CN101984832B - 一种烘焙馒头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种烘焙馒头的制作方法。本发明将老面团、高筋粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋及酥油，按一定的重量百分比混合一起，按如下步骤制作：⑴和面；⑵辊轧；⑶整形、分割；⑷醒发；⑸烘焙；⑹冷却及包装的加工方法加工一种烘焙馒头，其特点是通过将传统老面馒头的制作方法与面包烘焙工艺相结合，在保留传统老面馒头优点的前提下，赋予制品烘焙食品的口感与风味、改善产品外观，提高产品保水性，从而延长了保藏期，易于实现工业化生产。

Description

一种烘焙馒头及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种烘焙馒头及其制作方法。

背景技术

老面馒头作为我国一种传统面食，具有内部结构有层次感、韧性强，耐咀嚼、低糖、低脂等优点，符合健康低热量要求。但是，制作老面馒头时，面团加水较少，因而在和面时面筋蛋白水化程度低，未能充分扩张，面团和好后，面筋蛋白基本上仍较均匀地分布在淀粉颗粒之间，因而在蒸制后结构过于紧密，不利于人体消化吸收；同时，由于传统馒头是用蒸汽蒸制而成，相对湿度高，所以制品皮软、色白、外表无硬壳支撑，保水性差，货架期短。

发明内容

本发明的目的是针对传统老面馒头出现的不易消化以及色香味形较差等问题，结合面包烘焙工艺，在保留传统老面馒头优点的同时，又赋予其烘焙食品的风味，并改善产品外观，从而更易于消费者接受。

本发明的目的由以下技术措施实现：

1．本发明的配方组成（按照重量百分比计）

                                                 

2．本发明的制备方法 

步骤如下：

⑴ 和面：利用隔夜老面团（甜），按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、酥油，充分搅拌，制得面团；

⑵ 辊轧：将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后调节两辊间距离，辊轧直至面团表面光滑均匀，手感细腻；

⑶ 整形、分割：将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛4~8min，切块成型；

⑷ 醒发：将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度38~45℃，湿度70~90%，时间20~30min；

⑸ 烘焙：在醒发后的面团表面均匀喷洒蛋液，置入旋转炉中，在180~220℃左右条件下进行烘烤至表面呈金黄色；

⑹ 冷却及包装：将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却，包装。

本发明的优点和有益效果：⑴ 馒头在制作过程中，面团经压面机反复破碎、辊轧，以破坏面团面筋完整网络结构，使面团内部形成很强的层次感，从而制品保留了传统老面馒头特有的耐咀嚼、韧性强等特有口感，充分的发挥了传统食品的优势。

⑵ 由于在配料当中加入了糖、全蛋、酥油，在烘焙作用下，赋予馒头烘焙食品特有的品质。糖可通过参与焦糖化反应和美拉德反应，赋予制品诱人的颜色和特有的烘烤香味，延缓淀粉的糊化和面筋的变性，从而改善面团的结构和弹性，增强蛋糊泡沫的机械强度，延长产品的货架期；全蛋可从多方面改善产品的外观、风味和品质，提高产品的营养价值；酥油具有良好的可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性，可覆盖于面粉周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。通过此配方制得的馒头香味浓郁，色泽诱人、营养丰富。制得的馒头香味浓郁，且外皮色泽光润、诱人，呈金黄色，脆而不碎，具有较好的外观特性。

⑶ 高温烘焙起到一定的膨化作用，使得产品相对传统老面馒头而言，结构较为疏松，更易于人体消化吸收，更易于人体消化吸收；喷洒在表面的蛋液参与美拉德反应，经烘烤后形成明亮诱人的红褐色，外皮色泽光润、脆而不碎，具有很好的外观特性。

⑷本发明的烘焙馒头及其制作方法的有益效果：经过将传统老面馒头的制作方法与面包烘焙工艺相结合，使产品既保留了传统老面馒头耐咀嚼、低糖、低热量的特性，又提高了其保水性，延长了货架期，同时提高了色香味形等感官品质，易实现工业化生产。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明进行进一步描述：

   实施例1

配方：老面团60kg，高筋粉26 kg，幼糖4 kg，盐0.5 kg，泡打粉0.5 kg，全蛋4.5kg，酥油4.5 kg。

按如下步骤制作：

⑴ 和面：利用隔夜老面团（甜），按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、酥油，充分搅拌，制得面团；

⑵ 辊轧：将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后调节两辊间距离，继续辊轧直至面团表面光滑均匀，手感细腻；

⑶ 整形、分割：将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛6min，切块成型；

⑷ 醒发：将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度38℃，湿度80%，时间25min；

⑸ 烘焙：在醒发后的面团表面均匀喷洒蛋液，置入旋转炉中，在180℃左右条件下进行烘烤至表面呈金黄色；

⑹ 冷却及包装：将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却，包装。

此配方下制得的馒头结构致密，有较强的层次感，耐咀嚼，香味浓郁。

实施例2

配方：老面团51.12kg，高筋粉25.5 kg，幼糖9.5 kg，盐0.44 kg，泡打粉0.6 kg，全蛋7 kg，酥油6 kg。

按如下步骤制作：

⑴ 和面：利用隔夜老面团（甜），按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、酥油，充分搅拌，制得面团；

⑵ 辊轧：将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后调节两辊间距离，辊轧直至面团表面光滑均匀，手感细腻；

⑶ 整形、分割：将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛8min，切块成型；

⑷ 醒发：将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度40℃，湿度70%，时间30min；

⑸ 烘焙：在醒发后的面团表面均匀喷洒蛋液，置入旋转炉中，在190℃左右条件下进行烘烤至表面呈金黄色；

⑹ 冷却及包装：将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却，包装。

此配方下制得的馒头内部结构具有层次感，同时具有一定的疏松度，产品外观色泽诱人，香味浓郁。

实施例3

配方：以重量百分比计，老面团50%，高筋粉30%，幼糖8%，盐0.5%，泡打粉0.45%，全蛋7%，酥油4%。

按如下步骤制作：

⑴ 和面：利用隔夜老面团（甜），按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、酥油，充分搅拌，制得面团；

⑵ 辊轧：将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后调节两辊间距离，辊轧直至面团表面光滑均匀，手感细腻；

⑶ 整形、分割：将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛8min，切块成型；

⑷ 醒发：将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度45℃，湿度90%，时间30min；

⑸ 烘焙：在醒发后的面团表面均匀喷洒蛋液，置入旋转炉中，在220℃左右条件下进行烘烤至表面呈金黄色；

⑹ 冷却及包装：将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却，包装。

此配方下制得的馒头外观颜色诱人，香味浓郁，产品内部层次感强，韧性强，具有较好的口感。

实施例4

配方：以重量百分比计，老面团55.12%，高筋粉27.5%，幼糖5.5%，盐0.44%，泡打粉0.44%，全蛋5.5%，酥油5.5%。

按如下步骤制作：

⑴ 和面：利用隔夜老面团（甜），按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、酥油，充分搅拌，制得面团；

⑵ 辊轧：将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后调节两辊间距离，辊轧直至面团表面光滑均匀，手感细腻；

⑶ 整形、分割：将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛5min，切块成型；

⑷ 醒发：将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度42℃，湿度87%，时间20min；

⑸ 烘焙：在醒发后的面团表面均匀喷洒蛋液，置入旋转炉中，在200℃左右条件下进行烘烤至表面呈金黄色；

⑹ 冷却及包装：将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却，包装。

此配方下制得的馒头外观呈金黄色，颜色诱人，香味浓郁，产品内部层次感强，韧性强，具有较好的口感，产品整体品质较好。

采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的馒头均具有层次感强，耐咀嚼，香味浓郁，色泽诱人，外皮色泽光润，保水性强等特点。配方可根据地域性差异以及客户要求，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同人的要求。

Claims (3)

1.一种烘焙馒头，其特征在于：馒头按如下重量比的原料组成： 

老面团45-65%

高筋粉20-35%

幼糖4-10%

盐0.3-0.5%

泡打粉0.3-0.6%

全蛋4-10%

酥油3-10%；

其烘焙馒头的制备方法包括以下步骤：

⑴ 和面：利用隔夜老面团，按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、酥油，充分搅拌，制得面团；

⑵ 辊轧：将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后调节两辊间距离，辊轧直至面团表面光滑均匀，手感细腻；

⑶ 整形、分割：将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛4~8min，切块成型；

⑷ 醒发：将整形后的面团置于醒发室进行醒发，温度40~50℃，湿度70~90%，时间20~30min；

⑸ 烘焙：在醒发后的面团表面均匀喷洒蛋液，置入旋转炉中，在180~220℃条件下进行烘烤至表面呈金黄色；

⑹ 冷却及包装：将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却至室温，包装。

2. 按照权利要求1所述烘焙馒头，其特征在于：

老面团50-60%

高筋粉25-30%

幼糖5-8%

盐0.4-0.5%

泡打粉0.4-0.45%

全蛋5-8%

酥油4-7%；

其烘焙馒头的制备方法包括以下步骤：

⑴ 和面：利用隔夜老面团，按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、酥油，充分搅拌，制得面团；

⑵ 辊轧：将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后调节两辊间距离，辊轧直至面团表面光滑均匀，手感细腻；

⑶ 整形、分割：将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛5min，切块成型；

⑷ 醒发：将整形后的面团置于醒发室进行醒发，温度42℃，湿度87%，时间20min；

⑸ 烘焙：在醒发后的面团表面均匀喷洒蛋液，置入旋转炉中，在190~210℃条件下进行烘烤至表面呈金黄色；

⑹ 冷却及包装：将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却至室温，包装。

3.按照权利要求1所述烘焙馒头，其特征在于：

老面团55.12%

高筋粉27.5%

幼糖5.5%

盐0.44%

泡打粉0.44%

全蛋5.5%

酥油5.5%；

其烘焙馒头的制备方法包括以下步骤：

⑴ 和面：利用隔夜老面团，按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、酥油，充分搅拌，制得面团；

⑵ 辊轧：将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后调节两辊间距离，辊轧直至面团表面光滑均匀，手感细腻；

⑶ 整形、分割：将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛5min，切块成型；

⑷ 醒发：将整形后的面团置于醒发室进行醒发，温度42℃，湿度87%，时间20min；

⑸ 烘焙：在醒发后的面团表面均匀喷洒蛋液，置入旋转炉中，在190~210℃条件下进行烘烤至表面呈金黄色；

⑹ 冷却及包装：将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却至室温，包装。