CN104432142A - 麻辣牛肉干的制备方法 - Google Patents
麻辣牛肉干的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104432142A CN104432142A CN201410819180.6A CN201410819180A CN104432142A CN 104432142 A CN104432142 A CN 104432142A CN 201410819180 A CN201410819180 A CN 201410819180A CN 104432142 A CN104432142 A CN 104432142A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- parts
- stew
- pepper
- soy sauce
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 108
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 69
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 40
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 39
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 38
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 36
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 35
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 25
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000002283 Capsicum annuum var aviculare Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000013303 Capsicum annuum var. frutescens Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000002284 Capsicum baccatum var baccatum Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 21
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 20
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 16
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 15
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 15
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 15
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 10
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 10
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims description 10
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 9
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 8
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 6
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 6
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 6
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 6
- 241001647745 Banksia Species 0.000 claims description 5
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 5
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 5
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 claims description 5
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 5
- 244000062250 Kaempferia rotunda Species 0.000 claims description 5
- 235000013422 Kaempferia rotunda Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000220317 Rosa Species 0.000 claims description 5
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 5
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 5
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 5
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 5
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 2
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000002173 dizziness Diseases 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 239000003350 kerosene Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000011800 void material Substances 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
麻辣牛肉干的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、油炸、制备麻辣牛肉干共九大步骤完成，其有益效果是先腌制再用特殊卤料进行卤制，卤制时采用低温卤制，这样不仅可使牛肉内部先行入味，还可减少牛肉内部原有的营养物质流失；再用特制的调味料进行浸润入味，可使入味更充分柔和；然后拌椒香泥用小火油炸，再沥干冷却，这样制备的牛肉干颜色红亮，营养丰富、口味醇厚，香麻劲辣，回味无穷。
Description
技术领域
本发明属于牛肉食品加工技术领域，特别是一种具有土家风味的麻辣牛肉干的制备方法。
背景技术
牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛肉干通常分为三种：将生牛肉风干做成风干牛肉、将生牛肉风干做熟做成风干牛肉干、将生牛肉先做熟再进行风干做成牛肉干。
比较普遍的牛肉干的制作方法一般是将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚2-3mm的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，烘干即成。
这样的牛肉丝有几大缺陷，首先是没有先用辅料腌制，而是直接用卤料卤制，这样做会使得口味偏淡，余味不足；其次是卤制时温度太高，丢失了牛肉中的营养物质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有的加工方法简单使得口味偏淡，卤制温度太高的不足，提供一种先腌制再卤制且卤制时采用低温并采用多种调味料的牛肉丝的制备方法，以便制备一种营养丰富、口味醇厚，香麻劲辣的牛肉干。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种麻辣牛肉干的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、油炸、制备麻辣牛肉干共九大步骤完成，其特征在于具体方法如下。
⑴选料：选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g-220g的牛肉块待用。
⑵制备腌制辅料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到辅料。
⑶腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48-72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟。
⑷制备卤制汤液：按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5份，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液。
⑸卤制：将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72-75℃之间。
⑹制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料。
⑺调味：将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
⑻油炸：将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再按照规格切成牛肉条，然后按照重量份取牛肉条10份，椒香泥1份，充分混合拌匀，然后将植物油装满大锅的一半，用大火烧至115℃后改为小火，再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸。
⑼制备麻辣牛肉干：将牛肉条在油锅中煎炸10-15分钟后起锅，沥干，冷却后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到麻辣牛肉干产成品。
所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
本发明的有益效果是先腌制再用特殊卤料进行卤制，卤制时采用低温卤制，这样不仅可使牛肉内部先行入味，还可减少牛肉内部原有的营养物质流失；再用特制的调味料进行浸润入味，可使入味更充分柔和；然后拌椒香泥用小火油炸，再沥干冷却，这样制备的牛肉干颜色红亮，营养丰富、口味醇厚，香麻劲辣，回味无穷。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制备麻辣牛肉干，首先制备首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备麻辣牛肉干。
选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g的牛肉块待用。
制备腌制辅料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀，得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟。
制备卤制汤液，取猪大骨10kg、鸡骨架10kg分别用微波烤香，取香辛料10kg用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5kg，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300kg沸水中熬煮60分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72℃。
制备调味料，将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再按照规格切成牛肉条，然后按照重量kg取牛肉条10kg，椒香泥1kg，充分混合拌匀，然后将植物油装满大锅的一半，用大火烧至115℃后改为小火，再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸。牛肉条在油锅中煎炸10分钟后起锅，沥干，冷却后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到麻辣牛肉干产成品。
实施例2。
制备麻辣牛肉干，首先制备首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在150kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备麻辣牛肉干。
选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为200g的牛肉块待用。
制备腌制辅料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀，得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌60小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟。
制备卤制汤液，取猪大骨10kg、鸡骨架10kg分别用微波烤香，取香辛料10kg用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5kg，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300kg沸水中熬煮70分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在73.5℃。
制备调味料，将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再按照规格切成牛肉条，然后按照重量kg取牛肉条10kg，椒香泥1kg，充分混合拌匀，然后将植物油装满大锅的一半，用大火烧至115℃后改为小火，再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸。牛肉条在油锅中煎炸12.5分钟后起锅，沥干，冷却后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到麻辣牛肉干产成品。
实施例3。
制备麻辣牛肉干，首先制备首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在155kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备麻辣牛肉干。
选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为220g的牛肉块待用。
制备腌制辅料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀，得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟。
制备卤制汤液，取猪大骨10kg、鸡骨架10kg分别用微波烤香，取香辛料10kg用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5kg，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300kg沸水中熬煮80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在75℃。
制备调味料，将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再按照规格切成牛肉条，然后按照重量kg取牛肉条10kg，椒香泥1kg，充分混合拌匀，然后将植物油装满大锅的一半，用大火烧至115℃后改为小火，再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸。牛肉条在油锅中煎炸15分钟后起锅，沥干，冷却后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到麻辣牛肉干产成品。
Claims (3)
1.麻辣牛肉干的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、油炸、制备麻辣牛肉干共九大步骤完成，其特征在于具体方法如下：
⑴选料：选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g-220g的牛肉块待用；
⑵制备腌制辅料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到辅料；
⑶腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48-72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟；
⑷制备卤制汤液：按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5份，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液；
⑸卤制：将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72-75℃之间；
⑹制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；
⑺调味：将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时；
⑻油炸：将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再按照规格切成牛肉条，然后按照重量份取牛肉条10份，椒香泥1份，充分混合拌匀，然后将植物油装满大锅的一半，用大火烧至115℃后改为小火，再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸；
⑼制备麻辣牛肉干：将牛肉条在油锅中煎炸10-15分钟后起锅，沥干，冷却后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到麻辣牛肉干产成品。
2.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
3.根据权利要求2所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410819180.6A CN104432142B (zh) | 2014-12-25 | 2014-12-25 | 麻辣牛肉干的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410819180.6A CN104432142B (zh) | 2014-12-25 | 2014-12-25 | 麻辣牛肉干的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104432142A true CN104432142A (zh) | 2015-03-25 |
| CN104432142B CN104432142B (zh) | 2017-05-24 |
Family
ID=52879489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410819180.6A Expired - Fee Related CN104432142B (zh) | 2014-12-25 | 2014-12-25 | 麻辣牛肉干的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104432142B (zh) |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107334073A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-11-10 | 广西融水山头牛食品有限公司 | 一种麻辣味牛腊巴的加工方法 |
| CN107373396A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-11-24 | 广西融水山头牛食品有限公司 | 一种黄皮果味牛腊巴的加工方法 |
| CN107439964A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-12-08 | 广西融水山头牛食品有限公司 | 一种茶香味牛腊巴的加工方法 |
| CN107692053A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-02-16 | 贵州金凤徕食品有限公司 | 一种风味牛肉及其加工方法 |
| CN107897729A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-04-13 | 柳州飞升鹏科技有限公司 | 一种风味牛肉干的加工方法 |
| CN107927525A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-04-20 | 贵州永红食品有限公司 | 酥嫩牛肉干的制作方法 |
| CN107981227A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-05-04 | 达州市宏隆肉类制品有限公司 | 麻辣牛肉干的制备方法 |
| CN107997033A (zh) * | 2018-01-06 | 2018-05-08 | 山东嘉利丰食品有限公司 | 即食大豆牛肉干及其制备方法 |
| CN108013369A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-05-11 | 柳州飞升鹏科技有限公司 | 一种麻辣牛肉干的加工方法 |
| CN108208604A (zh) * | 2017-12-26 | 2018-06-29 | 蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司 | 一种五香牛肉及其制备方法 |
| CN108552490A (zh) * | 2018-04-18 | 2018-09-21 | 达州市宏隆肉类制品有限公司 | 一种麻辣牛肉丝及其制备方法 |
| CN108634207A (zh) * | 2018-04-18 | 2018-10-12 | 达州市宏隆肉类制品有限公司 | 一种麻辣牛肉干及其制备方法 |
| CN108740803A (zh) * | 2018-06-05 | 2018-11-06 | 宣汉县汉玺食品有限公司 | 一种即食麻辣牛肉的制作方法 |
| CN108925875A (zh) * | 2018-07-17 | 2018-12-04 | 宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司 | 一种香辣鸡的制备方法 |
| CN109497438A (zh) * | 2018-10-08 | 2019-03-22 | 阜阳市尚源食品有限公司 | 一种麻辣牛肉干的制作方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01144959A (ja) * | 1987-11-30 | 1989-06-07 | Innami Youkei Nogyo Kyodo Kumiai | 食肉加工品の製造方法 |
| CN1817229A (zh) * | 2006-03-16 | 2006-08-16 | 王艺龙 | 一种牛肉干的制备方法 |
| CN102018230A (zh) * | 2010-11-26 | 2011-04-20 | 南京雨润食品有限公司 | 一种香卤牛肉的加工方法 |
| CN102125266A (zh) * | 2010-01-14 | 2011-07-20 | 穆欣 | 一种牛肉干的生产方法 |
| CN102334696A (zh) * | 2010-07-18 | 2012-02-01 | 山东龙大肉食品股份有限公司 | 一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法 |
| CN103504322A (zh) * | 2013-09-23 | 2014-01-15 | 胡海山 | 麻辣牛肉干的制作方法 |
-
2014
- 2014-12-25 CN CN201410819180.6A patent/CN104432142B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01144959A (ja) * | 1987-11-30 | 1989-06-07 | Innami Youkei Nogyo Kyodo Kumiai | 食肉加工品の製造方法 |
| CN1817229A (zh) * | 2006-03-16 | 2006-08-16 | 王艺龙 | 一种牛肉干的制备方法 |
| CN102125266A (zh) * | 2010-01-14 | 2011-07-20 | 穆欣 | 一种牛肉干的生产方法 |
| CN102334696A (zh) * | 2010-07-18 | 2012-02-01 | 山东龙大肉食品股份有限公司 | 一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法 |
| CN102018230A (zh) * | 2010-11-26 | 2011-04-20 | 南京雨润食品有限公司 | 一种香卤牛肉的加工方法 |
| CN103504322A (zh) * | 2013-09-23 | 2014-01-15 | 胡海山 | 麻辣牛肉干的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 司俊玲，等: "两种牛肉休闲食品的加工", 《肉类研究》 * |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107334073A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-11-10 | 广西融水山头牛食品有限公司 | 一种麻辣味牛腊巴的加工方法 |
| CN107373396A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-11-24 | 广西融水山头牛食品有限公司 | 一种黄皮果味牛腊巴的加工方法 |
| CN107439964A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-12-08 | 广西融水山头牛食品有限公司 | 一种茶香味牛腊巴的加工方法 |
| CN107692053A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-02-16 | 贵州金凤徕食品有限公司 | 一种风味牛肉及其加工方法 |
| CN107981227A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-05-04 | 达州市宏隆肉类制品有限公司 | 麻辣牛肉干的制备方法 |
| CN107897729A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-04-13 | 柳州飞升鹏科技有限公司 | 一种风味牛肉干的加工方法 |
| CN108013369A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-05-11 | 柳州飞升鹏科技有限公司 | 一种麻辣牛肉干的加工方法 |
| CN107927525A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-04-20 | 贵州永红食品有限公司 | 酥嫩牛肉干的制作方法 |
| CN108208604A (zh) * | 2017-12-26 | 2018-06-29 | 蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司 | 一种五香牛肉及其制备方法 |
| CN107997033A (zh) * | 2018-01-06 | 2018-05-08 | 山东嘉利丰食品有限公司 | 即食大豆牛肉干及其制备方法 |
| CN108552490A (zh) * | 2018-04-18 | 2018-09-21 | 达州市宏隆肉类制品有限公司 | 一种麻辣牛肉丝及其制备方法 |
| CN108634207A (zh) * | 2018-04-18 | 2018-10-12 | 达州市宏隆肉类制品有限公司 | 一种麻辣牛肉干及其制备方法 |
| CN108740803A (zh) * | 2018-06-05 | 2018-11-06 | 宣汉县汉玺食品有限公司 | 一种即食麻辣牛肉的制作方法 |
| CN108925875A (zh) * | 2018-07-17 | 2018-12-04 | 宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司 | 一种香辣鸡的制备方法 |
| CN109497438A (zh) * | 2018-10-08 | 2019-03-22 | 阜阳市尚源食品有限公司 | 一种麻辣牛肉干的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104432142B (zh) | 2017-05-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104432142B (zh) | 麻辣牛肉干的制备方法 | |
| CN104000156B (zh) | 一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用 | |
| CN104687077B (zh) | 一种低胆固醇牛排及其制备方法 | |
| CN104432140B (zh) | 手撕牛肉条的制备方法 | |
| CN100508791C (zh) | 一种啤酒烤鸭及其制作方法 | |
| CN105341729A (zh) | 一种低温熟化牛排及其加工方法 | |
| CN104397750B (zh) | 一种酱卤鸡杂的加工方法 | |
| CN104336577A (zh) | 番茄黑椒牛排汁及其制备方法 | |
| CN104397730B (zh) | 金毛牛肉丝的制备方法 | |
| CN104397208B (zh) | 一种香辣素肉的加工方法 | |
| CN104432141B (zh) | 土家牛肉脯的加工工艺 | |
| CN108013369A (zh) | 一种麻辣牛肉干的加工方法 | |
| CN107897729A (zh) | 一种风味牛肉干的加工方法 | |
| CN102823881B (zh) | 以三穗鸭制作血浆鸭的方法 | |
| CN103082342B (zh) | 一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法 | |
| CN105918900A (zh) | 一种抹茶粉消食解腻牛肉干及其制备方法 | |
| KR101788627B1 (ko) | 딱새우 떡어묵 제조방법 | |
| CN103549471A (zh) | 一种卤味全鸡的制备方法 | |
| KR20170093416A (ko) | 면류 음식용 부재료, 부재료세트, 및 이의 제조방법 | |
| CN102835673B (zh) | 以三穗鸭制作黄焖鸭的方法 | |
| KR102254039B1 (ko) | 조미 아귀포 및 이의 제조 방법 | |
| CN104430939B (zh) | 一种烧烤素肉的加工方法 | |
| CN107981227A (zh) | 麻辣牛肉干的制备方法 | |
| CN105747120A (zh) | 一种具有绿茶风味的猪肉脯及其制作方法 | |
| CN109566952A (zh) | 一种火锅麻酱蘸料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20170524 Termination date: 20211225 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |