CN108902776A - 一种牛肉的嫩化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉的嫩化方法，属于牛肉加工技术领域，本发明的嫩化方法是先将牛肉进行挤压预处理，然后注射酸液并采用电刺激，光照排酸和超声酶解相结合的方法进行牛肉的嫩化，电刺激主要是用来改善牛肉的肌原纤维的收缩速率，光照排酸和超声酶解主要从改善牛肉的***和糖酵解速率，三者相结合，针对影响牛肉嫩化的不同因素进行处理，全面高效，具有嫩化效果好，嫩化效率高的优点。
Description
技术领域
本发明属于牛肉加工技术领域，具体涉及一种牛肉的嫩化方法。
背景技术
牛肉因含有丰富的蛋白质和较低的脂肪而被广大消费者喜爱。随着生活水平的越来越高，人们对牛肉的品质的要求也越来越高，鲜嫩，多汁，柔软，口感好，色泽饱满等词汇成为消费者挑选牛肉的主要要求，鲜嫩是牛肉后续加工成口感好的食品的主要影响因素。
活牛屠宰后，由于环境，处理方式等不同会给最终制备出的牛肉品质造成完全不同的影响，而牛肉鲜嫩的最主要的影响因素是肌原纤维，***和糖酵解速率的变化，而肌原纤维和糖酵解速率密切相关，影响两者的因素包括温度，pH等，对牛肉嫩度的影响较大，而肌原纤维是由胶原纤维和弹性纤维组成，对牛肉嫩度的影响相对较稳定。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富，方法主要可分为物理方法、化学与生物方法，但目前的嫩化的处理方法多是针对其中的一个因素方向进行嫩化，嫩化效果差，嫩化效率低。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种从多个因素方向相结合，嫩化效果好的牛肉的嫩化方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种牛肉的嫩化方法，所述的方法包括预处理，电刺激，光照排酸，超声酶解。
优选的，该方法的具体步骤如下：
1)预处理：选取刚屠宰的牛腱肉，去除筋膜，牛皮和脂肪，并切成肉片，然后将肉片进行冷藏挤压处理，挤压有利于防止牛肉肌原纤维和***在屠宰后的的迅速收缩，导致牛肉***，鲜嫩度下降；
2)电刺激：将挤压处理后的肉片进行酸液注射，并采用间歇电刺激进行处理40-60s，弱的有机酸有利于肌原纤维的膨胀，扩大肌肉结构的柔软度，增加鲜嫩程度，同时结合电刺激更有利于酸液在肌原纤维中和***中进行游离，提高了肌原纤维的小片化，降低肉的剪切力，提高肉的嫩度；
3)光照排酸：将电刺激后的肉片先进行挤压，然后在光照作用下，进行排酸4-6h，有利于代谢牛肉蛋白质的转化成氨基酸，并排除体液，提高肉的风味和质量；
4)超声酶解：将排酸后的肉片浸渍到复合酶溶液中，并在超声的作用下进行酶解处理20-35min，然后将处理后的肉片进行真空包装，冷藏成熟，超声的机械作用有利于降低肉的剪切力，同时空化效应有利于提高酶解效率，提升嫩化效率和嫩化效果。
优选的，所述步骤(1)中冷藏挤压的温度为2-6℃，压力为10-15Mpa，时长为3-
6min。
优选的，所述步骤(2)中酸液为浓度50-65％的醋酸溶液、柠檬酸溶液或乳酸溶液中的任一种，注射体积与肉片的液料比为1:25-35。
优选的，所述步骤(2)中间歇电刺激步骤如下：先采用电压25-30V，电流0.3-0.5A从肉片的边缘开始进行电刺激10-15s，间歇2-3s，调整电压35-45V，电流0.75-0.85A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激10-25s，间歇1-2s，调整电压为50-60V，电流0.6-0.7A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激15-22s。
优选的，所述步骤(3)中挤压的压力为5-8Mpa，时长30-40s，所述光照是波长为650-720nm的红光，温度为2-5℃。
优选的，所述步骤(4)中复合酶溶液是由质量比为0.5-0.8:1-1.2:0.3-0.7的生姜蛋白酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶配置的浓度为0.5-1.5％的溶液，温度为39-46℃，pH为6.5-7.5。
优选的，所述步骤(4)中超声的功率为150-200w，频率为15-25Hz。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.本发明采用电刺激，光照排酸和超声酶解相结合的方法进行牛肉的嫩化，电刺激主要是用来改善牛肉的肌原纤维的收缩速率，光照排酸和超声酶解主要从改善牛肉的***和糖酵解速率，三者相结合，针对影响牛肉嫩化的不同因素进行处理，全面高效，具有嫩化效果好，嫩化效率高的优点。
2.本发明在电刺激的过程中采用不同的电压、电流和刺激的方式，低压电刺激有利于造成肌原纤维的破坏，同时增加肌原纤维小片化，防止刚开始就高压电刺激导致肉过度进行收缩而丧失弹性，然后采用高压电刺激促进小片化的肌原纤维中糖酵解速率，缩短肌原纤维进入僵直状态的时间，有利于保持牛肉的鲜嫩。
3.本发明的超声酶解采用多种酶进行复合，不同的酶对肉的肌原纤维和胶原蛋白具有不同程度，复合酶更有利于破坏肌原纤维结构，增加蛋白质的溶解性，从而提升肉的嫩化效果和嫩化效率。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1
本实施例中一种牛肉的嫩化方法，包括预处理，电刺激，光照排酸，超声酶解步骤，具体操作如下：
1)预处理：选取刚屠宰的牛腱肉，去除筋膜，牛皮和脂肪，并切成规格15×10×8cm的肉片，然后将肉片迅速置于温度3℃的冷藏板上，然后将肉片摊平并加上13Mpa的压力进行冷藏挤压处理5min，挤压有利于防止牛肉肌原纤维和***在屠宰后的的迅速收缩，导致牛肉***，鲜嫩度下降；
2)电刺激：将挤压处理后的肉片进行酸液注射，注射的酸液为浓度55％的醋酸溶液，注射采用多点为注射，注射的重量和肉片的液料比为1:30，注射完后，对肉片进行拍打片刻，有利于酸液在肉纤维中的流淌，弱的有机酸有利于肌原纤维的膨胀，扩大肌肉结构的柔软度，增加鲜嫩程度；然后将酸处理后的肉片置于灭菌的电刺激装置平台上，先采用电压28V，电流0.4A从肉片的边缘开始进行连续电刺激15s，间歇2s后，调整电压40V，电流0.8A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激23s，间歇2s，调整电压为60V，电流0.7A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激20s，酸液处理同时结合电刺激更有利于酸液在肌原纤维中和***中进行游离，提高了肌原纤维的小片化，降低肉的剪切力，提高肉的嫩度；
3)光照排酸：将电刺激后的肉片先摊平置于无菌平台上，采用压力7Mpa进行挤压35s，然后将肉片拉伸挂吊起来，置于温度为3℃的环形光照槽中，在波长700nm的红光照射下，进行排酸5h，在排酸过程中始终保持环形光照槽的温度为3℃，排酸过程有利于代谢牛肉蛋白质的转化成氨基酸，并排除体液，提高肉的风味和质量，同时拉伸挂吊有利于防止肌原纤维的冷缩；
4)超声酶解：将排酸后的肉片取下浸渍到由质量比为0.6:1.1:0.5的生姜蛋白酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶配置的浓度1％的复合酶溶液中，并保持复合酶溶液的温度为45℃，pH为7，复合酶溶液的酶活为5万u/g，并在功率为160w，频率为20Hz的超声的作用下进行酶解处理30min，然后将处理后的肉片捞出，并用温度为0℃的水冲洗肉表面清洗干净表面的残余酶液，然后将肉片进行真空包装，冷藏成熟5h，得嫩化的牛肉，超声的机械作用有利于降低肉的剪切力，同时空化效应有利于提高酶解效率，提升嫩化效率和嫩化效果。
实施例2
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中牛肉的嫩化方法，步骤(1)中冷藏挤压的温度为2℃，压力为10Mpa，时长为6min，步骤(2)中酸液为浓度65％的柠檬酸溶液，注射体积与肉片的液料比为1:25，步骤(3)中挤压的压力为5Mpa，时长30s，光照是波长为650nm的红光，温度为2℃，步骤(4)中复合酶溶液是由质量比为0.8:1:0.7的生姜蛋白酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶配置的浓度为1.5％的溶液，温度为46℃，pH为6.5，超声的功率为200w，频率为15Hz。
实施例3
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中牛肉的嫩化方法，步骤(1)中冷藏挤压的温度为6℃，压力为15Mpa，时长为3min，步骤(2)中酸液为浓度50％的乳酸溶液，注射体积与肉片的液料比为1:35，步骤(3)中挤压的压力为8Mpa，时长40s，光照是波长为
720nm的红光，温度为5℃，步骤(4)中复合酶溶液是由质量比为0.5:1.2:0.3的生姜蛋白酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶配置的浓度为0.5％的溶液，温度为39℃，pH为7.5，超声的功率为150w，频率为20Hz。
实施例4
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中牛肉的嫩化方法，步骤(2)中间歇电刺激步骤如下：先采用电压25V，电流0.3A从肉片的边缘开始进行电刺激10s，间歇3s，调整电压35V，电流0.75A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激10s，间歇2s，调整电压为50V，电流0.6A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激22s。
实施例5
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中牛肉的嫩化方法，步骤(2)中间歇电刺激步骤如下：先采用电压30V，电流0.5A从肉片的边缘开始进行电刺激15s，间歇3s，调整电压45V，电流0.85A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激25s，间歇1s，调整电压为60V，电流0.7A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激15s。
实施例6
本实施例同实施例2，不同的是本实施例中牛肉的嫩化方法，步骤(2)中间歇电刺激步骤如下：先采用电压25V，电流0.3A从肉片的边缘开始进行电刺激10s，间歇3s，调整电压35V，电流0.75A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激10s，间歇2s，调整电压为50V，电流0.6A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激22s。
实施例7
本实施例同实施例3，不同的是本实施例中牛肉的嫩化方法，步骤(2)中间歇电刺激步骤如下：先采用电压30V，电流0.5A从肉片的边缘开始进行电刺激15s，间歇3s，调整电压45V，电流0.85A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激25s，间歇1s，调整电压为60V，电流0.7A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激15s。
性能测试：
1)剪切力测试：按NY/T1180－2006方法进行测定；
2)感官评价:参考GB/T16291.1－2012的评价方法，将嫩化处理后的牛肉切成2cm×2cm×1cm小块，放入蒸煮袋中，在95℃水浴锅中加热至牛肉中心达到75℃，取出牛肉冷却至室温，牛肉品质从色泽、气味、口感、外观4个方面进行评价，根据牛肉感官质量评分标准见表1给予评分，计算平均值；
3)采用TPA模式，探头型号:P/50；下行速度:4mm/s；测试速度:5mm/s；返回速度:5mm/s；压缩样品高度50；时间:5s；触发力:5g，测试项目有硬度、咀嚼性，性能测试结果见表2。
表1牛肉感官质量评分标准
表2嫩化前后牛肉品质的变化
嫩化后的牛肉品质较嫩化前的肉品质性能具有不同程度的变化，综合评价嫩化处理后的牛肉品质较优。
上面结合具体实施例对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (8)
1.一种牛肉的嫩化方法，其特征在于，所述的方法包括预处理，电刺激，光照排酸，超声酶解。
2.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法，其特征在于，该方法的具体步骤如下：
1)预处理：选取刚屠宰的牛腱肉，去除筋膜，牛皮和脂肪，并切成肉片，然后将肉片进行冷藏挤压处理；
2)电刺激：将挤压处理后的肉片进行酸液注射，并采用间歇电刺激进行处理40-60s；
3)光照排酸：将电刺激后的肉片先进行挤压，然后在光照作用下，进行排酸4-6h；
4)超声酶解：将排酸后的肉片浸渍到复合酶溶液中，并在超声的作用下进行酶解处理20-35min，然后将处理后的肉片进行真空包装，冷藏成熟。
3.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法，其特征在于，所述步骤(1)中冷藏挤压的温度为2-6℃，压力为10-15Mpa，时长为3-6min。
4.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法，其特征在于，所述步骤(2)中酸液为浓度50-65％的醋酸溶液、柠檬酸溶液或乳酸溶液中的任一种，注射体积与肉片的液料比为1:25-35。
5.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法，其特征在于，所述步骤(2)中间歇电刺激步骤如下：先采用电压25-30V，电流0.3-0.5A从肉片的边缘开始进行电刺激10-15s，间歇2-3s，调整电压35-45V，电流0.75-0.85A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激10-25s，间歇1-2s，调整电压为50-60V，电流0.6-0.7A从肉片中心向肉片边连续移动进行电刺激15-22s。
6.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法，其特征在于，所述步骤(3)中挤压的压力为5-8Mpa，时长30-40s，所述光照是波长为650-720nm的红光，温度为2-5℃。
7.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法，其特征在于，所述步骤(4)中复合酶溶液是由质量比为0.5-0.8:1-1.2:0.3-0.7的生姜蛋白酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶配置的浓度为0.5-1.5％的溶液，温度为39-46℃，pH为6.5-7.5。
8.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法，其特征在于，所述步骤(4)中超声的功率为150-200w，频率为15-25Hz。
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