CN104522739A - 一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法，特点是将鲐鱼鱼糜经解冻、空擂、盐擂、调味擂，在调味擂时添加转谷氨酰胺酶、大豆胰蛋白酶抑制剂、烟熏液、变性淀粉和调味料，通过低温和高温二段加热定型，冷却、包装后进一步利用电子束冷杀菌处理即可获得产品，其中以鲐鱼鱼糜质量为基准，转谷氨酰胺酶的添加质量百分比为0.2%～0.4%，烟熏液的添加质量百分比为0.2%～0.3%，大豆胰蛋白酶抑制剂的添加质量百分比为0.08%～0.012%，变性淀粉的添加质量百分比为10%～12%，优点是不仅可提高鱼糜制品凝胶强度和持水力，而且具有良好的抗氧化和防腐保鲜作用的食用方便、口感好、营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼糜制品，尤其是涉及一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法。
背景技术
近几年我国海水鱼糜加工业发展迅速，现有近400家速冻鱼糜生产企业，年产量达30~40万吨；同时鱼糜制品也已成为水产品加工行业重要的产品门类，年产量达100万吨，但一直以口味单一的鱼豆腐、模拟蟹***、鱼丸等产品为主，绝大部分鱼糜制品均以冷冻品形式流通，限制了鱼糜制品口味的多样化和食用的方便性。
在世界各大海域中，海洋中上层鱼类因具有食物链较低，生命周期短，繁殖能力强，生长迅速，资源恢复能力强等特点，产量极其丰富，一直是世界各国主要的捕获鱼类。随着传统海洋经济鱼类（如大黄鱼、鳗鱼、带鱼等）资源的严重衰退，鲐鱼、鲭鱼、蓝圆鲹、鳀鱼等海洋中上层低值鱼的捕获量则逐年增加，其捕捞量约占海洋渔业总捕捞量的60%。目前海洋中上层低值鱼除鲜销外，主要通过简单的冻结或加工成鱼肉罐头，精深加工程度较低，资源利用率有待进一步提高。目前用于鱼糜加工的鱼类主要是海产白色肉鱼，如带鱼、梅鱼、白菇鱼等，随着白色肉鱼产量的下降以及鲐鱼等低值鱼类捕捞量的不断加大，以鲐鱼等作为原料制作鱼糜及其制品具有十分重要的意义和广阔的发展前景。
烟熏食品由于其特殊的风味而受到人们的喜爱。目前烟熏已广泛应用于火腿肠、鱼片、禽肉类等的加工制作，但国内烟熏工艺主要是利用木材闷热燃烧产生烟气以熏制食品，需要设置烟气发生炉、熏房和其他附属设施，操作主要凭经验，产品质量较难控制，且烟熏制品易受焦油及致癌物质3，4-苯并芘污染，食用安全性差。利用烟熏液进行液熏能克服以上不足，是世界烟熏食品业发展的主要趋势，但目前利用液熏法生产鲐鱼鱼糜即食制品国内外未见报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅可提高鱼糜制品凝胶强度和持水力，而且具有良好的抗氧化和防腐保鲜作用的食用方便、口感好、营养价值高的烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品，将鲐鱼鱼糜经解冻、空擂、盐擂、调味擂，在调味擂时添加转谷氨酰胺酶、大豆胰蛋白酶抑制剂、烟熏液、变性淀粉和调味料，通过低温和高温二段加热定型，冷却、包装后进一步利用电子束冷杀菌处理即可获得。
以鲐鱼鱼糜质量为基准，所述的转谷氨酰胺酶的添加质量百分比为0.2%～0.4%，所述的烟熏液的添加质量百分比为0.2%～0.3%，所述的大豆胰蛋白酶抑制剂的添加质量百分比为0.08%～0.012%，所述的变性淀粉的添加质量百分比为10%～12%，所述的调味料的添加质量百分比为2%～3%。
所述的烟熏液为山楂核烟熏香味料，所述的调味料组成为：普通味精：砂糖：黄酒的质量比为1：4：5。
一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品的制备方法，具体步骤如下：
（1）空擂：将冷冻鲐鱼鱼糜置于解冻间，4～10℃低温解冻后空擂3～8min；
（2）盐擂：以鲐鱼鱼糜质量为基准，加入质量百分比为2～3%的食盐，擂溃12～16min；
（3）调味擂：将转谷氨酰胺酶（TG酶）、大豆胰蛋白酶抑制剂、烟熏液、变性淀粉和调味料加入步骤（2）得到的鲐鱼鱼糜中，在温度10℃～12℃的条件下，擂溃8～12min；
（4）低温和高温二段加热成型：将鱼糜混合物经鱼丸成型机成型后加热，30～50℃温度段加热40min～80min，随后进入85～95℃水浴加热10min～20min，获得鱼糜制品；分步加热的效果为避开鱼糜凝胶劣化温度（60～70℃），提高鱼糜凝胶体的凝胶强度；
（5）冷却：将鱼糜制品放入10℃～15℃冷却水中冷却，沥水；
（6）包装：称量装袋，真空封口；
（7）电子束杀菌：经2~4 kGy剂量电子束处理，常温贮藏或低温冷藏。
以鲐鱼鱼糜质量为基准，所述的转谷氨酰胺酶的添加质量百分比为0.2%～0.4%，所述的烟熏液的添加质量百分比为0.2%～0.3%，所述的大豆胰蛋白酶抑制剂的添加质量百分比为0.08%～0.012%，所述的变性淀粉的添加质量百分比为10%～12%，所述的调味料的添加质量百分比为为2%～3%。
所述的烟熏液为山楂核烟熏香味料，所述的调味料组成为：普通味精：砂糖：黄酒质量比1:4:5。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法，该烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品利用鲐鱼鱼糜为主要原料，并与鱼糜凝胶增强剂、烟熏液、辅料和其它调味料混合，并进一步通过电子束冷杀菌处理，达到常温贮藏和即食的要求。由于鲐鱼属于多脂鱼类，脂肪含量高而易氧化变质，本发明中添加的烟熏液含有各种酚类、羧基化合物、有机酸以及呋喃、酯、醇等，其主要成分为愈创木酚和4-甲基愈创木酚、2，6-二甲基酚。酚类具有强烈的抗氧化作用和杀菌作用，有机酸、羧基化合物和醇也有一定的杀菌作用，这些物质使烟熏液对鲐鱼鱼糜制品具有良好的抗氧化和防腐保鲜作用，同时具有提香增味效果，提高了人们对食用即食鲐鱼鱼糜制品的喜爱。
采用电子束冷杀菌技术具有操作方便、不升温、无二次污染、低能耗、安全可靠、能较好地保持食品原有风味等优点，电子束处理剂量太低达不到灭菌效果，太高（10 kGy以上）有可能对食品风味及其营养成分产生影响，采用2～4 kGy剂量电子束处理鲐鱼鱼糜制品，既可保持产品原有风味，又能保障其食用安全性，延长保质期。
此外，由于鲐鱼富含血合肉，含较多的色素蛋白，肌纤维相对较细，与形成鱼糜凝胶弹性有关的盐溶蛋白含量相对较少，而阻碍弹性形成的肌浆蛋白相对较多，同时该类鱼的鱼肉蛋白易因自身蛋白酶的作用而被降解。在鲐鱼鱼糜中添加TG酶、大豆胰蛋白酶抑制剂，具有凝胶增强效果，一方面TG酶能够催化蛋白质中赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸残基上的γ-酰胺基发生转酰基反应，生成ε-（γ-谷胺酰基）-赖氨酸共价键，促进蛋白质分子间和蛋白质分子内发生共价交联，促进鱼糜蛋白形成凝胶网络结构，而大豆胰蛋白酶抑制剂通过抑制鲐鱼肉自身的蛋白酶活性，延缓鱼肉蛋白的降解作用，起到提高鱼糜制品凝胶强度和持水力的作用。
综上所述，本发明烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法，制作的鲐鱼鱼糜制品具有提高鱼糜制品凝胶强度和持水力，无需冻藏，开袋即食，也可加热后食用，有烟熏味，富含各种营养成份，因此本发明具有贮藏和食用方便、口感好、营养价值高、风味独特的优点。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品，将鲐鱼鱼糜经解冻、空擂、盐擂、调味擂，在调味擂时添加各种鱼糜凝胶增强剂、烟熏液、辅料和调味料，通过低温和高温二段加热定型，冷却、包装后进一步利用电子束冷杀菌处理。其具体制备步骤如下：
（1）空擂：将冷冻鲐鱼鱼糜置于解冻间，4～10℃低温解冻后空擂5min；
（2）盐擂：以鲐鱼鱼糜质量为基准，加入质量百分比为2.5%的食盐，擂溃14min；
（3）调味擂：将转谷氨酰胺酶（TG酶）、大豆胰蛋白酶抑制剂、烟熏液、变性淀粉和调味料加入步骤（2）得到的鲐鱼鱼糜中，在温度11℃的条件下，擂溃10min； 其中以鲐鱼鱼糜质量为基准，转谷氨酰胺酶的添加质量百分比为0.3%，烟熏液的添加质量百分比为0.25%，大豆胰蛋白酶抑制剂的添加质量百分比为0.010%，变性淀粉的添加质量百分比为11%，调味料的添加质量百分比为2.5%，该烟熏液为山楂核烟熏香味料，富含有机酸、酚和羰基化合物等烟熏风味成分，但不含有苯并芘的液体（烟熏液为山楂核烟熏香味料II号，食品级，由济南华鲁食品有限公司生产）；调味料组成为：普通味精：砂糖：黄酒质量比1:4:5；
（4）低温和高温二段加热成型：将鱼糜混合物经鱼丸成型机成型后加热，40℃温度段加热60min，随后进入90℃水浴，加热15min，获得鱼糜制品；
（5）冷却：将鱼糜制品放入12℃冷却水中冷却，沥水；
（6）包装：称量装袋，真空封口；
（7）电子束杀菌：经3 kGy剂量电子束处理，常温贮藏。
实施例2
与实施例1相同，其区别在于：
（1）空擂：将冷冻鲐鱼鱼糜置于解冻间，10℃以下低温解冻后空擂3min；
（2）盐擂：以鲐鱼鱼糜质量为基准，加入质量百分比为2%的食盐，擂溃12min；
（3）调味擂：以鲐鱼鱼糜质量为基准，转谷氨酰胺酶的添加质量百分比为0.2%，烟熏液的添加质量百分比为0.2%，大豆胰蛋白酶抑制剂的添加质量百分比为0.08%，变性淀粉的添加质量百分比为10%，调味料的添加质量百分比为3%，在温度10℃的条件下，擂溃12min；
（4）低温和高温二段加热成型：将成型后鱼糜30℃温度段加热80min，随后进入85℃水浴，加热20min；
（5）冷却：将鱼糜制品放入10℃冷却水中冷却，沥水；
（6）电子束杀菌：包装后经2kGy剂量电子束处理，低温冷藏。
实施例3
与实施例1相同，其区别在于：
（1）空擂：将冷冻鲐鱼鱼糜置于解冻间，10℃以下低温解冻后空擂8min；
（2）盐擂：鲐鱼鱼糜中加入质量百分比为3%的食盐，擂溃16min；
（3）调味擂：转谷氨酰胺酶的添加质量百分比为0.4%，烟熏液的添加质量百分比为0.3%，大豆胰蛋白酶抑制剂的添加质量百分比为0.012%，变性淀粉的添加质量百分比为12%，调味料的添加质量百分比为2%，在温度12℃的条件下，擂溃8min；
（4）低温和高温二段加热成型：将成型鱼糜50℃温度段加热40min，随后进入95℃水浴，加热10min；
（5）冷却：将鱼糜制品放入15℃冷却水中冷却，沥水；
（6）电子束杀菌：包装后经4 kGy剂量电子束处理。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品，其特征在于：将鲐鱼鱼糜经解冻、空擂、盐擂、调味擂，在调味擂时添加转谷氨酰胺酶、大豆胰蛋白酶抑制剂、烟熏液、变性淀粉和调味料，通过低温和高温二段加热定型，冷却、包装后进一步利用电子束冷杀菌处理即可获得。
2.根据权利要求1所述的一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品，其特征在于：以鲐鱼鱼糜质量为基准，所述的转谷氨酰胺酶的添加质量百分比为0.2%～0.4%，所述的烟熏液的添加质量百分比为0.2%～0.3%，所述的大豆胰蛋白酶抑制剂的添加质量百分比为0.08%～0.012%，所述的变性淀粉的添加质量百分比为10%～12%，所述的调味料的添加质量百分比为2%～3%。
3.根据权利要求1所述的一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品，其特征在于：所述的烟熏液为山楂核烟熏香味料，所述的调味料组成为普通味精、砂糖和黄酒按质量比1:4:5的比例混合而成。
4.一种根据权利要求1所述的烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）空擂：将冷冻鲐鱼鱼糜置于解冻间，4～10℃低温解冻后空擂3～8min；
（2）盐擂：以鲐鱼鱼糜质量为基准，加入质量百分比为2～3%的食盐，擂溃12～16min；
（3）调味擂：将转谷氨酰胺酶（TG酶）、大豆胰蛋白酶抑制剂、烟熏液、变性淀粉和调味料加入步骤（2）得到的鲐鱼鱼糜中，在温度10℃～12℃的条件下，擂溃8～12min；
（4）低温和高温二段加热成型：将鱼糜混合物经鱼丸成型机成型后加热，30～50℃温度段加热40min～80min，随后进入85～95℃水浴加热10min～20min，获得鱼糜制品；
（5）冷却：将鱼糜制品放入10℃～15℃冷却水中冷却，沥水；
（6）包装：称量装袋，真空封口；
（7）电子束杀菌：经2~4 kGy剂量电子束处理，常温贮藏或低温冷藏。
5.根据权利要求4所述的一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于：以鲐鱼鱼糜质量为基准，所述的转谷氨酰胺酶的添加质量百分比为0.2%～0.4%，所述的烟熏液的添加质量百分比为0.2%～0.3%，所述的大豆胰蛋白酶抑制剂的添加质量百分比为0.08%～0.012%，所述的变性淀粉的添加质量百分比为10%～12%，所述的调味料的添加质量百分比为2%～3%。
6.根据权利要求4所述的一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述的烟熏液为山楂核烟熏香味料，所述的调味料组成为普通味精、砂糖和黄酒按质量比1:4:5的比例混合而成。
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