CN105124653A

CN105124653A - 一种红烧鲍鱼罐头及其制备方法

Info

Publication number: CN105124653A
Application number: CN201510480447.8A
Authority: CN
Inventors: 林玉雨; 林苗苗
Original assignee: PUTIAN HUILONG SEAFOOD CO Ltd
Current assignee: PUTIAN HUILONG SEAFOOD CO Ltd
Priority date: 2015-08-09
Filing date: 2015-08-09
Publication date: 2015-12-09

Abstract

本发明公开一种红烧鲍鱼罐头及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：物料处理；调味液制备；将该调味液与该鲍鱼按1：1～1：2的比例混合后加入酱油、盐、白砂糖搅拌均匀，炖煮10小时以上，得到经过炖煮的鲍鱼以及鲍鱼汤汁；装罐；排气、封口、杀菌；保温检验。本发明制备的红烧鲍鱼罐头，可以有效减少了后续的杀菌时间，使得鲍鱼肉质保持固有的弹性和风味；同时利用鲍鱼在炖煮过程中形成的汤汁作为鲍鱼汤汁，能够有效提高了鲍鱼罐头的营养价值和鲜味。

Description

一种红烧鲍鱼罐头及其制备方法

技术领域

本发明关于一种食品及制备方法，尤其涉及一种红烧鲍鱼罐头及其制备方法。

背景技术

鲍鱼是一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和我国的大连、丹东、营口、台湾、福建、汕尾、湛江等地区的附近海域。

鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克，铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。中医认为鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋，功效是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛，流鼻血等副作用。

目前，鲍鱼以加工形态有干鲍鱼、鲜鲍鱼和鲍鱼罐头之分。鲜鲍鱼即为活鲍鱼，其食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鲍鱼，其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了鲍鱼罐头。但是在现有鲍鱼罐头的制备过程中，杀菌的过程需要的温度高以及时间长会使得鲍鱼肉质***，导致鲍鱼弹性以及咀嚼性差等问题。

发明内容

因此，本发明的目的之一在于提供一种红烧鲍鱼罐头及其制备方法，用以解决现有技术中鲍鱼在杀菌过程中出现肉质***，弹性及咀嚼性差的问题。

为达上述目的，本发明提供一种红烧鲍鱼罐头的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

（1）物料处理

选择身形完好无缺、无裂口、脓包的鲜活鲍鱼，将鲍鱼去壳、去内脏、控血后用重量百分比为６％的盐浸泡，并调节固液重量比为1:1，且每间隔15分钟搅拌一次，直至该鲍鱼的黑膜脱落；以及

于滚筒清洗机加入净水且加温至55℃后，放入鲍鱼进行清洗脱膜去杂质；

（2）调味液制备

取猪肉排骨、鸡肉、火腿、八角、茴香、花椒、桂皮、甘草、葱以及姜加入水中，然后加入蔗糖煮沸1小时，熬制成调味液；

（3）将该调味液与该鲍鱼按1：1～1：2的比例混合后加入酱油、盐、白砂糖搅拌均匀，炖煮10小时以上，得到经过炖煮的鲍鱼以及鲍鱼汤汁；

（4）装罐

称量重量百分比为30-40%的该经过炖煮的鲍鱼装填到清洁的罐头容器中，并将重量百分比为60-70%煮沸的该鲍鱼汤汁冷却到90℃，且经过过滤后直接浇于该罐头容器内的该经过炖煮的鲍鱼上；

（5）排气、封口、杀菌

将装填有该经过炖煮的鲍鱼以及该鲍鱼汤汁的该罐头容器放入排气箱，对该罐头容器进行排气，然后通过自动封口机压盖封口；以及

将经过封口的该罐头容器放入高压热水喷淋杀菌釜内，当鲍鱼中心温度达到90℃，进行排气10min，在121℃下杀菌35-45min，然后冷却至该罐头容器的罐内温度35℃；

（6）保温检验：将经过上述步骤的红烧鲍鱼罐头在37℃-38℃条件下，保温15天，检验，包装，即成成品。

作为可选的技术方案，该红烧鲍鱼罐头中的鲍鱼的重量百分比为40%，该鲍鱼汤汁的重量百分比为60%。

作为可选的技术方案，制备该调味液的材料的重量百分比为：猪肉排骨10-12%，鸡肉13-15%，火腿5-7%，八角8-10%，茴香10-15%，花椒7-10%，桂皮8-10%，甘草12-15%，葱5-7%，姜9-12%。

作为可选的技术方案，该调味液的制备步骤中，该水的重量百分比为该调味料的重量百分比的3-4倍。

作为可选的技术方案，该步骤（3）中，酱油、盐以及白砂糖的重量百分比分别为2-4%、2-4%、0.2-0.5%。

本发明还提供一种红烧鲍鱼罐头，该红烧鲍鱼罐头采用如上所述的制备方法制得。

与现有技术相比，本发明采用装罐前炖煮鲍鱼的方式，有效减少了后续的杀菌时间，使得鲍鱼肉质保持固有的弹性和风味；同时利用鲍鱼在炖煮过程中形成的汤汁作为鲍鱼汤汁，能够有效提高了鲍鱼罐头的营养价值和鲜味。

关于本发明的优点与精神可以藉由以下的发明详述及所附图式得到进一步的了解。

附图说明

无附图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但实施例对本发明不作任何形式的限定。

本发明提供一种红烧鲍鱼罐头，红烧鲍鱼罐头采用如下所述的红烧鲍鱼罐头的制备方法进行制作。

本发明的红烧鲍鱼罐头的制备方法包括以下步骤：

（1）物料处理：

选择身形完好无缺、无裂口、脓包的鲜活鲍鱼，将鲍鱼去壳、去内脏、控血后用重量百分比为６％的盐浸泡，并调节固液重量比为1:1，且每间隔15分钟搅拌一次，直至鲍鱼的黑膜脱落；

（2）调味液制备：

取猪肉排骨、鸡肉、火腿、八角、茴香、花椒、桂皮、甘草、葱以及姜加入水中，然后加入蔗糖煮沸1小时，熬制成调味液；以及

（4）装罐：

（5）排气、封口、杀菌：

将装填有该经过炖煮的鲍鱼以及该鲍鱼汤汁的该罐头容器放入排气箱，对该罐头容器进行排气，然后通过自动封口机压盖封口；

将经过封口的该罐头容器放入高压热水喷淋杀菌釜内，当鲍鱼中心温度达到90℃，进行排气10min，在121℃下杀菌35-45min，然后冷却至罐内温度35℃时，即将经过杀菌的该罐头容器移出该高压热水喷淋杀菌釜进行擦罐；

其中，一实施方式中，红烧鲍鱼罐头中的鲍鱼的重量百分比为40%，该鲍鱼汤汁的重量百分比为60%。

另外，制备该调味液的材料的重量百分比例如为：猪肉排骨10-12%，鸡肉13-15%，火腿5-7%，八角8-10%，茴香10-15%，花椒7-10%，桂皮8-10%，甘草12-15%，葱5-7%，姜9-12%。且该调味液的制备步骤中，该水的重量百分比为该调味料的重量百分比的3-4倍。且步骤（3）中，酱油、盐以及白砂糖的重量百分比分别为2-4%、2-4%、0.2-0.5%。

具体实施例如下:

实施例1

（1）物料处理

（2）调味液制备

取猪肉排骨10%、鸡肉15%、火腿5%、八角10%、茴香15%、花椒7%、桂皮8%、甘草15%、葱7%以及姜9%加入3倍的水中，然后加入占纯水重量的0.15%的蔗糖煮沸1小时，熬制成调味液；

（3）将该调味液与该鲍鱼按1：1的比例混合后加入酱油2%、盐2%、白砂糖0.2%搅拌均匀，炖煮10小时以上，得到经过炖煮的鲍鱼以及鲍鱼汤汁；

（4）装罐

称量重量百分比为40%的该经过炖煮的鲍鱼装填到清洁的罐头容器中，并将重量百分比为60%煮沸的该鲍鱼汤汁冷却到90℃，且经过过滤后直接浇于该罐头容器内的该经过炖煮的鲍鱼上；

（5）排气、封口、杀菌

将经过封口的该罐头容器放入高压热水喷淋杀菌釜内，当鲍鱼中心温度

达到90℃时，进行排气10min，在121℃下杀菌35-45min，然后冷却至罐内温度35℃时，即将经过杀菌的该罐头容器移出该高压热水喷淋杀菌釜进行擦罐。

实施例2

（1）物料处理

选择身形完好无缺、无裂口、脓包的鲜活鲍鱼，将鲍鱼去壳、去内脏、控血后用重量百分比为６％的盐浸泡，并调节固液重量比为1:1，且每间隔15分钟搅拌一次，直至黑膜脱落；

（2）调味液制备

取猪肉排骨11%、鸡肉14%、火腿6%、八角10%、茴香10%、花椒8%、桂皮10%、甘草13%、葱7%以及姜11%加入3倍的水中，然后加入占纯水重量的0.15%的蔗糖煮沸1小时，熬制成调味液；

（3）将该调味液与该鲍鱼按1：1的比例混合后加入酱油4%、盐2%、白砂糖0.4%搅拌均匀，炖煮10小时以上，得到经过炖煮的鲍鱼以及鲍鱼汤汁；

（4）装罐

称量重量百分比为35%的该经过炖煮的鲍鱼装填到清洁的罐头容器中，并将重量百分比为65%煮沸的该鲍鱼汤汁冷却到90℃，且经过过滤后直接浇于该罐头容器内的该经过炖煮的鲍鱼上；

（5）排气、封口、杀菌

在将经过封口的该罐头容器放入高压热水喷淋杀菌釜内，当鲍鱼中心温度

达到90℃时，进行排气10min，在121℃下杀菌35-45min，然后冷却至罐内温度35℃时，即将经过杀菌的该罐头容器移出该高压热水喷淋杀菌釜进行擦罐；

实施例3

（1）物料处理

（2）调味液制备

取猪肉排骨12%、鸡肉13%、火腿7%、八角8%、茴香12%、花椒10%、桂皮9%、甘草12%、葱5%以及姜12%加入4倍的水中，然后加入占纯水重量的0.15%的蔗糖煮沸1小时，熬制成调味液；

（3）将该调味液与该鲍鱼按1：1的比例混合后加入酱油3%、盐3%、白砂糖0.5%搅拌均匀，炖煮10小时以上，得到经过炖煮的鲍鱼以及鲍鱼汤汁；

（4）装罐

称量重量百分比为30%的该经过炖煮的鲍鱼装填到清洁的罐头容器中，并将重量百分比为70%煮沸的该鲍鱼汤汁冷却到90℃，且经过过滤后直接浇于该罐头容器内的该经过炖煮的鲍鱼上；

（5）排气、封口、杀菌

综上所述，本发明采用装罐前炖煮鲍鱼的方式，有效减少了后续的杀菌时间，使得鲍鱼肉质保持固有的弹性和风味；同时利用鲍鱼在炖煮过程中形成的汤汁作为鲍鱼汤汁，能够有效提高了鲍鱼罐头的营养价值和鲜味。

藉由以上较佳具体实施例的详述，是希望能更加清楚描述本发明的特征与精神，而并非以上述所揭露的较佳具体实施例来对本发明的保护范围加以限制。因此，本发明所申请的权利要求的保护范围应该根据上述的说明作最宽广的解释，以致使其涵盖所有可能的改变以及具相等性的安排。

Claims

1.一种红烧鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：

（1）物料处理

（2）调味液制备

（4）装罐

（5）排气、封口、杀菌

2.如权利要求1所述的红烧鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，该红烧鲍鱼罐头中的鲍鱼的重量百分比为40%，该鲍鱼汤汁的重量百分比为60%。

3.如权利要求1所述的红烧鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，制备该调味液的材料的重量百分比为：猪肉排骨10-12%，鸡肉13-15%，火腿5-7%，八角8-10%，茴香10-15%，花椒7-10%，桂皮8-10%，甘草12-15%，葱5-7%，姜9-12%。

4.如权利要求1所述的红烧鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，该调味液的制备步骤中，该水的重量百分比为该调味料的重量百分比的3-4倍。

5.如权利要求1所述的红烧鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，该步骤（3）中，酱油、盐以及白砂糖的重量百分比分别为2-4%、2-4%、0.2-0.5%。

6.一种红烧鲍鱼罐头，其特征在于该红烧鲍鱼罐头采用如权利要求1-5中任意一项所述的制备方法制得。