CN104905281A - 一种嫩化风干牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种嫩化风干牛肉的制备方法，其包括以下步骤：(1)原料处理；(2)嫩化处理；(3)滚揉腌制；(4)风干处理；(5)蒸制油炸，即得。其中步骤(2)中嫩化处理是使用盐水注射机在修整好的牛肉块中注射由氯化钙、碳酸氢钠、生姜蛋白酶和水配制而成的嫩化剂。步骤(3)中滚揉腌制是将经过嫩化处理并切成的牛肉条置于真空滚揉机内，加入盐、糖、小苏打、花椒粉和麻椒碎佐料滚揉腌制。本发明操作工艺简单，所用原料符合食品安全标准，工艺条件容易控制，生产成本低廉，所得风干牛肉口感脆嫩，易于咀嚼，适合于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于肉食品加工技术领域，特别涉及一种嫩化风干牛肉的制备方法。
背景技术
风干牛肉是以新鲜牛后腿肉为原料加工制成的肉制品，牛肉中胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含蛋白质较高。另外风干牛肉还含有磷、钙、铁等无机成分能满足人体的能量需求，其中铁主要以血红铁素的形式存在，具有生物利用率高、不受食物中其他因素的干扰、利于人体消化吸收等特点。同时其口味地道，风味独特，适合各类人群食用，因而受到广大消费者的喜欢。
由于生产风干牛肉所需的牛后腿肉肌纤维较粗，屠宰冷却时会因“冷收缩”而使质地坚硬，适应性变差，为此国内外学者多采用嫩化的方法来提高肉的嫩度，总体上分为物理嫩化法、化学嫩化法和生物嫩化法。目前，国内开发上市的风干牛肉产品多数采用传统工艺制作，牛后腿肉不经过任何处理，拉条后直接进行腌制处理，工序加工中缺少嫩化工序，最终产品多呈现出口感坚韧、色泽灰暗、产品硬度大等缺点，间接影响了产品在市场销售中消费者的认知与接受。也有一些企业采用物理嫩化方法，比如机械嫩化法，但采用此方法存在成本较高、处理时间长和操作复杂等缺陷。目前，国内酶嫩化被普遍认为是对肉进行嫩化处理较为可靠且简便的方法，例如：1、刘学文.嫩化型牛肉干的研究开发[J].食品科学，2002：106一文报道，在生产牛肉干工艺中使用了外源性钙离子与蛋白酶结合的方法，取得了一定的效果，但是此工艺方法适用于牛肉干产品，对于粗条的牛肉嫩化效果不明显；2、史晓燕.传统风干肉品质改善的研究[D].分别采用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂作用于牛后腿肉，均能改善风干牛肉的品质，单独使用氯化钙时添加量高，并且产品容易发苦，单独使用木瓜蛋白酶时所需嫩化时间长，最佳酶解温度为55℃导致耗能较大。
为了解决上述问题，本发明提供了一种嫩化风干牛肉的制备方法，工艺简单，所用原料符合食品安全标准，风干牛肉口感脆嫩，易于咀嚼。
发明内容
本发明的目的在于利用化学嫩化剂与生物酶法嫩化技术相结合，克服市面风干牛肉口感坚韧、硬度大等缺点，提供一种嫩化风干牛肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)原料处理；(2)嫩化处理；(3)滚揉腌制；(4)风干处理；(5)蒸制油炸，即得。
其中，步骤(1)中主要将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整，备用。
步骤(2)中使用盐水注射机在修整好的牛肉块中注射嫩化剂进行嫩化处理。其中，嫩化剂各组分的重量比例为：氯化钙120～240份、碳酸氢钠20～40份、生姜蛋白酶0.5～1.5份、纯净水10000～20000份，生姜蛋白酶的活力为18000～22000U/g；嫩化剂注射量为牛肉块重量的0.6～2.5％，在20℃～30℃的温度条件下，静腌处理2h～3h。
所述嫩化剂各组分的重量最优比例为：氯化钙160～200份、碳酸氢钠25～35份、生姜蛋白酶0.8～1.1份、纯净水14000～16000份，生姜蛋白酶的活力为18000～22000U/g。
步骤(3)中将经过嫩化处理的牛肉块顺肌纤维方向切成牛肉条，然后将牛肉条置于真空滚揉机内并加入佐料进行滚揉腌制。其中，牛肉条和各味佐料的重量比例为：牛肉条100份、盐1～3份、糖0～1份、小苏打0～2份、花椒粉0～0.5份、麻椒碎0～0.5份的，启动真空滚揉机滚揉腌制0.5～1.5h；然后开罐加入0.01～0.02份的抗坏血酸，再滚揉5min～8min。
步骤(4)中经过滚揉腌制的牛肉条采用风干处理，将牛肉条晾挂于风干室内，牛肉条间保持8cm～10cm距离，温度为16℃～20℃；相对湿度为40％～55％，风干时间为60h～84h。
步骤(5)中经过风干处理的牛肉条放入蒸箱中，蒸汽压力为0Mpa～0.1Mpa，保持10min～15min，产品中心温度不低于75℃；然后采用植物油炸制，油温为190℃～200℃，炸制40s～60s，失水率控制在14％～17％，制得成品风干牛肉。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：
(1)本发明选用两种化学嫩化剂和一种生物嫩化剂对大块原料牛肉进行嫩化处理。第一、利用氯化钙中的钙离子浓度来提高钙激活酶的浓度，从而启动肌原纤维的降解；第二、利用碳酸氢钠改变肌原纤维的热诱导凝胶流变特性，使盐溶蛋白质热诱导凝胶保持水分，同时减少水分流失；第三、利用纯植物提取的生姜蛋白酶，使蛋白质空间结构发生变化，质地变嫩，风味改善。
(2)本发明操作工艺简单，生产过程中反应条件易于控制，生产成本相对低廉，选用的嫩化剂易于获取且价格低廉，适于工业化生产。
(3)本发明所生产的风干牛肉嫩度较传统方法提高了0.8N；产品的出品率提高了1.9％；由此可见，本发明显著优于传统生产方法。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种嫩化风干牛肉的制备方法，它包括以下步骤：
(1)将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整，然后使用盐水注射机在修整好的牛肉块中注射嫩化剂进行嫩化处理；嫩化剂各组分的重量比例为：氯化钙180份、碳酸氢钠30份、生姜蛋白酶1.0份、纯净水15000份，生姜蛋白酶的活力为18000U/g；嫩化剂注射量为牛肉块重量的2.0％，在22℃的温度条件下，静腌处理2.5h；
(2)经过嫩化处理的牛肉块顺肌纤维方向切成牛肉条，然后将牛肉条置于真空滚揉机内并加入佐料进行滚揉腌制；牛肉条和各味佐料的重量比例为：牛肉条100份、盐2份、糖0.5份、小苏打1份、花椒粉0.25份、麻椒碎0.25份，启动真空滚揉机滚揉腌制1h；然后开罐加入0.015份的抗坏血酸，再滚揉6min；
(3)经过滚揉腌制的牛肉条采用风干处理，将牛肉条晾挂于风干室内，牛肉条间保持8cm～10cm距离，温度为16℃～20℃；相对湿度为40％～55％，风干时间为72h；
(4)经过风干处理的牛肉条放入蒸箱中，蒸汽压力为0.1Mpa，保持12min，产品中心温度不低于75℃；然后采用植物油炸制，油温为190℃～200℃，炸制40s～60s，失水率控制在14％～17％，制得成品风干牛肉。
所得风干牛肉色泽棕红，口感脆嫩，易于咀嚼。
实施例2
一种嫩化风干牛肉的制备方法，它包括以下步骤：
(1)将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整，然后使用盐水注射机在修整好的牛肉块中注射嫩化剂进行嫩化处理；嫩化剂各组分的重量比例为：氯化钙130份、碳酸氢钠35份、生姜蛋白酶0.8份、纯净水14000份，生姜蛋白酶的活力为20000U/g；嫩化剂注射量为牛肉块重量的1.4％，在20℃的温度条件下，静腌处理3h；
(2)经过嫩化处理的牛肉块顺肌纤维方向切成牛肉条，然后将牛肉条置于真空滚揉机内并加入佐料进行滚揉腌制；牛肉条和各味佐料的重量比例为：牛肉条100份、盐1.5份、小苏打1份、花椒粉0.2份、麻椒碎0.4份，启动真空滚揉机滚揉腌制0.8h；然后开罐加入0.01份的抗坏血酸，再滚揉8min；
(3)经过滚揉腌制的牛肉条采用风干处理，将牛肉条晾挂于风干室内，牛肉条间保持8cm～10cm距离，温度为16℃～20℃；相对湿度为40％～55％，风干时间为80h；
(4)经过风干处理的牛肉条放入蒸箱中，蒸汽压力为0.1Mpa，保持10min，产品中心温度不低于75℃；然后采用植物油炸制，油温为190℃～200℃，炸制40s～60s，失水率控制在14％～17％，制得成品风干牛肉。
所得风干牛肉色泽棕红，口感脆嫩，易于咀嚼。
实施例3
一种嫩化风干牛肉的制备方法，它包括以下步骤：
(1)将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整，然后使用盐水注射机在修整好的牛肉块中注射嫩化剂进行嫩化处理；嫩化剂各组分的重量比例为：氯化钙220份、碳酸氢钠25份、生姜蛋白酶1.4份、纯净水18000份，生姜蛋白酶的活力为22000U/g；嫩化剂注射量为牛肉块重量的1.0％，在25℃的温度条件下，静腌处理2h；
(2)经过嫩化处理的牛肉块顺肌纤维方向切成牛肉条，然后将牛肉条置于真空滚揉机内并加入佐料进行滚揉腌制；牛肉条和各味佐料的重量比例为：牛肉条100份、盐2.5份、糖1份、花椒粉0.4份、麻椒碎0.2份，启动真空滚揉机滚揉腌制1.2h；然后开罐加入0.02份的抗坏血酸，再滚揉5min；
(3)经过滚揉腌制的牛肉条采用风干处理，将牛肉条晾挂于风干室内，牛肉条间保持8cm～10cm距离，温度为16℃～20℃；相对湿度为40％～55％，风干时间为68h；
(4)经过风干处理的牛肉条放入蒸箱中，蒸汽压力为0.1Mpa，保持15min，产品中心温度不低于75℃；然后采用植物油炸制，油温为190℃～200℃，炸制40s～60s，失水率控制在14％～17％，制得成品风干牛肉。
所得风干牛肉色泽棕红，口感脆嫩，易于咀嚼。
比较实施1
为了验证本发明嫩化处理方法的效果，以实施例1的工艺步骤和参数为基础，设计四个嫩化处理项目进行三次重复对比试验，分别检测最终产品的出品率、口感、剪切力和色泽，得到对比试验结果如下：
结果表明，针对于目前风干牛肉生产工艺中所需原材料的特性，采用氯化钙、碳酸氢钠、外源酶复合的嫩化方法效果明显优于传统工序的生产方法。
Claims (6)
1.一种嫩化风干牛肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整。
(2)使用盐水注射机在修整好的牛肉块中注射嫩化剂进行嫩化处理。
(3)经过嫩化处理的牛肉块顺肌纤维方向切成牛肉条，然后将牛肉条置于真空滚揉机内并加入佐料进行滚揉腌制。
(4)风干处理。
(5)蒸制油炸，获得成品。
2.根据权利要求1所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中嫩化处理中嫩化剂各组分的重量比例为：氯化钙120～240份、碳酸氢钠20～40份、生姜蛋白酶0.5～1.5份、纯净水10000～20000份，生姜蛋白酶的活力为18000～22000U/g；嫩化剂注射量为牛肉块重量的0.6～3.0％，在20℃～30℃的温度条件下，静腌处理2h～3h。
3.根据权利要求2所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，所述嫩化剂各组分的重量比例为：氯化钙160～200份、碳酸氢钠25～35份、生姜蛋白酶0.8～1.1份、纯净水14000～16000份，生姜蛋白酶的活力为18000～22000U/g。
4.根据权利要求1所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中牛肉条和各味佐料的重量比例为：牛肉条100份、盐1～3份、糖0～1份、小苏打0～2份、花椒粉0～0.5份、麻椒碎0～0.5份的，启动真空滚揉机滚揉腌制0.5～1.5h；然后开罐加入0.01～0.02份的抗坏血酸，再滚揉5min～8min。
5.根据权利要求1所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，步骤(4)经过滚揉腌制的牛肉条采用风干处理，将牛肉条晾挂于风干室内，牛肉条间保持8cm～10cm距离，温度为16℃～200；相对湿度为40％～55％，风干时间为60h～84h。
6.根据权利要求1所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，步骤(5)经过风干处理的牛肉条放入蒸箱中，蒸汽压力为0Mpa～0.1Mpa，保持40min～65min，产品中心温度不低于75℃；然后采用植物油炸制，油温为190℃～200℃，炸制40s～60s，失水率控制在14％～17％，制得成品风干牛肉。
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