CN104544272A - 一种叉烧肉的工业制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种叉烧肉的工业制作方法，包括：将猪肉切成肉条；向滚揉装置中加入食盐、白糖、味精、五香粉、蒜香粉、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、南乳汁、生抽、老抽、米酒、亚硝酸钠、磷酸盐、冰水和猪肉，滚揉6小时；向滚揉装置加入红曲红、胭脂红、麦芽糖、土豆淀粉和冰水，滚揉2小时；腌制8～12小时；烤制，先在200℃温度下烤制14分钟，再在180℃温度下烤制8分钟。由发明公开的方法制作出的叉烧肉不仅色泽美观、味道鲜美，而且营养丰富，同时不含对人体有害的成分，健康安全，并且成品的出品率高达90％左右，实现了对叉烧肉的工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种叉烧肉的工业制作方法。
背景技术
叉烧肉是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。目前市面上的叉烧肉的制作多是小作坊或是小产量生产，其不仅出品率低，且制作时间长。
发明内容
本发明设计开发了一种叉烧肉的工业制作方法。其不仅口味鲜美，营养丰富，且叉烧肉的出品率高，制作时间短。
本发明提供的技术方案为：
一种叉烧肉的工业制作方法，包括：
步骤一、将猪肉切成肉条；
步骤二、按照质量份数计，向滚揉装置中加入食盐6.5～7.5份、白糖77.5～82.5份、味精8～10份、五香粉1.5～2份、蒜香粉0.8～1份、柱侯酱18～22份、海鲜酱14～16份、蚝油14～16份、南乳汁18～20份、生抽9～10份、老抽7～8.5份、米酒14～16份、亚硝酸钠0.08～0.1份、磷酸盐1.8～2.2份和冰水48～50份，搅拌均匀后，将猪肉1000份加入到滚揉装置中，在温度为4℃，压力为-0.08MPa下滚揉6小时，其中，冰水为冰和水的混合物；之后进入步骤三，
步骤三、将红曲红0.04～0.05份、胭脂红0.5～0.7份、麦芽糖2～2.5份、土豆淀粉20～25份和冰水70～72份混合，搅拌均匀，加入到滚揉装置中，在温度为4℃，压力为-0.08MPa下滚揉2小时；之后进入步骤四，
步骤四、将经步骤三处理后的猪肉，在温度为0～4℃下腌制8～12小时；之后进入步骤五，
步骤五、将经步骤四处理后的猪肉置于烤制装置中，先在200℃温度下烤制14分钟，再在180℃温度下烤制8分钟。
优选的是，所述的叉烧肉的工业制作方法中，所述步骤一中，选取的猪肉为脂肪含量在0％＜脂肪量≤2％的猪后腿肌肉，将选取的猪肉切成长度为37±2cm、宽度为4±0.5cm和厚度为3±0.5cm的肉条。
优选的是，所述的叉烧肉的工业制作方法中，所述步骤二中，滚揉装置的参数设置为：正转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟；反转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟，滚揉温度为4℃，滚揉压力-0.08MPa，循环滚揉6小时。
优选的是，所述的叉烧肉的工业制作方法中，所述步骤三中，滚揉装置的参数设置为：正转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟；反转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟，滚揉温度为4℃，滚揉压力-0.08MPa，循环滚揉2小时。
优选的是，所述的叉烧肉的工业制作方法中，所述步骤二中，向滚揉装置中加入食盐7份、白糖80份、味精10份、五香粉2份、蒜香粉1份、柱侯酱20份、海鲜酱15份、蚝油15份、南乳汁20份、生抽10份、老抽8份、米酒15份、亚硝酸钠0.1份、磷酸盐2份和冰水48份。
优选的是，所述的叉烧肉的工业制作方法中，所述步骤三中，向滚揉装置中加入红曲红0.05份、胭脂红0.7份、麦芽糖2.5份和土豆淀粉25份和冰水72份。
优选的是，所述的叉烧肉的工业制作方法中，还包括：步骤六：冷却经步骤五处理后的猪肉，真空包装。
本发明针对目前叉烧肉制作工艺中存在的缺陷，设计了一种叉烧肉的工业制作方法。第一、由本发明公开的方法制作出的叉烧肉不仅色泽美观、味道鲜美，而且营养丰富，同时不含对人体有害的成分，健康安全；第二、本发明公开的方法中不仅成品的出品率高达90％左右，明显高于目前叉烧肉的其他制作方法出品率，节约了成本，而且整体工艺用时少，大大提高了生产效率；第三、本发明公开的方法适用于工业大规模生产，填补目前市场上叉烧肉工业规模化生产的空缺。
附图说明
图1为本发明所述的方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1、
如图1所示，一种叉烧肉的工业制作方法，包括：
步骤一、选取脂肪含量为0％＜脂肪量≤2％的去皮后的猪后腿肌肉，将选取的猪肉切成长度为37±2cm、宽度为4±0.5cm和厚度为3±0.5cm的肉条；
步骤二、向滚揉装置中加入滚揉料A，本实施例中滚揉装置选用的为真空滚揉机，滚揉料A包括：食盐、白糖、味精、五香粉、蒜香粉、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、南乳汁、生抽、老抽、米酒、亚硝酸钠、磷酸盐和冰水，待滚揉料A搅拌均匀后，将猪肉加入到滚揉装置中，滚揉装置的参数设置为：正转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟；反转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟，滚揉温度为4℃，循环滚揉6小时，滚揉压力为-0.08MPa，其中，冰水为冰和水的混合物；之后进入步骤三，
步骤三、将滚揉料B搅拌均匀后，再将滚揉料B加入到滚揉装置中，滚揉料B包括：红曲红、胭脂红、麦芽糖、土豆淀粉和冰水，滚揉装置的参数设置为：正转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟；反转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟，滚揉温度为4℃，滚揉2小时，滚揉压力为-0.08MPa；
步骤四、将滚揉装置中的所有物料取出，置于腌制装置中，将该腌制装置置于温度为0～4℃下，腌制8～12小时；
步骤五、将经步骤四处理后的猪肉置于烤制装置中，先在200℃温度下烤制14分钟，再在180℃温度下烤制8分钟。
步骤六：冷却经步骤五处理后的猪肉，真空包装。
实施例2、
猪肉1000kg；
滚揉料A：食盐7kg、白糖80kg、味精10kg、五香粉2kg、蒜香粉1kg、柱侯酱20kg、海鲜酱15kg、蚝油15kg、南乳汁20kg、生抽10kg、老抽8kg、米酒15kg、亚硝酸钠0.1kg、磷酸盐2kg和冰水48kg；
滚揉料B：红曲红0.05kg、胭脂红0.7kg、麦芽糖2.5kg、土豆淀粉25kg和冰水72kg。
将上述配料按照实施例1公开的方法制作叉烧肉；叉烧肉的出品率为90％。
实施例3、
猪肉1000kg；
滚揉料A：食盐6.5kg、白糖77.5kg、味精8kg、五香粉1.5kg、蒜香粉0.8kg份、柱侯酱18kg、海鲜酱14kg、蚝油14kg、南乳汁18kg、生抽9kg、老抽7kg、米酒14kg、亚硝酸钠0.08kg、磷酸盐1.8kg和冰水49kg；
滚揉料B：红曲红0.04kg、胭脂红0.5kg、麦芽糖2kg、土豆淀粉20kg和冰水70kg。
将上述配料按照实施例1公开的方法制作叉烧肉；叉烧肉的出品率为87％。
实施例4、
猪肉1000kg；
滚揉料A：食盐7.5kg、白糖82.5kg、味精9kg、五香粉1.7kg、蒜香粉0.9kg、柱侯酱22kg、海鲜酱16kg、蚝油16kg、南乳汁19kg、生抽9.5kg、老抽8.5kg、米酒16kg、亚硝酸钠0.09kg、磷酸盐2.2kg和冰水50kg；
滚揉料B：红曲红0.05kg、胭脂红0.6kg、麦芽糖2.3kg、土豆淀粉23kg和冰水71kg。
将上述配料按照实施例1公开的方法制作叉烧肉；叉烧肉的出品率为91％。
根据企业标准Q/NNXSJ 0002S-2012《烧烤肉制品》和国家标准GB 2726《熟肉制品卫生标准》，对按照实施例2中原料配比和实施例1中公开的方法制作的叉烧肉进行检测，结果见表1。
由表1可以看出，由本发明的公开的方法制作出的叉烧肉不仅色泽美观，口感鲜美、醇厚，而且不含对人体有害的成分，安全健康，同时其他各项指标均优于国家标准。
表1、产品质量监督检验报告
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (7)
1.一种叉烧肉的工业制作方法，其特征在于，包括：
步骤一、将猪肉切成肉条；
步骤二、按照质量份数计，向滚揉装置中加入食盐6.5～7.5份、白糖77.5～82.5份、味精8～10份、五香粉1.5～2份、蒜香粉0.8～1份、柱侯酱18～22份、海鲜酱14～16份、蚝油14～16份、南乳汁18～20份、生抽9～10份、老抽7～8.5份、米酒14～16份、亚硝酸钠0.08～0.1份、磷酸盐1.8～2.2份和冰水48～50份，搅拌均匀后，将猪肉1000份加入到滚揉装置中，在温度为4℃，压力为-0.08MPa下滚揉6小时，其中，冰水为冰和水的混合物；之后进入步骤三，
步骤三、将红曲红0.04～0.05份、胭脂红0.5～0.7份、麦芽糖2～2.5份、土豆淀粉20～25份和冰水70～72份混合，搅拌均匀，加入到滚揉装置中，在温度为4℃，压力为-0.08MPa下滚揉2小时；之后进入步骤四，
步骤四、将经步骤三处理后的猪肉，在温度为0～4℃下腌制8～12小时；之后进入步骤五，
步骤五、将经步骤四处理后的猪肉置于烤制装置中，先在200℃温度下烤制14分钟，再在180℃温度下烤制8分钟。
2.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法，其特征在于，所述步骤一中，选取的猪肉为脂肪含量在0％＜脂肪量≤2％的猪后腿肌肉，将选取的猪肉切成长度为37±2cm、宽度为4±0.5cm和厚度为3±0.5cm的肉条。
3.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法，其特征在于，所述步骤二中，滚揉装置的参数设置为：正转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟；反转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟，滚揉温度为4℃，滚揉压力-0.08MPa，循环滚揉6小时。
4.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法，其特征在于，所述步骤三中，滚揉装置的参数设置为：正转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟；反转15分钟，转速6转/分钟，间歇5分钟，滚揉温度为4℃，滚揉压力-0.08MPa，循环滚揉2小时。
5.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法，其特征在于，所述步骤二中，向滚揉装置中加入食盐7份、白糖80份、味精10份、五香粉2份、蒜香粉1份、柱侯酱20份、海鲜酱15份、蚝油15份、南乳汁20份、生抽10份、老抽8份、米酒15份、亚硝酸钠0.1份、磷酸盐2份和冰水48份。
6.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法，其特征在于，所述步骤三中，向滚揉装置中加入红曲红0.05份、胭脂红0.7份、麦芽糖2.5份和土豆淀粉25份和冰水72份。
7.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法，其特征在于，还包括：步骤六：冷却经步骤五处理后的猪肉，真空包装。
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