CN106720368A - 一种褐色风味乳粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种褐色风味乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉38～48、浓缩乳清蛋白28～32、无水奶油17～23、葡萄糖粉3～5、脱脂奶粉1.5～2.5、辛癸酸甘油酯0.8～1.2。本发明通过各原料中的糖与氨基化合物发生褐变反应，制得一种褐色风味乳粉，用饮用水冲调，易溶解，所得饮品具有柔和的焦糖风味，同时奶感回味强，口感细腻润滑，味道极佳，添加在其它饮料或烘焙等食品中，也同样具有非常好的调味作用。本发明褐色风味乳粉的制备方法工艺简单，易于实施，且可重复性高，产品质量稳定。

Description

一种褐色风味乳粉

技术领域

本发明涉及冲饮食品领域，具体地说涉及一种褐色风味乳粉。

背景技术

饮料，是经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的产品。随着经济的发展和人们生活方式的改变，饮料行业也在突飞猛进，目前，有一类焦糖风味的饮料受到广泛的欢迎，它是通过在饮料中添加焦糖而制成的。

焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味。虽然通过添加焦糖获得焦糖风味比较简单，但是，焦糖的味道太过突兀，加入到饮料中时，往往掩盖了其它原料的味道，而且焦糖的生产工艺比较复杂，难以控制，可重复性也比较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有柔和的焦糖风味，同时奶感回味强，口感细腻润滑，味道极佳的褐色风味乳粉及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种褐色风味乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉38～48、浓缩乳清蛋白28～32、无水奶油17～23、葡萄糖粉3～5、脱脂奶粉1.5～2.5、辛癸酸甘油酯0.8～1.2。

全脂奶粉，是用纯乳生产的，在加工成奶粉的过程中，未将乳中的脂肪分离出去的产品。基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％。生产1千克全脂奶粉约需8－9千克牛奶，全脂的脂肪比低脂和脱脂高，可市售得到。

浓缩乳清蛋白(WPC)，是超滤技术浓缩乳清中蛋白质，然后干燥制得可溶性粉末。浓缩乳清蛋白粉是采用中低温工艺喷雾干燥，因此保持了蛋白质的天然形式，具有极好的溶解性能，可市售得到。

无水奶油，无水奶油也叫无水乳脂(anhydrous milk fat，AMF)，以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品，可市售得到。

脱脂奶粉，是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。脱脂奶粉为乳白色或淡黄色，具温和乳香且带甜味，不可有变质焦昧及异臭，粉末状。

辛癸酸甘油酯，是以椰子油或棕榈仁油、山苍子油等油脂为原料，经水解、分馏、切割，得到辛酸、癸酸与甘油酯化，然后脱酸、脱水、脱色制得，作为有特殊功效的稀释剂、乳化稳定剂、增溶剂和香精油基使用，广泛用于食品、化妆品和制药业。

上述褐色风味乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料

取1000重量份的水，加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白、葡萄糖粉和脱脂奶粉，搅拌均匀并升温至70～80℃，得到1号待用料；

将无水奶油和辛癸酸甘油酯混合，搅拌均匀并升温至75～80℃，得到2号待用料；

(2)加热

将1号待用料和2号待用料混合，搅拌均匀后，升温至95～100℃，然后在此温度下密封保温2.8～3.2个小时，得到终配料；

(3)浓缩

将终配料浓缩至浓度为45～50％；

(4)干燥

对经过浓缩处理的终配料进行喷雾干燥处理；

(5)冷却

经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床冷却后，即得所述褐色风味乳粉。

本发明褐色风味乳粉呈褐色的粉末状，手搓揉无颗粒感。

本发明的有益效果体现在：

1.本发明通过各原料中的糖与氨基化合物发生褐变反应，制得一种褐色风味乳粉，用饮用水冲调，易溶解，所得饮品具有柔和的焦糖风味，同时奶感回味强，口感细腻润滑，味道极佳，添加在其它饮料或烘焙等食品中，也同样具有非常好的调味作用，获得柔和的焦糖风味及奶味。

2.本发明褐色风味乳粉的制备方法能将不同原料经过加工制成均匀一致的粉末，这样在使用时，容易搅拌均匀，不易结块，各原料都能有效发挥其作用，保证褐变反应适度地进行，最后得到的褐色风味乳粉能在常温下长时间保存，延长货架期，适用于工业化和家庭化使用。

3.本发明褐色风味乳粉的制备方法工艺简单，易于实施，且可重复性高，产品质量稳定。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

以下实施例所使用的各种原料，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品。

实施例1

一种褐色风味乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉43、浓缩乳清蛋白30、无水奶油20、葡萄糖粉4、脱脂奶粉2、辛癸酸甘油酯1。

上述褐色风味乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料

向标准化配料罐中加入1000重量份的水，再加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白、葡萄糖粉和脱脂奶粉，搅拌均匀并升温至80℃，得到1号待用料；

在化油罐中将无水奶油和辛癸酸甘油酯混合，搅拌均匀并升温至80℃，得到2号待用料；

(2)加热

将1号待用料和2号待用料打入夹层罐中，搅拌均匀后，升温至100℃，然后在此温度下密封保温3个小时，得到终配料；

(3)浓缩

将终配料打入双效浓缩蒸发器中，浓缩至浓度为50％(质量浓度，下同)；

(4)干燥

对经过浓缩处理的终配料进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为170℃，排风温度为85℃；

(5)冷却

经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床冷却后，即得所述褐色风味乳粉，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为68℃，中风温度为48℃，后风温度为25℃。实施例2

一种褐色风味乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉38、浓缩乳清蛋白28、无水奶油17、葡萄糖粉3、脱脂奶粉1.5、辛癸酸甘油酯0.8。

上述褐色风味乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料

向标准化配料罐中加入1000重量份的水，再加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白、葡萄糖粉和脱脂奶粉，搅拌均匀并升温至70℃，得到1号待用料；

在化油罐中将无水奶油和辛癸酸甘油酯混合，搅拌均匀并升温至75℃，得到2号待用料；

(2)加热

将1号待用料和2号待用料打入夹层罐中，搅拌均匀后，升温至95℃，然后在此温度下密封保温3.2个小时，得到终配料；

(3)浓缩

将终配料打入双效浓缩蒸发器中，浓缩至浓度为45％；

(4)干燥

对经过浓缩处理的终配料进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为160℃，排风温度为80℃；

(5)冷却

经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床冷却后，即得所述褐色风味乳粉，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为60℃，中风温度为40℃，后风温度为15℃。实施例3

一种褐色风味乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉48、浓缩乳清蛋白32、无水奶油23、葡萄糖粉5、脱脂奶粉2.5、辛癸酸甘油酯1.2。

上述褐色风味乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料

向标准化配料罐中加入1000重量份的水，再加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白、葡萄糖粉和脱脂奶粉，搅拌均匀并升温至75℃，得到1号待用料；

在化油罐中将无水奶油和辛癸酸甘油酯混合，搅拌均匀并升温至78℃，得到2号待用料；

(2)加热

将1号待用料和2号待用料打入夹层罐中，搅拌均匀后，升温至98℃，然后在此温度下密封保温2.8个小时，得到终配料；

(3)浓缩

将终配料打入双效浓缩蒸发器中，浓缩至浓度为47％；

(4)干燥

对经过浓缩处理的终配料进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为180℃，排风温度为90℃；

(5)冷却

经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床冷却后，即得所述褐色风味乳粉，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为75℃，中风温度为55℃，后风温度为35℃。实施例4

褐色风味乳粉的应用实例

实施例1至3所制得的褐色风味乳粉呈褐色的粉末状，手搓揉无颗粒感，用7倍的55～65℃的饮用水冲调，易溶解，所得饮品具有柔和的焦糖风味，同时奶感回味强，口感细腻润滑，味道极佳，当然本发明褐色风味乳粉还可以用于添加在其它饮料或烘焙等食品中，同样具有非常好的调味作用。

应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种褐色风味乳粉，其特征在于，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉38～48、浓缩乳清蛋白28～32、无水奶油17～23、葡萄糖粉3～5、脱脂奶粉1.5～2.5、辛癸酸甘油酯0.8～1.2。

2.如权利要求1所述的褐色风味乳粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)配料

取1000重量份的水，加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白、葡萄糖粉和脱脂奶粉，搅拌均匀并升温至70～80℃，得到1号待用料；

将无水奶油和辛癸酸甘油酯混合，搅拌均匀并升温至75～80℃，得到2号待用料；

(2)加热

将1号待用料和2号待用料混合，搅拌均匀后，升温至95～100℃，然后在此温度下密封保温2.8～3.2个小时，得到终配料；

(3)浓缩

将终配料浓缩至浓度为45～50％；

(4)干燥

对经过浓缩处理的终配料进行喷雾干燥处理；

(5)冷却

经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床冷却后，即得所述褐色风味乳粉。