CN104663761A - 食品膨松剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食品膨松剂,本食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成:碳酸氢镁15份~25份,乙酸钠10份~20份,柠檬酸25份~45份,大豆乳清蛋白2份~8份,淀粉1份~5份。本发明的食品膨松剂中碳酸氢镁作为碱剂,是膨松剂中产生二氧化碳的主要来源;柠檬酸起到酸剂作用,其作用是与碱剂发生化学反应产生气体,控制气体的产生速度和作用效果,调节食品的酸碱度;淀粉作为辅料,可改善膨松剂的保存性,可防止吸潮结块,还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用;大豆乳清蛋白能够增强本食品膨松剂的稳定性。本发明食品复合膨松剂配方合理,膨松效果显著,保存性、溶解性、食用安全性好。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域,尤其是一种食品膨松剂。
背景技术
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生一氧化碳过程中所形成的碱性盐,以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存,调节气体产生速度,使气泡分布均匀等作用。膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量,而且也有利于食品的消化吸收,这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
食品膨松剂的基本要求是发气量多而均匀,分解后的残余物及气体不影响成品的质量和色味,然而目前市面上常用的膨松剂均效果均一般,较难符合产品要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种食品膨松剂,这种食品膨松剂可以解决现有食品膨松剂蓬松效果不佳的问题。
为了解决上述问题,本发明采用的技术方案是:
本发明食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成:碳酸氢镁15份~25份,乙酸钠10份~20份,柠檬酸25份~45份,大豆乳清蛋白2份~8份,淀粉1份~5份。
上述技术方案中,更具体的方案还可以是:
原料的重量份数为:碳酸氢镁15份,乙酸钠10份,柠檬酸25份,大豆乳清蛋白5份,淀粉1份。
进一步的,原料的重量份数为:碳酸氢镁20份,乙酸钠15份,柠檬酸35份,大豆乳清蛋白2份,淀粉3份。
更进一步的,原料的重量份数为:碳酸氢镁25份,乙酸钠20份,柠檬酸45份,大豆乳清蛋白8份,淀粉5份。
由于采用了上述技术方案,本发明与现有技术相比具有如下有益效果:
本发明的食品膨松剂中碳酸氢镁作为碱剂,是膨松剂中产生二氧化碳的主要来源;柠檬酸起到酸剂作用,其作用是与碱剂发生化学反应产生气体,控制气体的产生速度和作用效果,调节食品的酸碱度;淀粉作为辅料,可改善膨松剂的保存性,可防止吸潮结块,还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用;大豆乳清蛋白能够增强本食品膨松剂的稳定性。本发明食品复合膨松剂配方合理,膨松效果显著,保存性、溶解性、食用安全性好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详述:
实施例1
本实施例食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成:碳酸氢镁15份,乙酸钠10份,柠檬酸25份,大豆乳清蛋白5份,淀粉1份。
采用本实施例食品膨松剂制作香蕉蛋糕,制作方法为:
A、称取香蕉800克、白砂糖1000克、面粉1千克、本实施食品复合膨松剂30克、蛋糕油20克、色拉油100克、水400克、香精适量;
B、将香蕉打成泥备用,将白砂糖溶解,加入面粉、膨松剂、香精、蛋糕油、色拉油、搅匀;
C、装模;
D、置于烤箱中烘烤,设置烘烤温度为170℃,烘烤15分钟;
E、出炉,冷却,打奶油,得到香蕉蛋糕。
采用市场上效果较好的普通膨松剂按照上述方法制备香蕉蛋糕,两者相比,本实验例的蛋糕与普通膨松剂制作的蛋糕色泽、口感均无差异,无组织塌陷问题,蓬松度更优。
实施例2
本实施例食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成:碳酸氢镁20份,乙酸钠15份,柠檬酸35份,大豆乳清蛋白2份,淀粉3份。
采用本实施例食品膨松剂制作油条,具体方法如下:
A、称取面粉1000克、本实施例食品复合膨松剂150克、水1.5千克;
B、将面粉转入和面机中,加入水溶解后的膨松剂,和面至面团光滑;
C、将面团搓成长条,用保鲜膜盖好,室温静置2小时;
D、将醒好的面团拉长,擀成宽10厘米的长、2厘米宽的长条,每两条
叠在一起,中间压一下;
E、下锅前掐掉两头,在油锅中炸成金黄色即可出锅沥油;
F、经过冷却后的油条,迅速转入冷冻箱冷冻,得到速冻油条。
将本实施例油条品质与用传统的油条膨松剂制作的油条进行对比,采用与本实验例相同的油条制备方法,制备出的油条(速冻前)比较见表1:
表1 油条品质对比
通过表1对比可知,采用本发明的食品膨松剂制作的油条的膨松度较好,复炸后不易变形,而且发气温度较低,制作的油条色泽纯正、入口酥脆。
实施例3
本实施例食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成:碳酸氢镁25份,乙酸钠20份,柠檬酸45份,大豆乳清蛋白8份,淀粉5份。
采用本实施例食品膨松剂制作馒头,具体的制备方法如下:
A、称取面粉1千克、本实施例的食品复合膨松剂12克,白糖和水适
量;
B、先将面粉、膨松剂搅拌混合均匀,白糖先用水溶解后加入和面;
C、醒发面,醒发温度为36±2℃,相对温度70-80%,时间30分钟~40分钟;
D、将醒好的面在压面机中压延,将延压后的面片卷制、切割为30克/个成品;
E、蒸制20分钟~30分钟;
F、经过冷却后的馒头,迅速转入冷冻箱,冻结20分钟,得到速冻馒头。
将得到的馒头品质与市场上效果较好的普通复合膨松剂进行对比,并将后者作为对照组,采用与本实验例相同的馒头制备方法,制备出的馒头品质比较见表2:
表2 馒头质量对比
通过表2对比可知,采用本发明的食品膨松剂制作的馒头的膨松度较好,馒头的组织中没有较大孔径微孔,在经过速冻和复蒸后馒头口感较好,且不易变形。
Claims (4)
1.一种食品膨松剂,其特征在于由以下重量份数的原料制备而成:碳酸氢镁15份~25份,乙酸钠10份~20份,柠檬酸25份~45份,大豆乳清蛋白2份~8份,淀粉1份~5份。
2.根据权利要求1所述的食品膨松剂,其特征在于所述原料的重量份数为:碳酸氢镁15份,乙酸钠10份,柠檬酸25份,大豆乳清蛋白5份,淀粉1份。
3.根据权利要求1所述的食品膨松剂,其特征在于所述原料的重量份数为:碳酸氢镁20份,乙酸钠15份,柠檬酸35份,大豆乳清蛋白2份,淀粉3份。
4.根据权利要求1所述的食品膨松剂,其特征在于所述原料的重量份数为:碳酸氢镁25份,乙酸钠20份,柠檬酸45份,大豆乳清蛋白8份,淀粉5份。
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