CN104921181A - 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 - Google Patents
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104921181A CN104921181A CN201510273667.3A CN201510273667A CN104921181A CN 104921181 A CN104921181 A CN 104921181A CN 201510273667 A CN201510273667 A CN 201510273667A CN 104921181 A CN104921181 A CN 104921181A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- water
- preparation
- elasticity
- retaining property
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 122
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 41
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 claims abstract description 24
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 21
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 41
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 36
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 31
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 31
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 27
- 229940042399 direct acting antivirals protease inhibitors Drugs 0.000 claims description 22
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 21
- 229920000297 Rayon Polymers 0.000 claims description 20
- 230000009172 bursting Effects 0.000 claims description 20
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 20
- 239000000693 micelle Substances 0.000 claims description 20
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 20
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 17
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 11
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 11
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 11
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 10
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 10
- 229940122618 Trypsin inhibitor Drugs 0.000 claims description 10
- 101710162629 Trypsin inhibitor Proteins 0.000 claims description 10
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 10
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 10
- 238000001935 peptisation Methods 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 10
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 10
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 claims description 10
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 abstract description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 abstract description 5
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 abstract description 4
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 abstract description 4
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 abstract 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 abstract 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 abstract 2
- 229940124158 Protease/peptidase inhibitor Drugs 0.000 abstract 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000012744 reinforcing agent Substances 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- TVZISJTYELEYPI-UHFFFAOYSA-N hypodiphosphoric acid Chemical compound OP(O)(=O)P(O)(O)=O TVZISJTYELEYPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其包括以下步骤:1)制备卡德兰胶胶粒;2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量1-2%的食盐、0.03-0.05%的蛋白酶抑制剂、5-10%的变性淀粉,进行擂溃;3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入胶粒,经模具成型后,静置、加热,得到鱼糜初制品;4)冷冻:将鱼糜初制品冷却、包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。本发明集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶、蛋白酶抑制剂以及变性淀粉开发鱼糜制品,实现了替代或减低磷酸盐添加量的目的,更能满足广大消费者对健康、安全食品的追求。
Description
技术领域
本发明属于水产食品加工领域,具体涉及一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法。
背景技术
鱼糜制品,是将鱼原料经过清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、添加辅料、擂溃等处理后形成粘稠鱼肉糊,再成型、加热制成的鱼肉食品。
目前,我国鱼糜制品加工发展迅速,该类产品调理简便,口感细嫩爽滑,营养丰富,受到消费者的欢迎,适合大规模工厂化生产,因而市场前景十分广阔。
然而,由于优质鱼浆价格不断上涨,企业为了降低生产成本,以低品质的原料代替,造成产品品质下降,如弹性差、色泽差等问题。为了解决这个问题,企业往往超量使用磷酸盐、化学弹性增强剂等,致使鱼糜制品存在质量安全隐患。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,实现替代或减低磷酸盐添加量的目的。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1:50-70;然后将所述胶体置于50-60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在低温0-5℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量1-2%的食盐,擂溃5 -10min后,加入鱼浆量0.03-0.05%的蛋白酶抑制剂,擂溃5 -10min后,再加入鱼浆量5-10%的变性淀粉,擂溃5 -10min;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置20-30min,然后于80-90℃条件下,加热35-45min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5-10℃的水中,冷却20-30min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂。
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合。
进一步,所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉,其重量比为1:1-3。
优选的,所述马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量比为1:1。
进一步,所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉,其重量比为1:1:1。
进一步,所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉,其重量比为1:2:3。
所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5:100。
所述大豆胰蛋白酶抑制剂购买于西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司 。
本发明采用以上技术方案,集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶,以及蛋白酶抑制剂开发低磷酸盐鱼糜制品。因卡德兰胶不溶解于水,通过胶体磨和均质乳化,解决了卡德兰胶在鱼糜凝胶中的分散性和均匀性,与鱼糜凝胶中的蛋白质形成稳定的混合体系,显著提高鱼糜凝胶物构特性和鱼糜制品的硬度、弹性、保水性、耐冻型等产品品质和得率。
本发明应用蛋白酶抑制剂,与变性淀粉一起作为鱼糜制品弹性增强剂的主要原料,从不同来源、变性方式的淀粉中筛选出了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉作为鱼糜制品的专用淀粉,并优化上述三种淀粉之间的复配配方,显著提高了鱼糜制品的弹性。
本发明集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶、蛋白酶抑制剂以及变性淀粉开发鱼糜制品,实现了替代或减低磷酸盐添加量的目的,更能满足广大消费者对健康、安全食品的追求。
具体实施方式
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1:50-70;然后将所述胶体置于50-60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在0-5℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量1-2%的食盐,擂溃5 -10min后,加入鱼浆量0.03-0.05%的蛋白酶抑制剂,擂溃5 -10min后,再加入鱼浆量5-10%的变性淀粉,擂溃5 -10min;
其中,所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂;
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置20-30min,然后于80-90℃条件下,加热35-45min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5-10℃的水中,冷却20-30min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
实施例1
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1:50;然后将所述胶体置于50℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在0℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成4mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量1%的食盐,擂溃5 min后,加入鱼浆量0.03%的蛋白酶抑制剂,擂溃5min后,再加入鱼浆量5%的变性淀粉,擂溃5 min;
其中,所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂;
所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉,其重量比为1:1;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置20min,然后于80℃条件下,加热35min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5℃的水中,冷却20min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
实施例2
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1: 70;然后将所述胶体置于60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在5℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成5mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量2%的食盐,擂溃10min后,加入鱼浆量0.05%的蛋白酶抑制剂,擂溃10min后,再加入鱼浆量10%的变性淀粉,擂溃5 10min;
其中,所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂;
所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉,其重量比为:1:3;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置30min,然后于90℃条件下,加热45min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于10℃的水中,冷却30min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
实施例3
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1:60;然后将所述胶体置于55℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在2℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量1.5%的食盐,擂溃8min后,加入鱼浆量0.04%的蛋白酶抑制剂,擂溃8min后,再加入鱼浆量8%的变性淀粉,擂溃8min;
其中,所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂;
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉,其重量比为1:1:1;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置25min,然后于85℃条件下,加热40min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.4:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于8℃的水中,冷却25min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
实施例4
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1:50;然后将所述胶体置于60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在0℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成4.5mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量1%的食盐,擂溃5min后,加入鱼浆量0.03%的蛋白酶抑制剂,擂溃10min后,再加入鱼浆量7%的变性淀粉,擂溃10min;
其中,所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂;
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉,其重量比为1:2:3;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置25min,然后于80℃条件下,加热35min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于10℃的水中,冷却30min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
实施例5
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1:60;然后将所述胶体置于60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在5℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量2%的食盐,擂溃7min后,加入鱼浆量0.04%的蛋白酶抑制剂,擂溃10min后,再加入鱼浆量7%的变性淀粉,擂溃10min;
其中,所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂;
所述变性淀粉为马铃薯淀粉;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置25min,然后于90℃条件下,加热35min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.35:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5℃的水中,冷却20min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
实施例6
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1:55;然后将所述胶体置于55℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在3℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量1%的食盐,擂溃5min后,加入鱼浆量0.05%的蛋白酶抑制剂,擂溃10min后,再加入鱼浆量5%的变性淀粉,擂溃10min;
其中,所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂;
所述变性淀粉为木薯淀粉;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置25min,然后于85℃条件下,加热45min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.45:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于10℃的水中,冷却25min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
实施例7
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1:65;然后将所述胶体置于60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在0℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量1.2%的食盐,擂溃7min后,加入鱼浆量0.045%的蛋白酶抑制剂,擂溃8min后,再加入鱼浆量8%的变性淀粉,擂溃8min;
所述变性淀粉为玉米淀粉;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置30min,然后于80℃条件下,加热45min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.35:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5℃的水中,冷却20min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
Claims (8)
1.一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中,使其充分溶胀形成胶体,所述卡德兰胶与水的重量比为1:50-70;然后将所述胶体置于50-60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌,搅拌至溶液粘稠后,停止搅拌,继续加热到中心温度为85℃以上时,停止加热,得到胶体溶液;然后将胶体溶液在0-5℃下快速冷却成固体胶块;然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒,备用;
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中,加入鱼浆量1-2%的食盐,擂溃5 -10min后,加入鱼浆量0.03-0.05%的蛋白酶抑制剂,擂溃5 -10min后,再加入鱼浆量5-10%的变性淀粉,擂溃5 -10min;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1)制备的胶粒,混合均匀,经模具成型后,室温下静置20-30min,然后于80-90℃条件下,加热35-45min,得到鱼糜初制品;
其中,所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5:100;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5-10℃的水中,冷却20-30min,包装后置于冷冻库中冷冻,即得成品鱼糜。
2.根据权利要求1所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂。
3.根据权利要求1所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合。
4.根据权利要求3所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉,其重量比为1:1-3。
5.根据权利要求4所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:所述马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量比为1:1。
6.根据权利要求3所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉,其重量比为1:1:1。
7.根据权利要求3所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉,其重量比为1:2:3。
8.根据权利要求1所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法,其特征在于:所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5:100。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510273667.3A CN104921181B (zh) | 2015-05-27 | 2015-05-27 | 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510273667.3A CN104921181B (zh) | 2015-05-27 | 2015-05-27 | 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104921181A true CN104921181A (zh) | 2015-09-23 |
CN104921181B CN104921181B (zh) | 2018-05-01 |
Family
ID=54108886
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510273667.3A Active CN104921181B (zh) | 2015-05-27 | 2015-05-27 | 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104921181B (zh) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106798263A (zh) * | 2017-01-16 | 2017-06-06 | 江南大学 | 一种改善解冻鱼糜体系成型及3d精确打印性能的调控方法 |
CN108378304A (zh) * | 2018-02-13 | 2018-08-10 | 福州大学 | 一种无磷低蛋白鱼排及其制作方法 |
WO2021100766A1 (ja) * | 2019-11-18 | 2021-05-27 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 成形食品の加工用組成物 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004035093A (ja) * | 2002-07-08 | 2004-02-05 | Itoham Foods Inc | 畜肉及び魚肉加工食品包装体 |
US20110129587A1 (en) * | 2009-11-27 | 2011-06-02 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Method for producing surimi and paste product from fish meat containing kidney |
CN104522739A (zh) * | 2014-11-24 | 2015-04-22 | 宁波大学 | 一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法 |
-
2015
- 2015-05-27 CN CN201510273667.3A patent/CN104921181B/zh active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004035093A (ja) * | 2002-07-08 | 2004-02-05 | Itoham Foods Inc | 畜肉及び魚肉加工食品包装体 |
US20110129587A1 (en) * | 2009-11-27 | 2011-06-02 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Method for producing surimi and paste product from fish meat containing kidney |
CN104522739A (zh) * | 2014-11-24 | 2015-04-22 | 宁波大学 | 一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
丁丽丽等: "可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究", 《食品工业科技》 * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106798263A (zh) * | 2017-01-16 | 2017-06-06 | 江南大学 | 一种改善解冻鱼糜体系成型及3d精确打印性能的调控方法 |
US10842180B2 (en) | 2017-01-16 | 2020-11-24 | Jiangnan University | Control method for improving forming and 3D precise printing performance of thawed surimi system |
CN108378304A (zh) * | 2018-02-13 | 2018-08-10 | 福州大学 | 一种无磷低蛋白鱼排及其制作方法 |
WO2021100766A1 (ja) * | 2019-11-18 | 2021-05-27 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 成形食品の加工用組成物 |
CN114727637A (zh) * | 2019-11-18 | 2022-07-08 | 三菱商事生命科学株式会社 | 成形食品加工用组合物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN104921181B (zh) | 2018-05-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101176522B (zh) | 营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法 | |
CN107280016B (zh) | 利用含有花生、大豆的复合植物蛋白生产拉丝蛋白的方法 | |
CN103211171B (zh) | 一种营养强化即冲即食的熟化米及其制作方法 | |
CN101011164A (zh) | 一种鱼面及其生产方法 | |
CN101543254B (zh) | 一种冬瓜汁冰淇淋及其生产方法 | |
CN102265939B (zh) | 千张豆腐及其制备方法 | |
CN103564298B (zh) | 一种营养粉丝及其制作方法 | |
CN104921181A (zh) | 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 | |
CN102429137A (zh) | 一种新型可得然胶凝胶粒的制备方法 | |
CN101103780B (zh) | 粉状复合蛋糕乳化剂及其制备方法 | |
CN104543768A (zh) | 一种非油炸方便面的加工方法 | |
CN102551090A (zh) | 一种鹅肉水晶肠的加工方法 | |
CN102342563A (zh) | 一种用于制备高透明悬浮饮料的悬浮剂 | |
CN105124426A (zh) | 一种包馅年糕及其制备方法 | |
CN103027131A (zh) | 一种耐冻耐水煮的速冻重组海鲜豆腐及其制备方法 | |
CN103340419B (zh) | 一种凤爪的加工工艺 | |
CN110754621A (zh) | 一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法 | |
CN105533114A (zh) | 一种豆粉雪糕的配方及制备方法 | |
CN102499391A (zh) | 一种提高虾丸制品粘弹性的方法 | |
CN103340347A (zh) | 一种干法生产米线的方法 | |
CN103190518A (zh) | 一种软质棒冰及其生产方法 | |
CN101627826A (zh) | 猪肉重组熟肉制品加工技术 | |
CN110089727A (zh) | 一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用 | |
CN103053919B (zh) | 一种全羊肉饺的制作方法 | |
CN105029520A (zh) | 一种果粒墨鱼排的加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant | ||
TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20190905 Address after: Room 101, 1st Floor, Office Building, No. 1 Changfa Road, Mawei District, Fuzhou City, Fujian Province Patentee after: Fujian Shenghaida Investment Development Co., Ltd. Address before: Fuqing City, Fuzhou city in Fujian province 360000 financial road, overseas economic and Technological Development Zone Zheng Village Patentee before: Fujian Haiyi Food & Drink Co., Ltd. |
|
TR01 | Transfer of patent right |