KR101841431B1 - 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 복숭아 과육의 변색방지를 위해 비타민C 또는 소금물에 복숭아의 껍질을 벗긴 후 복숭아 과육을 침지하는 침지단계(S100); 상기 침지 후 복숭아 과육을 꺼내어 98˚C, 5~10분간 스팀에 찌는 찌는단계(S200); 상기 복숭아 과육이 물러지는 것을 방지 및 경도유지를 위해 구비된 얼음물에 쪄진 상기 복숭아 과육을 담금하는 담금단계(S300); 상기 담금단계 후 복숭아 과육에 포함된 수분을 제거한 후, 상기 복숭아 과육을 1.6~3.4mm로 다이스 하는 다이스단계(S400); 상기 복숭아 과육과 설탕 30중량%, 올리고당 10중량%, 액상과당 10중량%, 정제수 50중량%로 이루진 혼합액을 8:2로 혼합하는 혼합단계(S500); 혼합된 복숭아를 규격 팩에 담고, -40˚C이하에서 48시간 급속동결 후 -18˚C로 냉동 저장하는 냉동 및 보관단계(S600); 로 이루어짐으로써, 복숭아에 혼합되는 설탕량을 감소시키고 비교적 가격이 저렴한 올리고당과 액상과당을 혼합하여 제조됨으로 비용을 절감 및 열량을 감소시킬 수 있고, 갈변방지와 완성된 다이스의 조직감을 향상시킬 수 있는 전처리과정을 통해 누구나 손쉽게 제조가 가능하여 편리성을 부여하는 한편, 세이킹, 스무디, 주스, 요플레 등에 손쉽게 혼합이 가능하여 카페나 야외 식품코너에서도 편리하게 복숭아를 적용하여 조리할 수 있는 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 비타민C 또는 소금물을 이용하여 과육을 전처리하여 변색을 방지하고 처리방법의 개선으로 조직감이 살아 있도록 하는 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭이 다이스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 복숭아는 조직이 매우 연하고 저장성이 극히 낮은 과실로 작은 충격에도 쉽게 과피가 손상되기 때문에 갈변이 빠른 속도로 일어나며 이에 따라 유통기간이 짧은 단점이 있지만 독특한 향기와 맛으로 소비자들의 선호도가 높아 매년 소비량의 증가와 함께 재배면적이 늘어나고 있다.
한편, 재배면적 증가에 따라 복숭아 생산량이 증가하게 되고, 또 복숭아 선별 과정중 약간의 흠이 있거나 기타 등등의 상품성이 떨어지는 복숭아의 발생도 자연스럽게 증가하였다. 그래서 복숭아 부가가치를 높이기 위해 잉여 복숭아를 이용한 다양한 식품들이 개발되어 오고 있다.
종래의 복숭아를 이용한 기술들은 “등록번호 제10-1708052호 동결농축방법을 이용하여 향기가 우수한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법”“등록번호 제10-0894343호 복숭아 미숙과 추출물 및 키토산 수용액을 이용한 간고등어 제조방법”“등록번호 제10-1425519호 복숭아 스낵의 제조방법”“등록번호 제10-1584179호 복숭아 잼의 제조방법”“등록번호 제10-1366719호 복숭아의 퓌레를 이용한 아이스크림 제조방법”이 개시되어 있으며, 이외에도 복숭아를 이용한 다양한 가공식품들을 제조하는 방법들이 개시되어 있다.
한편, 복숭아를 이용한 기타 가공품들을 보면은,
“등록번호 제10-1764481호 탁월한 식감 및 향상된 기호성과 당도를 갖는 당-가공 과일 및 그 제조방법”“등록번호 제10-0247461호 알로에 다이스의 제조방법”“공개번호 제10-2010-0110471호 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법”등이 개시되어 있으며, 이외에 기타 다른 재료들을 이용한 다이스 또는 슬라이스를 제조하는 방법들이 개시되어 있다.
그러나, 다이스를 제조하는 방법의 경우 어떠한 전처리과정 등에 따라서 완성된 가공품의 기호도가 상이하게 되고, 그 효과 또한 서로 상이할 수밖에 없고, 종래의 기술에는 복숭아를 이용한 다이스를 제조하는 방법이 없는 실정이다.
따라서, 대량생산되고 있으며 보관이 용이치 못한 복숭아를 이용하여 식감이 살아 있으면서 갈변방지가 가능한 복숭아 다이스 제조방법이 개발되어야 할 것이다.
따라서 본 발명의 목적은, 갈변방지를 위해 비타민 또는 소금물을 이용하여 복숭아를 전처리하고, 복숭아 다이스의 조직감을 높이기 위해 냉각을 시키며, 복숭아에 설탕 사용을 줄이고 비교적 가격이 저렴한 올리고당과 액상과당을 첨가하여 비용절감 및 열량을 감소시키고 맛을 좋게 하여 셰이킹, 스무디, 주스, 요플레 등에 같이 혼합해서 먹으면 맛이 우수하고, 카페나 야외 식품코너에서 간편하게 복숭아를 바로 적용하여 조리할 수 있는 형태의 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스 및 그 제조방법을 제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로 완성해낸 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 기술적 사상으로서, 복숭아 과육의 변색방지를 위해 비타민C 또는 소금물에 복숭아의 껍질을 벗긴 후 복숭아 과육을 침지하는 침지단계(S100); 상기 침지 후 복숭아 과육을 꺼내어 98˚C, 5~10분간 스팀에 찌는 찌는단계(S200); 상기 복숭아 과육이 물러지는 것을 방지 및 경도유지를 위해 구비된 얼음물에 쪄진 상기 복숭아 과육을 담금하는 담금단계(S300); 상기 담금단계 후 복숭아 과육에 포함된 수분을 제거한 후, 상기 복숭아 과육을 1.6~3.4mm로 다이스 하는 다이스단계(S400); 상기 복숭아 과육과 설탕 30중량%, 올리고당 10중량%, 액상과당 10중량%, 정제수 50중량%로 이루진 혼합액을 8:2로 혼합하는 혼합단계(S500); 혼합된 복숭아를 규격 팩에 담고, -40˚C이하에서 48시간 급속동결 후 -18˚C로 냉동 저장하는 냉동 및 보관단계(S600); 로 이루어지는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 혼합단계(S400)의 혼합액에, 구연산 0.3중량%, 구연산나트륨 0.03중량%, 산탄검 0.03중량%, 비타민 C 0.3중량%를 각각 첨가하는 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스 및 그 제조방법에 의하면, 복숭아에 혼합되는 설탕량을 감소시키고 비교적 가격이 저렴한 올리고당과 액상과당을 혼합하여 제조됨으로 비용을 절감 및 열량을 감소시킬 수 있고, 갈변방지와 완성된 다이스의 조직감을 향상시킬 수 있는 전처리과정을 통해 누구나 손쉽게 제조가 가능하여 편리성을 부여하는 한편, 세이킹, 스무디, 주스, 요플레 등에 손쉽게 혼합이 가능하여 카페나 야외 식품코너에서도 편리하게 복숭아를 적용하여 조리할 수 있으며, 소비자의 기호도의 향상과 고부가가치화가 고려된 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명의 전체적인 구성을 나타내는 도면
이하, 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 구성 및 작용에 대하여 도 1을 참고로 하여 설명하면 다음과 같다.
①침지단계(S100)
상기 침지단계(S100)는 본 발명의 가장 기초적인 단계로써, 수확 또는 보관된 복숭아의 껍질을 벗긴 후에, 구비된 용기에 비타민C 또는 소금물을 일정량 담수시킨 후, 상기 껍질을 벗긴 복숭아를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지할 수 있도록 하였다.
상기 비타민C 또는 소금물의 양은 상기 복숭아 과육의 투입량에 따라 선택적으로 달리할 수가 있으며 상기 복숭아 과육이 전체적으로 침지될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
②찌는단계(S200)
상기 찌는단계(S200)는 상기 침지 후 복숭아 과육을 꺼내어 98˚C, 5~10분간 스팀에 찌는 단계로서, 상기 복숭아 과육은 복숭아의 상태에 따라서 비교적 딱딱한 과육 또는 무른 과육이 있기 마련인데, 이때, 상기 5~10분의 경우 딱딱한 과육은 10분간 찌는 것이 바람직하고, 무른 과육의 경우는 5분간 찌는 것이 바람직하다.
즉, 딱딱한 과육은 시간을 길게하고 무른 과육은 시간을 짧게 하여 신속하게 스팀에 찐다.
또한, 상기 온도의 경우 100˚C와 근접한 98˚C로 하여 신속한 스팀이 가능한 것이다.
③담금단계(S300)
상기 담금단계(S300)는 상기 복숭아 과육이 물러지는 것을 방지 및 경도유지를 위해 구비된 얼음물에 쪄진 상기 복숭아 과육을 담금하는 단계로써, 구비된 용기에 얼음물을 넣은 후 상기 스팀에 찐 복숭아 과육을 담금시켜 과육이 심하게 물러지는 것을 방지할 있도록 하였다.
즉, 경도유지를 통하여 식감을 유지할 수 있도록 하였다.
④다이스단계(S400)
상기 다이스단계(S400)는 담금 후 복숭아 과육을 일정한 크기로 다이스 하는 단계로써, 이때, 담금단계(S300)로 인해 복숭아 과육에 포함된 수분을 완전히 제거한 후, 상기 복숭아 과육을 1.6~3.4mm로 다이스 하였다.
상기 수분을 제거하는 방법으로는 실온에 일정시간으로 건조시키거나 건조기 등을 이용할 수가 있다.
⑤혼합단계(S500)
상기 혼합단계(S500)는 본 발명의 가장 핵심적인 단계로써, 상기 복숭아 과육과 설탕 30중량%, 올리고당 10중량%, 액상과당 10중량%, 정제수 50중량%로 이루어진 혼합액을 8:2로 혼합하였다.
여기서, 상기 혼합액에 구연산 0.3중량%, 구연산나트륨 0.03중량%, 산탄검 0.03중량%, 비타민 C 0.3중량%를 각각 첨가하며, 최종적으로 혼합액은 18~20brix가 되도록 하였다.
상기 산탄검을 넣는 이유는 과육에 설탕을 넣으면 형태가 없어지는 것을 방지하기 위한 것이다.
⑥냉동 및 보관단계(S600)
상기 냉동 및 보관단계(S600)는 본 발명의 최종적으로 제품화 하는 단계로써, 상기 혼합단계(S500)에서 혼합된 복숭아를 규격 팩에 담고, -40˚C이하에서 48시간 급속동결 후 -18˚C로 냉동 저장하였다.
상기한 단계를 통해 만들어진 복숭아 다이스는 셰이킹, 스무디, 주스, 요플레 등에 넣어 먹을 수가 있다.
실험)
| 원료명 | 배합비(%) - 500g 제조시, 장호원황도 | |
| 설탕 | 30% | 150g |
| 올리고당 | 10% | 50g |
| 액상과당 | 10% | 50g |
| 구연산 | 0.3%(첨가) | 1.5g(첨가) |
| 구연산나트륨 | 0.03%(첨가) | 0.15g(첨가) |
| 비타민 C | 0.3%(첨가) | 1.5g(첨가) |
| 신탄검 | 0.03%(첨가) | 0.15g(첨가) |
| 정제수 | 50% | 250g |
| 합계 | 100%(100.66%) | 500g(503.3g) |
상기한 바와 같이 완성된 복숭아 다이스에 대하여 종래의 일반적인 장호원황도와 pH, 당도, 산도를 비교하여 보았다.
| pH | 당도( °Brix) | 산도(%) | |
| 장호원황도 | 4.68±0.02 | 11.83±0.06 | 0.40±0.02 |
| 다이스 | 4.30±0.02 | 21.97±0.06 | 0.25±0.02 |
상기 표에서 나타내는 바와 같이 복숭아‘장호원 황도’를 다이스로 제조시 생과에 비해 pH와 산도는 낮아지는 경향이었고, 산도와 당도는 2배~5배 정도 증가하였다.
| 처 리 | 총폴리페놀 (GAE μg/mL) |
총플라보노이드 (CE μg/mL) |
항산화능 | |
| DPPH(%) | ABTS(%) | |||
| 장호원 황도 | 3.53±0.25 | 2.37±0.07 | 5.74±0.74 | 7.18±0.55 |
| 다이스 | 6.12±0.66 | 6.24±0.67 | 24.67±2.50 | 26.05±2.72 |
복숭아 ‘장호원 황도’를 다이스로 제조시 부재료 혼합으로 인해 생과에 비해 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량과 항산화 활성이 높았다.
| 처리 | 유리당 | ||||
| Fructose | Glucose | Sucrose | Maltose | total | |
| 다이스 | 3.27 | 3.80 | 16.79 | 0.00 | 23.86 |
복숭아 다이스의 유리당 함량중 Sucrose함량이 16.79g/100g으로 가장 높고 그 다음 Glucose, Fructose순으로 나타났다.
| 처리 | 열량 (kcal) |
탄수화물 (g) |
당류 (g) |
조단백직 (g) |
조지방 (g) |
포화지방 (g) |
트랜스지방(g) | 콜레스테롤(mg) | 나트륨(mg) |
| 다이스 | 106.81 | 25.73 | 21.80 | 0.32 | 0.29 | 0.14 | 0.00 | 0.00 | 6.25 |
상기 표 2 내지 도 5에서와 같이 본 발명에 따른 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스 및 그 제조방법에 의하면, 복숭아에 혼합되는 설탕량을 감소시키고 비교적 가격이 저렴한 올리고당과 액상과당을 혼합하여 제조됨으로 비용을 절감 및 열량을 감소시킬 수 있고, 갈변방지와 완성된 다이스의 조직감을 향상시킬 수 있는 전처리과정을 통해 누구나 손쉽게 제조가 가능하여 편리성을 부여하는 한편, 세이킹, 스무디, 주스, 오플레 등에 손쉽게 혼합이 가능하여 카페나 야외 식품코너에서도 편리하게 복숭아를 적용하여 조리할 수 있으며, 무엇보다, 고품질의 복숭아 병조림을 지속적으로 가공하여 품질의 표준화, 식품학적 가치가 향상된 복숭아 병조림을 가공할 수 있으며 소비자의 기호도의 향상과 고부가가치화가 고려된 유용한 발명인 것이다.
S100 : 침지단계 S200 : 찌는단계 S300 : 담금단계
S400 : 다이스단계 S500 : 혼합단계
S600 : 냉동 및 보관단계
S400 : 다이스단계 S500 : 혼합단계
S600 : 냉동 및 보관단계
Claims (3)
- 복숭아 과육의 변색방지를 위해 비타민C 또는 소금물에 복숭아의 껍질을 벗긴 후 복숭아 과육을 침지하는 침지단계(S100);
상기 침지 후 복숭아 과육을 꺼내어 98˚C, 5~10분간 스팀에 찌는 찌는단계(S200);
상기 복숭아 과육이 물러지는 것을 방지 및 경도유지를 위해 구비된 얼음물에 쪄진 상기 복숭아 과육을 담금하는 담금단계(S300);
상기 담금단계 후 복숭아 과육에 포함된 수분을 제거한 후, 상기 복숭아 과육을 1.6~3.4mm로 다이스 하는 다이스단계(S400);
상기 복숭아 과육과 설탕 30중량%, 올리고당 10중량%, 액상과당 10중량%, 정제수 50중량%로 이루진 혼합액을 8:2로 혼합하는 혼합단계(S500);
혼합된 복숭아를 규격 팩에 담고, -40˚C이하에서 48시간 급속동결 후 -18˚C로 냉동 저장하는 냉동 및 보관단계(S600); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합단계(S500)의 혼합액에,
구연산 0.3중량%, 구연산나트륨 0.03중량%, 산탄검 0.03중량%, 비타민 C 0.3중량%를 각각 첨가하는 것을 특징으로 하는 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스.
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|---|---|---|---|
| KR1020170133629A KR101841431B1 (ko) | 2017-10-13 | 2017-10-13 | 갈변방지와 조직감을 향상시킨 복숭아 다이스 및 그 제조방법 |
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| KR102653245B1 (ko) * | 2023-10-30 | 2024-03-29 | 서영석 | 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 세종 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 세종 한글빵 |
| KR102653247B1 (ko) * | 2023-10-30 | 2024-03-29 | 서영석 | 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵 |
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- 2017-10-13 KR KR1020170133629A patent/KR101841431B1/ko active IP Right Grant
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