CN103859477A - 鱿鱼酥脆片及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱿鱼酥脆片及其加工方法，鱿鱼肉经包括预处理、切片、渗透预处理、蒸煮、渗透调味、烘干脱水、膨化工序制成，该鱿鱼酥脆片膨化率高，最高可达到4，即膨化后的鱿鱼片体积是膨化前鱿鱼片体积的4倍，颜色淡而自然、口感细腻、不易破碎，且油脂含量低、营养丰富。而且该鱿鱼片膨松而酥脆，无渣粒感，有效地解决了鱼肉膨化食品口感粗糙的问题。本发明可进行机械化切片，较其它鱼肉膨化食品的加工方法，本发明可有效地提高了生产效率，降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种鱿鱼酥脆片及其加工方法。
背景技术
微波膨化是利用微波辐射加热使物料中的水分吸热汽化，带动物料组织膨胀的一种膨化技术，其加热速度快，脆片受热时间短。相对于挤压膨化、油炸膨化，微波膨化不会造成物料发生不必要的化学反应，不增加脆片的油脂，较好地保留了物料原有风味和营养成分。但微波比较适合膨化淀粉类物料，膨化以蛋白质为主的物料，如果要达到较好的膨松效果，必须加入淀粉、强化剂、膨胀剂等添加剂。
鱼肉蛋白组织结构松散、易碎。因此现有技术中，鱼肉膨化食品的制作常将鱼肉打浆擂溃，并在打浆擂溃时加入食盐，促使鱼肉中盐溶性肌球蛋白溶出并形成立体网络结构，也就是先制成鱼糜，再加淀粉等配料，再成型、干燥、微波膨化。这种鱼肉膨化食品加工方法工艺复杂，产品不能保持原料的原有特征，口感粗糙。迟玉森等用微波膨化马哈鱼鱼片时存在以下问题：1.膨化率低，最大膨化率仅为2。2.色泽差，鱼片干燥前用盐、糖、味精等调味后，鱼片易粘黏在一起，导致鱼片不仅膨化率低，色泽也差。3.难以实现工业化生产，因为切片时需避开鱼骨，所以难以实现机械切片，只能手工切片，除此之外，为了防止鱼片粘连在一起或者破碎，干燥时也需手工摆片和翻片，这样花费人力成本和时间成本都很高，生产效率低。
鱿鱼资源丰富、捕捞量大、原料稳定、价廉物美而成为加工休闲食品的主要水产蛋白质资源。但是，鱿鱼是头足类软体动物、无骨刺、具有特殊的肌肉结构，而且水分含量高，制作传统干制加工产品时，其肌肉蛋白严重收缩变性，组织结构坚硬，往往制品坚韧、不易咬碎，如鱿鱼丝口感粗糙、组织坚硬，严重影响了老年人、儿童等消费群体的食用。因此，开发出工艺简单可行、营养而健康的鱿鱼膨松而酥脆的脆片则可以弥补该市场空白。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种鱿鱼酥脆片，以弥补目前市场上无鱿鱼膨化食品的空白，同时解决目前鱼肉膨化脆片口感粗糙，加工时易碎、色泽深以及膨化率低的问题。
本发明通过以下技术方案解决实现上述发明目的：鱿鱼肉经包括预处理、切片、渗透预处理、蒸煮、渗透调味、烘干脱水、膨化工序制成，是将预处理过的鱿鱼切成厚度为1-4mm的鱿鱼片，用预处理剂浸泡1-3小时进行渗透预处理，在60-75℃蒸煮3-5分钟后沥水至水分含量为60-65%，用复配调味料调味后在45-55℃热风干燥至含水量为25-45%后微波膨化而成。
预处理剂配方为：三聚磷酸钠0.5%、NaHCO30.5%、NaCl1%、其余为水。
复配调味料的组成为：按照鱿鱼片原料质量计，蔗糖粉3-6%，盐1.5-3%，呈味核苷酸二钠0.01%，味精0.04%，黄酒2%。
本发明的第二个目的是提供一种鱿鱼酥脆片的加工方法。
本发明为实现上述发明目的，采用的技术方案是：所述鱿鱼酥脆片的加工方法，包括预处理、切片、渗透预处理、蒸煮、渗透调味、烘干脱水以及微波膨化工序，其中
（1）预处理：鱿鱼清洗干净并去除内脏；
（2）切片：将鱿鱼切成厚度为1-4mm的鱿鱼片；
（3）渗透预处理：用预处理剂浸泡鱿鱼片1-3小时；
（4）蒸煮：将渗透预处理过的鱿鱼片在60-75℃蒸煮3-5分钟后，沥水至鱿鱼片的水分含量为60-65%；
（5）渗透调味：往沥好水的鱿鱼片中加入复配调味料，对鱿鱼片进行渗透调味1-3小时；
（6）烘干脱水：45-55℃热风干燥渗透调味过的鱿鱼片，使鱿鱼片的水分含量降至25-45%；
（7）微波膨化：将烘干的鱿鱼脆片微波膨化，或按照1:1的微波-光波组合对鱿鱼片进行膨化。
所述工序（1）预处理后将鱿鱼冻结，以方便切片。
工序（3）中的预处理剂按鱿鱼片原料质量计，三聚磷酸钠0.5%，NaHCO30.5%，NaCl1%，其余为水。所述预处理剂的添加量为所述鱿鱼片原料质量的70-100%。
所述工序（5）中的复配调味料的组成为：按照所述鱿鱼片原料质量计，蔗糖粉3-6%，盐1.5-3%，呈味核苷酸二钠0.01%，味精0.04%，黄酒2%。
工序（6）后还将烘干脱水的鱿鱼片置于-3-4℃均湿，使鱿鱼片中的水分分布均匀。均湿时，还添加番茄汁味风味料、蒜香味风味料或鱿鱼蒸煮液浓缩膏对鱿鱼片进一步调味。
本发明的优点是：本发明加工的鱿鱼酥脆片膨化率高，最高可达到4，即膨化后的鱿鱼片体积是膨化前鱿鱼片体积的4倍，颜色淡而自然、口感细腻、不易破碎，且油脂含量低、营养丰富。本发明通过控制鱿鱼的切片厚度、蒸煮时间、蒸煮温度以及干燥温度、干燥时间使鱿鱼酥脆片制品结构牢固，不易破碎。其中蒸煮温度的控制主要是防止鱿鱼片过度变性，因为鱿鱼蛋白适度变性能够使鱿鱼蛋白为鱿鱼片提供合适的网络结构，利于微波膨化成型并防止破碎，而且鱿鱼蛋白质的适度变性也可以很好地控制鱿鱼片的含水量，有助于为后续的干燥工序节省时间，并节省能源。
本发明预处理剂中的NaHCO3除了起去腥作用和作为膨松剂之外，还有维持鱿鱼蛋白的网络结构的作用。因为NaHCO3呈弱碱性，它能够促使鱿鱼蛋白在鱿鱼片的蒸煮过程中充分展开，形成网络结构，有利于微波成型、不易破碎。
蒸煮工序和预处理剂处理工序相结合，可以去除了鱿鱼片中的还原糖和游离氨基，可防止膨化时发生美拉德反应，改变鱿鱼片色泽。
另外，预处理剂中的三聚磷酸钠除了具有持水保水作用外，还可以提高鱿鱼酥脆片的柔嫩度，它使鱿鱼片膨松而酥脆，无渣粒感，有效地解决了膨化鱼片口感粗糙的问题。
本发明可以进行机械化切片，因此较其它鱼肉膨化食品的加工方法，可有效地提高生产效率，降低生产成本。
具体实施方式
下面结合本发明的具本实施方式详细说明鱿鱼酥脆片的加工方法：
实施例一
将鱿鱼清洗干净并去除内脏，冻结后将鱿鱼切成厚度为1mm的鱿鱼片，用由三聚磷酸钠0.5%、NaHCO30.5%、NaCl1%和水组成的预处理剂浸泡鱿鱼片1小时，预处理剂的添加量为鱿鱼片质量的70%，接着将鱿鱼片在60℃蒸煮3分钟后沥水至鱿鱼片的水分含量为65%；往沥过水的鱿鱼片中加入按鱿鱼片质量计，由蔗糖粉3%、盐1.5%、呈味核苷酸二钠0.01%、味精0.04%、黄酒2%组成的复配调味料，对鱿鱼片进行渗透调味1小时，然后45℃热风干燥渗透调味过的鱿鱼片，待鱿鱼片的水分含量降至25-45%范围后将鱿鱼片置于-3℃均湿8小时，使鱿鱼片中的水分分布均匀；均湿完成后，将鱿鱼片微波膨化后进行包装。测得该鱿鱼酥脆片的平均膨化率为3.82。
实施例二
将鱿鱼清洗干净并去除内脏，冻结后将鱿鱼切成厚度为4mm的鱿鱼片，用由三聚磷酸钠0.5%、NaHCO30.5%、NaCl1%和水组成的预处理剂浸泡鱿鱼片3小时，促使鱿鱼蛋白分子展开，同时提高鱿鱼片成品的柔嫩度，改善鱿鱼片成品色泽。预处理剂的添加量为鱿鱼片的100%。接着将鱿鱼片在75℃蒸煮5分钟后沥水至鱿鱼片的水分含量为60%；往沥过水的鱿鱼片中加入按鱿鱼片质量计，由蔗糖粉6%、盐3%、呈味核苷酸二钠0.01%、味精0.04%、黄酒2%组成的复配调味料，对鱿鱼片渗透调味3小时；55℃热风干燥渗透调味过的鱿鱼片，待鱿鱼片的水分含量降至25-45%范围后将鱿鱼片置于4℃均湿，同时还添加番茄汁，使番茄汁再次对鱿鱼片进行渗透调味，并使鱿鱼片中的水分分布均匀；均湿完成后，按照1:1的微波-光波组合对鱿鱼片膨化，然后进行包装。测得该鱿鱼酥脆片的平均膨化率为3.59。
实施例三
将鱿鱼清洗干净并去除内脏，冻结后将鱿鱼切成厚度为2mm的鱿鱼片，用由三聚磷酸钠0.5%、NaHCO30.5%、NaCl1%和水组成的预处理剂浸泡鱿鱼片2小时，促使鱿鱼蛋白分子展开，同时提高鱿鱼片成品的柔嫩度，改善鱿鱼片成品色泽。预处理剂的添加量为鱿鱼片的85%。接着将鱿鱼片在70℃蒸煮后沥水至鱿鱼片的水分含量为65%；往沥过水的鱿鱼片中加入按鱿鱼片质量计，由蔗糖粉5%、盐2%、呈味核苷酸二钠0.01%、味精0.04%、黄酒2%组成的复配调味料，对鱿鱼片进行渗透调味2小时；50℃热风干燥渗透调味过的鱿鱼片，待鱿鱼片的水分含量降至30%后将鱿鱼片置于2℃均湿，同时还添加鱿鱼蒸煮液浓缩膏，使鱿鱼蒸煮液浓缩膏对鱿鱼片进行渗透调味，并使鱿鱼片中的水分分布均匀；均湿完成后，按照1:1的微波-光波组合对鱿鱼片膨化，然后进行包装。测得该鱿鱼酥脆片的平均膨化率为4.13。
实施例四
将鱿鱼清洗干净并去除内脏，冻结后将鱿鱼切成厚度为1mm的鱿鱼片，用由三聚磷酸钠0.5%、NaHCO30.5%、NaCl1%和水组成的预处理剂浸泡鱿鱼片2小时，促使鱿鱼蛋白分子展开，同时提高鱿鱼片成品的柔嫩度，改善鱿鱼片成品色泽。预处理剂的添加量为鱿鱼片的90%。在70℃蒸煮后沥水至鱿鱼片的水分含量为65%；往沥过水的鱿鱼片中加入按鱿鱼片质量计，由蔗糖粉4%、盐2%、呈味核苷酸二钠0.01%、味精0.04%、黄酒2%组成的复配调味料，对鱿鱼片进行渗透调味3小时；50℃热风干燥渗透调味过的鱿鱼片，待鱿鱼片的水分含量降至25-45%范围内，将鱿鱼片微波膨化后进行包装。测得该鱿鱼酥脆片的平均膨化率为3.86。
Claims (10)
1.一种鱿鱼酥脆片，其特征是：鱿鱼肉经包括预处理、切片、渗透预处理、蒸煮、渗透调味、烘干脱水、膨化工序制成。
2.如权利要求1所述的鱿鱼酥脆片，其特征是：将预处理过的鱿鱼切成厚度为1-4mm的鱿鱼片，用预处理剂浸泡1-3小时进行渗透预处理，在60-75℃蒸煮3-5分钟后沥水至水分含量为60-65%，用复配调味料调味后在45-55℃热风干燥至含水量为25-45%后微波膨化而成。
3.如权利要求1或2所述的鱿鱼酥脆片，其特征是：所述预处理剂为按所述鱿鱼片原料质量计，三聚磷酸钠0.5%，NaHCO30.5%，NaCl1%，其余为水。
4.如权利要求2所述的鱿鱼酥脆片，其特征是：所述复配调味料的组成为：按照所述鱿鱼片原料质量计，蔗糖粉3-6%，盐1.5-3%，呈味核苷酸二钠0.01%，味精0.04%，黄酒2%。
5.一种鱿鱼酥脆片的加工方法，包括预处理、切片、渗透预处理、蒸煮、渗透调味、烘干脱水以及微波膨化工序，其中
（1）预处理：鱿鱼清洗干净并去除内脏；
（2）切片：将鱿鱼切成厚度为1-4mm的鱿鱼片；
（3）渗透预处理：用预处理剂浸泡鱿鱼片1-3小时；
（4）蒸煮：将渗透预处理过的鱿鱼片在60-75℃蒸煮3-5分钟后，沥水至鱿鱼片的水分含量为60-65%；
（5）渗透调味：往沥好水的鱿鱼片中加入复配调味料，对鱿鱼片进行渗透调味1-3小时；
（6）烘干脱水：45-55℃热风干燥渗透调味过的鱿鱼片，使鱿鱼片的水分含量降至25-45%；
（7）微波膨化：将烘干的鱿鱼脆片微波膨化，或按照1:1的微波-光波组合对鱿鱼片进行膨化。
6.如权利要求5所述的鱿鱼酥脆片的加工方法，其特征是：所述预处理剂按鱿鱼片原料质量计，三聚磷酸钠0.5%，NaHCO30.5%，NaCl1%，其余为水，且所述预处理剂的添加量为所述鱿鱼片原料质量的70-100%。
7.如权利要求5所述的鱿鱼酥脆片的加工方法，其特征是：所述工序（4）中的复配调味料的组成为：按照所述鱿鱼片原料质量计，蔗糖粉3-6%，盐1.5-3%，呈味核苷酸二钠0.01%，味精0.04%，黄酒2%。
8.如权利要求5所述的鱿鱼酥脆片的加工方法，其特征是：所述工序（6）后还将烘干脱水的鱿鱼片置于-3-4℃均湿，使鱿鱼片中的水分分布均匀。
9.如权利要求8所述的鱿鱼酥脆片的加工方法，其特征是：所述均湿时，还添加番茄汁味风味料、蒜香味风味料或鱿鱼蒸煮液浓缩膏对鱿鱼片进一步调味。
10.一种鱼肉处理剂，包括三聚磷酸钠、NaHCO3和NaCl。
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