CN106262084A - 一种竹笋罐头及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种竹笋罐头及其制备方法，竹笋罐头由以下重量份的原料组成：笋条70‑80份、食盐1‑5份、维生素C 0.02‑0.06份、柠檬酸0.4‑0.8份、桔梗5‑10份、蜂蜜2‑4份、火龙果花2‑4份、食用油0.6‑1.2份、冰醋酸2‑3份、谷氨酸钠0.2‑0.4份；所述竹笋罐头的制备方法，包括原料验收、预处理、预煮、切条、脱苦、酸煮、制备调味料液、拌料、装罐、排气、密封、杀菌、冷却，得到成品竹笋罐头；本发明的竹笋罐头中调味料液的pH为3.5‑4.5，杀菌效率高，无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征，常温下可保藏10‑12个月；笋条略带透明，又脆又嫩，笋肉脆嫩，富有弹性；通过添加桔梗、火龙果花和蜂蜜，在提高口感的同时，具有清肺、润肺、养肺护肺、止咳化痰，清除人体内有毒物质的作用。
Description
技术领域
本发明涉及罐头食品加工技术领域，具体是一种竹笋罐头及其制备方法。
背景技术
竹笋又称竹芽、鞭笋，为禾本科常绿植物竹的幼芽。按出土时令分，有春笋、夏笋、冬笋之分。国人食用的竹笋，多为毛竹、麻竹、水竹、慈竹、淡竹等；竹笋肉营养丰富，高蛋白、低脂、低糖、多纤维及多糖物质类诸多活性成分；据研究结果显示，每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg、多种维生素、胡萝卜素及氨基酸等；竹笋不仅具有很好的营养价值，而且有一定的药用价值；据《本草纲目》记载，竹笋具有性味甘、微寒、可久食、有益气、化热、消渴、爽胃等保健作用，现代医药证实，竹笋中富含的纤维素与脂肪酸结合，能防止血浆中胆固醇的形成；所含酪氨酸可抑制癌细胞的扩散；长期食用竹笋有促进肠道蠕动、帮助消化、预防肠癌和心血管疾病之功效。
由于竹笋鲜嫩，不耐贮藏，不便长途运输，并且竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘地区到销售地区的流通过程，加重了竹笋的腐烂及木质化，销售受到较大限制。因此，竹笋加工就显得尤为重要，目前约有60％左右的鲜笋用作加工原料。
目前，我国竹笋加工的主要问题有：一是加工季节很短，每年只有2-3个月；淡季无原料加工，旺季来不及加工处理，造成竹笋加工企业效益不高；二是加工水平还停留在传统的产品的粗加工方面，竹笋加工主要产品有水煮笋，即清汁笋、调味笋、羊尾笋、盐渍笋等各种保鲜笋；绿笋干、天目笋干、发酵笋干、玉兰片、盐笋干等特色笋干，这些竹笋加工产品中，目前水煮罐头为主要加工产品。
由于竹笋中含有丰富的酚类物质及活性较强的多酚氧化酶、过氧化物酶等，竹笋与 空气接触易氧化变色；而且，由于竹笋中含有苦味物质，加工时应对竹笋进行脱苦处理，而且脱苦要充分，如果脱苦不全，产品容易产生带有苦味的白色沉淀，所以新鲜竹笋剥壳切段切片后应立即进行护色和脱苦处理；现有竹笋产品常采用清水浸泡脱苦与预煮杀青护色，浸泡时间与换水次数、换水时间间隔等会影响脱苦效果，由于生产成本问题，生产上常采用延长浸泡时间来去除竹笋中的苦味物质，由于长时间浸泡脱苦，导致竹笋进行自然乳酸发酵变酸、浸泡水变浑浊、竹笋表面发粘、质地***、颜色变暗，即便后续预煮杀青，制品在货架期仍出现褐变加剧、组织软腐现象，甚至有些产品已变糊状，罐头汤汁浑浊，严重地影响了制品的品质，制品货架期一般较短；目前市售的竹笋罐头大多品种单一，口感上无创新，且不具备保养功能，基于上述原因，需要提供口感佳、营养好的竹笋罐头及其制备方法以填补市场空白。
发明内容
本发明的目的在于提供一种竹笋罐头及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种竹笋罐头，由以下重量份的原料组成：笋条70-80份、食盐1-5份、维生素C0.02-0.06份、柠檬酸0.4-0.8份、桔梗5-10份、蜂蜜2-4份、火龙果花2-4份、食用油0.6-1.2份、冰醋酸2-3份、谷氨酸钠0.2-0.4份。
作为本发明进一步的方案：所述竹笋罐头由以下重量份的原料组成：笋条75份、食盐3份、维生素C 0.04份、柠檬酸0.6份、桔梗7份、蜂蜜3份、火龙果花3份、食用油0.8份、冰醋酸2.5份、谷氨酸钠0.3份。
作为本发明再进一步的方案：所述竹笋罐头的制备方法，包括以下步骤：
1)原料验收：选取健康无腐烂、色泽淡黄色或黄白色、无异味、无杂质、挖出不超过24小时的鲜笋，去虫病斑、去老粗纤维；
2)预处理：原料验收后，在不损伤笋的条件下，自笋尖5-6cm处切断，再纵切切伤外皮，用刀将笋由纵向从下到上切一刀，切开笋皮，然后拨开笋壳、笋衣、并按大小分 级、用清水洗去笋肉表面杂质污物，立即置于清水中；
3)预煮：将笋投入沸水中预煮30-50min；
4)切条，脱苦：将笋纵向切成两半，再切成条状；将切分好的笋片先用质量分数为0.2％的盐水和0.2％的柠檬酸混合液护色30min，然后立即置于清水中浸泡进行脱苦处理，清水没过原料层，浸泡时间为16-18h，每隔2-4h换水1次,将笋条中的酪氨酸、生物碱、鞣质溶出，实现脱苦，并让笋条自然乳酸发酵，使得pH降至4.2-4.6；
5)酸煮：煮液中加入质量分数为0.1％-0.3％的柠檬酸，待水沸腾后加入配方量的笋条、桔梗和火龙果花，酸煮时间10-15min，煮后的混合物料用自来水进行冷却并沥干；
6)制备调味料液：按配方称取蜂蜜、食用油、冰醋酸、谷氨酸钠、维生素C，加配料总重量20-25倍水煮沸后过滤得到调味料液，并于85℃条件下恒温备用；
7)拌料、装罐：装罐前将空罐经清水冲洗，冲洗后在沸水中煮5min备用，将步骤5中沥干的混合物料倒入调味锅内，注入步骤6中恒温保存的调味料液并加热搅拌均匀，趁热装罐，装料量为灌装容积的65％-75％，调味料液没过固形物2-3mm；
8)排气、密封：趁热排气至罐中心保持70℃，于53kPa真空度条件下封口；
9)杀菌、冷却：在100℃条件下煮沸10-15min进行杀菌处理，杀菌后立即冷却至室温，迅速擦干铁罐表面水分后得到成品竹笋罐头。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤3中，预煮后取出在冰水中速冷，并漂洗2-3次。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤4中，笋条大小为1.5cm×1.5cm×7cm。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤7中调味料液的pH为3.5-4.5。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤9中，制备得到的成品竹笋罐头净重量为425g±5g，固形物含量≥70％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明中调味料液的pH为3.5-4.5，提高了杀菌效率，减少竹笋白色沉淀物的产生及发生红变现象，采用本发明的杀菌方式制备得到的笋罐头略带透明，又脆又嫩；本发明制备的笋罐头净重量为425g±5g，固形物含 量≥70；笋肉脆嫩，富有弹性，本发明中氯化钠质量分数为1.5％-2.0％，无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征，常温下保藏10-12个月；另外本发明中创新性的添加了桔梗、火龙果花和蜂蜜，在提高罐头口感的同时，具有清肺、润肺、养肺护肺、止咳化痰，清除人体内PM2.5雾霾、有机化合物、吸烟、重金属离子对人体的伤害，继而具有增强免疫力、抗菌消炎、防辐射、排毒、防止上呼吸道感染、哮喘、肺气肿、支气管炎、心脑血管疾病、通便、防癌抗癌的作用。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种竹笋罐头，由以下重量份的原料组成：笋条70份、食盐1份、维生素C 0.02份、柠檬酸0.4份、桔梗5份、蜂蜜2份、火龙果花2份、食用油0.6份、冰醋酸2份、谷氨酸钠0.2份。
实施例2
一种竹笋罐头，由以下重量份的原料组成：笋条80份、食盐5份、维生素C 0.06份、柠檬酸0.8份、桔梗10份、蜂蜜4份、火龙果花4份、食用油1.2份、冰醋酸3份、谷氨酸钠0.4份。
实施例3
一种竹笋罐头，由以下重量份的原料组成：笋条73份、食盐2份、维生素C 0.03份、柠檬酸0.5份、桔梗6份、蜂蜜3份、火龙果花2份、食用油0.8份、冰醋酸2份、谷氨酸钠0.2份。
实施例4
一种竹笋罐头，由以下重量份的原料组成：笋条77份、食盐4份、维生素C 0.05 份、柠檬酸0.7份、桔梗8份、蜂蜜4份、火龙果花3份、食用油1.0份、冰醋酸3份、谷氨酸钠0.3份。
实施例5
一种竹笋罐头，由以下重量份的原料组成：笋条75份、食盐3份、维生素C 0.04份、柠檬酸0.6份、桔梗7份、蜂蜜3份、火龙果花3份、食用油0.8份、冰醋酸2.5份、谷氨酸钠0.3份。
所述竹笋罐头的制备方法，包括以下步骤：
1)原料验收：选取健康无腐烂、色泽淡黄色或黄白色、无异味、无杂质、挖出不超过24小时的鲜笋，去虫病斑、去老粗纤维；
2)预处理：原料验收后，在不损伤笋的条件下，自笋尖5-6cm处切断，再纵切切伤外皮，用刀将笋由纵向从下到上切一刀，切开笋皮，然后拨开笋壳、笋衣、并按大小分级、用清水洗去笋肉表面杂质污物，立即置于清水中；
3)预煮：将笋投入沸水中预煮30-50min；预煮后取出在冰水中速冷，并漂洗2-3次；
4)切条，脱苦：将笋纵向切成两半，再切成大小为1.5cm×1.5cm×7cm的笋条；将切分好的笋片先用质量分数为0.2％的盐水和0.2％的柠檬酸混合液护色30min，然后立即置于清水中浸泡进行脱苦处理，清水没过原料层，浸泡时间为16-18h，每隔2-4h换水1次,将笋条中的酪氨酸、生物碱、鞣质溶出，实现脱苦，并让笋条自然乳酸发酵，使得pH降至4.2-4.6；
5)酸煮：煮液中加入质量分数为0.1％-0.3％的柠檬酸，待水沸腾后加入配方量的笋条、桔梗和火龙果花，酸煮时间10-15min，煮后的混合物料用自来水进行冷却并沥干；
6)制备调味料液：按配方称取蜂蜜、食用油、冰醋酸、谷氨酸钠、维生素C，加配料总重量20-25倍水煮沸后过滤得到调味料液，并于85℃条件下恒温备用；
7)拌料、装罐：装罐前将空罐经清水冲洗，冲洗后在沸水中煮5min备用，将步骤5中沥干的混合物料倒入调味锅内，注入步骤6中恒温保存的调味料液并加热搅拌均匀， 趁热装罐，装料量为灌装容积的65％-75％，调味料液没过固形物2-3mm，调味料液的pH为3.5-4.5；
8)排气、密封：趁热排气至罐中心保持70℃，于53kPa真空度条件下封口；
9)杀菌、冷却：在100℃条件下煮沸10-15min进行杀菌处理，杀菌后立即冷却至室温，迅速擦干铁罐表面水分后得到成品竹笋罐头；成品竹笋罐头净重量为425g±5g，固形物含量≥70％。
本发明中，原料与预处理，原料剥皮清洗后若暴露在空气中会褐变，造成感官品质下降，故而剥皮后立即置于清水中，原料预煮达到五成熟即可，即笋体大约一半呈半透明一半呈乳白色，预煮去除部分苦涩，改善口感，并方便接下来的切条操作；未经脱苦的竹笋往往带有苦味，且容易产生带有苦味的白色沉淀，影响产品口感，采用本发明方法脱苦达到理想效果，本发明中，笋尖部分与其他部分分开脱苦，笋尖脱苦时间稍短一些，防止笋尖因浸泡而软烂；酸煮的目的是利用在酸性条件下，使笋肉中的酪蛋白溶解，防止成品发生白色结晶物析出，柠檬酸用量需要严格控制，酸煮时若酸度过高，则会影响成品口味，酸度过低则会失去酸煮目的，蒸煮时间决定了笋口感是否脆嫩，富有弹性，应严格控制，酸煮结束，笋体应由白色变成乳白色或半透明状态，有韧性，以笋条半透明并带有白色斑为佳；本发明中调味料液的pH为3.5-4.5，提高了杀菌效率，减少竹笋白色沉淀物的产生及发生红变现象，采用本发明的杀菌方式制备得到的笋罐头略带透明，又脆又嫩；本发明制备的笋罐头净重量为425g±5g，固形物含量≥70；笋肉脆嫩，富有弹性，本发明中氯化钠质量分数为1.5％-2.0％，无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征，常温下保藏10-12个月。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权 利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清除起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种竹笋罐头，其特征在于：由以下重量份的原料组成：笋条70-80份、食盐1-5份、维生素C 0.02-0.06份、柠檬酸0.4-0.8份、桔梗5-10份、蜂蜜2-4份、火龙果花2-4份、食用油0.6-1.2份、冰醋酸2-3份、谷氨酸钠0.2-0.4份。
2.根据权利要求1所述的竹笋罐头，其特征在于，由以下重量份的原料组成：笋条75份、食盐3份、维生素C 0.04份、柠檬酸0.6份、桔梗7份、蜂蜜3份、火龙果花3份、食用油0.8份、冰醋酸2.5份、谷氨酸钠0.3份。
3.一种如权利要求1-2任一所述的竹笋罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料验收：选取健康无腐烂、色泽淡黄色或黄白色、无异味、无杂质、挖出不超过24小时的鲜笋，去虫病斑、去老粗纤维；
2)预处理：原料验收后，在不损伤笋的条件下，自笋尖5-6cm处切断，再纵切切伤外皮，用刀将笋由纵向从下到上切一刀，切开笋皮，然后拨开笋壳、笋衣、并按大小分级、用清水洗去笋肉表面杂质污物，立即置于清水中；
3)预煮：将笋投入沸水中预煮30-50min；
4)切条，脱苦：将笋纵向切成两半，再切成条状；将切分好的笋片先用质量分数为0.2％的盐水和0.2％的柠檬酸混合液护色30min，然后立即置于清水中浸泡进行脱苦处理，清水没过原料层，浸泡时间为16-18h，每隔2-4h换水1次,将笋条中的酪氨酸、生物碱、鞣质溶出，实现脱苦，并让笋条自然乳酸发酵，使得pH降至4.2-4.6；
5)酸煮：煮液中加入质量分数为0.1％-0.3％的柠檬酸，待水沸腾后加入配方量的笋条、桔梗和火龙果花，酸煮时间10-15min，煮后的混合物料用自来水进行冷却并沥干；
6)制备调味料液：按配方称取蜂蜜、食用油、冰醋酸、谷氨酸钠、维生素C，加配料总重量20-25倍水煮沸后过滤得到调味料液，并于85℃条件下恒温备用；
7)拌料、装罐：装罐前将空罐经清水冲洗，冲洗后在沸水中煮5min备用，将步骤5中沥干的混合物料倒入调味锅内，注入步骤6中恒温保存的调味料液并加热搅拌均匀，趁热装罐，装料量为灌装容积的65％-75％，调味料液没过固形物2-3mm；
8)排气、密封：趁热排气至罐中心保持70℃，于53kPa真空度条件下封口；
9)杀菌、冷却：在100℃条件下煮沸10-15min进行杀菌处理，杀菌后立即冷却至室温，迅速擦干铁罐表面水分后得到成品竹笋罐头。
4.根据权利要求3所述的竹笋罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，预煮后取出在冰水中速冷，并漂洗2-3次。
5.根据权利要求3所述的竹笋罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，笋条大小为1.5cm×1.5cm×7cm。
6.根据权利要求3所述的竹笋罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤7中调味料液的pH为3.5-4.5。
7.根据权利要求3所述的竹笋罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤9中，制备得到的成品竹笋罐头净重量为425g±5g，固形物含量≥70％。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |