CN106819939A - 一种腌制肉制品的嫩化方法 - Google Patents

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meat products
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付丽
吴丽
高雪琴
候银臣
皇甫幼宇
徐飞
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Henan University of Animal Husbandry and Economy
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Abstract

本发明公开了一种腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步骤：预处理、酸化处理、碱化处理、嫩化处理、腌制处理。本发明的有益效果为：工艺简单易行，适应大规模产业化生产，尤其适用于腌制肉制品；并且本发明处理过的腌制肉制品口感爽嫩水润，易咬性好。

Description

一种腌制肉制品的嫩化方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种腌制肉制品的嫩化方法。
背景技术
肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
大部分肉制品在加工过程中都得经过腌制这一道工序，促进肉制品成熟，增加肉制品风味，稳定产品感官状态。 在肉制品加工过程中，由于腌制方法和时间不同，及生产工艺、包装等因素影响，于是便形成了风味独特的多种产品。
但是一些腌制肉制品在品尝或者在烹制后品尝，口感会比较粗糙、硬，甚至难以下咽，因此，需要对腌制肉制品进行嫩化处理；
申请号CN200810156001.X公开了一种肉脯的嫩化加工方法，其主要通过含酶混合物对肉片进行嫩化处理，
申请号CN201310340235.0公开了一种嫩化型肉干的制作方法，采取瓜尔豆胶粉、焦磷酸钠、小麦组织蛋白组成保湿体系，与肉块和辛香料一起煮制而达到嫩化的目的；
申请号CN201610664390.1公开了一种腊肉嫩化腌制法的方法，其通过盐溶、调节pH值共同作用使腌制瘦肉变嫩。
以上专利虽然使腌制肉制品肉质嫩化，但是工艺复杂，不适应于工业化生产，并且在水润度和易咬性方面还存在一定的不足。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明的目的是要提供一种腌制肉制品的嫩化方法。
为了达到上述目的，本发明的技术方案是：一种腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步骤：
1）、预处理：将原料肉分割后，进行滚揉处理5-10min；
2）、酸化处理：将质量分数为1%-10%的乳酸甘油溶液，均匀涂抹在步骤1中预处理过的原料肉表面，之后在4-5℃环境中静置20-30min；
3）、碱化处理：将步骤2中酸化处理过的原料肉进行清洗，沥干后对其表面均匀拍打小苏打粉；
4）、嫩化处理：将嫩化剂配置成质量分数为10-15%的嫩化剂水溶液；按每公斤步骤4碱化处理后的原料肉加入3-4g嫩化剂的比例，将嫩化剂水溶液均匀注射于步骤3碱化处理后的原料肉中；
5）、腌制处理：将步骤4中嫩化处理后的原料肉放入腌制料中进行腌制，并在其中加入2-5%步骤4中嫩化处理后的原料肉重量的山梨糖醇；
作为一种优选，所述步骤4中所述的嫩化剂配方为：按重量份数计，由8-10份的甘油、2-3份氯化钙、1-3份变性淀粉组成。
作为一种优选，所述步骤1中分割后的原料肉厚度为1-5cm。
本发明的有益效果为：工艺简单易行，适应大规模产业化生产，尤其适用于腌制肉制品；并且本发明处理过的腌制肉制品口感爽嫩水润，易咬性好。
具体实施方式
实施例1
一种腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步骤：
1）、预处理：将原料肉分割成5cm厚度后，进行滚揉处理10min；
2）、酸化处理：将质量分数为10%的乳酸甘油溶液，均匀涂抹在步骤1中预处理过的原料肉表面，之后在5℃环境中静置30min；
3）、碱化处理：将步骤2中酸化处理过的原料肉进行清洗，沥干后对其表面均匀拍打少量小苏打粉；
4）、嫩化处理：将嫩化剂配置成质量分数为15%的嫩化剂水溶液；按每公斤步骤4碱化处理后的原料肉加入4g嫩化剂的比例，将嫩化剂水溶液均匀注射于步骤3碱化处理后的原料肉中；所述的嫩化剂配方为：按重量份数计，由10份的甘油、3份氯化钙、3份变性淀粉组成。
5）、腌制处理：将步骤4中嫩化处理后的原料肉放入腌制料中进行腌制，并在其中加入5%步骤4中嫩化处理后的原料肉重量的山梨糖醇。
实施例2：
一种腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步骤：
1）、预处理：将原料肉分割成1cm厚度后，进行滚揉处理5min；
2）、酸化处理：将质量分数为1%的乳酸甘油溶液，均匀涂抹在步骤1中预处理过的原料肉表面，之后在4℃环境中静置20min；
3）、碱化处理：将步骤2中酸化处理过的原料肉进行清洗，沥干后对其表面均匀拍打小苏打粉；
4）、嫩化处理：将嫩化剂配置成质量分数为10%的嫩化剂水溶液；按每公斤步骤4碱化处理后的原料肉加入3g嫩化剂的比例，将嫩化剂水溶液均匀注射于步骤3碱化处理后的原料肉中；所述的嫩化剂配方为：按重量份数计，由8份的甘油、2份氯化钙、1份变性淀粉组成。
5）、腌制处理：将步骤4中嫩化处理后的原料肉放入腌制料中进行腌制，并在其中加入2%步骤4中嫩化处理后的原料肉重量的山梨糖醇。
实施例3
一种腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步骤：
1）、预处理：将原料肉分割成3cm厚度后，进行滚揉处理7min；
2）、酸化处理：将质量分数为7%的乳酸甘油溶液，均匀涂抹在步骤1中预处理过的原料肉表面，之后在5℃环境中静置25min；
3）、碱化处理：将步骤2中酸化处理过的原料肉进行清洗，沥干后对其表面均匀拍打少量小苏打粉；
4）、嫩化处理：将嫩化剂配置成质量分数为12%的嫩化剂水溶液；按每公斤步骤4碱化处理后的原料肉加入3g嫩化剂的比例，将嫩化剂水溶液均匀注射于步骤3碱化处理后的原料肉中；所述的嫩化剂配方为：按重量份数计，由9份的甘油、2.5份氯化钙、2份变性淀粉组成。
5）、腌制处理：将步骤4中嫩化处理后的原料肉放入腌制料中进行腌制，并在其中加入4%步骤4中嫩化处理后的原料肉重量的山梨糖醇。
凡在不脱离本发明核心的情况下做出的简单的变形或修改均落入本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种腌制肉制品的嫩化方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）、预处理：将原料肉分割后，进行滚揉处理5-10min；
2）、酸化处理：将质量分数为1%-10%的乳酸甘油溶液，均匀涂抹在步骤1中预处理过的原料肉表面，之后在4-5℃环境中静置20-30min；
3）、碱化处理：将步骤2中酸化处理过的原料肉进行清洗，沥干后对其表面均匀拍打小苏打粉；
4）、嫩化处理：将嫩化剂配置成质量分数为10-15%的嫩化剂水溶液；按每公斤步骤4碱化处理后的原料肉加入3-4g嫩化剂的比例，将嫩化剂水溶液均匀注射于步骤3碱化处理后的原料肉中；
5）、腌制处理：将步骤4中嫩化处理后的原料肉放入腌制料中进行腌制，并在其中加入2-5%步骤4中嫩化处理后的原料肉重量的山梨糖醇。
2.根据权利要求1所述的腌制肉制品的嫩化方法，其特征在于：所述步骤4中所述的嫩化剂配方为：按重量份数计，由8-10份的甘油、2-3份氯化钙、1-3份变性淀粉组成。
3.根据权利要求1所述的腌制肉制品的嫩化方法，其特征在于：所述步骤1中分割后的原料肉厚度为1-5cm。
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张宝珣等: "乳酸对不同年龄秦川牛肉的嫩化效果", 《西北农林科技大学学报》 *

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