CN102258084A - 一种乳脂粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乳脂粉及其制备方法，所述乳脂粉的原料组成包括：无水奶油、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钠、乳清粉、葡萄糖浆、司盘和单硬脂甘油酯。本发明所制备的乳脂粉，能够常温储存，储存时间长，方便于运输，同时，本发明所采用的原料，是对人体无害的物质，将食品对人体的损害降到最低。

Description

一种乳脂粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳脂粉及其制备方法，特别涉及一种粉末状乳脂粉及其制备方法。

背景技术

奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，其是将牛奶或羊奶，主要是牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品。奶油奶香浓郁，其脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体(蛋白质、乳糖)及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料，其在食品领域用途广泛，比如可用来涂抹面包和馒头，或制作蛋糕和糖果奶油是西式早餐中常见的添加物，也常见于各式西餐中。

奶油主要按加盐、不加盐、发酵、不发酵分类，但无论何种奶油，其均是半固态，不能常温保存。奶油的储存需要特定条件，一般是先用包装纸将奶油包好，放入奶油盒或密封盒中，然后置于低温冷藏设备，一般是冰箱或冰柜中保存，这样，奶油才不会因水分散发而***，或高温下变质发霉等。无论何种奶油，放在冰箱中以2～4℃下冷藏，最多仅能保存6～18个月，超过该储存期限，奶油会变质发霉。对于无盐奶油，极容易腐坏，即使置于低温冷藏条件下，一旦打开，会在短短的几天时间内变质，导致不能食用。

因此，如何延长奶油的保存期限，并保持奶油的独特风味，是本领域面临的技术难题。现有技术采用多种方法来延长奶油的保存期限或提高保存温度。

CN 101161084A公开了一种常温保存的植脂奶油的制备方法，包括如下步骤：(1)将氢化植物油融化，升温至50～75℃，添加酪朊酸钠、明胶、磷酸二氢钠、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、瓜尔豆胶、黄原胶和卡拉胶并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至50～75℃，得到水相混合物；(2)将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，以50～70rpm速度搅拌10～30min，经均质，超高温瞬时灭菌，无菌灌装，制得常温保存植脂奶油。

CN 1299601A公开了一种粉末状植脂奶油，其组成范围(重量百分数)为：粉末脂肪20-40，粉末蛋白5-30，固体糖40-60，植物乳化稳定剂1-3，所述的粉末脂肪是一种粒度为20-200目的、含有90-95％(重量)植物油粉和5-10％(重量)乳脂肪的经喷雾干燥的混合物；所述的粉末蛋白是一种粒度为20-200目的、含有90-95％(重量)在喷雾干燥过程中起粉碎作用的基质蛋白和5-10％(重量)牛奶蛋白的混合物；所述的固体糖是一种粒度为20-200目的、含有20-40％(重量)固态葡萄糖和60-80％(重量)甜菜糖的混合物；所述的植物乳化稳定剂是一种含有10-20％(重量)羧甲基纤维素、65-75％(重量)α-纤维素和10-20％(重量)单双硬脂酸单甘脂的混合物。该粉末状植脂奶油可常温保存。

CN 101731361A公开了一种稀奶油，其含有脂肪20～45％，蛋白质1～3％，稳定剂0.1～0.55％，乳化剂0.05～0.35％、缓冲盐0.005～0.15％和补足100％量的水，百分比为各成分占稀奶油总量的质量百分比。其制备方法如下：(1)将稳定剂0.1～0.55％，乳化剂0.05～0.35％、缓冲盐0.005～0.15％和补足100％量的水混合后，得混合液；将混合液与40～90％的按照现有技术从原料乳分离的稀奶油混合；然后预热45～72℃，控制酸度为8～25°T，得混合料；(2)将混合料灭菌处理，在灭菌之前或之后均质，得到稀奶油。该稀奶油保质期较长。

但纵观现有技术，延长奶油的保存方法或保存方式，往往需要添加各种昂贵的添加剂，这会影响奶油的口感或对人体健康产生不利的影响；或是采用复杂的工艺方法和苛刻的工艺条件，这都导致奶油口感下降，成本增加。其次，其需要添加各种化学添加剂，所述添加剂多是人工合成，对人体健康有一定损害，大大影响了食品安全。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种乳脂粉，其不仅常温保存，保存时间长，还用对人体无害的添加剂替换各种人工合成、非自然的添加剂，增加了食品安全系数。

所述乳脂粉的原料组成包括：无水奶油、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钠、乳清粉、葡萄糖浆、司盘和单硬脂甘油酯。

本发明所述的乳脂粉，其主要是奶油的固体颗粒或奶油的粉末，其原料组成配比(重量百分比)包括：

本发明所述的乳脂粉，其原料组成配比(重量百分比)优选包括：

进一步的，本发明所述的乳脂粉，其原料组成配比(重量百分比)优选为：

本发明所述的乳脂粉，其原料组成配比(重量百分比)优选为：

本发明所述的乳脂粉，其原料组成配比(重量百分比)优选为：

本发明所用无水奶油，优选由牛奶、羊奶或其混合物制备的无水奶油，或牛奶无水奶油和羊奶无水奶油的混合物，或其他奶源制备的无水奶油或其混合物，或植物奶油，或人工合成的无水奶油。上述无水奶油可以按照现有方法制备，也可由市售获得，比如来自新西兰的恒天然无水奶油。

本发明所用的酪蛋白酸钠，又名酪朊酸钠，其具有保湿、保鲜、保香和改良品质等作用。酪朊酸钠被***粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂，对人体无任何危害作用。酪蛋白酸钠可以按照现有工艺制备得到，比如以优质的雪线以上高原牦牛奶为原料，采用现有生产工艺精制而成。或者由市售得到，比如来自新西兰的恒天然酪蛋白酸钠。

本发明所用的磷酸氢二钠，分子式为Na₂HPO₄，其可以市售得到，比如购自连云港科伦多。其在本发明中的作用为：调节pH值，起稳定剂作用。

本发明所用的乳清粉，其可以是：(1)甜乳清粉：经巴氏杀菌法、脱盐、蒸发浓缩和喷雾干燥制成；(2)改性乳清粉：去掉蛋白质后，通过浓缩过程从乳清中分离出来而制得；(3)乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)。所述乳清粉可以按照现有技术的方法制备得到，也可市售得到，比如购自法国BBA。

本发明所用的葡萄糖浆，又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。其作为甜味剂，具有保质期长，产品口味不易改变等优点。其可自行制备得到，也可市售得到，比如购自河南财鑫。

本发明所用的司盘，药物别名：失水山梨醇脂肪酸酯，英文名称：Span，包括：司盘-20(SP-20)、司盘-60(SP-60)、司盘-80(SP-80)等。其在本发明中作为乳化剂使用。其可自行制备得到，也可市售得到，比如购自广州至友添加剂。

本发明所用的单硬脂酸甘油酯(Glyceryl Monostearate或Monosterin)，别名单甘油酯。其在本发明中作为乳化剂和稳定剂使用，不仅可防止油水分离、分层等现象，能提高制品的质量，还可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。其可自行制备得到，也可市售得到，比如购自张家港中鼎添加剂。

本发明的目的之二在于提供一种乳脂粉的制备方法，所述方法按顺序包括如下步骤：配料、均质、喷雾干燥、冷却。根据生产流程，其在冷却步骤后还先后包括包装、检验、合格入库工序。

所述制备方法，其详细工艺流程如下：按照预定的配比，

(1)无水奶油加入1号配料桶，加温到60～90℃，优选80℃，加入司盘和单硬脂酸甘油酯；

(2)2号配料桶加入适量的水，优选净化水或纯净水或蒸馏水，把酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入，搅拌均匀并加热直到沸腾，再加入乳清粉至完全溶解后，加入葡萄糖浆，并将温度控制在50～80℃，优选65℃；

(3)将步骤(1)和步骤(2)的混合物混合，搅拌10～30分钟，优选20分钟；

(4)物料经均质机均质，均质压力在15～30MPa，优选20MPa，均质后转入存储桶；

(5)将步骤(4)的混合物进行喷雾干燥，所述喷雾干燥优选通过高压泵进入大塔喷雾干燥；

(6)经喷雾干燥的粉末通过流化床冷却到常温；得到乳脂粉固体颗粒。

所述方法还可以进一步包括：

(7)包装；

(8)包装好的粉进入半成品，检验合格后入成品库。

除本发明所提及的成分外，本发明的乳脂粉中还可以添加乳业内所采用的其他添加剂，以实现所期望的目标。本领域技术人员应知悉，所述添加剂必须符合食品安全。由于所述添加剂是所属技术领域的已知产品，所属技术领域的技术人员在获知其添加目的后，有能力自由选择合适的添加剂种类，因此本发明不再就此限定。

本发明所制备的乳脂粉，为固体颗粒，其不仅能够常温储存，储存时间长，还方便于运输，能有利于企业开拓距离生产地较远的市场。同时，本发明所采用的原料，将各种合成类添加剂的使用降到最低，所用原材料是对人体无害的物质，将食品对人体的损害降到最低。

具体实施方式

实施例一

按如下配比(重量百分比)备料：

备料完成后，按照如下顺序制备乳脂粉：

(1)无水奶油加入1号配料桶，加温到80℃，加入司盘和单硬脂酸甘油酯；

(2)2号配料桶加入适量的水，优选净化水或纯净水或蒸馏水，把酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入，搅拌均匀并加热直到沸腾，再加入乳清粉至完全溶解后，加入葡萄糖浆，并将温度控制在65℃；

(3)将步骤(1)和步骤(2)的混合物混合，搅拌20分钟；

(4)物料经均质机均质，均质压力在20MPa，均质后转入存储桶；

(5)将步骤(4)的混合物进行喷雾干燥，所述喷雾干燥优选通过高压泵进入大塔喷雾干燥；

(6)经喷雾干燥的粉末通过流化床冷却到常温；得到乳脂粉固体颗粒；

(7)包装；

(8)包装好的粉进入半成品，检验合格后入成品库。

实施例二

按如下配比(重量百分比)备料：

备料完成后，按照如下顺序制备乳脂粉：

(1)无水奶油加入1号配料桶，加温到85℃，加入司盘和单硬脂酸甘油酯；

(2)2号配料桶加入适量的水，优选净化水或纯净水或蒸馏水，把酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入，搅拌均匀并加热直到沸腾，再加入乳清粉至完全溶解后，加入葡萄糖浆，并将温度控制在60℃；

(3)将步骤(1)和步骤(2)的混合物混合，搅拌25分钟；

(4)物料经均质机均质，均质压力在30MPa，均质后转入存储桶；

(5)将步骤(4)的混合物进行喷雾干燥，所述喷雾干燥优选通过高压泵进入大塔喷雾干燥；

(6)经喷雾干燥的粉末通过流化床冷却到常温；得到乳脂粉固体颗粒；

(7)包装；

(8)包装好的粉进入半成品，检验合格后入成品库。

经检验，实施例1和实施例2所获得乳脂粉检测结果如下所示：

(1)感观指标

(2)理化指标

(3)卫生指标

所述的乳脂粉，经过检测，可在常温下长时间保存而不变质。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (9)

1.一种乳脂粉，其特征在于其原料组成包括：无水奶油、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钠、乳清粉、葡萄糖浆、司盘和单硬脂甘油酯。

2.如权利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料组成配比按重量百分比包括：

3.如权利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料组成配比按重量百分比包括：

4.如权利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料组成配比按重量百分比为：

5.如权利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料组成配比按重量百分比为：

6.如权利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料组成配比按重量百分比为：

7.一种权利要求1-6之一所述乳脂粉的制备方法，其特征在于，所述方法按顺序包括如下步骤：配料、均质、喷雾干燥、冷却。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)无水奶油加入1号配料桶，加温到60～90℃，优选80℃，加入司盘和单硬脂酸甘油酯；

(2)2号配料桶加入适量的水，优选净化水或纯净水或蒸馏水，把酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入，搅拌均匀并加热直到沸腾，再加入乳清粉至完全溶解后，加入葡萄糖浆，并将温度控制在50～80℃，优选65℃；

(3)将步骤(1)和步骤(2)的混合物混合，搅拌10～30分钟，优选20分钟；

(4)物料经均质机均质，均质压力在15～30MPa，优选20MPa，均质后转入存储桶；

(5)将步骤(4)的混合物进行喷雾干燥，所述喷雾干燥优选通过高压泵进入大塔喷雾干燥；

(6)经喷雾干燥的粉末通过流化床冷却到常温；得到乳脂粉固体颗粒。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法还可以进一步包括：

(7)包装；

(8)包装好的粉进入半成品，检验合格后入成品库。