CN113519676A - 一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，涉及食品保鲜技术领域。一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：将清洗干净的人参且为1‑3mm厚度的参片；将参片置于热水中烫洗后，再放入冷水中冷却1‑2min；将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍3‑5h后，取出烘制3‑5h，获得浸渍物；将浸渍后的混合蜜液加热后，将浸渍物混入，熬制2‑5h后，取出，得到熬制物；将熬制物烘干后，经过紫外辐射灭菌，真空包装后再低温冷藏，即可。此用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法具有保持鲜参蜜片品质稳定和不易坏的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜领域，具体而言，涉及一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法。
背景技术
人参作为我国传统的中药材，因其独特的功能特性而拥有悠久的药用历史，在我国主要分布在东北三省，尤其是吉林长白山一带，拥有丰厚的人参资源。人参富含多种生物活性物质，主要包括人参皂苷和人参多糖，此外还包括氨基酸、蛋白质、糖、维生素、有机酸和微量元素等。人参具有缓解疲劳，增强机体应激性，改善心血管***和抗休克等功能，具有很好的保健作用。尤其2012年人参被批准为新资源食品，食品领域不断开发出人参系列产品，包括人参酒、人参饮料和鲜人参蜜片等。
鲜参蜜片通常是简单地将参片浸泡在蜂蜜中一段时间后取出，但是，这样获得的鲜参蜜片存在易坏和品质不稳定的缺点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，此用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法具有保持鲜参蜜片品质稳定和不易坏的优点。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本申请实施例提供一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将参片置于热水中烫洗后，再放入冷水中冷却1-2min；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍3-5h后，取出烘制3-5h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热后，将浸渍物混入，熬制2-5h后，取出，得到熬制物；
将熬制物烘干后，经过紫外辐射灭菌，真空包装后再低温冷藏，即可。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
本发明通过将鲜参切片后，经过热水烫洗和冷却这个过程，使得参片内含有的酶被杀死，避免了其由于酶作用而氧化变色，进而保证了参片的品质稳定，且通过烫洗冷却这个过程，能够使得参片的细胞被破坏，在后续的浸渍过程中能够更好的吸收混合蜜液，获得良好的浸渍效果，此外，还能够使得参片口感爽脆，有更好的食用体验；通过先将参片浸渍，混合蜜液浓度高于参片细胞液的浓度，可以把细胞液的水分交换出去，使得参片的含水量降低，且还可以使得参片内的混合蜜液浓度较高，收获品质量良好的浸渍物；通过将浸渍物加热熬制，能够进一步增加参片内的混合蜜液的浓度，在此处理后，能够保证收获的鲜参蜜片内含量均衡，保证了鲜参蜜片的品质稳定，并且在此处理后，参片的含水量进一步降低，使得鲜参蜜片不易损坏，保存时间更久；将熬制物烘干后，进一步保证其含水量降低，再过紫外辐射灭菌后，灭杀细菌；而将其低温冷藏，能够使得本鲜参蜜片保存时间更长久，在不添加化学防腐剂的前提下，延长了本鲜参蜜片保存的期限，降低企业的贮存成本，使其获取更大的经济效益，解决鲜参蜜片的易坏的技术问题。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将参片置于热水中烫洗后，再放入冷水中冷却1-2min；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍3-5h后，取出参片烘制3-5h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热后，将浸渍物混入，熬制2-5h后，取出，得到熬制物；
将熬制物烘干后，经过紫外辐射灭菌，真空包装后再低温冷藏，即可。
本发明通过将鲜参切片后，经过热水烫洗和冷却这个过程，使得参片内含有的酶被杀死，避免了其由于酶作用而氧化变色，进而保证了参片的品质稳定，且通过烫洗冷却这个过程，能够使得参片的细胞被破坏，在后续的浸渍过程中能够更好的吸收混合蜜液，获得良好的浸渍效果，此外，还能够使得参片口感爽脆，有更好的食用体验；通过先将参片浸渍，混合蜜液浓度高于参片细胞液的浓度，可以把细胞液的水分交换出去，使得参片的含水量降低，且还可以使得参片内的混合蜜液浓度较高，收获品质量良好的浸渍物；通过将浸渍物加热熬制，能够进一步增加参片内的混合蜜液的浓度，在此处理后，能够保证收获的鲜参蜜片内含量均衡，保证了鲜参蜜片的品质稳定，并且在此处理后，参片的含水量进一步降低，使得鲜参蜜片不易损坏，保存时间更久；将熬制物烘干后，进一步保证其含水量降低，再过紫外辐射灭菌后，灭杀细菌；而将其低温冷藏，能够使得本鲜参蜜片保存时间更长久，在不添加化学防腐剂的前提下，延长了本鲜参蜜片保存的期限，降低企业的贮存成本，使其获取更大的经济效益，解决鲜参蜜片的易坏的技术问题。
在本发明的一些实施例中，上述热水温度为90-110℃，烫洗的时间为30-90s，冷水的温度为0-8℃，烫洗后冷却的操作为1-3次。在90-110℃的热水烫洗30-90s后，能够有效的破坏参片的细胞壁，使得其更容易在后续渗透入混合蜜液，并且其能够杀死细胞内的酶，防止其氧化，保证其品质。而进行多次烫洗冷却的操作，能够有效的保证其口感脆爽，且能够保证酶被烫死。
在本发明的一些实施例中，上述烘制温度为35-55℃。在该温度下烘干，使得参片水分恒定速度丧失，不会存在烤干和烤坏参片的情况。
在本发明的一些实施例中，上述混合蜜液与参片的重量比为(3-5)：1。在该比例下，能够使得参片完全被混合蜜液包裹，使得其浸渍和熬煮效果好。
在本发明的一些实施例中，上述混合蜜液按重量份计，包括如下成分：蜂蜜8-10份、饴糖1-2份、麦芽糖1-2份、柠檬酸0.01-0.05份、异抗坏血酸钠0.01-0.05份和5-8份水。蜂蜜、饴糖和麦芽糖在口味上具有不同的风味，使用这三种糖混合，能够使得鲜参蜜片的味道更丰富，添加的柠檬酸能够调节口味，异抗坏血酸钠能够起到保鲜的作用。
在本发明的一些实施例中，上述蜂蜜为槐花蜜、枸杞蜜和枣花蜜中的至少一种。选用槐花蜜、枸杞蜜和枣花蜜的效用更好。槐花蜜含少量蔗糖、粗蛋白、有机酸、维生素、酶类及矿物质等成分，其中最为独特的成分是刺槐甙和挥发油，刺槐甙有利尿和抗炎的作用，而挥发油有抗菌和止咳的功效；在增强免疫方面有突出作用，这主要因为槐花蜜富含的酶类、矿物质等能维持机体免疫功能正常并能促进免疫细胞增殖，同时槐花蜜含有的黄酮类化合物、多酚类化合物等有极强的抗氧化作用并能有效清除体内的自由基，因此其对于身体极为有益；其还含有一股槐花香，鲜参浸渍后，不仅能够有协同增益的效果，还有天然自带的香味。枸杞蜜具有滋阴补肾，养肝明目，滋补肝肾，润肺止咳的功效。花蜜的滋补功效十分明显，它能缓解体虚，也能补益气血，而且枣花蜜中含有丰富的维生素c它能抗菌消炎，提高人体免疫力。
在本发明的一些实施例中，上述浸渍后的混合蜜液具体是加热到80-100℃，所述熬制温度为80-100℃。此温度下熬制，一方面能够除去参片中的水分，另一方面也能够促进参片对混合蜜液的渗透。
在本发明的一些实施例中，上述熬制物烘干具体是在35-55℃下烘干到水分含量为10-15％。将其水分烘干到10-15％，能够保证其既有一定的水分，使用口感好，又能保证其不易发霉和腐坏。
在本发明的一些实施例中，上述真空包装的真空度为(-0.08)-(-0.1)MPa。
在本发明的一些实施例中，上述低温冷藏具体是置于0-4℃冷藏。在此温度低温冷藏，能够保证其能够保存更长的时间。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将100g参片置于90℃下的热水中烫洗30s后，再放入0℃的冷水中冷却1min；
取槐花蜜159.8g、饴糖20g、麦芽糖20g、柠檬酸0.2g、异抗坏血酸钠0.2g和水99.8g混合后，制得混合蜜液；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍3h后，取出参片在35℃下烘制3h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热到80℃后，将浸渍物混入，恒温熬制2h后，取出，得到熬制物；
将熬制物在35℃下烘干到水分含量为10-15％后，经过紫外辐射灭菌，在(-0.08)-(-0.1)MPa的真空度下进行真空包装后，再置于0℃低温冷藏，即可。
实施例2
一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将100g参片置于100℃下的热水中烫洗60s后，再放入4℃的冷水中冷却1.5min，重复2次；
取槐花蜜188.9g、饴糖31.5g、麦芽糖31.5g、柠檬酸0.6g、异抗坏血酸钠0.6g和水146.9g混合后，制得混合蜜液；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍4h后，取出参片在45℃下烘制4h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热到90℃后，将浸渍物混入，恒温熬制4h后，取出，得到熬制物；
将熬制物在45℃下烘干到水分含量为10-15％后，经过紫外辐射灭菌，在(-0.08)-(-0.1)MPa的真空度下进行真空包装后，再置于2℃低温冷藏，即可。
实施例3
一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将100g参片置于110℃下的热水中烫洗90s后，再放入8℃的冷水中冷却1.5min，重复3次；
取槐花蜜226.2g、饴糖45.2g、麦芽糖45.2g、柠檬酸1.1g、异抗坏血酸钠1.1g和水181.2g混合后，制得混合蜜液；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍5h后，取出参片在55℃下烘制5h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热到100℃后，将浸渍物混入，恒温熬制5h后，取出，得到熬制物；
将熬制物在55℃下烘干到水分含量为10-15％后，经过紫外辐射灭菌，在(-0.08)-(-0.1)MPa的真空度下进行真空包装后，再置于4℃低温冷藏，即可。
实施例4
本实施例与实施例2的区别在于：选用枸杞蜜。
一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将100g参片置于100℃下的热水中烫洗60s后，再放入4℃的冷水中冷却1.5min，重复2次；
取枸杞蜜188.9g、饴糖31.5g、麦芽糖31.5g、柠檬酸0.6g、异抗坏血酸钠0.6g和水146.9g混合后，制得混合蜜液；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍4h后，取出参片在45℃下烘制4h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热到90℃后，将浸渍物混入，恒温熬制4h后，取出，得到熬制物；
将熬制物在45℃下烘干到水分含量为10-15％后，经过紫外辐射灭菌，在(-0.08)-(-0.1)MPa的真空度下进行真空包装后，再置于2℃低温冷藏，即可。
实施例5
本实施例与实施例2的区别在于：选用枣花蜜。
一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将100g参片置于100℃下的热水中烫洗60s后，再放入4℃的冷水中冷却1.5min，重复2次；
取枣花蜜188.9g、饴糖31.5g、麦芽糖31.5g、柠檬酸0.6g、异抗坏血酸钠0.6g和水146.9g混合后，制得混合蜜液；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍4h后，取出参片在45℃下烘制4h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热到90℃后，将浸渍物混入，恒温熬制4h后，取出，得到熬制物；
将熬制物在45℃下烘干到水分含量为10-15％后，经过紫外辐射灭菌，在(-0.08)-(-0.1)MPa的真空度下进行真空包装后，再置于2℃低温冷藏，即可。
实施例6
本实施例与实施例2的区别在于：选用槐花蜜、枸杞蜜和枣花蜜。
一种用于鲜参蜜片的切急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参为1-3mm厚度的参片；
将100g参片置于100℃下的热水中烫洗60s后，再放入4℃的冷水中冷却1.5min，重复2次；
取枣花蜜62.9g、槐花蜜63g、枸杞蜜63g、饴糖31.5g、麦芽糖31.5g、柠檬酸0.6g、异抗坏血酸钠0.6g和水146.9g混合后，制得混合蜜液；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍4h后，取出参片在45℃下烘制4h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热到90℃后，将浸渍物混入，恒温熬制4h后，取出，得到熬制物；
将熬制物在45℃下烘干到水分含量为10-15％后，经过紫外辐射灭菌，在(-0.08)-(-0.1)MPa的真空度下进行真空包装后，再置于2℃低温冷藏，即可。
对比例1
本对比例与实施例2的区别在于：不进行烫洗和冷却。
一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
取槐花蜜188.9g、饴糖31.5g、麦芽糖31.5g、柠檬酸0.6g、异抗坏血酸钠0.6g和水146.9g混合后，制得混合蜜液；
将100g参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍4h后，取出参片在45℃下烘制4h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热到90℃后，将浸渍物混入，恒温熬制4h后，取出，得到熬制物；
将熬制物在45℃下烘干到水分含量为10-15％后，经过紫外辐射灭菌，在(-0.08)-(-0.1)MPa的真空度下进行真空包装后，再置于2℃低温冷藏，即可。
对比例2
本对比例与实施例2的区别在于：不进行浸渍。
一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将100g参片置于100℃下的热水中烫洗60s后，再放入4℃的冷水中冷却1.5min，重复2次；
取槐花蜜188.9g、饴糖31.5g、麦芽糖31.5g、柠檬酸0.6g、异抗坏血酸钠0.6g和水146.9g混合后，制得混合蜜液；
将混合蜜液加热到90℃后，将冷却后的参片混入，恒温熬制4h后，取出，得到熬制物；
将熬制物在45℃下烘干到水分含量为10-15％后，经过紫外辐射灭菌，在(-0.08)-(-0.1)MPa的真空度下进行真空包装后，再置于2℃低温冷藏，即可。
对比例3
本对比例与实施例2的区别在于：不进行熬制。
一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将100g参片置于100℃下的热水中烫洗60s后，再放入4℃的冷水中冷却1.5min，重复2次；
取槐花蜜188.9g、饴糖31.5g、麦芽糖31.5g、柠檬酸0.6g、异抗坏血酸钠0.6g和水146.9g混合后，制得混合蜜液；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍4h后，取出参片在45℃下烘制4h，获得浸渍物；
将浸渍物在45℃下烘干到水分含量为10-15％后，经过紫外辐射灭菌，在(-0.08)-(-0.1)MPa的真空度下进行真空包装后，再置于2℃低温冷藏，即可。
实验例
分别取实施例1-6和对比例1-3的鲜参蜜片在存放0天、1个月和6个月后进行感官评测，分别邀请180名评测员，等分为9组，依次在色泽、口感和味道上对实施例1-6和对比例1-3的鲜参蜜片进行评测。色泽金黄或蜜色，微微透明为佳；口感醇厚鲜脆，不绵软为佳；味道甜而不腻，回味绵长为佳。每项评分满分为10份，将每组分取平均数算作每项分数，结果如表1所示。
表1
分析对比表1，可以看出，在色泽上，实施例2、实施例4-6得到的评价为最佳；在口感上，实施例2、实施例4和实施例6得到的评价为最佳；在味道上，实施例6得到的评价为最佳；分析对比可以看出，添加多种蜂蜜，对于鲜参蜜片的味道最有益，使得其获得最佳的味道，而在色泽和口感上，实施例2的条件参数为最适合；对比对比例1的三项评分，可以看出其在口感上的评价最低，可以得知如果不进行烫洗和冷却，会使得其口感差，体验较差；对比对比例2的三项评分，可以看出，在口感上的评价最差，可以得知如果不进行浸渍，会导致其口感差；对比对比例3的三项评分，可以看出，其在味道上很差，说明熬煮对于鲜参蜜片的味道十分重要。
对比0天、1个月和6个月的评价，可以明显看出实施例1-6的保存后的味道变化不大，说明鲜参蜜片在存放后对于味道的影响较小，但是对比对比例1-3，可以看出，在未经烫洗冷却、浸渍和熬煮处理后，存放一段时间后，在色泽、味道和口感上均影响很大，这说明烫洗冷却、浸渍和熬煮步骤对于本鲜参蜜片的存放保存至关重要。
此外，在本次所用的鲜参蜜片均为随机抽取，未经过挑选，180名评测员均未吃到坏的鲜参蜜片，说明本申请制备的鲜参蜜片质量好，不易坏。
综上所述，本发明通过将鲜参切片后，经过热水烫洗和冷却这个过程，使得参片内含有的酶被杀死，避免了其由于酶作用而氧化变色，进而保证了参片的品质稳定，且通过烫洗冷却这个过程，能够使得参片的细胞被破坏，在后续的浸渍过程中能够更好的吸收混合蜜液，获得良好的浸渍效果，此外，还能够使得参片口感爽脆，有更好的食用体验；通过先将参片浸渍，混合蜜液浓度高于参片细胞液的浓度，可以把细胞液的水分交换出去，使得参片的含水量降低，且还可以使得参片内的混合蜜液浓度较高，收获品质量良好的浸渍物；通过将浸渍物加热熬制，能够进一步增加参片内的混合蜜液的浓度，在此处理后，能够保证收获的鲜参蜜片内含量均衡，保证了鲜参蜜片的品质稳定，并且在此处理后，参片的含水量进一步降低，使得鲜参蜜片不易损坏，保存时间更久；将熬制物烘干后，进一步保证其含水量降低，再过紫外辐射灭菌后，灭杀细菌；而将其低温冷藏，能够使得本鲜参蜜片保存时间更长久，在不添加化学防腐剂的前提下，延长了本鲜参蜜片保存的期限，降低企业的贮存成本，使其获取更大的经济效益，解决鲜参蜜片的易坏的技术问题。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：
将清洗干净的人参切为1-3mm厚度的参片；
将参片置于热水中烫洗后，再放入冷水中冷却1-2min；
将冷却后的参片取出沥干水分后，加入混合蜜液中，浸渍3-5h后，取出参片烘制3-5h，获得浸渍物；
将浸渍后的混合蜜液加热后，将浸渍物混入，熬制2-5h后，取出，得到熬制物；
将熬制物烘干后，经过紫外辐射灭菌，真空包装后再低温冷藏，即可。
2.根据权利要求1所述的一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，所述热水温度为90-110℃，所述烫洗的时间为30-90s，所述冷水的温度为0-8℃，所述烫洗后冷却的操作为1-3次。
3.根据权利要求1所述的一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，所述烘制温度为35-55℃。
4.根据权利要求1所述的一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，所述混合蜜液与参片的重量比为(3-5)：1。
5.根据权利要求1所述的一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，所述混合蜜液按重量份计，包括如下成分：蜂蜜8-10份、饴糖1-2份、麦芽糖1-2份、柠檬酸0.01-0.05份、异抗坏血酸钠0.01-0.05份和5-8份水。
6.根据权利要求5所述的一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，所述蜂蜜为槐花蜜、枸杞蜜和枣花蜜中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，所述浸渍后的混合蜜液具体是加热到80-100℃，所述熬制温度为80-100℃。
8.根据权利要求1所述的一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，所述熬制物烘干具体是在35-55℃下烘干到水分含量为10-15％。
9.根据权利要求1所述的一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，所述真空包装的真空度为(-0.08)-(-0.1)MPa。
10.根据权利要求1所述的一种用于鲜参蜜片的急速锁鲜方法，其特征在于，所述低温冷藏具体是置于0-4℃冷藏。
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