CN104921181A - 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 - Google Patents
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104921181A CN104921181A CN201510273667.3A CN201510273667A CN104921181A CN 104921181 A CN104921181 A CN 104921181A CN 201510273667 A CN201510273667 A CN 201510273667A CN 104921181 A CN104921181 A CN 104921181A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- water
- preparation
- elasticity
- retaining property
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 122
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 41
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 claims abstract description 24
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 21
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 41
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 36
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 31
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 31
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 27
- 229940042399 direct acting antivirals protease inhibitors Drugs 0.000 claims description 22
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 21
- 229920000297 Rayon Polymers 0.000 claims description 20
- 230000009172 bursting Effects 0.000 claims description 20
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 20
- 239000000693 micelle Substances 0.000 claims description 20
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 20
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 17
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 11
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 11
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 11
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 10
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 10
- 229940122618 Trypsin inhibitor Drugs 0.000 claims description 10
- 101710162629 Trypsin inhibitor Proteins 0.000 claims description 10
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 10
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 10
- 238000001935 peptisation Methods 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 10
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 10
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 claims description 10
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 abstract description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 abstract description 5
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 abstract description 4
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 abstract description 4
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 abstract 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 abstract 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 abstract 2
- 229940124158 Protease/peptidase inhibitor Drugs 0.000 abstract 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000012744 reinforcing agent Substances 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- TVZISJTYELEYPI-UHFFFAOYSA-N hypodiphosphoric acid Chemical compound OP(O)(=O)P(O)(O)=O TVZISJTYELEYPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其包括以下步骤：1）制备卡德兰胶胶粒；2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2％的食盐、0.03-0.05％的蛋白酶抑制剂、5-10％的变性淀粉，进行擂溃；3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入胶粒，经模具成型后，静置、加热，得到鱼糜初制品；4）冷冻：将鱼糜初制品冷却、包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。本发明集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶、蛋白酶抑制剂以及变性淀粉开发鱼糜制品，实现了替代或减低磷酸盐添加量的目的，更能满足广大消费者对健康、安全食品的追求。
Description
技术领域
本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法。
背景技术
鱼糜制品，是将鱼原料经过清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、添加辅料、擂溃等处理后形成粘稠鱼肉糊，再成型、加热制成的鱼肉食品。
目前，我国鱼糜制品加工发展迅速，该类产品调理简便，口感细嫩爽滑，营养丰富，受到消费者的欢迎，适合大规模工厂化生产，因而市场前景十分广阔。
然而，由于优质鱼浆价格不断上涨，企业为了降低生产成本，以低品质的原料代替，造成产品品质下降，如弹性差、色泽差等问题。为了解决这个问题，企业往往超量使用磷酸盐、化学弹性增强剂等，致使鱼糜制品存在质量安全隐患。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，实现替代或减低磷酸盐添加量的目的。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：50-70；然后将所述胶体置于50-60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在低温0-5℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2％的食盐，擂溃5 -10min后，加入鱼浆量0.03-0.05％的蛋白酶抑制剂，擂溃5 -10min后，再加入鱼浆量5-10％的变性淀粉，擂溃5 -10min；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20-30min，然后于80-90℃条件下，加热35-45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于5-10℃的水中，冷却20-30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂。
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合。
进一步，所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉，其重量比为1:1-3。
优选的，所述马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量比为1:1。
进一步，所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:1:1。
进一步，所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:2:3。
所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5：100。
所述大豆胰蛋白酶抑制剂购买于西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司 。
本发明采用以上技术方案，集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶，以及蛋白酶抑制剂开发低磷酸盐鱼糜制品。因卡德兰胶不溶解于水，通过胶体磨和均质乳化，解决了卡德兰胶在鱼糜凝胶中的分散性和均匀性，与鱼糜凝胶中的蛋白质形成稳定的混合体系，显著提高鱼糜凝胶物构特性和鱼糜制品的硬度、弹性、保水性、耐冻型等产品品质和得率。
本发明应用蛋白酶抑制剂，与变性淀粉一起作为鱼糜制品弹性增强剂的主要原料，从不同来源、变性方式的淀粉中筛选出了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉作为鱼糜制品的专用淀粉，并优化上述三种淀粉之间的复配配方，显著提高了鱼糜制品的弹性。
本发明集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶、蛋白酶抑制剂以及变性淀粉开发鱼糜制品，实现了替代或减低磷酸盐添加量的目的，更能满足广大消费者对健康、安全食品的追求。
具体实施方式
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：50-70；然后将所述胶体置于50-60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0-5℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2％的食盐，擂溃5 -10min后，加入鱼浆量0.03-0.05％的蛋白酶抑制剂，擂溃5 -10min后，再加入鱼浆量5-10％的变性淀粉，擂溃5 -10min；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20-30min，然后于80-90℃条件下，加热35-45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于5-10℃的水中，冷却20-30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
实施例1
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：50；然后将所述胶体置于50℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1％的食盐，擂溃5 min后，加入鱼浆量0.03％的蛋白酶抑制剂，擂溃5min后，再加入鱼浆量5％的变性淀粉，擂溃5 min；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉，其重量比为1:1；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20min，然后于80℃条件下，加热35min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于5℃的水中，冷却20min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
实施例2
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1： 70；然后将所述胶体置于60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在5℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成5mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量2％的食盐，擂溃10min后，加入鱼浆量0.05％的蛋白酶抑制剂，擂溃10min后，再加入鱼浆量10％的变性淀粉，擂溃5 10min；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉，其重量比为：1:3；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置30min，然后于90℃条件下，加热45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于10℃的水中，冷却30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
实施例3
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：60；然后将所述胶体置于55℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在2℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1.5％的食盐，擂溃8min后，加入鱼浆量0.04％的蛋白酶抑制剂，擂溃8min后，再加入鱼浆量8％的变性淀粉，擂溃8min；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:1:1；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置25min，然后于85℃条件下，加热40min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.4：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于8℃的水中，冷却25min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
实施例4
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：50；然后将所述胶体置于60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4.5mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1％的食盐，擂溃5min后，加入鱼浆量0.03％的蛋白酶抑制剂，擂溃10min后，再加入鱼浆量7％的变性淀粉，擂溃10min；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:2:3；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置25min，然后于80℃条件下，加热35min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于10℃的水中，冷却30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
实施例5
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：60；然后将所述胶体置于60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在5℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量2％的食盐，擂溃7min后，加入鱼浆量0.04％的蛋白酶抑制剂，擂溃10min后，再加入鱼浆量7％的变性淀粉，擂溃10min；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置25min，然后于90℃条件下，加热35min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.35：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于5℃的水中，冷却20min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
实施例6
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：55；然后将所述胶体置于55℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在3℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1％的食盐，擂溃5min后，加入鱼浆量0.05％的蛋白酶抑制剂，擂溃10min后，再加入鱼浆量5％的变性淀粉，擂溃10min；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为木薯淀粉；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置25min，然后于85℃条件下，加热45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.45：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于10℃的水中，冷却25min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
实施例7
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：65；然后将所述胶体置于60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1.2％的食盐，擂溃7min后，加入鱼浆量0.045％的蛋白酶抑制剂，擂溃8min后，再加入鱼浆量8％的变性淀粉，擂溃8min；
所述变性淀粉为玉米淀粉；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置30min，然后于80℃条件下，加热45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.35：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于5℃的水中，冷却20min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
Claims (8)
1.一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：50-70；然后将所述胶体置于50-60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0-5℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2％的食盐，擂溃5 -10min后，加入鱼浆量0.03-0.05％的蛋白酶抑制剂，擂溃5 -10min后，再加入鱼浆量5-10％的变性淀粉，擂溃5 -10min；
3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20-30min，然后于80-90℃条件下，加热35-45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5：100；
4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于5-10℃的水中，冷却20-30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
2.根据权利要求1所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂。
3.根据权利要求1所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合。
4.根据权利要求3所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉，其重量比为1:1-3。
5.根据权利要求4所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：所述马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量比为1:1。
6.根据权利要求3所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:1:1。
7.根据权利要求3所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:2:3。
8.根据权利要求1所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5：100。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510273667.3A CN104921181B (zh) | 2015-05-27 | 2015-05-27 | 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510273667.3A CN104921181B (zh) | 2015-05-27 | 2015-05-27 | 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104921181A true CN104921181A (zh) | 2015-09-23 |
| CN104921181B CN104921181B (zh) | 2018-05-01 |
Family
ID=54108886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510273667.3A Active CN104921181B (zh) | 2015-05-27 | 2015-05-27 | 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104921181B (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106798263A (zh) * | 2017-01-16 | 2017-06-06 | 江南大学 | 一种改善解冻鱼糜体系成型及3d精确打印性能的调控方法 |
| CN108378304A (zh) * | 2018-02-13 | 2018-08-10 | 福州大学 | 一种无磷低蛋白鱼排及其制作方法 |
| WO2021100766A1 (ja) * | 2019-11-18 | 2021-05-27 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 成形食品の加工用組成物 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004035093A (ja) * | 2002-07-08 | 2004-02-05 | Itoham Foods Inc | 畜肉及び魚肉加工食品包装体 |
| US20110129587A1 (en) * | 2009-11-27 | 2011-06-02 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Method for producing surimi and paste product from fish meat containing kidney |
| CN104522739A (zh) * | 2014-11-24 | 2015-04-22 | 宁波大学 | 一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法 |
-
2015
- 2015-05-27 CN CN201510273667.3A patent/CN104921181B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004035093A (ja) * | 2002-07-08 | 2004-02-05 | Itoham Foods Inc | 畜肉及び魚肉加工食品包装体 |
| US20110129587A1 (en) * | 2009-11-27 | 2011-06-02 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Method for producing surimi and paste product from fish meat containing kidney |
| CN104522739A (zh) * | 2014-11-24 | 2015-04-22 | 宁波大学 | 一种烟熏味即食鲐鱼鱼糜制品及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 丁丽丽等: "可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究", 《食品工业科技》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106798263A (zh) * | 2017-01-16 | 2017-06-06 | 江南大学 | 一种改善解冻鱼糜体系成型及3d精确打印性能的调控方法 |
| US10842180B2 (en) | 2017-01-16 | 2020-11-24 | Jiangnan University | Control method for improving forming and 3D precise printing performance of thawed surimi system |
| CN108378304A (zh) * | 2018-02-13 | 2018-08-10 | 福州大学 | 一种无磷低蛋白鱼排及其制作方法 |
| WO2021100766A1 (ja) * | 2019-11-18 | 2021-05-27 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 成形食品の加工用組成物 |
| CN114727637A (zh) * | 2019-11-18 | 2022-07-08 | 三菱商事生命科学株式会社 | 成形食品加工用组合物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104921181B (zh) | 2018-05-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101176522B (zh) | 营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法 | |
| CN107280016B (zh) | 利用含有花生、大豆的复合植物蛋白生产拉丝蛋白的方法 | |
| CN103211171B (zh) | 一种营养强化即冲即食的熟化米及其制作方法 | |
| CN101011164A (zh) | 一种鱼面及其生产方法 | |
| CN101543254B (zh) | 一种冬瓜汁冰淇淋及其生产方法 | |
| CN102265939B (zh) | 千张豆腐及其制备方法 | |
| CN103564298B (zh) | 一种营养粉丝及其制作方法 | |
| CN104921181A (zh) | 一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法 | |
| CN102429137A (zh) | 一种新型可得然胶凝胶粒的制备方法 | |
| CN101103780B (zh) | 粉状复合蛋糕乳化剂及其制备方法 | |
| CN104543768A (zh) | 一种非油炸方便面的加工方法 | |
| CN102551090A (zh) | 一种鹅肉水晶肠的加工方法 | |
| CN102342563A (zh) | 一种用于制备高透明悬浮饮料的悬浮剂 | |
| CN105124426A (zh) | 一种包馅年糕及其制备方法 | |
| CN103027131A (zh) | 一种耐冻耐水煮的速冻重组海鲜豆腐及其制备方法 | |
| CN103340419B (zh) | 一种凤爪的加工工艺 | |
| CN110754621A (zh) | 一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法 | |
| CN105533114A (zh) | 一种豆粉雪糕的配方及制备方法 | |
| CN102499391A (zh) | 一种提高虾丸制品粘弹性的方法 | |
| CN103340347A (zh) | 一种干法生产米线的方法 | |
| CN103190518A (zh) | 一种软质棒冰及其生产方法 | |
| CN101627826A (zh) | 猪肉重组熟肉制品加工技术 | |
| CN110089727A (zh) | 一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用 | |
| CN103053919B (zh) | 一种全羊肉饺的制作方法 | |
| CN105029520A (zh) | 一种果粒墨鱼排的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20190905 Address after: Room 101, 1st Floor, Office Building, No. 1 Changfa Road, Mawei District, Fuzhou City, Fujian Province Patentee after: Fujian Shenghaida Investment Development Co., Ltd. Address before: Fuqing City, Fuzhou city in Fujian province 360000 financial road, overseas economic and Technological Development Zone Zheng Village Patentee before: Fujian Haiyi Food & Drink Co., Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right |