CN114631618A - 一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法 - Google Patents
一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114631618A CN114631618A CN202210352113.2A CN202210352113A CN114631618A CN 114631618 A CN114631618 A CN 114631618A CN 202210352113 A CN202210352113 A CN 202210352113A CN 114631618 A CN114631618 A CN 114631618A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pork
- temperature
- vacuum
- low
- roasted
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 202
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 65
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 48
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 39
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 18
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 15
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 13
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 11
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 11
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 9
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 9
- 235000002176 Foeniculum vulgare var vulgare Nutrition 0.000 claims description 9
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims description 9
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 9
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 9
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 9
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 claims description 9
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 9
- -1 compound phosphate Chemical class 0.000 claims description 9
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims description 9
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 claims description 9
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 9
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 9
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims description 9
- 239000000523 sample Substances 0.000 claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 28
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 14
- 240000000571 Nopalea cochenillifera Species 0.000 description 12
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 12
- 235000021168 barbecue Nutrition 0.000 description 10
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 7
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 4
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 4
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 4
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 4
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 238000012356 Product development Methods 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009396 hybridization Methods 0.000 description 1
- 238000007918 intramuscular administration Methods 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，采用低温真空滚揉腌制、高温‑低温两段式烤制工艺、真空速冷技术提高了猪肉的腌制吸收率，改善了烤肉的嫩度和感官品质；相比于单一烤制加工，有效改善了烤肉的色泽、质构等品质，增加了风味；对产品进行真空冷却，提高了出品率和食用品质；本发明提供的制作方法制得的山黑猪烤肉具有风味独特、色泽均匀、硬度低、口感良好等优点，填补了山黑猪肉产品市场的空白，满足消费者对高质量肉制品的消费需求，并为今后山黑猪肉的开发利用提供理论依据和借鉴参考。
Description
技术领域
本发明涉及一种烤肉的制作方法，特别涉及一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法。
背景技术
烤肉是原料肉经过腌制、烤制等加工技术得到的具有烧烤风味的肉制品，深受消费者喜爱。山黑猪是一种生活在长白山林间，经过人工筛选杂交自主培育而成的特有品种。山黑猪食用优质的饲料，呼吸新鲜空气，饲养期长，运动量大，肉中肌内脂肪含量丰富，食而不腻，肌纤维多而细，肉质有弹性，营养价值高，具有巨大的开发研究潜力。山黑猪肉原料优质，适合产品开发，但目前关于山黑猪肉制品的研究较少，利用现有的制作工艺制作的山黑猪烤肉肉质发柴，硬度高，咀嚼性差，并且蒸煮损失高，出品率低。此外，烤肉烤制工艺单一，烤肉加工过程中品质不稳定。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明综合利用低温真空滚揉腌制技术、高温-低温两段式烤制工艺和真空速冷技术，提供一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)山黑猪肉预处理：
选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整(200±50g)，去除表面多余的脂肪和***，清洗沥干后备用；
(2)腌制液的制备：
按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐2-4％，白砂糖1-3％，耗油1.5-2.5％，生抽1-2％，老抽0.5-2.5％，料酒1-3％，花椒0.2-2.2％，桂皮0.5-1.8％，八角1-2％，丁香1.1-2.1％，小茴香1-2％，辣椒0.5-1.5％，甘草0.5-1.5％，复合磷酸盐0.05-0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；
(3)低温真空滚揉腌制：
采用注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制；
(4)烤制：
将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制15-25min，然后低温150℃烤制35-45min；两段烤制总时长不超过60min。
(5)冷却：
将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头***烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温；
(6)包装：
将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，得到山黑猪烤肉成品。
进一步的，步骤(3)真空滚揉参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理1.5-2.5h。
进一步的，步骤(6)真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s。
本发明的有益效果：
本发明采用低温真空滚揉腌制技术提高了猪肉的腌制吸收率，改善了烤肉的嫩度和感官品质；采用高温-低温两段式烤制工艺，相比于单一烤制加工，有效改善了烤肉的色泽、质构等品质，增加了风味；采用真空速冷技术对产品进行真空冷却，提高了出品率和食用品质；本发明提供的制作方法制得的山黑猪烤肉具有风味独特、色泽均匀、硬度低、口感良好等优点，填补了山黑猪肉产品市场的空白，满足消费者对高质量肉制品的消费需求，并为今后山黑猪肉的开发利用提供理论依据和借鉴参考。
附图说明
图1为本发明高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉和对照组一(单一温度烤制山黑猪烤肉)的感官评分示意图；
图2为本发明低温真空滚揉山黑猪烤肉和对照组二(常温滚揉腌制制作山黑猪烤肉)的感官评分示意图；
图3为本发明真空速冷山黑猪烤肉和对照组三(室温冷却山黑猪烤肉)的感官评分示意图。
具体实施方式
本发明各实施例及对照组所选用的山黑猪后丘肉均是从吉林精气神公司购买的符合国家食品卫生安全规定的山黑猪后丘肉；复合磷酸盐为市售复合磷酸盐成品。
实施例一：
本实施例提供一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)山黑猪肉预处理：
选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整(200±50g)，去除表面多余的脂肪和***，清洗沥干后备用；
(2)腌制液的制备：
按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐2％，白砂糖1.5％，耗油1.5％，生抽1.5％，老抽1％，料酒1％，花椒0.5％，桂皮0.8％，八角1％，丁香1.1％，小茴香1％，辣椒0.5％，甘草0.5％，复合磷酸盐0.05％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；
(3)低温真空滚揉腌制：
采用20mL注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制，滚揉机参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理1.5h；
(4)烤制：
将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制15min，然后低温150℃烤制45min；
(5)冷却：
将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头***烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温(25℃)；
(6)包装：
将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到山黑猪烤肉成品。
实施例二：
本实施例提供一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)山黑猪肉预处理：
选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整(200±50g)，去除表面多余的脂肪和***，清洗沥干后备用；
(2)腌制液的制备：
按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐2.5％，白砂糖2％，耗油2％，生抽2％，老抽1.5％，料酒2％，花椒1％，桂皮1.3％，八角1.5％，丁香1.6％，小茴香1.5％，辣椒1％，甘草1％，复合磷酸盐0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；
(3)低温真空滚揉腌制：
采用20mL注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制，滚揉机参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理2h；
(4)烤制：
将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制20min，然后低温150℃烤制40min；
(5)冷却：
将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头***烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温(25℃)；
(6)包装：
将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到山黑猪烤肉成品。
实施例三：
本实施例提供一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)山黑猪肉预处理：
选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整(200±50g)，去除表面多余的脂肪和***，清洗沥干后备用；
(2)腌制液的制备：
按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐3％，白砂糖2.5％，耗油2.5％，生抽2％，老抽2.5％，料酒3％，花椒2％，桂皮1.8％，八角2％，丁香2.1％，小茴香2％，辣椒1.5％，甘草1.5％，复合磷酸盐0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；
(3)低温真空滚揉腌制：
采用20mL注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制，滚揉机参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理2.5h；
(4)烤制：
将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制25min，然后低温150℃烤制35min；
(5)冷却：
将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头***烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温(25℃)；
(6)包装：
将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到山黑猪烤肉成品。
实施例四：
本实施例提供一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)山黑猪肉预处理：
选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整(200±50g)，去除表面多余的脂肪和***，清洗沥干后备用；
(2)腌制液的制备：
按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐3.5％，白砂糖2％，耗油2.2％，生抽1.5％，老抽1.2％，料酒2％，花椒1.1％，桂皮1.1％，八角1.2％，丁香1.3％，小茴香1.3％，辣椒1.0％，甘草1.0％，复合磷酸盐0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；
(3)低温真空滚揉腌制：
采用20mL注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制，滚揉机参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理2h；
(4)烤制：
将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制20min，然后低温150℃烤制40min；
(5)冷却：
将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头***烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温(25℃)；
(6)包装：
将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到山黑猪烤肉成品。
对照组一：
单一温度烤制山黑猪烤肉，制作方法如下：
(1)山黑猪后丘肉验收及预处理：
选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整(200±50g)，去除表面多余的脂肪和***，清洗沥干后备用；
(2)腌制液的制备：
按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐3.5％，白砂糖2％，耗油2.2％，生抽1.5％，老抽1.2％，料酒2％，花椒1.1％，桂皮1.1％，八角1.2％，丁香1.3％，小茴香1.3％，辣椒1.0％，甘草1.0％，复合磷酸盐0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；
(3)低温真空滚揉腌制：
采用20mL注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制，滚揉机参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理2h；
(4)烤制：
将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，保持150℃烤制60min；
(5)冷却：
将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头***烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温(25℃)；
(6)包装：
将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到山黑猪烤肉成品。
对照组二：
常温滚揉腌制制作山黑猪烤肉，制作方法如下：
(1)山黑猪后丘肉验收及预处理：
选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整(200±50g)，去除表面多余的脂肪和***，清洗沥干后备用；
(2)腌制液的制备：
按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐3.5％，白砂糖2％，耗油2.2％，生抽1.5％，老抽1.2％，料酒2％，花椒1.1％，桂皮1.1％，八角1.2％，丁香1.3％，小茴香1.3％，辣椒1.0％，甘草1.0％，复合磷酸盐0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；
(3)常温滚揉腌制：
采用20mL注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，滚揉机常温滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块滚揉处理2h；
(4)烤制：
将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制20min，然后低温150℃烤制40min；
(5)冷却：
将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头***烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温(25℃)；
(6)包装：
将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到山黑猪烤肉成品。
对照组三：
室温冷却山黑猪烤肉，制作方法如下：
(1)山黑猪肉预处理：
选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整(200±50g)，去除表面多余的脂肪和***，清洗沥干后备用；
(2)腌制液的制备：
按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐3.5％，白砂糖2％，耗油2.2％，生抽1.5％，老抽1.2％，料酒2％，花椒1.1％，桂皮1.1％，八角1.2％，丁香1.3％，小茴香1.3％，辣椒1.0％，甘草1.0％，复合磷酸盐0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；
(3)低温真空滚揉腌制：
采用20mL注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制，滚揉机参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理2h；
(4)烤制：
将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制20min，然后低温150℃烤制40min；
(5)冷却：
将烤制后的山黑猪肉放置于室内，冷却至室温(25℃)；
(6)包装：
将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到山黑猪烤肉成品。
实验数据及对比分析：
本发明选取对山黑猪烤肉品质影响较大的配方单因素(八角、花椒、辣椒)试验和加工技术单因素进行试验研究，并采用实施例四与对照组一至三烤制的山黑猪烤肉进行对比试验。
1.高温-低温两段式烤制技术对山黑猪烤肉品质的影响
1.1感官品质
感官评定评分标准见表1。本发明实施例四的高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉和对照组一单一温度烤制山黑猪烤肉的感官评分如图1所示。由图1可知，高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉的感官评分在香气、滋味和质地方面均显著高于对照组一，综合感官评分值也高于对照组一，说明高温-低温两段式烤制方式可显著改善山黑猪烤肉品质。
表1感官评定评分标准表
1.2质构特性和剪切力
实施例四高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉和对照组一山黑猪烤肉的质构特性和剪切力如表2所示。由表2可知，高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉的硬度值小于对照组一山黑猪烤肉，弹性大于对照组一山黑猪烤肉，咀嚼性低于对照组一山黑猪烤肉，但并不显著，说明高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉比对照组一山黑猪烤肉口感更好。高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉剪切力显著小于对照组一山黑猪烤肉，说明高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉肉质更嫩。
表2高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉和对照组一山黑猪烤肉的质构特性和剪切力
注：同列大写字母不同表示差异显著(P<0.05)。
1.3色泽
实施例四高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉和对照组一山黑猪烤肉的色泽如表3所示。由表3可知，高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉的L*值和b*值低于对照组一，但a*值显著高于对照组一山黑猪烤肉，红度值较高，说明高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉的色泽良好。
表3高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉和对照组一山黑猪烤肉的色泽
注：同列大写字母不同表示差异显著(P<0.05)。
1.4总游离氨基酸含量和水分含量
实施例四高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉和对照组一山黑猪烤肉的总游离氨基酸含量水分含量如表4所示。由表4可知，高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉的总游离氨基酸含量显著高于对照组一山黑猪烤肉，说明高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉的风味更加丰富。高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉的水分含量明显高于对照组一山黑猪烤肉，说明高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉持水力更强，高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉比对照组一山黑猪烤肉更多汁。
表4高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉和对照组一山黑猪烤肉的色泽和水分含量
注：同列大写字母不同表示差异显著(P<0.05)。
综上所述，高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉的质构、剪切力、总游离氨基酸含量、水分含量和感官评分要优于对照组一山黑猪烤肉，说明高温-低温两段式烤制山黑猪烤肉品质得到改善，风味更加丰富，感官品质优良。
2.山黑猪烤肉配方优化
2.1响应面优化因素水平表如表5所示。
表5响应面优化因素水平表
2.2感官评价综合得分结果如表6所示。
表6感官评价综合得分
2.3响应面优化结果及模型方差分析
山黑猪烤肉感官评分(Y)对八角(A)、花椒(B)及辣椒(C)的二次多项回归方程：
Y＝8.51+0.32A-0.16B+0.27C-0.25AB-0.058AC+0.00385BC-0.39A2-0.57B2-0.33C2。
对此方程进行方差分析，结果见表7。由表7可知，该模型的P<0.0001，表明回归模型极显著(P<0.01)，同时，P失拟项＝0.088>0.05，不显著，说明该回归方程拟合良好，可以用于山黑猪烤肉配方的优化。此外由表7可知，A八角、B花椒和C辣椒对山黑猪烤肉的感官综合评分影响显著(P<0.05)，交互项AB极显著(P<0.01)，说明八角和花椒这两个因素对山黑猪烤肉感官品质影响存在交互作用。通过F值的大小，可知三种因素对感官综合评分的影响程度依次为：八角>辣椒>花椒。
表7回归模型方差分析表
注：*代表具有差异显著，P<0.05；**代表极显著，P<0.01。
3.低温真空滚揉腌制技术对山黑猪烤肉品质的影响
采用实例四的方法与对照组二进行对比：
3.1腌制吸收率和蒸煮损失
实例四低温真空滚揉山黑猪肉和对照组二山黑猪肉的腌制吸收率和蒸煮损失如表8所示。由表8可知，低温真空滚揉山黑猪肉的腌制吸收率显著大于对照组二山黑猪肉，说明低温真空滚揉技术提高了腌制效率。低温真空滚揉山黑猪肉的蒸煮损失显著低于对照组二，说明低温真空滚揉可以提高山黑猪肉的保水性。
表8低温真空滚揉山黑猪肉和对照组二山黑猪肉的腌制吸收率和蒸煮损失
注：同列大写字母不同表示差异显著(P<0.05)。
3.2剪切力和色泽
低温真空滚揉山黑猪肉和对照组二山黑猪肉的色泽和剪切力如表9所示。由表9可知，低温真空滚揉山黑猪肉的剪切力显著低于对照组二山黑猪肉，说明低温真空滚揉处理可以改善山黑猪肉的嫩度。低温真空滚揉山黑猪肉的L*值略低于对照组二，并不影响色泽，a*值显著高于对照组二，说明低温真空滚揉技术可以改善山黑猪肉的色泽。
表9低温真空滚揉山黑猪肉和对照组二山黑猪肉的腌制吸收率和蒸煮损失
注：同列大写字母不同表示差异显著(P<0.05)。
3.3感官品质
低温真空滚揉山黑猪烤肉和对照组二山黑猪烤肉的感官评分如图2所示。由图2可知，低温真空滚揉山黑猪烤肉的综合感官评分高于对照组二，并且在香气、滋味、质地和外观形态这四个方面均高于对照组二。低温真空滚揉技术可以改善腌肉嫩度，溶出更多风味物质，感官评分提高。
4.真空速冷技术对山黑猪烤肉品质的影响
采用实例四的方法与对照组三进行对比：
4.1出品率和色泽
真空速冷山黑猪烤肉和对照组三山黑猪烤肉的出品率和色泽如表10所示。由表10可知，真空速冷山黑猪烤肉的出品率显著高于对照组三山黑猪烤肉，说明真空速冷技术可显著提高烤肉的出品率。真空速冷山黑猪烤肉的L*值和a*值显著高于对照组三，b*值无明显变化，说明真空速冷技术可改善山黑猪烤肉色泽。
表10真空速冷山黑猪烤肉和对照组三山黑猪烤肉的出品率和色泽
注：同列大写字母不同表示差异显著(P<0.05)。
4.2质构和剪切力
真空速冷山黑猪烤肉和对照组三山黑猪烤肉的质构和剪切力如表11所示。由表11可知，真空速冷山黑猪烤肉的硬度和咀嚼性显著低于对照组三，弹性值大于对照组三，说明真空速冷山黑猪烤肉的质构品质良好。真空速冷山黑猪烤肉的剪切力显著低于对照组三，说明真空速冷技术可以改善烤肉嫩度。
表11真空速冷山黑猪烤肉和对照组三山黑猪烤肉的质构和剪切力
注：同列大写字母不同表示差异显著(P<0.05)。
4.3感官评分
真空速冷山黑猪烤肉和对照组三山黑猪烤肉的感官评分如图3所示。由图3可知，真空速冷山黑猪烤肉的香气、质地和外观形态得分明显高于对照组三，最终的综合感官评分明显增大，说明利用真空速冷技术冷却山黑猪烤肉可改善感官品质。
Claims (3)
1.一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)山黑猪肉预处理：
选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整，去除表面多余的脂肪和***，清洗沥干后备用；
(2)腌制液的制备：
按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐2-4％，白砂糖1-3％，耗油1.5-2.5％，生抽1-2％，老抽0.5-2.5％，料酒1-3％，花椒0.2-2.2％，桂皮0.5-1.8％，八角1-2％，丁香1.1-2.1％，小茴香1-2％，辣椒0.5-1.5％，甘草0.5-1.5％，复合磷酸盐0.05-0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；
(3)低温真空滚揉腌制：
采用注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制；
(4)烤制：
将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制15-25min，然后低温150℃烤制35-45min，两段烤制总时长不超过60min；
(5)冷却：
将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头***烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温；
(6)包装：
将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，得到山黑猪烤肉成品。
2.根据权利要求1所述的一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，其特征在于：步骤(3)真空滚揉参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理1.5-2.5h。
3.根据权利要求1所述的一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，其特征在于：步骤(6)真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210352113.2A CN114631618A (zh) | 2022-04-03 | 2022-04-03 | 一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210352113.2A CN114631618A (zh) | 2022-04-03 | 2022-04-03 | 一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114631618A true CN114631618A (zh) | 2022-06-17 |
Family
ID=81951925
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210352113.2A Pending CN114631618A (zh) | 2022-04-03 | 2022-04-03 | 一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114631618A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116268299A (zh) * | 2023-03-27 | 2023-06-23 | 吉林大学 | 一种低杂环胺山黑猪叉烧肉的制作方法 |
| CN116268298A (zh) * | 2023-03-27 | 2023-06-23 | 吉林大学 | 一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103750389A (zh) * | 2014-01-09 | 2014-04-30 | 贵州大学 | 一种低盐腌腊猪肉的快速腌制方法 |
| CN104544272A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-04-29 | 南宁新食记食品有限公司 | 一种叉烧肉的工业制作方法 |
| CN105614736A (zh) * | 2016-01-20 | 2016-06-01 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种新型高蛋白低温烤肉及其制作方法 |
| CN106722227A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-05-31 | 陕西石羊粮食贸易有限公司 | 一种烤肉及其制作方法 |
| CN106722278A (zh) * | 2016-11-02 | 2017-05-31 | 内***伊佳食品有限公司 | 一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法 |
| CN107853553A (zh) * | 2017-10-20 | 2018-03-30 | 刘青亚 | 一种低温滚揉嫩化的猪肉肠的生产方法 |
| CN109730258A (zh) * | 2019-03-21 | 2019-05-10 | 安徽农业大学 | 一种柠檬烤鸡翅的制备方法 |
| CN113100400A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-07-13 | 吉林大学 | 一种营养保健人参烧鸡的制作方法 |
-
2022
- 2022-04-03 CN CN202210352113.2A patent/CN114631618A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103750389A (zh) * | 2014-01-09 | 2014-04-30 | 贵州大学 | 一种低盐腌腊猪肉的快速腌制方法 |
| CN104544272A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-04-29 | 南宁新食记食品有限公司 | 一种叉烧肉的工业制作方法 |
| CN105614736A (zh) * | 2016-01-20 | 2016-06-01 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种新型高蛋白低温烤肉及其制作方法 |
| CN106722278A (zh) * | 2016-11-02 | 2017-05-31 | 内***伊佳食品有限公司 | 一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法 |
| CN106722227A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-05-31 | 陕西石羊粮食贸易有限公司 | 一种烤肉及其制作方法 |
| CN107853553A (zh) * | 2017-10-20 | 2018-03-30 | 刘青亚 | 一种低温滚揉嫩化的猪肉肠的生产方法 |
| CN109730258A (zh) * | 2019-03-21 | 2019-05-10 | 安徽农业大学 | 一种柠檬烤鸡翅的制备方法 |
| CN113100400A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-07-13 | 吉林大学 | 一种营养保健人参烧鸡的制作方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| "烤羊肉加工" * |
| 孙建清;徐宝才;周辉;王;李景军;: "低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展" * |
| 李砚明;邹同华;马丽君;刘斌;曹法立;苏树强;: "水力喷射真空冷却技术在熟食品冷却中的应用" * |
| 王兆明;贺稚非;李洪军;余力;黄翰;王珊;徐明悦;: "真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响" * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116268299A (zh) * | 2023-03-27 | 2023-06-23 | 吉林大学 | 一种低杂环胺山黑猪叉烧肉的制作方法 |
| CN116268298A (zh) * | 2023-03-27 | 2023-06-23 | 吉林大学 | 一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN114631618A (zh) | 一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法 | |
| CN102100366A (zh) | 烧烤牛肉干及其加工方法 | |
| CN104222211B (zh) | 一种速冻米比萨制品及其生产方法 | |
| CN102960707A (zh) | 花椒酱油制作方法 | |
| CN110292154B (zh) | 一种风味盐焗鸡翅的制备方法 | |
| CN104432141A (zh) | 土家牛肉脯的加工工艺 | |
| CN104305155A (zh) | 一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法 | |
| CN104872689A (zh) | 一种黑猪风酱肉及其制作工艺 | |
| CN114052196A (zh) | 一种风味独特的脆皮鸭及其制备工艺 | |
| CN113632932A (zh) | 藤椒味鸡附件卤料及其鸡附件的制备方法 | |
| CN109744490A (zh) | 一种百味鸡及其制备工艺 | |
| CN108902790A (zh) | 一种罗非鱼烤鱼的加工方法、该方法烤制的罗非鱼烤鱼及加工用调料组合物 | |
| CN105639492A (zh) | 低盐低温风味鱼鲞及其制备方法 | |
| CN104381398A (zh) | 鱼肉松苏打饼干的制作方法 | |
| CN1522608A (zh) | 风味熏鸡的制作方法 | |
| CN111543622A (zh) | 一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱及其制备方法 | |
| CN110710649A (zh) | 一种烤鸭的加工方法 | |
| CN115088809A (zh) | 一种五香酱山黑猪蹄的制作方法 | |
| CN1023959C (zh) | 一种禽类和带骨肉的加工方法 | |
| CN104905304A (zh) | 一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法 | |
| CN111034972A (zh) | 一种麻辣花生及其制备方法 | |
| CN111466556A (zh) | 一种坚果植物基肠的制作方法 | |
| CN102805138A (zh) | 鸡枞饼制作方法 | |
| KR102432830B1 (ko) | 맥반석을 이용한 뼈구이의 제조방법 및 이에 따라 제조된 뼈구이 | |
| CN106722262A (zh) | 一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220617 |