CN103844246B - 一种紫香金钩豆瓣酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫香金钩豆瓣酱的制作方法;所述紫香金钩豆瓣酱的原料为植物油、虾仁、盐白瓣、黄豆酱、辣椒块、生姜、食盐、味精、白糖、酵母提取物、5’-呈味核苷酸二钠、芝麻、丁香、紫苏粉以及鲜紫苏叶;所述紫香金钩豆瓣酱的制作步骤包括用植物油煎熬紫苏粉和丁香,得到紫苏丁香混合油,再将其余植物油与其他原料翻炒,以及加入紫苏丁香混合油翻炒。本发明制作了一种具有海鲜香气、口感爽脆、保健营养的即食性熟制豆瓣酱,使豆瓣酱的食用与携带很方便;并且制作的豆瓣酱呈***,色泽鲜亮,并且不添加任何防腐剂,保质期可以达到20个月之久。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,涉及一种紫香金钩豆瓣酱的制作方法。
背景技术
豆瓣酱是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持豆瓣原型的半流动粘稠体或半固态调味品,富含蛋白质、碳水化合物和钠、硒、铜、钙、钾、镁、维生素C、氨基酸等,具有降低胆固醇、促进肠蠕动、增进食欲、增强记忆力、提高免疫力等多方面作用,是一种很受欢迎的大宗调味品。
目前市场上的豆瓣酱存在以下问题:
1)目前市场上的豆瓣酱主要以生配形式为主,为家庭、餐馆、学校等烹饪所用,而熟制豆瓣酱很少,熟制豆瓣酱作为一种简便的即食性产品被业内销售人士看好;
2)现有的豆瓣酱色泽发暗,不够鲜亮;
3)现有的豆瓣酱多数添加了防腐剂,有害健康,而不添加防腐剂的豆瓣酱其保质期又较短;
4)现有豆瓣酱中有加入虾仁制成的金钩豆瓣酱,但是这类金钩豆瓣酱虾仁颗粒较硬,虾味不能溶出。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种紫香金钩豆瓣酱的制作方法,制备的紫香金钩豆瓣酱是一种即食性的熟制豆瓣酱,并且色泽紫红鲜亮,不添加任何防腐剂而保质期长。
为达到上述目的,本发明提供如下技术方案:
本发明公开了一种紫香金钩豆瓣酱的制作方法,所述紫香金钩豆瓣酱的原料按重量份配比为:植物油15~25份、虾仁3~6份、盐白瓣11~15份、黄豆酱6~8份、辣椒块3~4份、生姜1.8~2.2份、食盐1~1.5份、味精1.5~2份、白糖0.8~1.2份、酵母提取物0.6~0.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.1~0.2份、芝麻1~2份、丁香0.01~0.05份、紫苏粉0.15~0.25份、鲜紫苏叶0.2~0.5份;
所述紫香金钩豆瓣酱的制作步骤为:
(1)将5份植物油加热至170~200℃保持0.5~1分钟,冷却至70℃后,加入紫苏粉和丁香煎熬,油温控制在60~100℃之间,保持时间8~15分钟,然后捞出紫苏粉和丁香,得到的油即为紫苏丁香混合油;
(2)将其余植物油加热至140~170℃,加入辣椒块翻炒3~5分钟,再加入混有虾仁的盐白瓣以及黄豆酱,翻炒3~5分钟,然后加入食盐、生姜、白糖以及酵母提取物进行翻炒,油温控制在104~108℃之间,保持时间8~10分钟,再加入鲜紫苏叶翻炒5分钟,然后加入味精与5’-呈味核苷酸二钠的混合物、芝麻以及步骤(1)得到的紫苏丁香混合油,翻炒1~2分钟,即得到紫香金钩豆瓣酱。
进一步,所述步骤(2)中混有虾仁的盐白瓣的制作方法为:将虾仁打碎成粒径为1~3毫米的碎颗粒,然后按虾仁与水重量比为1:5~8的比例将虾仁放入水中熬煮,待虾仁与水重量比变为1:2~4为止,冷却后,将一半的虾仁和水打成虾茸,再将虾茸和剩下的一半虾仁一起放入盐白瓣中搅拌混匀,并保持48~72小时,即得到混有虾仁的盐白瓣。
进一步,所述辣椒块的制作方法为:将干辣椒放入沸水中煮漂3~5分钟,取出沥水后,破碎成2~3厘米大小的辣椒块。
本发明的有益效果在于:
1)本发明在豆瓣酱的制作过程中加入虾仁等炒制,将豆瓣酱制作成一种具有海鲜香气、口感爽脆、保健营养的即食性熟制豆瓣酱,使豆瓣酱的食用与携带很方便;
2)本发明在豆瓣酱的制作过程中加入了丁香和紫苏,而丁香和紫苏中含有天然的抗菌活性成分,且具有一定的热稳定性,是很好的天然防腐剂;并且本发明先将油加热至170~200℃后又冷却至低温,再加入紫苏粉和丁香煎熬,不仅把油烧熟呈香,而且避免了高温油炸对紫苏和丁香抗菌活性以及色泽的破坏,使紫苏和丁香保持抗菌活性、保持色泽,最终将得到的紫苏丁香混合油加入豆瓣酱中,使制作的豆瓣酱呈***,色泽鲜亮,并且不添加任何防腐剂,保质期可以达到20个月之久;
3)本发明采用特殊的方法处理虾仁:虾仁打碎水煮后,不仅变得柔软滋润,而且海鲜味充分溶出;而虾仁一半打成茸,一半保持颗粒,在增加海鲜味的基础上,也可吃到虾仁,克服了传统的虾仁颗粒较硬,虾味不能溶出的缺点;
4)本发明的辣椒处理方式选择用沸水煮漂,使辣椒吸水除生,同时可以清洗辣椒,除去辣椒上的霉菌;
5)本发明将味精与5’-呈味核苷酸二钠提前混合均匀,提升了鲜味口感。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚,下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1
原料按重量份配比:植物油15份、虾仁3份、盐白瓣11份、黄豆酱6份、辣椒块3份、生姜1.8份、食盐1份、味精1.5份、白糖0.8份、酵母提取物0.6份、5’-呈味核苷酸二钠0.1份、芝麻1份、丁香0.01份、紫苏粉0.15份、鲜紫苏叶0.2份。
原料处理:
将虾仁打碎成粒径为1~3毫米的碎颗粒,然后按虾仁与水重量比为1:6的比例将虾仁放入水中熬煮,待虾仁与水重量比变为1:3为止,冷却后,将一半的虾仁和水打成虾茸,再将虾茸和剩下的一半虾仁一起放入盐白瓣中搅拌混匀,并保持48小时,得到混有虾仁的盐白瓣。
将干辣椒放入沸水中煮漂4分钟,取出沥水后,破碎成2~3厘米大小的辣椒块。
制作步骤:
(1)将5份植物油加热至190℃保持1分钟,冷却至70℃后,加入紫苏粉和丁香煎熬,油温控制在90~100℃之间,保持时间12分钟,然后捞出紫苏粉和丁香,得到的油即为紫苏丁香混合油;
(2)将其余植物油加热至150℃,加入辣椒块翻炒5分钟,再加入混有虾仁的盐白瓣以及黄豆酱,翻炒4分钟,然后加入食盐、生姜、白糖以及酵母提取物进行翻炒,油温控制在104~108℃之间,保持时间10分钟,再加入鲜紫苏叶翻炒5分钟,然后加入味精与5’-呈味核苷酸二钠的混合物、芝麻以及步骤(1)得到的紫苏丁香混合油,翻炒2分钟,即得到紫香金钩豆瓣酱。
实施例2
原料按重量份配比:植物油20份、虾仁4份、盐白瓣12份、黄豆酱7份、辣椒块3份、生姜2.0份、食盐1.2份、味精1.7份、白糖1份、酵母提取物0.7份、5’-呈味核苷酸二钠0.1份、芝麻1份、丁香0.03份、紫苏粉0.20份、鲜紫苏叶0.4份。
原料处理:
将虾仁打碎成粒径为1~3毫米的碎颗粒,然后按虾仁与水重量比为1:6的比例将虾仁放入水中熬煮,待虾仁与水重量比变为1:3为止,冷却后,将一半的虾仁和水打成虾茸,再将虾茸和剩下的一半虾仁一起放入盐白瓣中搅拌混匀,并保持48小时,得到混有虾仁的盐白瓣。
将干辣椒放入沸水中煮漂4分钟,取出沥水后,破碎成2~3厘米大小的辣椒块。
制作步骤:
(1)将5份植物油加热至200℃保持0.5分钟,冷却至70℃后,加入紫苏粉和丁香煎熬,油温控制在80~90℃之间,保持时间12分钟,然后捞出紫苏粉和丁香,得到的油即为紫苏丁香混合油;
(2)将其余植物油加热至140℃,加入辣椒块翻炒5分钟,再加入混有虾仁的盐白瓣以及黄豆酱,翻炒4分钟,然后加入食盐、生姜、白糖以及酵母提取物进行翻炒,油温控制在104~108℃之间,保持时间8分钟,再加入鲜紫苏叶翻炒5分钟,然后加入味精与5’-呈味核苷酸二钠的混合物、芝麻以及步骤(1)得到的紫苏丁香混合油,翻炒1分钟,即得到紫香金钩豆瓣酱。
实施例3
原料按重量份配比:植物油25份、虾仁6份、盐白瓣15份、黄豆酱8份、辣椒块4份、生姜2.2份、食盐1.5份、味精2份、白糖1.2份、酵母提取物0.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.2份、芝麻2份、丁香0.05份、紫苏粉0.25份、鲜紫苏叶0.5份。
原料处理:
将虾仁打碎成粒径为1~3毫米的碎颗粒,然后按虾仁与水重量比为1:6的比例将虾仁放入水中熬煮,待虾仁与水重量比变为1:3为止,冷却后,将一半的虾仁和水打成虾茸,再将虾茸和剩下的一半虾仁一起放入盐白瓣中搅拌混匀,并保持72小时,得到混有虾仁的盐白瓣。
将干辣椒放入沸水中煮漂5分钟,取出沥水后,破碎成2~3厘米大小的辣椒块。
制作步骤:
(1)将5份植物油加热至170℃保持1分钟,冷却至70℃后,加入紫苏粉和丁香煎熬,油温控制在60~70℃之间,保持时间15分钟,然后捞出紫苏粉和丁香,得到的油即为紫苏丁香混合油;
(2)将其余植物油加热至150℃,加入辣椒块翻炒5分钟,再加入混有虾仁的盐白瓣以及黄豆酱,翻炒5分钟,然后加入食盐、生姜、白糖以及酵母提取物进行翻炒,油温控制在104~108℃之间,保持时间8分钟,再加入鲜紫苏叶翻炒5分钟,然后加入味精与5’-呈味核苷酸二钠的混合物、芝麻以及步骤(1)得到的紫苏丁香混合油,翻炒2分钟,即得到紫香金钩豆瓣酱。
最后说明的是,以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述,但本领域技术人员应当理解,可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变,而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (2)
1.一种紫香金钩豆瓣酱的制作方法,其特征在于:所述紫香金钩豆瓣酱的原料按重量份配比为:植物油15~25份、虾仁3~6份、盐白瓣11~15份、黄豆酱6~8份、辣椒块3~4份、生姜1.8~2.2份、食盐1~1.5份、味精1.5~2份、白糖0.8~1.2份、酵母提取物0.6~0.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.1~0.2份、芝麻1~2份、丁香0.01~0.05份、紫苏粉0.15~0.25份、鲜紫苏叶0.2~0.5份;
所述紫香金钩豆瓣酱的制作步骤为:
(1)将5份植物油加热至170~200℃保持0.5~1分钟,冷却至70℃后,加入紫苏粉和丁香煎熬,油温控制在60~100℃之间,保持时间8~15分钟,然后捞出紫苏粉和丁香,得到的油即为紫苏丁香混合油;
(2)将其余植物油加热至140~170℃,加入辣椒块翻炒3~5分钟,再加入混有虾仁的盐白瓣以及黄豆酱,翻炒3~5分钟,然后加入食盐、生姜、白糖以及酵母提取物进行翻炒,油温控制在104~108℃之间,保持时间8~10分钟,再加入鲜紫苏叶翻炒5分钟,然后加入味精与5’-呈味核苷酸二钠的混合物、芝麻以及步骤(1)得到的紫苏丁香混合油,翻炒1~2分钟,即得到紫香金钩豆瓣酱;
所述步骤(2)中混有虾仁的盐白瓣的制作方法为:将虾仁打碎成粒径为1~3毫米的碎颗粒,然后按虾仁与水重量比为1:5~8的比例将虾仁放入水中熬煮,待虾仁与水重量比变为1:2~4为止,冷却后,将一半的虾仁和全部的水打成虾茸,再将虾茸和剩下的一半虾仁一起放入盐白瓣中搅拌混匀,并保持48~72小时,即得到混有虾仁的盐白瓣。
2.根据权利要求1所述的紫香金钩豆瓣酱的制作方法,其特征在于:所述辣椒块的制作方法为:将干辣椒放入沸水中煮漂3~5分钟,取出沥水后,破碎成2~3厘米大小的辣椒块。
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