CN101933570A - 非油炸方便烩面的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及非油炸方便烩面的制作方法，该烩面原料采用高筋面粉80-90％，淀粉10-20％，食用盐2-3％，食用胶2-5％，复合碱0.2-0.5％；本发明采用手工抻面与微波干燥技术和热风干燥技术相结合，采用微波加热风干燥技术，是利用热风干燥导致面条表面水分蒸发速度高于面条内部水分，而微波干燥技术作用于面条时则是面条内部水分蒸发速度高于面条表面的水分，这样两种干燥方式结合后干燥出来的产品更能保证面条内外水分相对一致均与，有利于产品品质稳定，在保证烩面面条宽、面体劲道爽滑特色的同时，使河南特色面条烩面干燥处理后得以常温条件下六个月的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便烩面的生产方法，具体说是一种将手工烩面制成非油炸方便食品的生产方法。
背景技术
目前非油炸方便面一般是采用小麦粉作主原料，然后添加食用盐，碱，增稠剂磷酸盐类等添加剂，通过如下工艺制作：和面→压延→切条折花→蒸煮糊化→热风干燥→冷却包装首先，将面粉与添加剂混合倒入卧式混合机，加入25-35％水进行混合，15分钟后将混好面团通过压延辊子压延成面带，切丝折花后进入蒸汽隧道进行蒸熟定型2-4分钟，再进入热风隧道进行干燥处理，这样制成的非油炸方便面由于切条折花工艺设备的限制只能切出宽度为1-6毫米，厚度为0.8-1.5毫米的方便面.冲泡后口感仍然与方便面相似，只是少了棕榈油的油腻感.仍然不具有手工制作的面条的口感特征。
烩面是一种很具地方风味的传统小吃，深受广大消费者喜爱，但是这种小吃只能在饭店现做现吃。目前市面上出售的一种名为“河南烩面”的方便食品，一、它是一种油炸食品，二、面条宽为5mm左右，形状有些像普通的面条，冲泡后与传统的烩面相差甚远。所采用的干燥方式也是市面上大规模运用于面条行业热风干燥技术。
发明内容
本发明的目的是用中国古老的手抻面的和面揉面拉面工艺，配合先进的配料技术，提供一种经过开水冲泡几分钟就可食用的非油炸方便烩面的生产方法，采用这种方法生产的方便烩面冲泡或水煮后与传统烩面无论形状或风味都十分相似。
实现本发明目的所采取的技术方案是：采用卧式或者立式和面机将面团和好，并醒面后面条成型是采用人工拉制成宽度为10-20毫米面条厚度为1-2毫米的湿烩面条，然后将面条蒸熟，得到含水重量百分比为30-35％的湿面；其关键在于干燥过程采用的是先微波干燥至含水重量百分比为18-30％，再采用热风干燥，将面条干燥至含水重量百分比为8-12％即可包装。
本发明的非油炸方便烩面的生产工艺流程是：和面→醒面→切条→手工抻面→蒸煮糊化→冷却→微波干燥→热风干燥→冷却包装。
蒸熟冷好的面条放入固定容器中进入微波隧道进行微波干燥，微波干燥所采用的微波频率为2450±50MHZ，微波功率为60-86KW，微波干燥的时间为10-30分钟；微波干燥后的烩面含水量重量百分比为18-30％，再进入热风隧道中干燥约30分钟，隧道中空气温度控制在80-110摄氏度之间。
配料技术采用现有方便食品料包的配料技术，在此不作详述。
本发明的积极效果是：1、采用微波干燥加热迅速、均匀、节能高效，传统的热风、蒸气等都是通过对流、传导或辐射等方式，将热量从物料表面向内部传递，所以加热速度慢，表里受热不均匀，而微波加热与传统加热方式不同，它是对介质的整体加热，又具有选择加热，所以加热迅速、热损耗少，加热均匀；2、产品质量大幅度提高、经济效益显著，经微波技术加工的方便面条面筋值提高，面条复水性好，色泽口感俱佳，爽滑有弹性，复水时不断条、耐煮、不浑浊，保持原有营养成分；3、易控制，可连续性生产，由于微波功率和传送速度都是连续可调的，厂家可根据不同生产工艺要求，进行工艺流程参数的调整，由于微波加热与常规加热不同，无惯性，反应速度快，可以做到即时控制，这样可以减少废品、次品率，提高经济效益；4、杀菌保鲜、延长保质期，微波在干燥熟化方便面条的同时具有杀菌效果，因为微波杀菌是由于微波热力效应和生物效应共同作用，所以能在较低温度下杀菌和防霉，不仅能保持原面料的营养成分，而且大大延长方便面条的保质期，可以制作出更符合人们追求自然口味的烩面面条，把这样的湿面条经过微波干燥处理后再进行热风干燥处理，就能得到可常温条件下保存六个月的非油炸方便烩面.
具体实施方式
在实施本发明的非油炸方便烩面制造方法时，首先，将高筋小麦粉及食用盐、复合改良剂一定的比例用常温水混合，实施例中各配料重量百分比为：
高筋面粉80％、淀粉15％、食用盐2.8％、食用胶2％、复合碱0.2％，(以上混合物可以根据实际情况调整，不会影响干燥效果)；以上混合物加水混合揉成面团，将面团醒发约30分钟，然后用切刀将面团切成重量一致的面团，再手工抻面，将面抻成宽度约15-20毫米的面条.此过程的面团切成的重量必须一致，此时的一致决定了最终成品的重量一致.故必须切成重量一致的面团；
2、抻好的面条放入连续蒸锅中保持100摄氏度温度条件下蒸2-5分钟，取出冷却；蒸制过程必须控制好蒸汽量，过大会出现面条湿塌，干燥后不筋道；蒸汽量过小则会出现面条糊化度不够，达不到80％以上，面条干燥后泡食效果差，口感不理想；
3、冷好的面条放入固定容器中进入微波隧道进行微波干燥，微波干燥所采用的微波频率为2450±50MHZ，微波功率为60-86KW，微波干燥的时间为20分钟；
4、微波干燥后的烩面含水量重量百分比在18-30％之间，再进入热风隧道中干燥约30分钟，隧道中空气温度控制在80-110摄氏度之间，温度过低不能达到良好的干燥效果且干燥后冲泡复水效果差；温度过高会出现面块整体内外水分含量差别大，导致面条的口感不均匀，不爽口；
5、热风干燥后的烩面已经定型，含水量重量百分比为8-12％，出热风隧道后加冷风将面块温度降至35-40摄氏度之间即可加入调味料进行包装入库。
因微波作用改变淀粉分子间的排列结构，去除水份，熟化和膨化等一系列物化过程而达到方便面条干燥的目的。
微波干燥设备是由微波加热器、微波源、微波抑制器、传输带、机械传输***、总控制台等构成，可自制也可以购买现成设备。采用微波加热风干燥技术，是利用热风干燥导致面条表面水分蒸发速度高于面条内部水分，而微波干燥技术作用于面条时则是面条内部水分蒸发速度高于面条表面的水分，这样两种干燥方式结合后干燥出来的产品更能保证面条内外水分相对一致均与，有利于产品品质稳定。
Claims (3)
1.一种非油炸方便烩面的生产方法，采用卧式或者立式和面机将面团和好，醒面后面条成型采用人工拉制成宽度为10-20毫米、厚度为1-2毫米的湿烩面条，然后将面条蒸熟，得到含水重量百分比为30-35％的湿烩面，其特征在于：将人工拉制的湿烩面先采用微波干燥技术干燥至含水量重量百分比为18-30％，冷却后再采用热风干燥，将面条干燥至含水量重量百分比为8-12％即可包装。
2.根据权利要求1所述的非油炸方便烩面的生产方法，其生产工艺流程是：和面→醒面→切条→手工抻面→蒸煮糊化→冷却→微波干燥→热风干燥→冷却包装。
3.根据权利要求1所述的非油炸方便烩面的生产方法，其特征在于：蒸熟冷好的面条放入固定容器中进入微波隧道进行微波干燥，微波干燥所采用的微波频率为2450±50MHZ，微波功率为60-86KW，微波干燥的时间为10-30分钟；微波干燥后的烩面含水量重量百分比在18-30％之间，冷却后再进入热风隧道中干燥25-30分钟，隧道中空气温度控制在80-110摄氏度之间。
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