透明,停止加热静置浸泡36h,每8h搅拌一次;所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的;所述糖浆中各组分按重量百分计:木糖醇15%、麦芽糖15%、葡萄糖10%、蜂蜜5%和糊精2%,其余为水。
6)真空煮糖:在浸糖后,将苦瓜肉从糖液中捞出,进行真空煮制,真空度保持在0.085MPa以及在50℃~60℃低温下煮糖。
7)干燥:从糖液中将苦瓜肉分离出来,沥干糖液,再进行微波干燥,在75℃下干燥2h,干燥至含水量在25%以下。
评价分析:
1、感官评价:对实施例1~3所制的果脯进行感官评价,由6个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、形态进行评价,结果如下:
色泽:黄绿色、表面光亮、无糖析出,无任何添加色
形态:半透明环状,有韧性、软硬适中、不皱缩
香气:具有苦瓜特有的芳香,无其他异味
滋味:酸甜适口、适度的苦味
杂质:无肉眼可见外来要质
2、营养成分评定
通过本发明实施例1~3的加工工艺制成的果脯(试验组1、2、3)的营养成分见表1。
表1本发明果脯主要营养成分
组别 | 水分(%) | pH值 | 总糖(%) |
试验组1 | 23.85 | 3.2 | 35.28 |
试验组2 | 24.29 | 3.1 | 37.37 |
试验组3 | 24.68 | 3.3 | 36.72 |
以上实施例1~3所制得的果脯的其他理化指标如下:
砷(以As计)mg/l≤0.3、铅(Pb)mg/l≤1、铜(Cu)mg/l≤10.0;菌落总数(cfu/ml)≤10000,完全符合GB2719-8《食品卫生标准》。
综上所述,通过表1可知,本发明糖含量35~40%低于传统果脯含糖量65~75%,通过各方面的对比可知本发明加工的果脯在色泽、口感、原蔬果风味等方面,均由于现有技术加工的果脯。
Claims (6)
1.一种低糖苦瓜果脯的制备方法,其特征在于:包括苦瓜预处理、硬化处理、护色处理、浸胶、浸糖、真空煮糖和干燥过程,所述硬化处理是将前过程处理后的苦瓜肉加入0.3%δ~葡萄糖酸内酯中浸泡3~5h;所述浸糖过程是将各个过程处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中,加热至100~110℃,加热至果肉被糖浆浸透呈透明,停止加热静置浸泡36~48h,每8h搅拌一次;所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的。
2.根据权利要求1所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法,其特征在于:所述糖浆中各组分按重量百分计:木糖醇15~25%、麦芽糖10~15%、葡萄糖5~10%、蜂蜜5~10%和糊精2~4%,其余为水。
3.根据权利要求1所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法,其特征在于:所述护色处理是将硬化处理后的苦瓜肉放在0.2~0.5%的柠檬酸和1~1.5%NaCl混合液中浸泡40~60min进行护色处理,浸泡后捞出,用清水漂洗2~3次。
4.根据权利要求1所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法,其特征在于:所述浸胶是将护色处理后的苦瓜肉沥干水分,放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中,浸渍12~14h。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法,其特征在于:所述真空煮糖是:在浸糖后,将苦瓜肉从糖液中捞出,进行真空煮制,真空度保持在0.085~0.092MPa以及在50℃~60℃低温下煮糖。
6.根据权利要求5所述的一种低糖苦瓜果脯的制备方法,其特征在于:所述干燥是从糖液中将苦瓜肉分离出来,沥干糖液,再进行微波干燥,在75~80℃下干燥2~3h,干燥至含水量在25%以下。
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